Granja Cagiao: 30 años transformando con éxito su leche en quesos

“No queremos hacer quesos como churros”, afirma Ana Cagiao. Toda una declaración de intenciones para una empresa familiar que cuida el producto desde el inicio, desde la alimentación de las vacas, hasta después hacer el queso y llegar directamente con él a clientes de toda Galicia

Ángel coa súa filla Ana e o seu neto Víctor, de 11 anos, ao que lle gusta axudar na granxa e na queixería

Ángel con su hija Ana y su nieto Víctor, de 11 años y al que le gusta ayudar en la granja y en la quesería

En el ayuntamiento coruñés de Paderne las explotaciones lecheras han ido a menos en los últimos años y las pocas que hay se concentran en la misma zona. La de Ángel Cagiao es una de ellas. Está en Vilamorel y está formada por un centenar de vacas en ordeño, que son la base de la quesería que desde hace 33 años transforma diariamente la leche que producen.

A sus 67 años y ya jubilado por edad, Ángel sigue dirigiendo la ganadería, que atiende con la ayuda de dos empleados. En la quesería, situada justo enfrente de la granja, está su hija Ana, que está tratando de ampliar y diversificar la gama de productos que salen de unas instalaciones completamente renovadas.

Ana representa la segunda generación al frente de un negocio familiar que inició su padre

Su visión de futuro pasa por “hacer un buen producto y venderlo al precio que vale”. “No queremos hacer quesos como churros”, dice Ana. “Podemos presumir de tener el mejor queso fresco del mercado; no sabemos si es nuestra leche, la forma de hacerlo o el cariño que le ponemos”, aseguran en Quesos Cagiao.

Producir leche para autoabastecer su propia quesería

Ángel, xunto ás vacas en produción que subministran a materia prima á queixería

Ángel, en el establo junto a las vacas en producción que suministran la materia prima a la quesería

El abuelo de Ana era tratante de ganado, así que en casa siempre había habido vacas. Pero fue en el año 1977 cuando se pusieron «más en serio» con la ganadería. «Hasta entonces yo trabajaba en los montajes metálicos, que es mi oficio, no me considero ganadero”, afirma Ángel.

Yo no me considero ganadero; mi oficio eran los montajes metálicos

La ganadería estaba inicialmente al lado de la casa, donde fueron ampliando hasta llegar a ordeñar 40 vacas, hasta que en el año 2000 construyeron un establo nuevo para 100 cabezas en la actual ubicación, una nave que más tarde, en el año 2014, doblaron y que hoy en día acoge a unos 200 animales, la mitad vacas en ordeño.

Quieren seguir manteniendo la producción de leche en paralelo a la quesería, aunque como dos actividades independientes, e ir creciendo en número de cabezas en la medida en que la producción de sus quesos lo requiera. “La granja tiene que estar preparada para cubrir las necesidades de la quesería, para no tener nunca que comprar leche”, dicen.

La alimentación está basada en forrajes propios y una suplementación con 9 kilos de concentrado

Buscan, sin embargo, que las dos actividades sean rentables por sí mismas. Para hacer frente al aumento de costes de producción de la granja, la alimentación está basada en forrajes propios y una suplementación con 9 kilos diarios de concentrado por vaca.

La quesería consume el 80% de la leche producida en la granja

Ordeñan dos veces al día y buscan enfocar la producción hacia la calidad de la leche, tanto en el aspecto higiénico como de porcentaje de sólidos, más que en la obtención de litros. “Estamos en una media de entre 30 y 32 litros por vaca, con un 4% de proteína y un 3,8% de grasa”, detallan.

“A nosotros nos interesa mucho la proteína por el rendimiento quesero”, explica Ana. Para el queso curado emplean 7 litros de leche para elaborar 1 kilo de queso, una proporción que baja hasta 3 litros y medio en el caso del queso fresco.

Transforman unos 3.000 litros de leche diarios

Dependiendo de la época del año, la quesería consume entre el 80 y el 100% de la leche producida en la granja. En los momentos de más venta de quesos, como por ejemplo durante el verano, toda la leche es transformada en quesos y en los momentos en los que tienen excedente de leche se la venden a un primer comprador. “Solo hacemos quesos de lunes a viernes por lo que hay veces que nos sobra la leche del fin de semana”, indican.

Cama libre sin cubículos tanto en la recría como en las vacas

GRANXA CAGIAO (Paderne) recria

En el establo viejo que estaba al lado de casa las vacas estaban en cubículos “pero eran pequeños y las vacas se machacaban mucho y había muchos problemas de golpes y accidentes”, recuerda Ángel, así que cuando hicieron la nave nueva optaron por un sistema de cama caliente sin cubículos.

“Con este sistema de cama libre sin cubículos se necesita más superficie por vaca pero el coste del establo es mucho más barato”, asegura Ángel. La nave que hicieron en el año 2000 para 100 cabezas les costó 14 millones de pesetas, incluyendo la sala de ordeño y la lechería.

Inicialmente empleábamos serrín en las camas pero el precio se ha disparado y nos hemos pasado a la paja

La nave de producción actual tiene 1.200 metros cuadrados pero el aumento en el número de cabezas hace que empiece ya a estar saturada. Para el manejo de la cama, la mueven diariamente con una grada rotativa para airearla y después añaden paja por encima con una encamadora dos veces al día, tanto por la mañana como por la noche. Como producto secante usan carbonato cálcico, que aplican tres días a la semana, los lunes, miércoles y viernes.

“Inicialmente empleábamos serrín en las camas pero el precio se disparó y nos pasamos a la paja. Estamos gastando unos 1.400€ al mes en paja, pero el coste es algo menos de la mitad del que sería con serrín”, explica.

100 hectáreas de superficie agraria

En los momentos de siembra vacían la cama del ganado y ese estiércol, ya en forma de compost después de varios meses moviéndolo y añadiendo paja, lo utilizan como abono en las tierras. “Desde que usamos paja hemos notado mucha mejoría a nivel agronómico por la calidad del estiércol, el serrín no tenía ese poder fertilizante que tiene la paja”, asegura Ángel.

En Paderne las ganaderías han ido mucho a menos: en Vilamorel queda una y en Samede dos

En total trabajan unas 100 hectáreas de superficie, casi toda por arriendo. Echan maíz en unas 80 hectáreas cada año y una vez ensilado, en 30 hectáreas hacen rotación con hierba y las otras 50 quedan vacías.

Cuentan con maquinaria propia para hacer la mayoría de los trabajos agrarios y se ayudan mutuamente con otra ganadería vecina para tareas como el transporte hasta el silo. “Solo pagamos la cosechadora”, explica Ángel.

Queso elaborado al modo tradicional

GRANXA CAGIAO (Paderne) queixos cámara

En el año 1989, con la llegada de las cuotas lácteas impuestas como consecuencia de la entrada en la UE, Ángel decidió montar una quesería para dar salida a la leche que él mismo producía en la granja.“Teníamos poca cuota, por lo que estábamos limitados y no podíamos dar más leche, pero vendíamos los quesos”, razona.

Quesos Cagiao formó parte del proyecto inicial de Arquega, en el que participaron 8 ganaderías de la zona con la intención de montar una red de miniqueserías en las explotaciones, aunque después Ángel decidió seguir por libre, desvinculado de Arquega.

Quesos Cagiao formó parte del proyecto inicial de Arquega

Aunque Paderne no es una zona con una tradición quesera diferenciada, Ángel y Ana apuestan por hacer sus quesos al modo tradicional. “Seguimos haciendo los quesos como hace 30 años, hemos cambiado las instalaciones, pero no la forma de hacer el queso”, aseguran.

Ampliar la gama de productos

Hace tres años trasladaron la quesería, ubicada desde el año 1989 en los bajos de la casa, a un moderno edificio al lado de la granja. La inversión en estas nuevas instalaciones alcanzó el medio millón de euros y les va a permitir seguir creciendo tanto en volumen como en gama de productos.

“Desde que cambiamos para la nueva quesería hemos sacado la leche fresca del día y a mí me gustaría ampliar nuestras referencias con un yogur natural de valor”, explica Ana. En este momento elaboran unos 3.000 litros diarios de leche, 15.000 a la semana, entre las 4 referencias de productos que trabajan: queso madurado, queso fresco, requesón y leche pasteurizada.

Me gustaría ampliar nuestras referencias con un yogur natural de valor

Ana estudió ingeniería en Lugo por la rama de industrias agroalimentarias y sigue formándose con vistas a diversificar la gama de productos que hacen, pero siempre bajo una premisa: respetar la personalidad de la materia prima con la que elaboran, es decir, su propia leche. “Nosotros no apuramos el proceso. La mano del maestro quesero se nota, pero el queso manda”, asegura.

El proceso de fabricación dura 8 horas, en las que el queso es el que marca los tiempos

El proceso de elaboración dura 8 horas (de 7 de la mañana a 3 de la tarde) y comienza pasando la leche desde los tanques de la granja a las cubas de la quesería por medio de una pasteurizadora de doble vía. “Primero llenamos la leche pasteurizada para que pueda salir al reparto la leche del mismo día y después continuamos elaborando el queso fresco y el madurado. Siempre seguimos ese mismo orden”, explica Ana.

La caducidad de nuestra leche es de 10 días porque contamos con condiciones óptimas de envasado

El queso queda en la prensa mientras van a comer y por la tarde es envasado y metido en la cámara de maduración, donde pasará un mínimo de 15 días. En el caso del queso fresco, saldrá ya al día siguiente hacia los puntos de venta, junto a la leche embotellada del día.

Distribución propia

GRANXA CAGIAO (Paderne) leite e queixo

Los costes de producción en la quesería se han disparado en el último año, no solo por el incremento del coste de la energía (para bajar la factura han puesto placas solares que cubren el 50% de las necesidades de la granja y la quesería), sino también de los envases o de los gastos de transporte y distribución. “Esas subidas va a acabar pagándolas el consumidor, porque no nos queda más remedio que trasladarlas al precio final”, dicen.

Al transformar nuestra propia leche, las fluctuaciones en el precio que se paga por la leche no nos influyen

Cuentan con 4 rutas de reparto semanales que hacen directamente con una furgoneta propia para tratar de cubrir ellos mismos la mayor parte de Galicia. La más cercana es la ruta de A Coruña, donde incluyen también Betanzos, Sada y Oleiros. Otra llega a la ciudad de Lugo y a A Mariña. Una tercera ruta cubre Santiago, Carballo, Arzúa y Melide y la cuarta Lalín, O Carballiño y Ponferrada.

¿De qué te sirve llegar a Madrid si no cubres bien lo que tienes a 20 km?

En total, dan trabajo a 10 personas: 2 empleados en la granja y 7 trabajadores más Ana para la elaboración y distribución de los quesos. Su intención es seguir abriendo mercado en Galicia. “Nosotros aún tenemos campo donde crecer aquí. ¿De qué te sirve llegar a Madrid si no cubres bien lo que tienes al lado?”, razona Ana.

Como una actividad dentro de la Reserva de la Biosfera, Granja Cagiao recibe visitas tanto en la explotación ganadera como en la quesería, en las que intentan concienciar sobre el valor de los productos lácteos y los beneficios nutricionales que aportan y también sobre la función de los productores de alimentos en relación al medio rural y al mantenimiento el territorio. “Falta aun mucha concienciación del consumidor”, concluye Ángel.

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