“Galicia es una potencia láctea única, pero precisamos mayor vertebración del sector”

Hace 16 años un grupo de personas vinculadas al Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago creaban Innolact, un proyecto empresarial a partir del desarrollo de un método diferente para hacer queso crema, aprovechando un subproducto de la industria láctea, la mazada.

Querían demostrar “que se podían hacer las cosas de otro modo en el sector lácteo gallego” y desde el primer momento enfocaron su estrategia a la innovación y a la exportación. Hoy, Quescrem es la marca española que más queso vende en países como China, Japón o Corea del Sur.

Hablamos con Sergio Martínez, uno de los cuatro socios fundadores y hoy director general de la empresa asentada en Castro Riberas de Lea, que proyecta seguir avanzando con un ambicioso plan de crecimiento que prácticamente le va a permitir duplicar su producción en el año 2026.

– Empezamos por echar la vista atrás. ¿Cómo nace Innolact-Quescrem?
– Arrancamos en el 2006. Fuimos 4 personas los impulsores, que seguimos siendo a día de hoy los socios principales y los miembros del Consejo de Administración: Juan Méndez, que fue director del Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago; José Luis Antuña, ex director general de Clun; Jesús Zapico, que trabajó como director de producción industrial de varias empresas lácteas; y yo.

Sergio Martínez, Jesús Zapico, Juan Méndez y José Luis Antuña crearon en el año 2006 Inlolact SL para la producción y venta de queso crema bajo la marca Quescrem

Trabajando en la empresa solo estamos Jesús y yo. La implicación y el papel de José Luis y de Juan en la compañía siempre fue a nivel estratégico, más que operativo. Quescrem arranca su actividad a finales del año 2007 siendo 4 personas y el 2008 fue nuestro primer año completo de producción y venta.

– ¿Y hoy?
– En este momento somos 94 personas, con un perfil formativo elevado, más del 55% de los trabajadores tienen titulación universitaria, una media de edad de 35 años y un 52% de mujeres en el conjunto de la plantilla.

Llevamos dos años de fuerte crecimiento y acabaremos 2022 con una facturación de más de 20 millones de euros

Esperamos finalizar este año en alrededor de 4,2 millones de kilos de queso fabricado y comercializado y la facturación asociada a esa producción van a ser algo más de 20 millones de euros. Llevamos una evolución de fuerte crecimiento en los últimos dos años. Veníamos de una etapa un poco estancados en el año 2019, y en el 2020 decrecimos casi un 8% a causa de la covid, pero 2021 y 2022 han sido dos años con muy buena evolución.

– ¿Tenéis capacidad para asumir ese nivel de crecimiento con las actuales instalaciones?
– Nosotros ahora mismo trabajamos en dos fábricas aquí en el polígono de Castro Riberas de Lea. La fábrica original, que tiene unos 4.000 metros cuadrados de superficie útil, está dedicada al queso crema, pero está completamente saturada y ya no tiene para donde crecer más. En esta planta estamos en el tope de la capacidad productiva, trabajamos 24 horas al día prácticamente los 7 días de la semana.

Eso nos llevó en el año 2017 a invertir en la compra de otra parcela que está en este mismo polígono, a un kilómetro de distancia, donde hicimos una primera unidad productiva para elaborar mascarpone, porque en la otra planta no teníamos sitio.

El proyecto de crecimiento que tenemos tiene varias fases. Ahora estamos en la primera de esas fases, que consiste en instalar una línea completa de producción de queso crema en la fábrica II, porque tenemos ya actualmente necesidad de producir más queso crema del que podemos asumir en las actuales instalaciones, que no nos permiten ya cubrir las previsiones de demanda para 2023. La instalación de esta nueva línea de fabricación no llevaría aparejada obra civil, sino que sería principalmente equipamiento.

En esta primera fase además el 25% de las inversiones son en el ámbito de la sostenibilidad ambiental y el autoabastecimiento eléctrico, con la construcción de una segunda planta de producción de biogás a partir de residuos generados por nuestra actividad.

Nuestro objetivo es pasar de las 4.000 toneladas actuales a 7.000 toneladas en 2026

Y la segunda fase sería ampliar la fábrica con el objetivo de instalar nuevas líneas de fabricación y envasado de queso crema y trasladar allí toda la actividad productiva porque tener dos plantas de producción en el mismo polígono separadas un kilómetro es poco eficiente.

Nuestra idea es hacia el año 2025-2026 tener unificada toda nuestra capacidad productiva en esa única fábrica y tener el doble de capacidad que hoy en día. Nuestro objetivo es estar produciendo en el 2026 unas 7.000 toneladas de queso de una capacidad máxima total de 9.000 toneladas anuales.

Todo ese plan de crecimiento lleva asociada una inversión de unos 16 millones de euros. En esta primera fase serían unos 5 millones de euros y entre 2023 y 2024 serían otros 3 millones más para la obra civil. A partir de ahí se haría la inversión para nuevas líneas de producción y la migración de la maquinaria que ahora tenemos en la primera fábrica para allí con el objetivo de integrar toda la actividad productiva en un único emplazamiento.

– ¿Cuáles son las principales líneas de productos que fabricáis actualmente?
– Hacemos más de 52 familias de productos, que multiplicados por una media de 4 formatos diferentes, al final hacen unas 160 referencias comercializadas a día de hoy. Las principales son el queso crema, con diferentes familias, y el mascarpone, pero tenemos también yogur culinario, que es un yogur para uso profesional, muy concentrado, que aporta mucho sabor y que está pensado para todo tipo de elaboraciones; y hacemos nata ácida, también conocida como crème fraîche o sour cream, que es un producto para la exportación.

Una de las características que tiene esta empresa es que está constantemente desarrollando y lanzando nuevos productos al mercado. Cuando iniciamos nuestra actividad en el año 2007 teníamos un solo producto, que era el queso crema natural, y hemos ido a lo largo de estos años desarrollando diferentes productos y tecnologías. Uno de los primeros fue el mascarpone, que también es hoy uno de nuestros principales productos.

Una de nuestras características fundamentales es la adaptación del producto a las necesidades del cliente

Y después hemos ido diversificando en diferentes tipos de quesos crema. Dentro del queso crema hoy tenemos una variedad enorme: quesos crema bajos en grasa, sin lactosa, receta europea y americana, etc. El queso crema plus, por ejemplo, está pensado para el relleno de masas y resiste la congelación y el horneado sin desestructurarse.

Nos adaptamos a las necesidades de los clientes y desarrollamos para ellos productos específicos, ya sea para mercados concretos o para clientes concretos, que tienen recetas o productos específicos. Esa es también una de nuestras características fundamentales.

– Hablas de nuevos productos y de innovar como una de las claves del éxito de la empresa.
– La innovación está en el origen de Innolact. Nosotros somos una empresa especialista que se basa en tecnologías no clásicas de producción de queso. Hoy tenemos un equipo de I+D+i formado por 7 personas que sigo dirigiendo, porque es también ése el ámbito del que procedo y porque lo consideramos uno de los ejes estratégicos de la empresa.

Cuando creamos Quescrem echábamos en falta en el sector lácteo gallego capacidad de iniciativa y de cambio

En ese aspecto, Quescrem no es una empresa tradicional, ya por como nace. Queríamos demostrar que las cosas se podían hacer de una manera diferente y que eso se pudiese visualizar en un proyecto empresarial. Nosotros en el ámbito universitario del que procedemos echábamos en falta en el sector lácteo gallego capacidad de iniciativa, de cambio y de internacionalización, en definitiva, una manera diferente de pensar. Uno de los valores de todo el equipo que formamos Quescrem es el inconformismo.

– En cuanto a los proveedores, ¿de dónde os suministráis?
– Nuestra materia prima principal para hacer el queso crema es la leche mazada, la mazada, que es un producto derivado de la fabricación de la mantequilla. Nuestra tecnología se basó en eso desde el comienzo. Cuando se hace mantequilla a partir de nata se obtiene una especie de leche semidesnatada, que es la mazada, que contiene una parte muy específica y especial de la grasa de la leche, que nuestra tecnología de fabricación es capaz de conservar en el queso y que es lo que confiere a nuestro producto una característica diferencial, porque es un emulsionante natural. Eso es algo muy valorado a nivel profesional y culinario.

El queso crema tiene un consumo importante de nata y tenemos acuerdos de suministro con otras industrias

La mazada la traemos de industrias que hacen mantequilla, tanto en Galicia como en otros puntos de la zona norte de España. Otro ingrediente fundamental del queso crema es la nata y tenemos acuerdos de suministro para aprovisionarnos de nata de industrias de la zona.

Pero nuestro crecimiento y la inestabilidad en el aprovisionamiento de mazada nos llevó a que en el año 2013 tuviésemos que empezar a emplear leche en nuestra planta. Ahí fue cuando comenzamos a hacer una recogida en nuestro entorno más próximo. En este momento nuestros ganaderos no están a más de 15 km de la fábrica.

Nuestro objetivo es aprovisionarnos de la leche que necesitamos en el entorno más próximo posible a la fábrica mediante recogida propia

El queso mascarpone se elabora 100% a base de leche y es un producto de exportación fundamentalmente, que se mueve mucho por picos de demanda y necesidades muy puntuales, para lo cual necesitamos un aprovisionamiento un poco más fuerte de leche, por eso estamos incrementando un poco la recogida.

– ¿Dónde vendéis vuestros productos?
– Nuestro canal principal es el sector profesional, desde el Horeca a los pequeños obradores, pastelerías, restaurantes, etc. El food service constituye para nosotros aproximadamente el 50% de nuestro mercado. Luego tenemos el canal industrial, es decir, otras fábricas que emplean nuestra materia prima para elaborar otros productos. Eso representa para nosotros el 30%. Es decir, fuera de lo que es el supermercado tenemos el 80% de nuestras ventas, mientras que el retail representa el 20% restante.

Fuera del supermercado tenemos el 80% de nuestras ventas

Tuvimos muy claro cuando empezamos que más allá de la parte tecnológica, era muy importante la parte de mercado y que no todo tiene que pasar por el supermercado. Hay grandes empresas que no venden sus productos en los supermercados; hay consumo más allá del que vemos en las baldas de los supermercados, consumo de calidad y que necesita I+D y conocimiento.

– Una apuesta de Quescrem es la internacionalización. ¿En que países tenéis presencia y cuál es el enfoque estratégico que os marcáis?
– Nosotros comenzamos nuestra actividad de exportación en el año 2010, solo 3 años después de crear la empresa. Lo tuvimos clarísimo desde el comienzo, que a pesar de estar ubicados en un pueblo de 500 habitantes de la Terra Chá como es Castro Riberas de Lea, podíamos trasladar esta manera diferente de hacer las cosas que nosotros tenemos a otros países y a otros clientes que lo valoraran. Uno de nuestros primeros mercados fuera fue Emiratos Árabes y luego fueron surgiendo Arabia Saudí y Qatar. Lo mismo en otras zonas.

Que nuestra actividad exportadora haya comenzado en el 2010, solo 3 años después de crear la empresa, no fue una casualidad, sino que era algo buscado

Nosotros no nos queríamos quedar en España, sabíamos que teníamos tantas o más oportunidades fuera. El mercado interno español representa en este momento para nosotros el 49% de la facturación y sumado Portugal llegamos al 57%. Y el resto, ese 43%, es exportación fuera de la península ibérica, donde vendemos en más de 40 países.

– Uno de ellos es China. ¿Qué valor tiene para vosotros el mercado asiático?
– Nosotros hicimos una apuesta por el mercado chino hace mucho tiempo. En el año 2012 comenzamos a mandar mascarpone a China a través del Cluster Alimentario de Galicia y vimos una buena aceptación de nuestro producto.

Pero en el año 2017 dimos un paso adelante más y desarrollamos una tecnología que hace que nuestro mascarpone tenga una vida útil de 9 meses. De esta manera es un producto muy estable que facilita su exportación porque los ciclos logísticos cada vez son más complejos y lo que antes tardaba un mes en llegar se ha convertido en dos o tres meses.

Con esa experiencia previa vimos que para entrar en el mercado chino era fundamental tener gente sobre el terreno. Por eso en el año 2020, justo antes de la pandemia, constituimos una empresa en China, con personal propio pero de origen local, que representa allí a Quescrem.

Hemos desarrollado una tecnología que hace que nuestro mascarpone tenga una vida útil de 9 meses y eso facilita su exportación

Gracias a eso, hoy tenemos un desarrollo importante en China. Fuimos en el año 2021 el principal exportador español de queso a China, en concreto, más del 90% del queso español exportado el año pasado a China fue vendido por Quescrem.

Ahora mismo estamos en una fase expectante por la contestación social y los problemas económicos que está generando la política de covid cero del Gobierno chino. Nosotros esto ya lo estamos notando en nuestras ventas desde hace 4 o 5 meses, con una caída importante en el consumo de alimentación fuera del hogar, que se está desplomando a causa de los confinamientos. En este momento estamos un poco a la expectativa de ver cómo evoluciona la situación en los próximos meses.

Nuestro principal mercado ‘retail’ en este momento es China y en Corea y Japón tenemos un mercado espectacular por delante

En China nosotros tenemos muy buen desarrollo sobre todo en el mercado retail. Del 20% total que representan nuestras ventas en supermercados, el 75% se producen en China. Pero lo que son los sectores food service e industrial se están resintiendo por esta situación.

Pero en Asia hay otros países en los que estamos trabajando muy bien, como son Corea del Sur y Japón, que son mercados en los que la calidad del producto, la capacidad de innovación y la aportación de valor se premian mucho y tenemos en ellos un desarrollo muy interesante. En Japón el año pasado exportamos el 75% del queso español y en Corea estamos alrededor del 85%. Son mercados en los que somos relevantes a nivel español, aunque a nivel global nos queda aún muchísimo recorrido.

– ¿Cuál es vuestra principal competencia en esos mercados?
– Nueva Zelanda y Australia en el ámbito asiático son nuestros principales competidores y algunas empresas europeas, como puede ser Arla, y luego también empresas americanas, por ejemplo Mondelez, que es nuestro principal competidor a nivel general. Todos son auténticos monstruos comparados con nuestro tamaño. En ese sentido, nosotros estamos acostumbrados a pelear con gigantes porque el ámbito del queso crema no es un ámbito de pequeñas empresas, sino que es un mundo de multinacionales.

Estamos acostumbrados a pelear con gigantes; nuestro principal competidor es Mondelez

Pero al final hay espacio para todos. Los neozelandeses y australianos tienen un queso crema que no tiene sabor, un producto hiperindustrial, y nosotros somos completamente diferentes, buscando hacer un producto con muchísimo sabor a base de fermentaciones largas que potencian ese sabor a queso. Por lo tanto, son productos diferentes. Nosotros no podemos sustituir el queso crema australiano pero ellos no aportan la textura y el sabor que aporta el nuestro y las referencias de precio no tienen nada que ver. Nosotros no aspiramos a ser un productor gigantesco de queso crema, pero sí de calidad.

– Hablando de calidad, recientemente habéis decidido incorporaros al sello Galicia Calidade. ¿Qué os aporta?
– Nosotros somos gallegos de la cabeza a los pies. Somos una empresa con capital 100% gallego, nos sentimos gallegos y llevamos a Galicia por el mundo. Cuando hacemos una presentación a un cliente lo primero que hacemos es ponerle un vídeo introductorio donde presentamos Galicia.

Y cuando hicimos Quescrem nuestro primer eslogan era el primer queso crema gallego. Fue el primer eslogan y la primera multa que tuvimos. El queso gallego está protegido por las denominaciones de origen y ese fue el primer desencanto que llevamos, que nosotros no podíamos publicitar en nuestro envase que éramos queso crema gallego 100%, cuando para nosotros era un motivo de orgullo.

Para nosotros era duro hacer las cosas ‘a la gallega’ y no poder decirlo

Entonces teníamos una espina clavada profundamente con eso y por eso decidimos sumarnos a Galicia Calidade, porque nos permite llevar ese nombre y decir que somos gallegos y que hacemos cosas a la gallega, con una acogida y un trato al cliente casi innatos.

Estamos en un proyecto de cambio de packaging y etiquetado y los nuevos envases ya van a incorporar todos el sello de Galicia Calidade. A nosotros nos gusta mucho traer gente de fuera a Quescrem y a visitar nuestra comunidad y ellos perciben la confianza que transmite Galicia y muchas veces después acaban trabajando también con otras empresas de aquí.