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Cesáreo es feliz porque hace lo que le gusta. Vive a las afueras de Vilalba, entre robles y castaños y lleva la vida que siempre quiso, una existencia tranquila y sosegada en plena naturaleza. No le falta de nada, de lo que él incluso coge o de lo que le traen. Pesa 300 kilos y es un cerdo celta.
Estamos en la época de los cocidos pero Cesáreo parece tranquilo. Se sabe el rey de la casa. Es el semental de la única explotación que ceba cerdo celta en el ayuntamiento de Vilalba y de momento su dueño, Saúl, no ha pensado prescindir de sus servicios. Al contrario, piensa darle más trabajo.
Cesáreo pasa el día comiendo, hozando o descansando en su amplia suit y ni se inmuta cuando un extraño se acerca a sus dominios. Simplemente levanta la cabeza con la indiferencia de quien se sabe famoso. Como quien ve a Luar, todos lo reconocen cuando pasea por la finca después de lucir su cuerpo voluminoso por las calles del centro de Lugo en el último desfile de ganado del San Froilán.
“Estos animales si no están durmiendo están hozando. Es un macho muy dócil y muy tranquilo, es un bicho grande pero está acostumbrado a la gente. Solo se altera cuando hay una cerda en celo, entonces hace una especie de baile y echa espuma por la boca para marcar el territorio, es su ritual para el apareamiento”, cuenta Saúl.
A sus 29 años este joven es un entusiasta del cerdo celta. “Yo soy de Vilalba Vilalba, nací en un piso, y no tenía ni idea de esto, pero mis abuelos tenían cerdos en la casa y siempre me interesaron”, explica. Por eso cuando en el año 2013, después de estudiar un Ciclo medio de FP de Electricidad y trabajar en las obras y en la hostelería quedó en el paro por la crisis, no lo pensó dos veces y decidió montar su propia explotación.
Los cerdos se encargaron también de desbrozar la finca
Comenzó alquilando dos hectáreas de terreno en la parroquia de Mourence que llevaban 10 años abandonadas. “La propietaria tenía vacas pero desde que se jubiló no tenía nada y las pastaban los caballos de un vecino de vez en cuando”, explica.
Lo primero fue amansar el terreno y eliminar la maleza, pero de eso ya se encargaron los propios inquilinos de la finca. “Son auténticas desbrozadoras, primero limpiaron ellos y dejaron solo los tocones de los tojos, así que solo tuvimos que ir nosotros detrás cortándolos. Nunca pensé que desbrozaran tanto en tan poco tiempo”, afirma Saúl.
Ahora maneja ya tres hectáreas, donde tiene 35 animales: Cesáreo, 5 reproductoras, varios cerdos de ceba próximos a su sacrificio y el resto lechones que estarán listos en el mes de noviembre, después de 12 meses de vida en libertad.
“A ver si podemos llegar a vivir de esto”
La explotación de Saúl, que recibe el nombre del lugar donde se ubica, Fraga do Coto, no tiene de momento el volumen suficiente como para permitirle vivir de esto, aunque esa es su intención, y durante año y medio compatibilizó el cuidado de los cerdos celtas con un trabajo a turnos haciendo palas de los eólicos en As Somozas. “No era fácil, porque yo vengo aquí todos los días dos veces al día”, explica.
Pero está decidido a dedicarse en exclusiva a la ganadería. Por eso va a duplicar la explotación creando otro Reaga al lado de la actual. “La Xunta no te permite tener más de 25 cebos, cuatro reproductoras más una de reposición y un verraco por explotación en una superficie mínima de 2 hectáreas, aunque depende de cada Oficina Agraria”,explica.
Objetivo: llegar a tener entre 80 y 100 animales y poder vivir de la cría de cerdo celta
La Fraga do Coto tiene 15 hectáreas y está desaprovechada. Así que Saúl acaba de alquilar toda la finca y va a ampliar en 5 hectáreas la superficie de terreno para los cerdos. En total tendrá 8 hectáreas donde criará y cebará entre 80 y 100 animales. “A ver si puedo llegar a vivir de esto. Yo pretendo que sea una forma de vida, es una cosa que me gusta”, dice.
Pero para ampliar el número de animales Saúl tiene que volver a invertir. “Calculo unos 3.000 euros entre cerrar, el pastor eléctrico, hacer las cuadras y comprar los cerdos. Eso haciendo todo yo, claro”, estima.
Los cerdos respetan muy bien el pastor, así que las subdivisiones interiores de la parcela, donde Saúl separa los animales por edades en 5 lotes diferentes (cerdas con crías, cerdas preñadas, lechones, cebos y el macho) para poder llevar un mejor control de la alimentación, están hechas con pastor eléctrico. El perímetro exterior tiene a mayores malla ovejera.
La zona donde Saúl tiene la explotación está rodeada de monte y, a mayores del cierre, en la finca hay dos perros mezcla de mastín y pastor para evitar que entre el jabalí y también el zorro, que en explotaciones en extensivo como la de él atacan a los lechones. “El zorro vigila a los pequeños y cuando están mamando en la madre coge los que están en las tetas de atrás”, explica. En esta zona también hay lobo, que “come perros y corzos, pero a los cerdos de momento no les hizo nada”, relata.
Un promedio de 8 crías
Saúl lleva este año cuatro partos con un promedio de 8 lechones por nacimiento, pero el año 2016 fue mucho peor. “Tuve un virus en las crías y me murieron más de 20. No fuimos capaces de atajarlo y eso que cuando muere un animal siempre se manda a analizar para saber de que fue y poder erradicar la enfermedad más eficazmente”, explica.
Los lechones están con la madre en cuadras de madera, incluso el suelo, que es estrado con paja para que, ayudados por una lámpara de calor, los recién nacidos estén calentitos. Las cuadras no tienen puerta, para que tanto las madres como los pequeños puedan entrar y salir libremente al exterior.
Rosa es una de las 5 reproductoras que Saúl tiene hoy. A sus 5 años, un más que Cesáreo, es ya su séptimo parto. Hasta los 4 meses las crías están junto a su madre y, además de mamar, comen pienso de destete, que tienen a libre disposición. Se trata de una mezcla de concentrado solo con cereales (maíz, trigo, cebada y soja).
La ración de los cerdos de Fraga do Coto depende de su edad, con tres planteamientos distintos: destete, transición y finalización. Tra el destete, en la época de transición comen, dependiendo de la época del año y de lo que tengan que comer en la propia finca, más o menos un kilo diario. El último paso es la finalización, donde comen entre dos y dos kilos y medio de pienso durante los dos últimos meses antes de la matanza.
“Pacen como vacas y prefieren las bellotas al pienso”
Al estar en extensivo, los animales complementan su alimentación con lo que encuentran por la finca, donde en otoño hay castañas y bellotas y en primavera hierba. “Pacen como vacas, si hay hierba es lo primero que comen, pero no hurgan la pradera para no deshacerla y que vuelva a salir la hierba”, cuenta Saúl, que explica que “el verde les hace bien para la carne porque aporta antioxidantes, y si es trébol también mucha proteína”.
Cuando no hay que pacer dentro del cercado donde están los cerdos, Saúl les siega hierba de otros prados y se la trae. También les echa nabos o manzanas. Pero les vale todo: zarzas, raíces, etc. Este pasado año hubo también muchas bellotas y “durante dos semanas les echaba la ración diaria de pienso y no la comían, preferían las bellotas”, recuerda.
“El 80% de lo que comen es lo que yo les aporto y el 20% restante lo que ellos mismos buscan. La alimentación no es ecológica, pero sí lo más natural posible, es lo que hacían nuestros abuelos antes, pero fuera, al aire libre”, explica Saúl, que participa en una red europea, Afinet, coordinada por la Universidad de Santiago, para la mejora de las técnicas de silvopastoreo en la UE.
“Esta raza es para estar fuera. En la cuadra sacan mucha grasa”
“Esta raza es para estar fuera. A veces viene gente comprarme lechones y me dicen que lo van a meter en una cuadra y yo no lo recomiendo, porque así sacan mucha grasa”, argumenta. Él va rotando los animales en las parcelas para que estas se recuperen. “Este año pasado vendí muchos más lechones, unos 20, y dejé solo 10 para cebar para que se recupere la finca”, explica. Por eso va también a aumentar la superficie que está empleando pasando de 3 a 8 hectáreas.
Los cerdos pasean libremente con su andar característico. Los más pequeños son muy curiosos, dice, y “si pones algo nuevo lo primero que van a hacer es mirar que es e investigar”, cuenta. Saúl tuvo que proteger incluso alrededor los árboles que hay en la parcela porque hurgaban y les comían la piel y acababan por secar.
Reducir los tiempos de ceba sin perder calidad
El comedero está separado del bebedero unos 200 metros para obligar a los animales de ceba a andar. De este modo la carne es más roja y mucho más hecha que la de un cerdo convencional. “Hay mucha diferencia porque estos cerdos se sacrifican con 12 meses, cuando tienen unos 100 o 120 kilos. Crecen mucho más lento que los otros, tardan el doble, porque los de las granjas a los 5 meses estarían para matar y pesarían unos 80 kilos canal. Nosotros ahora estamos intentando, con la ayuda de la Asociación de Criadores de Cerdo Celta, Asoporcel , reducir los tiempos de ceba a 10 meses pero manteniendo la calidad, que es similar a la de un ibérico puro por su grasa infiltrada, que se deshace en la boca”, compara.
Saúl manda sus animales cebados a distintos carniceros de la provincia de Lugo que comercializan cerdo celta -en O Valadouro, Sarria o A Fonsagrada-, a un precio de unos 3 euros el kilo, y también hay bastante demanda por parte de particulares para matanzas en la casa. “Desde que comenzamos hasta ahora notamos que en los dos últimos años aumentó la demanda, casi no damos abasto, pero eso no quiere decir que estemos desbordados”, dice.
“Cada vez hay más demanda, tanto por parte de carnicerías como de particulares”
Este año por primera vez hicieron en colaboración con la asociación de hostelería de Vilalba unas jornadas de degustación en bares y restaurantes de la villa, que también organizan durante el año otras jornadas temáticas de productos como el capón o el queso San Simón, y que fueron todo un éxito. “Los hosteleros quedaron muy contentos y nosotros los productores también, porque que mejor manera de dar a conocer la raza que probándola”, argumenta.
La mayoría de las explotaciones de cerdo celta son un complemento a otras actividades. En Vilalba, por ejemplo, hay otras tres explotaciones de cerdo celta autorizadas en régimen semiextensivo pero ninguna de ellas ceba, venden los lechones simplemente. Fraga do Coto es la única en extensivo y también una de las más grandes. De hecho, solo 30 de las 120 explotaciones pertenecientes a Asoporcel ceban, un promedio de entre 30 y 50 cerdos.
Esta raza porcina, de oreja grande, ojo pequeño y jamón en forma de violín, que era mayoritaria en Galicia a comienzos del siglo XX, se comenzó a recuperar a finales de los años 90 después de que fuera paulatinamente sustituida por otras razas de mayor rendimiento cárnico. Hoy aún sigue estando en peligro de extinción. “Muchas veces hacemos entre los distintos criadores intercambios de animales para renovar la sangre de nuestras explotaciones, porque tenemos que evitar la consanguinidad para proteger la pureza de la raza”, explica Saúl.
