“Galicia tiene un gran patrimonio vitícola, comparable al de muy pocas regiones en el mundo”

El enólogo Pablo Estévez es uno de los expertos más destacados en el mundo del vino con una trayectoria reconocida y premiada. Algunos de sus vinos han sido distinguidos con prestigiosos premios o incluidos en las guías más importantes. Hablamos con él sobre las claves a la hora de elaborar vinos o sobre los puntos fuertes y debilidades de los vinos gallegos.

-Procede de una familia muy vinculada al mundo del vino, ¿cuándo y cómo descubrió su vocación para convertirse en enólogo?
-Fue ya cuando comencé a estudiar ingeniería agrícola, en la especialidad de industrias alimentarias. Con las asignaturas relacionadas con viticultura comencé a interesarme de verdad por este tema. Aprovechaba en verano para hacer cursos relacionados con el mundo de la enología y la cata. También es cierto que las catas es algo que engancha mucho, al comenzar a ser capaz de diferenciar distintos tipos de vino. Además, desde pequeño siempre estuve en medio de viñas, de cubas de madera de vino y participando en todos los trabajos del vino, desde vendimiar, pisar uvas… luego al estudiar y conocer el fundamento y los porqués de algunos procedimientos fue cuando más me apasionó la enología.

-A lo largo de estos años ha conseguido el reconocimiento mundial y ha logrado, incluso en 2 ocasiones, el premio al Mejor Enólogo de Vinos Jóvenes de España, ¿qué se necesita para ser un buen enólogo? ¿Qué cualidades considera imprescindibles?
-Ser enólogo requiere una serie de cualidades, desde contar con unos conocimientos y formación adecuada hasta la propia cata en la que vas cogiendo experiencia. También resultan fundamentales las bodegas con las que trabajas, ya que muchas veces se consiguen éxitos debido a que estás trabajando con bodegas con grandes profesionales y que disponen de medios y ganas de hacer bien las cosas y tienen acceso a uvas de gran calidad. Se requiere de todo ello.

-También sus vinos se han alzado con diferentes premios o se han incluido en algunas de las mejores guías, ¿tiene algún secreto para que sus vinos gusten de esa manera?
-Cuando se comienza a hablar de la elaboración del vino, antes de la vendimia, no piensas en que ese vino que vas a elaborar se mande luego a un concurso y que pueda tener buenos resultados, como algunos de ellos han tenido. Todos los vinos tienen un motivo, un porqué, un destino y cuando planificas las elaboraciones muchas veces se hace en función del mercado, del destino de ese vino buscando entregar el mejor vino posible. El objetivo siempre es darle la mayor satisfacción al cliente y que repita, después paralelamente a veces, algunos de estos vinos consiguen algún reconocimientos, que también es importante.

«Si en los vinos blancos es necesario contar con una buena uva para elaborar buenos vinos, en los tintos es imprescindible»

-¿Cuáles son los principios que considera fundamentales para lograr elaborar un buen vino?
-Lo imprescindible es contar con una buena uva, ya que sin ella es realmente difícil conseguir un gran vino. Si en los blancos es necesario contar con buena uva, en los tintos es totalmente imprescindible. Con esa uva es necesario ser muy meticuloso y tratar de encontrar la elaboración adecuada, adaptada a las cualidades de esa uva ya que cada variedad, cada añada o cada parcela puede permitirte una elaboración específica. A veces también influye la suerte para encontrar esa elaboración adecuada. También es fundamental que los profesionales de los que te rodeas sean meticulosos y tengan interés por hacer el trabajo de la mejor manera posible.

-Hay bodegas gallegas que han apostado por recuperar las elaboraciones más fieles a la tradición, combinadas con los avances actuales, de ahí que opten, por ejemplo por volver a emplear tinajas de barro o que cuenten con cubas de hormigón, ¿qué opinión tiene sobre estos métodos?
-Todo lo que sea diversificar y llevar al mercado productos diferentes y personales me parece algo positivo. Creo que cuantas más opciones diferenciadas ofrezca al consumidor una bodega más opciones de éxito tiene. Muchas veces me ha pasado que aquel producto que creíamos que solo iba a consumir un determinado público específico luego acaba gustando y logras un gran éxito, mucho más de lo esperado. Sobre todo en estos momentos, creo que cuanto más podamos diversificar y ofrecer productos diferentes mejor va a resultar.

-¿Tiene alguna variedad de uva con la que le guste más trabajar? ¿Por qué?
-Tengo la suerte de trabajar casi siempre en Galicia y aquí la diversidad de variedades es impresionante, tenemos un gran patrimonio varietal que pocos lugares del mundo tienen. Cada variedad, en su sitio adecuado, nos permite elaborar grandes vinos. Sobre todo me gustan las variedades blancas, pero no puedo elegir una. Si es cierto que cada vez hago más elaboraciones monovarietales de algunas de estas variedades minoritarias, como pueden ser Loureira, Caíño, Branco Lexítimo y, la verdad, es que siempre me sorprenden gratamente.

“Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para los próximos años”

A la hora de comercializar el vino, sobre todo en la exportación, hay variedades como el Albariño, que ya se conoce bastante, el Godello empieza a escucharse, pero todas las demás son aún muy desconocidas para los comercializadores, aunque cuando las prueban quedan muy satisfechos. Dar a conocer estas variedades minoritarias que tenemos en Galicia es uno de los trabajos pendientes para afrontar en los próximos años, porque si llegan a conocerlos nos facilitaría mucho la venta en muchos mercados.

-Trabaja con bodegas de toda Galicia, ¿se ha centrado en alguna denominación en especial? ¿Por qué?
-Actualmente estoy trabajando en bodegas de las 5 Denominaciones de Origen y de 2 Indicaciones Geográficas Protegidas. También tengo alguna colaboración en Castilla y León y con un grupo internacional, que elabora vinos en toda España, y con el que me estoy encargando de la parte de Galicia y Castilla. En las DO Rías Baixas y Ribeiro son en las que más tiempo llevo trabajando, fue en las que me inicié.

-Trabajando en distintas bodegas, ¿resulta difícil realizar vinos tan diferentes entre sí?
-No mucho, ya que cada una tiene sus viñedos, sus variedades, sus combinaciones y sus objetivos y mercados a los que quiere dirigirse, por lo que incluso bodegas que se encuentran una al lado de la otra tienen vinos totalmente diferentes. Siempre se parte de materias primas diferentes, de manera que el resultado final también va a serlo.

-¿Qué destacaría de los vinos gallegos?
-De los vinos gallegos yo me quedaría con su calidad y lo expresivos que son de nuestras variedades y tierras. Tenemos la suerte de tener unas variedades únicas y que están muy bien adaptadas a nuestra climatología, lo que nos permite tener unos vinos tan personales.

-¿En qué aspectos cree que deben seguir mejorando las bodegas gallegas?
-Muchas veces los vinos gallegos no son reconocidos como debieran y los precios no son justo, sino que se sitúan por debajo de lo que merecen y que no reconocen todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás. Creo que es un aspecto en el que se debería de seguir trabajando para conseguir precios más acordes a la calidad de los vinos, lo que no sería solo positivo para las bodegas sino que también se trasladaría a una parte fundamental de la cadena que son los viticultores. Esto sería una manera de conseguir luchar contra el abandono del rural, ya que es lógico que si económicamente no se recompensa el esfuerzo se acabe por abandonar estas actividades.

“El enólogo actual está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio”

-Uno de los retos que el sector vitivinícola encara en los últimos años son los efectos del cambio climático en los viñedos. Como enólogo, ¿ha notado ya transformaciones en los vinos gallegos por este motivo?
-Si se ha notado ya, sobre todo en los adelantos de la vendimia que hemos tenido en varios años. Como enólogos tenemos que estar muy pendientes a estos cambios y estar más en el campo. Hoy en día, el enólogo está más tiempo en los viñedos que en el laboratorio.

-También ha colaborado con bodegas muy destacadas en distintos lugares del mundo, como en Sudáfrica, ¿cómo recuerda esta experiencia y qué le aportó trabajar en esta bodega?
– A lo largo de mi experiencia profesional he tenido la suerte de trabajar y colaborar siempre al lado de grandes enólogos, con un gran reconocimiento, y destacadas bodegas lo que te permite ver el mundo desde puntos de vista muy distintos, te abre mucho más y te ayuda a perder el miedo, lo que es muy importante cuando quieres hacer alguna elaboración un poco más especial o arriesgada. De hecho, ya en mis comienzos a finales de los 90, tuve la suerte de poder trabajar con 3 de los enólogos más destacados en Galicia y con un gran prestigio como son Tomás Santacruz, Federico Ponce y Emilio Vidal. Estar con estos profesionales me ayudó mucho a formarme, al igual que las experiencias internacionales. Además, mi hermana, también es enóloga y su trabajo se ha centrado más en bodegas internacionales y, en ocasiones, he colaborado con ella, lo que me ha permitido estar en contacto conocer puntos de vista sobre enología muy diversos.

-¿Qué perspectivas de futuro ve para los vinos gallegos?
– Desde el punto de vista de los destinos de comercialización, hace un año parecía que cada bodega, cada marca, tenía unos destinos y objetivos claros. Teníamos gente que estaba muy centrada en la comercialización en grandes superficies, otros orientados a la restauración el canal Horeca, otros se focalizaban en la exportación. También había bodegas cuyo mercado eran las ventas directas y online. En los últimos meses, con la crisis sanitaria, todo ha dado un vuelco. La venta en grandes superficies llegó a aumentar incluso un 40%, por lo que es necesario ver qué tipo de vinos se vendieron allí, que normalmente están más asociados a vinos con un precio medio-bajo, mientras que en Galicia el objetivo está más bien en los vinos de precio medio-alto. En este contexto, hemos visto como bodegas se han reinventado, mucho hacia la venta online. Estamos en un momento de mucha incertidumbre.

-¿Ha afectado la crisis a las elaboraciones en bodega? ¿Ha habido reajustes en este sentido?
-Ha habido varias bodegas que se han tenido que reinventar y reorientar determinadas marcas hacia la comercialización en grandes superficies, eran bodegas que tampoco necesitaban estas marcas para sobrevivir, ya que comercializaban la mayor parte de sus vinos en otros canales. Esperemos que esta situación se normalice y se vuelva a la normalidad, ya que el comienzo del 2020 había sido muy bueno.