Español
El establo, construido hace 10 anos, es de madera y tiene capacidad para 155 vacas
Ferme de la Naz es una ganadería suiza ubicada en la comuna de Carrouge, perteneciente al cantón francófono de Vaud, y que junto a los de Friburgo y Jura, situados también en el suroeste de la Confederación Helvética, a los pies de los Alpes, constituyen la zona donde se produce el queso de la Denominación de Origen Gruyère.
La granja pertenece a la familia Bach, propiedad de dos hermanos que llevan 25 años haciendo pastoreo. En ella trabaja también Sabine Bougeois, la mujer de Nicolás, uno de los dos socios, que se encarga de la contabilidad, de la inseminación y de hacer los relevos. Este año se incorporará también a la sociedad su hijo. Cuentan además con la ayuda de varios aprendices, que están un año, y de estudiantes en prácticas de la escuela de agricultura.
Hace una década construyeron una nueva nave, con estructura de madera, en la que tienen hoy 155 vacas en producción. El establo fue ubicado en medio de los pastos, en una parcela alejada de las casas del pueblo y de la carretera. «De este modo para manejar el ganado en las praderas no tenemos que cruzar ninguna carretera ni ningún otro impedimento», explican.
Su leche se destina a la fabricación del queso Gruyère, para el que no se puede alimentar al ganado con ensilado y el 70% del forraje debe proceder de la propia explotación
El establo está rodeado por 30 hectáreas de terreno donde hacen pastoreo rotativo integral día y noche, con el que intentan que las vacas pasten lo más posible. «Somos propietarios de la mitad de la superficie y el resto son intercambios con los vecinos para lograr reunir la mayor superficie posible al lado de la explotación. Ellos se dedican a cultivos extensivos de cereal y patata, nosotros les cedemos los terrenos más llanos y ellos nos los cambian por fincas de más pendiente», cuenta Sabine.
A las 30 hectáreas al lado de la granja que tenían hasta ahora para pastoreo sumaron esta primavera otras 15, que hasta este año cultivaban y que están del otro lado de un río pero que unieron con un puente para poder usarlas para pasto. «El puente en principio era solo de paso peatonal, pero sacando varios permisos nos permitieron ampliarlo para el paso de las vacas, pero no para poder cruzar con el tractor», dice.
Maíz verde en otoño y hierba seca y patatas en invierno
En esta explotación suiza producen leche sin ensilado, ya que no está permitido por la denominación de origen de los quesos Gruyère. Las vacas pasan alrededor de 5 meses dentro del establo, de noviembre a marzo y el resto del año pastorean día y noche.
Las vacas pasan alrededor de 5 meses dentro del establo, de noviembre a marzo y el resto del año pastorean día y noche
«En primavera y en verano las vacas están a pasto casi exclusivamente y pastorean día y noche. Solo las metemos a mediodía cuando hace mucho calor. Si tenemos hierba suficiente no les damos nada más, tan sólo algo de concentrado a las vacas que están por encima de los 30 litros de producción. El concentrado es a base de cereales que les compramos a los vecinos y que molemos en un molino que hay y que nos hace la mezcla que le pedimos. No trabajamos con ninguna empresa de piensos», explica Sabine.
De noviembre a marzo las vacas están estabuladas
La granja se encuentra a unos 700 metros de altitud pero en verano acusan tanto el calor como la falta de precipitaciones. «En función de la sequía empezamos a dar maíz en verde más o menos a finales de agosto y se lo damos todos los días hasta mediados de octubre. A partir de ese momento comenzamos la transición hacia el invierno, en el que las vacas están dentro y la alimentación está basada en hierba seca y patatas que cultivamos nosotros y que también compramos. Únicamente añadimos algo de soja o de colza», aclara.
Cuota a cambio de producción forrajera
La granja de la familia Bach procura ser lo más autosuficiente posible y trata de comprar el resto de insumos que necesita a nivel local. Tienen una comunidad operativa semejante al modelo de las GAEC francesas (Groupement agricole d’exploitation en commun) o de las SAT españolas pero diferente, ya que lo que hicieron fue firmar contratos individualizados con agricultores de otros municipios vecinos que dejaron la producción de leche por razones de rentabilidad. La explotación de Nicolás y Sabine se hizo cargo de su cuota lechera y de sus vacas (lograron de este modo reunir una cuota de 1 millón dos cientos mil litros anuales) y sus vecinos continúan trabajando sus tierras y aportándoles las cosechas para alimentar al ganado.
Cultivan 5 hectáreas de patatas y 2 de maíz para complementar la alimentación cuando escasea el pasto y tienen acuerdos de suministro con otros agricultores de la zona
Disponen en total de 70 hectáreas sumando a las 45 suyas las que aportan otros agricultores de la zona mediante estos acuerdos. Es de estas parcelas que están más alejadas del establo, a las que no llevan el ganado, de las que traen la hierba seca para el invierno y es en las que echan también las 5 hectáreas de patatas y las 2 de maíz con las que complementan la alimentación del ganado cuando no hay pasto. Son fincas menos productivas, donde el rendimiento es cuatro veces menor que en las de pastoreo. «En años normales funcionamos sin comprar forrajes pero en 2018 hubo una sequía muy grande y tuvimos que comprar alfalfa francesa», indica.
Establo de madera que también sirve de pajar y almacén de cereal
Por el pasillo de alimentación mediante un puente grúa se accede al pajar, que está sobre el patio de las vacas
El establo, de 3.000 metros cuadrados, fue construido en el año 2009 por la empresa suiza Farmwood. La estructura es toda de madera, con una altura que permite que se aproveche el espacio que hay encima de los patios de las vacas como pajar. El pasillo de alimentación central también sirve para acceder a los productos almacenados (forraje, cereal, patatas) mediante un puente grúa que se desplaza por unos railes para acceder a los distintos productos y bajarlos para introducirlos en el carro mezclador y servirlos a las vacas en la ración de invierno.
Inicialmente el establo fue construido para 130 cabezas, pero ya quedó prevista una ampliación que fue acometida el año pasado, en la que aumentaron el rebaño en 30 vacas en producción más. También ampliaron la sala de ordeño, que cuenta ahora con 20 puntos.
Secado selectivo para reducir el uso de antibióticos
Instalación para las vacas secas
Para facilitar el manejo separan el ganado en dos lotes, recién paridas y final de lactancia y el secado es selectivo. «A una vaca que no haya tenido mamitis durante la lactación no le metemos antibióticos y en caso de que haya tenido mamitis, solo se lo ponemos en los cuarterones en los que lo tuvo, en este caso preferimos no correr riesgos», argumenta.
Tampoco hacen preparto. «Lo que hacemos es apartar a la vaca que va a parir y le tomamos la temperatura y cuando sube y baja de golpe sabemos que va a parir en 12 horas. La preparación la hacemos con el concentrado. La base de la alimentación de las vacas secas es la hierba seca y 3 semanas antes del parto se les da una ración con el 20% de proteína hasta el momento de parir», detalla.
Recogida de la leche dos veces al día
El objetivo de Ferme de La Naz es lograr mucho valor añadido, por lo que hace 15 años optaron por destinar su leche a hacer queso Gruyère. Las instalaciones de la quesería local pertenecen a los ganaderos y funcionan con leche de entre 5 y 10 productores. El quesero es independiente y paga un alquiler de entre 10 y 12 céntimos por litro de leche. Les recogen la leche dos veces al día porque el queso Gruyère se hace con leche cruda. «Ordeñamos a las 5 de la mañana y a las 5 de la tarde y el camión de la leche viene en cuanto acabamos», explican.
La quesería a la que mandan la leche es propiedad de los ganaderos y el quesero usa las instalaciones pagando de alquiler ente 10 y 12 céntimos por litro de leche
Pero además de dar valor añadido a su leche con la producción de queso, su estrategia de cara al futuro pasa por revalorizar la explotación con ganado de carne, biogás e incluso cerdos. «Los cerdos podrían ser un complemento interesante al disponer de mucho suero procedente de la quesería. Antes ese suero iba para cerdos de una cooperativa pero fracasó y ahora se va a poner en marcha un proyecto privado», avanza.
Ponen cruces cárnicos y ceban bueyes hasta los 20 meses
Las vacas lecheras son de distintas razas: holstein rojas y negras buscando altas producciones lecheras, montbeliarde en busca de sólidos y kiwi cross, una raza procedente de Nueva Zelanda y seleccionada por su fertilidad, su facilidad para el pastoreo y sus niveles de grasa y proteína. Con todo, indica Sabine, «las montbeliarde cogen más espacio en el rebaño y los terneros montbeliarde no van al mercado como los otros, los vendemos a los colegas por la mayor calidad de su carne», dice.
De la inseminación se encarga Sabine con un notable éxito, pues el promedio es de 1,8 dosis por vaca
Además de producir leche, en esta ganadería tratan de diversificar los ingresos, por lo que también ceban los terneros de los cruces cárnicos. «Empleamos semen sexado en las novillas para garantizar la recría necesaria para la explotación y el resto inseminamos con carne, más o menos ponemos carne a tres cuartas partes de los animales. Ponemos azul belga, piomantesa y inra, que es un mestizaje francés», cuentan. Sabine es quien se encarga de la elección y selección genética así como de la inseminación, con notable éxito, pues el promedio necesario para que las vacas queden preñadas es de 1,8 dosis.
Engordan unos 40 animales por año en fincas de montaña con los que hacen venta directa de su carne sacrificando uno por semana
Los terneros que ceban están en fincas alejadas de las vacas de producción de leche
Con los machos hacen unos 40 bueyes al año y los engordan en extensivo hasta los 20 meses dentro de una denominación de origen. Están en otras fincas, distantes de la granja de leche, en pastos que se encuentran en zonas de montaña entre los 1.300 y los 1.500 metros de altitud. En los últimos tres meses los finalizan con silo de maíz y esa es la razón para tenerlos alejados, separados de las vacas de leche, porque para hacer queso Gruyère está prohibida la alimentación con ensilado.
A los terneros les dan grano machacado desde el principio y hasta el momento del destete. Hacen ellos mismos la mezcla. El descornado según la legislación suiza hay que llevarlo a cabo antes de los 21 días de vida del ternero y aplicar anestesia. Está también prohibida la sosa.
Pastorean con las vacas divididas en dos lotes
Las vacas de esta ganadería están en el pasto día y noche la mayor parte del año. De marzo a noviembre están fuera y tan sólo en verano, cuando la temperatura alcanza los 28 o 30 grados centígrados, las meten dentro a mediodía. Cuando comienza a escasear el pasto lo que hacen y meterlas después de ordeñarlas por la mañana para que coman maíz verde, hierba seca o patatas, dependiendo de la época del año. «Hay que tener cuidado de no dar patata verde o germinada, antes se las dábamos enteras, pero ahora la damos en carro mezclada en la ración», explica Sabine.
Las parcelas las pastorean con las vacas divididas en dos lotes. En el primer lote están las vacas de más producción y las que llevan menos tiempo paridas. Cuando vienen por la tarde ya tienen el complemento de cereales en el pesebre, un máximo de 3 kilos por vaca al día.
A los animales del lote de más producción les complementan el pasto con 3 kilos diarios de cereal
En el segundo lote estarían las vacas de menos producción. «Hacer dos grupos a la hora de pastar las fincas es muy útil, porque las vacas del segundo grupo van a finalizar las parcelas y si bajan un poco a la leche al final de la lactancia no es tan perjudicial como si esa bajada se produjese en las vacas recién paridas del primer grupo», argumenta. Las vacas de este segundo lote no reciben tampoco complemento de cereal.
En el primer lote separan 70 vacas y en el segundo quedan entre 50 y 70. En verano lo que hacen es invertir el número de animales en los lotes, con menos cabezas en el lote de más producción debido a la disminución del pasto.
Entre 1 y 3 días en las fincas en función de la estación y la climatología
«Cada semana medimos con el herbómetro la hierba disponible y organizamos la ruta de pastoreo para la semana. Las vacas deben entrar al pasto cuando la hierba tiene 11 centímetros de altura y salir cuando baja hasta los 3,5. Cuando llueve salimos de las praderas con la hierba más alta», indica Sabine. Ese trabajo de planificación y medición con el herbómetro les lleva unas dos horas cada semana.
Las vacas entran en las parcelas cuando la hierba tiene 11 centímetros de altura y salen del pasto cuando baja de los 3,5 centímetros
«Las parcelas tienen todas 1,2 hectáreas y lo que hacemos es calcular el número de comidas, cuando es el periodo de máximo crecimiento de la hierba tienen pasto para 2 o 3 días (4-6 comidas) pero cuando el tiempo es muy seco igual esa misma parcela les llega únicamente para una comida», añade. El pastoreo es rotativo y en primavera el ganado vuelve a las parcelas pacidas a las 3 semanas. Antes las parcelas eran más grandes, de unas 3 hectáreas, pero las redujeron a más de la mitad para que el ganado pase menos tiempo en las fincas y el pacido de la hierba sea más rápido.
Las praderas no pueden segarse hasta el 15 de junio
Hierba seca que almacenan para alimentar al ganado en inverno
En la época en la que se alcanza el crecimiento máximo de los pastizales lo que hacen es sacar algunas fincas del circuito y dedicarlas a hierba seca. «La hierba seca la hacemos siempre del segundo corte de la hierba, después de pacer el primero». Lo que hacen es apartar las fincas que están más alejadas. «Las parcelas a pastizal que están más lejos se sitúan a kilómetro y medio del establo y las usamos únicamente un par de semanas al año. En otras parcelas hacemos pasto segado, sobre todo cuando hace mucho calor. Segamos por la mañana, partimos con hilo la comida diaria y las vacas comen lo que hay en el terreno», explica.
Aunque Ferme de la Naz no está en producción ecológica, la normativa existente en esta zona de Suiza para las praderas es muy estricta. Deben tener cuatro cultivos diferentes, el suelo cubierto durante el invierno, las praderas no pueden segarse antes de 15 de junio, no se puede sulfatar ni abonar al lado de los ríos y deben hacer balance tanto de nitrógeno como de fósforo del suelo. Para el control de las malas hierbas no pueden usar productos químicos, así que los carabeles lo que hacen es arrancarlos planta a planta y a las ortigas les pasan la grade de dientes.
Deben tener cuatro cultivos diferentes y no se puede sulfatar ni abonar al lado de los ríos
El coste del agua, igual que de la energía o del resto de costes de producción es muy elevado en Suiza, por lo que en esta granja tratan de aprovechar todos los recursos e incluso los desperdicios en un ejemplo de economía circular. «El agua que empleamos para beber las vacas o para lavar la sala de ordeño es de la traída y es cara (su precio es de 1,8 francos suizos el metro cúbico, lo que equivale a 1,7 euros), así que queremos recuperar y reutilizar el agua de los tejados», detalla Sabine.
