Ganadería Os Bravos, una granja de vacuno de carne creada desde cero en el Baixo Miño

Visitamos Gandería Os Bravos (Estás, Tomiño) para hablar con sus responsables, Hugo y Katelyn Martínez, sobre su modelo productivo y de comercialización.

¿Cuándo y cómo nació Gandería Os Bravos? ¿Qué os llevó a iniciar este proyecto?
Hugo Martínez: Gandería Os Bravos nació cuando tuve que retirarme del mar. No quería quedarme en casa, quería trabajar en otra cosa que no estuviera relacionada con el mar. Me gustaba el ganado porque ya había conocido ese mundo de las ovejas cuando estuve en Irlanda y en Montevideo, en Paso de los Toros… Ya había tenido mi primer contacto con vacas.

Durante el tiempo que estuve de baja hice cursos, me preparé, porque no teníamos mucha idea de lo que era una ganadería profesional; fueron dos años y pico. Después empezamos desde cero e hice las cosas más o menos como me decían que había que hacerlas.

El nombre “Os Bravos”, ¿qué significa para vosotros?
H.M.: Antes no se llamaba así, pero el nombre viene por la zona; estamos en Os Bravos, Estás, Tomiño. La gente siempre pregunta cuál es el misterio del nombre y no es más que la parroquia en la que estamos.

¿Con qué animales y razas trabajáis y por qué decidisteis apostar por razas autóctonas?
Katelyn Martínez: Trabajamos con rubia gallega, cabra, oveja gallega y gallinas de Mos. También tenemos mastines para gestionar el ganado. También nos gustaba mucho la cachena, pero la rubia era muy conocida y apreciada y las canales que sacaba eran increíbles. A mí me gustaba mucho la carne de rubia y el precio por comprar una hembra entonces era el mismo de rubia que de cachena, con lo cual me decanté por la rubia.

¿Cuántas hectáreas y cabezas de ganado gestionáis hoy?
H.M.: Aproximadamente unas 100 hectáreas. En algunas plantamos cereales para alimentación e incluso para vender, forrajes… Zonas de pastoreo, zonas que estamos recuperando que aún no sirven para anotar en la PAC porque están en proceso de recuperación. En UGMs debemos pasar de las 100. Ovejas debemos tener algo más de 100, tenemos 20 cabras en la Illa Vaqueriza y después, entre vacas, terneros y bueyes, debemos andar sobre 50.

Solo alrededor del 3% de las fincas son nuestras; el resto es prácticamente todo cedido. Tenemos algunas en alquiler en el banco de tierras. La mayoría es cedida por vecinos que las ceden para que las tengamos limpias, sin coste pero sin contrato.

¿Cómo es el manejo diario de la explotación? 
H.M.: Intentamos que todo deje la menor huella de carbono posible. Es decir, lo que puedan pastar ellas por su propio pie, lo pastan por su propio pie. Luego tenemos parcelas en las que a lo mejor puede entrar el carro segador. Vamos con el tractor y el carro segador en vez de hacer un desbroce con limpiadoras, y esa misma hierba ya se tira en el suelo en alguna finca que nos interesa que las vacas estén más tiempo en ella.

Para que la desbrocen, por ejemplo, una finca en la que ya no tenemos maleza alta pero sigue teniendo algunas zarzas. Vimos cómo, con comida de otros sitios que se les echa en el suelo, estamos incrementando el banco de semillas y al mismo tiempo pastan y pisan. Las propias vacas hacen que se incorporen esas semillas y, por aplastamiento, que se desbrocen las fincas que queremos recuperar. Así, la mayoría, salvo casos puntuales, se produce aquí en la explotación.

¿Qué papel juega el bienestar animal en vuestro modelo productivo?
H.M.: Para nosotros es lo más importante y hacemos todo encaminado al bienestar animal, porque hacemos venta directa a clientes que normalmente están preocupados por lo que significa el proyecto, de dónde viene la carne y cómo se tratan los animales. Aquí tenemos visitas casi todos los días de gente que viene a ver las vacas.

El bienestar animal puede confundirse desde la ciudad. A lo mejor los de la ciudad piensan que el bienestar animal es estar dentro de la granja, pero para las razas autóctonas el bienestar animal es estar fuera y no depender del grano que viene de Mercosur, sino de la hierba que se produce aquí y de todo lo que puede dar nuestra propia tierra, estar en su hábitat y con la menor injerencia posible.

Lo que conseguimos es que no haya enfermedades ni los problemas que aparecen cuando se meten dentro. Entonces sí que es verdad que cuando hay lluvia o nieve lo pasan un poco más apretado, pero es lo que pasarían ellas mismas en la naturaleza si nosotros no intervinieramos.

¿Trabajáis con algún tipo de certificación?
H.M.: Tenemos varias certificaciones. Tenemos la de ACRUGA para rubia gallega, porque como nosotros hacemos xatos, no matamos antes del año, no podemos vender como ternera suprema. Como hacemos algo un poco más particular, todas las reses de ACRUGA llevan genotipado y ADN… Nosotros nos diferenciamos con eso, con el genotipado y el ADN. En oveja gallega tenemos la marca “100% Autóctona” y también tenemos por Ovica “Pastores de Galicia”. Esas son las certificaciones que usamos.

¿Qué impacto tiene vuestro trabajo en el paisaje?
H.M.: El impacto es muy positivo. No lo digo yo, sino los vecinos. El cambio a nivel de prevención de incendios es abismal. Tenemos un cinturón verde alrededor de Estás. Ahora estamos empezando en Forcadela también y todo eso antes era una zona llena de maleza y bosques abandonados.

Es la zona de cultivo que quitó el hambre a Galicia durante mucho tiempo porque es la zona más productiva de Galicia. Igual que produce lo bueno, si la dejas abandonada también produce lo malo. Lo que intentamos es recuperarla de la manera más sostenible posible, que es mediante el ganado.

¿La ganadería extensiva ayuda a prevenir incendios y mantener el rural vivo?
H.M.: Yo pienso que es la que más se nota. Llevamos 100 hectáreas trabajadas y en esas 100 hectáreas en las que estamos empezando a recuperar a lo mejor sí puede haber un incendio, pero en las que llevamos tiempo trabajando no hay manera de que arda porque no hay nada; lo único que hay son brotes verdes.

Después, a nivel de bienestar y de todo lo demás, no solo para los animales sino para las personas, estamos cambiando zonas que tenían un grave riesgo de incendio alrededor de las viviendas por zonas donde pueden salir a pasear con los niños, con los perros… De hecho, ahora ya le llaman la ruta del colesterol porque viene todo el mundo a pasear.

¿Sentís que la sociedad entiende el valor de este modelo productivo y de este producto?
H.M.: Gracias a Dios cada vez más. Pero sí que hay mucho desconocimiento todavía. Hay mucha gente que cree que maltratamos a los animales porque no tengan una cuadra. Hay mucha gente que cree que por hacer pastoreo regenerativo los matamos de hambre, cuando lo que hacemos es simplemente seguir unos estudios que ya están hechos y que es más ecológico tanto para la tierra como para los animales.

Sí que hace falta, a nivel didáctico, mucha enseñanza, sobre todo al principio. Mi hija puede contarlo… Y esto está pasando en todos los colegios de Galicia. Eso es reglado: les ponen un vídeo y les dicen que las vacas son las que contaminan y que el calentamiento global es culpa de las vacas y de comer carne. Sale Leonardo DiCaprio con lotes de cien mil vacas que no tienen nada que ver con lo que tenemos en Galicia.

K.M.: En historia nos pusieron un documental de tres horas explicando que el ganado y la agricultura estaban matando el planeta… y concienciando a la juventud de que este sistema es erróneo y que nos perjudica.

¿Cuáles son las principales dificultades que afronta hoy una ganadería de este tipo?
H.M.: La principal dificultad que tenemos es la falta de veterinarios porque estamos en una zona que no es ganadera. También la falta de comprensión de la gente que está a tu alrededor, que valora que lo tengas todo limpio pero a veces no acaba de entender los olores, los ruidos fuera de horas…

Y luego lo más grave son las incongruencias que tiene la Administración con nosotros. No puedes poner que las ovejas fueron a pastar a las viñas porque no lo permiten y hay incongruencias muy grandes de ese estilo. Aquí hay muchas tareas que no se están poniendo en la PAC y Galicia está perdiendo muchísimo dinero porque no se están registrando, cuando realmente se están usando viñas y otros cultivos que hay aquí en el Baixo Miño.

Llevamos dos años esperando una reunión con la Consellería al respecto pero no nos quieren atender.

¿Es viable económicamente un modelo como el vuestro?
H.M.: Con venta directa sí; sin venta directa no. Si tuviera que vender los xatos directamente al matadero, el matadero no me va a valorar más el cuidado de bienestar animal que llevo y además pagaría menos por ser xatos que por ser terneros, cuando hacer un xato bien hecho cuesta mucho más dinero que hacer un ternero y nosotros, por ética y por pasión, queremos hacerlo así.

Como no estamos en una zona ganadera es más caro producir, pero también es mucho más sostenible, porque lo hacemos mezclando las últimas tecnologías con la manera de toda la vida de hacerlo que tenían nuestros abuelos, que no sabían lo que era el pastoreo regenerativo pero ya lo hacían, cambiando las vacas de parcelita en parcelita por el minifundio. Es lo mismo que hacemos nosotros.

Usamos el mínimo gasoil posible. Procuramos que el animal esté siempre en buenas condiciones y no hay muchos más secretos. La genética, si acaso, la cuidamos mucho; del resto no hay más secretos.

¿Hay relevo generacional asegurado?
K.M.: Desde pequeña siempre me gustó esta vida porque me crié aquí, y ya con cinco años estaba en el John Deere y ya había plantado algo de maíz. Sí que me gustaría seguir. De hecho voy a empezar un ciclo medio y luego superior relacionado con la ganadería. Me gustaría seguir con la empresa porque la ganadería y la agricultura son mi mundo.

¿Qué papel juegan las ayudas públicas?
H.M.: Hasta ahora jugaban bastante, no tanto las directas a la ganadería como las de proyectos que hicimos de limpieza. Por ejemplo hicimos un proyecto de lucha contra la flora invasiva y eliminamos bambú y Tradescantia en una zona del río Miño. Ahí sí tuvimos un fuerte apoyo.

Pero la PAC cada vez influye menos porque siempre nos están poniendo trabas. No podemos anotar todas las tierras que tenemos y perdemos derechos por no poder cubrirlas, porque como no tenemos papeles de nada siempre nos van quitando alguna finca.

Si a la gente le llega una carta de que cobramos, se lleva las manos a la cabeza y piensa que nos estamos haciendo ricos, pero cada vez peor: la PAC da menos ingresos. Últimamente nos está ayudando más Medio Ambiente que Medio Rural. Gracias a Medio Ambiente tenemos una ayuda para contratar a un pastor externo que nos ayuda mucho.

¿Por qué decidisteis apostar por la venta directa? ¿Cómo es la comercialización?
H.M.: Empezamos con la venta directa desde el principio porque teníamos claro que no podemos producir más barato que los demás. Sabemos que podemos producir mejor, pero no más barato.

Entonces con el boca a boca fuimos vendiendo. Empezamos con cuatro o cinco vacas y al principio tenía las hembras que venían y se criaban, por lo que era muy poca producción. Se fue corriendo la voz y fuimos vendiendo cada vez más, pero siempre en nuestro entorno.

Nosotros somos de Cangas y la mayoría de los clientes eran de Cangas. También vivíamos en Vigo, por lo que teníamos muchos clientes allí, y vecinos de Gondomar, que fue donde empezamos. Luego de Tomiño, y poco a poco se fue multiplicando hasta el punto de que paramos de crecer.

En ese momento fuimos al Concello de Tomiño y desde allí nos pusieron en contacto con SMART PEMES, un proyecto de la Diputación de Pontevedra que es un acelerador de empresas. Nos ayudaron a crear la página web, a pedir ayudas y a gestionar la explotación.

Fue lo mejor que nos pudo pasar. Creamos la página, empezamos a vender, a salir en medios… Pasamos de morir de éxito a poder sobrevivir. Ahora estamos en un momento muy bueno en ese aspecto. De hecho acabamos de ganar el premio de la Diputación de Pontevedra de SMART PEMES.

Son clientes particulares y la hostelería que nos compra envía todo fuera. Creo que somos de las pocas granjas que hacen venta directa por internet en Galicia, o la única.

¿Qué diferencia vuestra carne de otras en el mercado?
H.M.: Que se hace muy lenta y que tenemos diferenciada la rubia gallega, que en la mayoría de los casos en el mercado se diluye con otras razas. La nuestra se sabe que es rubia gallega 100%, que el primer año están mamando de sus madres.

Otros ganaderos dirán que así tienen menos partos, pero no me interesa tener cantidad; me interesa tener calidad. Van creciendo muy poco a poco y luego hacemos un buen finalizado, sin prisas, llegando a veces hasta 500 kilos de canal.

Al final salen piezas muy exclusivas que en la mayoría de carnicerías no se pueden encontrar. Eso nos lleva a clientes exclusivos.

¿Qué papel juega la digitalización en vuestra explotación?
H.M.: Desde que empezamos con el proyecto de SMART PEME implementamos muchas tecnologías como la página web. Ellos mismos nos aconsejaron invertir en lo digital y contactamos con Innogando. Estamos trabajando mano a mano y funciona todo genial.

También hicimos trasplantes de embriones, que por esta zona no se hacían, y cuidamos mucho la genética. Tenemos dos toros y aun así seguimos haciendo alguna inseminación artificial y algún trasplante de embriones.

¿Cómo veis el futuro de vuestra ganadería?
H.M.: La idea es seguir creciendo, pero no en cantidad sino en calidad, sobre todo en calidad de los clientes. Estamos teniendo un perfil de cliente muy bueno que sabe lo que quiere.

Muchos visitan la granja y estamos empezando con la hostelería. Tenemos contactos importantes en Mallorca con una empresa de carnicería gourmet que quiere tener la exclusiva de nuestra carne en Baleares.

Con todo esto tendremos que aumentar un poco la cantidad, pero siempre con los mismos parámetros de calidad. La idea es que Os Bravos se identifique como la mejor carne que se puede comprar, como Vega Sicilia con los vinos.

¿Qué le dirías a alguien joven que está pensando en dedicarse a la ganadería?
H.M.: Primero que lo piense muy bien y después que estudie bien el mercado y el lugar donde se va a instalar. No digo, como dicen todos, que no se pueda dedicar a esto… pero no se puede hacer a lo loco. Hay que tener las cosas muy claras, saber asesorarse y formarse. Si no, es muy difícil empezar.

¿Qué dificultades tiene el minifundio en vuestro trabajo?
H.M.: El minifundio aquí es muy fácil si haces bien tu trabajo y llevas cuatro o cinco fincas; la gente empieza a hablar y poco a poco te van ofreciendo fincas. Nosotros ahora hemos llegado a un punto en el que solo cogemos fincas que nos interesan mucho si están al lado de una finca que ya tenemos. Si se juntan varias y es una finca adecuada, sí, pero no podemos seguir cogiendo fincas pequeñas sueltas porque ya tenemos de más. De hecho, tenemos excedentes y vendemos hierba, silo y cereales. Interesa seguir teniendo todo lo más limpio posible.

Estamos en el Baixo Miño y se nota mucho porque aquí, si tienes una finca sin limpiar tres meses, crece muchísimo, porque hay parcelas que dan cinco y seis cortes de hierba al año. Aquí crece lo bueno y crece lo malo. 

¿Cómo es el proceso de regeneración de las fincas cedidas?
H.M.: Si el propietario paga, vamos con el tractor y se desbroza de una manera más intensiva, pero si no, lo que intentamos es hacerlo de una manera más sostenible. Cerramos y desbrozamos el perímetro y lo que se hace es meter el ganado dentro con microparcelas y ya las vacas o las ovejas van limpiando poco a poco.

Si hay un exceso de árboles los quitamos, dejando los más importantes como robles y castaños, que también producen sombra y frutos. Las vacas son unas máquinas con las pezuñas abriendo las castañas. Los alisos y los sauces crecen ellos solos en grupos y en un año ya tienes todo lleno, por lo que intentamos eliminarlos. Pero, por ejemplo, los ponemos en los lindes porque los usamos como varillas para el pastor eléctrico y así tenemos una cerca viva.

¿Cómo es el proceso de elaboración y maduración de la carne?
H.M.: El proceso de la carne es el siguiente. Vamos juntando pedidos y vendemos desde un kilo de filetes sueltos hasta el animal entero o medias canales para compartir entre familias o amigos, o cuarto de canal, u octavo de canal, incluso a veces dieciseisavos de canal. Y se envía a toda Europa, principalmente Francia, Portugal y España.

Primero se manda al matadero y se le da un tiempo de maduración corto, de rotura de fibras. Cada animal es distinto; no tenemos todo homogéneo ni lo buscamos. Hay animales que necesitan diez días y animales que necesitan quince porque estamos hablando de animales de entre 16 y 24 meses, la mayoría de 22 o 23 meses, y entonces algunos llegan a quince días de maduración en seco.

Después, cuando se despieza, alquilamos una sala de despiece en Veigadaña que está muy bien preparada. Es una fábrica de embutidos que tiene todos los permisos, una limpieza y una trazabilidad increíbles. Allí hacemos el envasado al vacío y se envía en frío.

¿Y la venta es a través de la página web?
H.M.: El 90% va a través de la web. La mayoría son clientes reincidentes que a lo mejor ya no entran en la web y hablan directamente por WhatsApp o por Telegram. Estamos en alguna tienda y luego tenemos clientes de toda la vida de cercanía que siguen viniendo a comprar.

Con la subida de precios que tuvo la carne, los pedidos suelen ser más pequeños, pero seguimos teniendo casi los mismos clientes. Además, la rubia cada vez está más diluida; la mezclan —no me refiero a los ganaderos, sino cuando llega al consumidor—, que ya no sabe si está comiendo rubia gallega, cachena o alguna raza francesa.

Aquí tienen la garantía porque no tenemos otras razas y solo vendemos lo que producimos nosotros. Por eso es muy importante que aquí puedes llamar cualquier día y visitar la granja. Aquí no hay nada que ocultar. Siempre está todo a la vista.

¿Cómo es la situación de las ovejas?
H.M.: Las ovejas para nosotros son fundamentales. Hablamos muy poco de ellas, pero sí que tenemos oveja gallega muy fuerte. Empezamos con un rebaño grande de unas 200, pero en menos de un año llegamos a comprar 700. Todo lo que se iba vendiendo aquí en el sur de Pontevedra, rebaños enteros, los fuimos comprando.

Pero cuando empiezas, con los fallos que tienes, que no entiendes por qué se te mueren los animales, al cambiarlos de una zona a otra y hacer pastoreo de monte, mezclar rebaños… Tuvimos un desastre. Ese desastre fue económicamente fatal al principio, pero luego consiguió que los animales que sobrevivieron fueran muy resistentes a todos los serotipos que había en la zona y a las plagas de enfermedades. Por lo tanto, durante muchísimos años no volvimos a tener incidencia de enfermedades.

Eso nos permitió volver a crecer con una raza y una calidad de animales genial y desde entonces solo incorporamos a veces algunas corderas de recría de fincas de la Diputación, como la de Ourense. También traíamos del CIAM de Mabegondo, y luego los machos siempre a través de Asovega, allí en el Pazo de Fontefiz.

¿Y cómo va el tema de las gallinas?
H.M.: Estamos empezando, pero tenemos muchos problemas aquí con el zorro. También había mucho milano y mucha ave rapaz y fue un desastre. Ya lo intentamos tres veces y ahora mismo no sé si hay una docena de gallinas… Pero bueno, seguimos ahí, seguimos siendo socios y seguimos intentándolo. A ver si encontramos la manera.

¿Y el lobo aquí no es un problema?
H.M.: El lobo ya ha pasado por aquí. Ahora mismo tenemos constancia de él justo al otro lado del río; los portugueses lo tienen documentado. Nosotros aquí sospechamos que puede haberlo, pero de momento hay tantas mascotas que muchas veces cuando hay daños son causados por mascotas. El lobo comerá las mascotas que hay por ahí. De momento no sospecho que me esté causando problemas.

También es verdad que tenemos mucha defensa contra el lobo porque tenemos un pastor contratado precisamente como medio de prevención. Más que para el lobo es para el zorro. También tenemos las mallas y pastores eléctricos que nos da Medio Ambiente.

Aunque empiece a aparecer, estamos prevenidos. Donde estamos más débiles es con el zorro, porque la presión que tiene es tal que a veces se aventura a hacer cualquier cosa, incluso con los mastines y con todo. Arriesgan porque hay tal cantidad que necesitan comer y entonces van a la desesperada.