Ganadería Porto do Rego, cachena del prado al plato

Cuando hace 15 años Agapito decidió continuar la actividad familiar, cogió la explotación de sus padres en la parroquia de Viveiró, en el concello lucense de Muras, con 12 vacas de carne de raza rubia gallega. Como Agapito en aquel momento compatibilizaba la ganadería con otra actividad, apostó por la raza cachena por su fácil manejo. “Yo de aquella trabajaba y con las vacas rubias tenía que estar más pendiente, sin embargo las cachenas se mantienen solas muy bien. En Muras no hay sequía en verano así que solo con suplementar el pasto un poco en invierno es suficiente. Además, las vacas cachenas no tienen problemas de enfermedades ni de partos. Desde que las tengo, nunca asistí a un parto ni recuerdo que me haya muerto ni una sola cría en un parto», afirma.

Fue poco a poco aumentando el número de cabezas y llegó a tener 120 reproductoras de raza cachena. Hoy tiene 95, 75 de raza cachena y 20 de raza rubia gallega, todas en extensivo en 40 hectáreas de terreno en propiedad que posee en Viveiró, en plena sierra del Xistral, y otras 17 hectareas en la parroquia de Pedreda, a las afueras de la ciudad de Lugo.

Ahora Agapito vive en exclusiva de la ganadería y desde hace año y medio apostó por llegar directamente al consumidor con su carne. Comenzó abriendo una carnicería en la ciudad de Lugo, en la calle Montero Ríos, a la que le puso el nombre de su hijo, Brais, que nació justo en ese momento. Era el único punto de venta de carne de cachena en la ciudad de Lugo y esa diferenciación sigue siendo la señal de identidad de Carnicería Brais.

Ahora viene de abrir la segunda en la Plaza de Abastos de Lugo. «Teníamos clientes que iban desde toda la ciudad expresamente a buscar carne de cachena a la carnicería de Montero Ríos y tenían que venir cargados con las bolsas hasta el centro», explica. Para acabar con esa incomodidad abrieron la segunda carnicería en el casco histórico y pusieron en marcha un servicio a domicilio, que sirve a particulares, hostelería y colegios.

Agapito siempre vendió sus cachenas directamente porque «para los mataderos estos animales tienen poco valor, puesto que el rendimiento de una cachena es mucho menor que el de otras razas y tienen poco interés por estos animales de alta calidad», explica. Por eso llevaba más de 10 años vendiendo canales y medias canales a particulares, «pero a mucha gente no se le adaptaba y vendiendo sólo para congelador es imposible sacar toda la producción», dice.

Por eso optó por abrir la primera carnicería y el resultado no pudo ser más positivo. Y a pesar de que admite que «los comienzos son duros y cuesta empezar», animaría a otros productores a hacer lo mismo. «Aun con los gastos de local, personal, eccétera, que son importantes, le sacas una rentabilidad mucho mayor a tus terneros», dice.

Y piensa que su acierto fundamental fue la diferenciación en el producto. Carnicería Brais es el único operador autorizado en la ciudad de Lugo con el logotipo 100% raza autóctona cachena y, desde su experiencia, Agapito considera que «la introducción de una raza autóctona en el mercado es un proceso lento y difícil, pero desde que el consumidor prueba es cierto que se consolida rápido», dice. En su caso, «la cachena tuvo muy buena acogida porque tiene buena imagen, aunque es una carne muy desconocida para el consumidor a pesar de tratarse de una raza autóctona gallega, parece mentira», argumenta.

Carne más hecha e infiltrada
La carne de cachena es más hecha porque los animales (sólo los machos, las hembras sirven para continuar con la recuperación de la raza) se sacrifican con más meses, con lo que se consigue una carne más infiltrada y con menos cantidad de agua. «Hay consumidores que prefieren la ternera normal porque es más suave, pero a los que les gusta la carne prefieren cachena», indica Agapito, que vende el doble de cachena que de ternera gallega en la carnicería de Montero Ríos, donde ofrece los dos tipos de carne (en la de la Plaza ofrece solo cachena), a pesar de que la diferencia de precio es de dos euros en kilo. La parte preferida de los clientes son las costilletas, pero no siempre las hay, porque un ternero de cachena no da más de 10 kilos de costilletas.

La cachena es una raza de crecimiento más lento y de animales de menor porte. «Llegar a 150 kilos es complicado y para llegar a ese peso, a un ternero de cachena le hace falta un año, cuando los de otras razas llegan a ese peso en 6 meses», explica Agapito.

Por eso, los animales de la ganadería Porto do Rego pasan los primeros 9 meses de su vida pastando en la sierra del Xistral y los tres últimos antes de su sacrificio estabulados comiendo cereal. «Si no pesarían muy poco», justifica.

Carnicería Brais sacrifica 2 o 3 canales de cachena a la semana. Como no le llegan sus propios terneros, compra a otras tres explotaciones que tienen esta raza en los concellos de Triacastela, Paradela y Friol. Porto do Rego forma también parte de la comunidad de montes Teniente y Xistral, constituida por 11 vecinos y de la que Agapito fue presidente hasta el año pasado. La comunidad maneja una extensión de 650 hectáreas de monte vecinal y tiene su propia explotación de cachena con 50 madres y también comercializa sus becerros a través de carnicería Brais.

Agapito hace también productos elaborados con la carne de cachena, como hamburguesas, albóndigas o pinchos morunos y, con esa misma filosofía de llegar con la carne directamente del productor al consumidor, bajo encargo tiene pollos caseros, corderos o conejos que le compra a otros productores. En los meses de invierno también ofrece en sus carnicerías todo tipo de productos de «cerdo de la casa», tanto en fresco como salado o en embutido, que le compra a un criador de Muxa.

Lento proceso de recuperación de la raza
El nombre de cachena se utiliza para designar una población bovina que estuvo a punto de desaparecer y en su regresión censal llegó a quedar prácticamente reducida a la localidad de Olelas, en el ayuntamiento ourensano de Entrimo. Desde entonces, esta raza, una de las seis razas de vacas autóctonas gallegas, comenzó un lento proceso de recuperación auspiciado por la Asociación de Criadores de Raza Bovina Cachena, que forma parte de Boaga.

El origen de una de las vacas más pequeñas del mundo -en contraste con sus largos cuernos, que llegan a pagarse a 150 euros, según cuenta Agapito, por sacrificarse pocas vacas cachenas y ser por lo tanto un producto escaso y preciado- es una incógnita. Por su aspecto y fisonomía general tiene características semejantes a otras vacas del tronco cántabro pero su peculiar cornamenta tiene similitudes con algunos bovinos del norte de África.

Según los datos de Boaga, actualmente hay 4.284 ejemplares de raza cachena repartidos en 150 explotaciones, según el censo enviado al Ministerio de Agricultura en diciembre pasado. Salvo unos 350 animales distribuidos en 10 explotaciones de Asturias, Castilla y León y Extremadura, el resto de la población se encuentra en Galicia. Por provincias, Ourense sigue siendo la que mas animales de esta raza tiene, aunque en los últimos años sufrió un retroceso motivado por el cierre de explotaciones.

En la provincia de Lugo, sin embargo, la segunda con más población de esta raza, sólo en los últimos cuatro años tres nuevas ganaderías apostaron por introducir vacas cachenas. El tamaño medio de las explotaciones es de 28,5 animales por granja. De las 52 ganaderías con vacas cachenas en la provincia de Lugo, que suman un total de 1.332 animales en la actualidad, solo 13 cuentan con el sello 100% raza autóctona cachena, un distintivo de calidad que garantiza la pureza de la raza y la trazabilidad del producto que llega al consumidor final. La de Agapito es una de ellas.

Difícil convivencia con el lobo
Porto do Rego tiene sus vacas en plena sierra del Xistral, una zona de montaña donde los ataques del lobo son habituales. «Nos afectan mucho, tuve años de perder 11 o 12 animales», explica Agapito. «Es cierto que te pagan indemnizaciones, pero solo por los animales que aparecen y muchas veces es un problema encontrar el animal muerto en extensiones tan grandes. Un año que me había matado 11 cabezas, solo había sido capaz de encontrar cuatro de ellas y el resto no te las pagan, las pierdes directamente», cuenta.