«Galicia tiene la mejor tierra y el mejor clima del mundo para producir manzana de sidra»

Investigador miembro del Grupo de Fruticultura en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), Xosé Antonio Meixide hizo una radiografía del sector de la manzana sidrera en Galicia. Lo primero que señaló es que hasta ahora lo que se ha realizado fue conservar el patrimonio frutícola, especialmente mediante el desarrollo del banco de germoplasma y la conservación y mantenimiento de los pomares tradicionales (huertos de manzanos). Ahora asegura que llegó el momento de dar pasos hacia la profesionalización y dimensionar el sector. «La mejor manera de conservar es producir», dijo.

INVESTIGACIONES

Así, explicó que las líneas de investigación en las que se trabaja y los fines que se buscan son:

-Recuperación de las castas (variedades) tradicionales en riesgo de desaparición. Conservación y mantenimiento de las colecciones fitogenéticas.

-Estudio de técnicas productivas en frutales. Polinización, patrones, injertos, biología reproductiva.

– Cambio climático. Mecanismos fisiológicos con impacto en la cosecha. Métodos de propagación y técnicas culturales. Selección sanitaria y certificación.

– Diversidad productiva. Valor añadido en fresco y en transformación.

Para conseguir esos objetivos, trabajan en las propias instalaciones del CIAM y en campos y parcelas de colaboración concertados con entidades públicas y privadas incluso fuera de la geografía gallega. A raíz de esos trabajos se identificaron las capacidades y características de diez variedades gallegas: Marafonsa, Rabiosa, Xamardo, Xosé Antón, Ollo Mouro, Repinaldo, Negra, Ollo Landoi, Peros de Chantada y Gravillán.

La vecería supone un problema productivo, pero es un mecanismo de defensa del árbol. Hay que buscar un equilibrio entre producción y sanidad.

Respecto de la vecería -el fenómeno natural que hace que, en las mismas condiciones, unos años las cosechas sean muy abundantes y otras muy escasas-, Meixide señaló que si bien supone un problema para mantener una regularidad en la producción, también constituye un mecanismo de defensa de los árboles por lo que no se puede abordar como algo necesariamente negativo. El objetivo sería alcanzar el equilibrio productivo mediante un manejo no agresivo. Pero no es fácil.

Técnicas más o menos efectivas en la búsqueda de ese equilibrio entre la parte vegetativa y la parte fructífera las tenemos en la poda como medio físico y en los tratamientos como medio químico. Pero no se puede obviar la parte hormonal y cumpre (es necesario) respetar las pautas del sistema productivo que empleemos (intensivo, biodinámico, ecológico…).

MECANIZACIÓN

Meixide insistió en la necesidad de diferenciar claramente lo que es un pomar (huerto de manzanos) de lo que es una plantación intensiva. El primero supone un elemento patrimonial natural con unas características tradicionales. La segunda está más enfocada en la producción eficaz y viable de manzana, en este caso para sidra. Lo cual no significa que un pomar bien manejado y profesionalizado no pueda rendir. La clave está en poder emplear o no maquinaria agrícola.

«Y es que la manzana de sidra es un producto esencialmente industrial, por lo que su puesta en valor no está en la finca, sino en el proceso de transformación. El escaparate no está en el campo, está en el envase de la sidra. Por eso, el cultivo tiene que rentabilizarse al máximo. Y para eso la mecanización es imprescindible», dijo.

El valor añadido de la manzana no está en la plantación sino en la botella de sidra. Por eso hay que profesionalizar el cultivo para hacerlo rentable.

El empleo de maquinaria fue algo en lo que el investigador del CIAM puso especial énfasis. Tanto en la plantación como en el manejo del cultivo y la recogida y el transporte del fruto. Sobre todo en plantaciones que ocupen superficies grandes. En ese sentido, señaló que la compra de maquinaria que luego no se rentabiliza es un golpe para cualquier proyecto.

Recurrir a empresas de servicios, especialmente para trabajos especializados, o formar parte de Cooperativas de Utilización de Maquinaria Agrícola (CUMA) serían las soluciones más acaidas (adecuadas) para que el empleo de maquinaria pueda ser el menos costoso y el más eficaz. Si bien ni una ni otras abundan en el sector de la manzana de sidra.

Y también hay que tener en cuenta que el avance tecnológico no solo conleva (conlleva) ventajas. «Las máquinas hay que tenerlas, pero hay que tener muy claro lo que se compra y cuándo. Porque son caras, el mantenimiento es caro y pueden quedar obsoletas en muy poco tiempo». Meixide citó el ejemplo de la manzana de mesa, y afirmó que máquinas como las barredoras, recogedoras e incorporadoras a remolque serán sustituidas en poco tiempo por la robótica.

PASADO… Y FUTURO

El investigador del CIAM señaló que antiguamente la manzana era el principal frutal en las zonas donde no se daba el vino. Pero, dijo, hoy ya no es así. Y citó el ejemplo del ayuntamiento de A Estrada que, siendo tradicionalmente maceireiro (manzanero/productor de manzanas) y encabezando por mucho la producción gallega de manzana, ya abarca cientos de hectáreas de viñedo. «Esto se debe a que el uso de los suelos y el marco de tierras en A Estrada están plenamente adaptados a la producción intensiva».

Por eso, las costas de Lugo y A Coruña o la zona centro de Galicia eran y siguen siendo las grandes productoras de manzana sidrera, porque en ellas no solo no se podía cultivar vino sino que transportarlo hasta allí era costoso y complicado.

El grado alcohólico es el gran valor de la manzana sidrera. Sin despreciar la acidez, amargor y azúcar, lo que realmente hace que la manzana se comercialice y tenga salida está en su capacidad para transformar el azúcar en 4, 5 o 6 grados de alcohol. Igual que sucede con la uva.

Los pomares tradicionales tienen un gran valor cultural y paisajístico. Pero no son el camino para una producción a escala de manzana de sidra.

Los sistemas tradicionales del pomar, en los que bastaba con tener la tierra limpia de maleza y los árboles podados, ya no son competitivos a gran escala. Sí que son sustentables y válidos para producciones ecológicas y de alta calidad. Pero no para llenar camiones de manzana sidrera. Para eso hay que trabajar la tierra y la planta de otra manera, asegura el investigador.

Con todo, Meixide destacó que se pueden obtener buenas producciones y de alta calidad en pomares muy bien trabajados, si bien su principal valor está hoy en día en la paisaje, la tradición, el turismo o la aportación a los ecosistemas.

Para tener una plantación intensiva o superintensiva no se puede trabajar con ejemplares de mucha edad. Son árboles de vida corta y que va a ser cada vez más corta. Por eso es necesario planificar muy bien lo que se quiere hacer y cómo se va a hacer.

APROVECHAMIENTO DEL TERRITORIO Y EL CLIMA

Conseguir incrementar y profesionalizar la producción de manzana sidrera en Galicia pasa, según Meixide, por apostar por la reutilización de tierras agrícolas abandonadas o subexplotadas. «Son terrenos que no están alejados y a los que podemos llevar agua, abonos líquidos, fitohormonas, bioestimulantes… basta con poner un gotero. Pero eso cuesta dinero y hay que tenerlo en cuenta».

Pero, previamente a la incorporación de tecnología, hay que recuperar terreno agrícola. «Debemos buscar el aprovechamiento de los contornos de los núcleos de población. Fincas de labranza, ‘agras’ (tierras de labor), ‘cortiñas’ (huertos pequeños) que quedaron abandonados aún siendo de mucha calidad, profundidad y rendimiento. Claro que después hay que manejar correctamente el cultivo, pero ya partiríamos de una buena base».

El primer paso para crear un sector fuerte pasa por aprovechar las tierras que están abandonadas o subexplotadas.

Los terrenos subexplotados también se deben aprovechar si se quiere tener un sector de manzana sidrera fuerte. «Por ejemplo, tener eucaliptos en un terreno de labranza no aporta nada. O aporta muy poco comparado con lo que podría producir la manzana y en menos de la mitad de tiempo».

Eso sí, Meixide cree que el actual minifundio haría ineficaz el aprovechamiento de esas tierras de labranza para manzana de sidra. «Ni hay la mano de obra que había antiguamente ni el mercado es el mismo. Se tienen que buscar fórmulas de agrupamiento de tierras que permitan una gestión eficaz y efectiva, que faciliten el trabajo y permitan incrementar la producción. Hay tierra, hay maquinaria y hay emprendedores. Se trata de conjugar todos esos elementos».

Con la actual estructura de población del rural gallego -muy envejecida-, lo más lógico será que los propietarios de los terrenos donde se ubiquen las plantaciones de manzana sidrera sean absentistas, es decir, que cedan los terrenos para que los trabajen empresas o vecinos más jóvenes. Mas eso no será un problema porque lo que quieren es que las tierras den rendimiento y cuanto antes mejor, opina el investigador.

El investigador del CIAM explicó además que ese aprovechamiento mediante manzana de sidra sería más útil que otros de reciente aparición como el aguacate, el kiwi o la pitahaya, que precisan de más agua y más cuidados y que no tienen una tradición y cultura detrás y sobre los que no hay mucho conocimiento técnico. «Rara es la huerta gallega que no tiene un manzano o un peral desde siempre».

El clima de Galicia también ayuda. «La climatología gallega es una de las mejores del mundo para la producción de manzana. Temperaturas suaves, cielos cubiertos muchos días del año y, por tanto, luminosidad controlada, lluvia suficiente… eso es lo que quiere la manzana y nosotros ya lo tenemos. En otros cultivos hay que estar pendientes de conceptos como la integral térmica o de reproducir artificialmente determinadas condiciones. Con la manzana gallega no pasa eso».

MERCADOS Y ESTRUCTURA PRODUCTIVA

En los últimos años apareció un gran proyecto industrial gallego y una serie de pequeñas iniciativas que garantizan un mercado interno. Sin olvidar que sigue saliendo mucha manzana sidrera de Galicia hacia Asturias y Euskadi. Aún así, Meixide asegura que hay margen para seguir creciendo y que ese debe ser el camino.

Un problema en el que habría que trabajar es en la escasez de viveros en Galicia. «Para demandas importantes de material vegetal tanto clonal en el ámbito de patrones como de injerta en el ámbito varietal somos deficitarios. No estamos desabastecidos pero podríamos producir aquí mucho de lo que traemos de fuera».

La tecnología ayuda cada vez más. Lo cual no significa que se pueda romper la relación de los técnicos con el campo. Tienen que estar presentes en todos los procesos.

Y también detecta un eiva (fallo/defecto) en la agroindustria. «Hay un eiva, aunque ya se trabaja en corregirla, en la relación entre el campo y la industria. La relación tiene que ser más estrecha. La cadena recogida-almacenamiento-procesado debe mejorarse mediante el perfeccionamiento de los ciclos formativos de grado medio y grado superior relativos a la agroindustria».

Caso contrario es el de la transformación, en la que Meixide considera que -sea cual sea el tipo de sidra- en Galicia hay el conocimiento técnico y la capacidad de innovación suficiente como para competir con cualquier otra zona.

Meixide citó también un aspecto positivo de la globalización: «la tecnología permite hoy posibilidades casi infinitas de conservación, transporte y transformación de la manzana. Algo que no pasa, por ejemplo, con la uva. Eso permite que se hagan sidras, zumos, concentrados… y que se puedan vender por todo el mundo. Es algo que tenemos que aprovechar para competir».

PRODUCTOS ELABORADOS

En lo tocante a los productos elaborados en el mundo de la manzana sidrera, el investigador sitúa el año 2017 como punto de inflexión por la aparición masiva de los productos conocidos como del «apartado cider». «Hasta esa fecha se hacía una mezcla de manzanas dulces, ácidas y amargas con una graduación alcohólica de unos 4º. Y punto. Pero las grandes empresas quisieron acceder a mercados más allá de Asturias, Euskadi y en menor medida Galicia. Así, aparecieron productos sin alcohol, con acidificaciones artificiales, con sabores añadidos… que desde luego no representan la manzana gallega».

Y también se empezaron a hacer mezclas de zumos concentrados o de pulpa de diferente procendencia (procedencia) con otros productos alimentarios. «De la aplicación tecnológica que se emplee en esas mezclas salen bebidas adaptadas a consumos muy diferentes. No olvidemos que de los ‘destríos’ (descartes) de los pomares de mesa salen millares de manzanas que no se venden y acaban convertidas en concentrados con los que se puede hacer de todo. Pero, al menos, constan los ingredientes en la etiqueta».

De ese modo, las tradicionales marcas de sidra natural o gasificada entran a competir directamente con nuevas elaboraciones en las que la manzana tiene un papel mucho menos importante. «Por eso es preciso hacer más rentable la producción y dotarla de más calidad. Eso se consigue con la profesionalización en todo el proceso que va desde el árbol hasta la botella. Y para eso está la tecnología».

Además, la manzana gallega puede apostar por productos de alto valor añadido como el calvados. «El calvados puede ser de sidra o de ‘magallo’ (orujo/pulpa de manzana). El de ‘magallo’ tiene un bajo índice de conversión por lo que habría que tener muy en cuenta los costes energéticos. Y cualquiera de los dos requiere de mucho tiempo, por lo que hay un capital inmovilizado. Mas creo que a pequeña escala ya se pueden ir haciendo cosas».

La manzana gallega tiene que competir con otras de menor calidad o incluso con destríos en el mercado de productos de nueva elaboración.

Más allá de la sidra y el calvados están las mermeladas, vinagres o dulces. Espectros en los que se puede competir con productos artesanales de calidad. «Y podemos ir a vermús de sidra o sidras de nueva expresión, es decir, aquella que obtiene la mayor cantidad de sabores, colores, matices y aromas mediante el uso de un alto número de castas diferentes. O buscar espumosos mediante técnicas semejantes a las que se emplean con la uva».

Un producto emergente y de calidad es la sidra de hielo. Para elaborarla se emplea mosto fresco de manzana sometido a bajas temperaturas. La concentración de ese mosto por congelación, posteriormente, fermentará transformando parcialmente los azúcares en alcohol, alcanzando los 12º. Así se obtiene, después de madurar y filtrar la bebida, una sidra semejante a un licor pero más densa y con más color.