“Ha sido un éxito apostar por las variedades gallegas para diferenciar nuestros vinos aromáticamente”

Mar Vilanova, doctora en Biología e investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha sido premiada recientemente por la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) por su libro «El potencial aromático de las variedades de vid cultivadas en Galicia», un galardón que recogió el 18 de septiembre en París.

Se trata de una obra que recoge los resultados de más de 20 años de trabajos de investigación que ha realizado la autora sobre las variedades de vid cultivadas en la comunidad gallega.

El libro, editado por la Xunta de Galicia, fue presentado el pasado 27 de julio por Ángeles Vázquez, exconselleira de Medio Rural de la Xunta de Galicia, en el Pazo de Quián (Boqueixón).

¿Como surgió tu interés por elaborar un libro sobre “O potencial aromático das variedades de vide cultivadas en Galicia”?
El estudio de la composición aromática de las variedades de cultivo tradicional en Galicia surge a partir de la colaboración con las bodegas con las que vengo trabajando durante años y cuyo objetivo siempre fue la búsqueda de la mejora de la calidad y diferenciación de los vinos gallegos.

El aroma de un vino es una de las características más importantes a la hora de evaluar la calidad y la tipicidad y diferenciación, y esta calidad viene dada por las características de la uva.

Llevo más de 20 años caracterizando las variedades de vid de cultivo tradicional en Galicia en mis investigaciones, primero estudiando como la levadura de fermentación afecta al aroma de los vinos, trabajo que desarrollé en la Universidad de Burdeos (Francia), la Universidad de Santiago de Compostela y en el Australian Wine Research Institute de Adelaida (Australia).

“Cada vez se valoran más los aromas muy ligados a la variedad y al ambiente de cultivo”

Posteriormente, en la Universidade do Minho en Portugal y en el CSIC, donde llevo ya 15 años, dirigí mi investigación hacia el estudio de el efecto del ambiente (suelo, clima, prácticas de cultivo) sobre el aroma. Esto me permitió crear una enorme base de datos de los aromas de las variedades de cultivo tradicional en Galicia que es lo que se incluye en el libro, a modo de fichas en las que se presenta el perfil aromático de cada variedad.

¿Que parámetros resultan más relevantes para medir el potencial aromático de una variedad?
Me gustaría hacer hincapié en la calidad diferenciada, puesto que el concepto de calidad ha cambiado en la última década pasando de definir la calidad como uva sana y madura teniendo en cuenta únicamente los metabolitos primarios, como son el azúcar y los ácidos orgánicos, a valorarse como factores positivos las características sensoriales que aportan los productos del metabolismo secundario y más concretamente los aromas muy ligados a la variedad y al ambiente de cultivo.

Por este motivo se ha despertado un enorme interés hacia el estudio del metabolismo secundario de la uva por su implicación en la tipicidad varietal y por lo tanto en la diferenciación.

En base a esto en el libro se hace un estudio completo de la composición aromática de las variedades a nivel de las diferentes familias de aromas: terpenos, norisoprenoides, esteres, ácidos, aldehídos, alcoholes, fenoles volátiles y lactonas. Cada familia de compuestos revela una familia de aromas, como puede ser aromas frutales, florales, vegetales etc… y cada compuesto de cada una de las familias tiene un aroma particular (manzana, pera, melocotón, rosa, hierba cortada, etc…). De esta forma podemos elaborar el perfil aromático de cada variedad, tan importante a la hora de valorar la calidad de un vino.

Este es un trabajo que no se había hecho hasta ahora, ya que hacen falta muchos años para llegar a caracterizar una variedad, además de laborioso del estudio del aroma donde identificamos y cuantificamos mas de 50 compuestos.

¿Se notan muchas diferencias de perfiles aromáticos entre las variedades autóctonas de Galicia y las foráneas?
No se incluyen variedades foráneas en este libro, únicamente las de cultivo tradicional en Galicia y por lo tanto en su mayoría minoritarias. Sin embargo hay que decir que cada variedad es diferente a las demás, algunas tienen un perfil más floral otras son afrutadas, en algunas destacan los aromas fenólicos (cuero, regaliz…), et.

Lo importante es la diferenciación y esta viene dada no solo por la variedad sino también por el ambiente en el que se cultive. Es muy difícil sacar un producto similar cuando juegas con estas dos variables tan diferentes. Quiero hacer hincapié en esto, variedad y ambiente deben ser respetados en el proceso de vinificación para no perder nuestra identidad y diferenciación.

 “Se pueden plantar variedades de vid en cualquier lugar del mundo pero el ambiente en el que se cultiven las hace diferentes”

Las variedades de vid son propiedad de la humanidad, se pueden plantar en cualquier lugar pero las características varietales cuando esas variedades se cultivan en un ambiente determinado no se pueden imitar. Eso es lo que nos diferencia.

No debemos olvidar que debido a la globalización varietal el consumidor está cansado de beber siempre lo mismo vaya a donde vaya.

¿Alguna variedad que te haya sorprendido?
Todas me gustan porque son diferentes a lo que existe fuera de Galicia. Nuestros vinos son diferentes no solo porque las variedades son únicas, sino también porque los ambientes en los que se cultivan son también únicos y esto es lo que marca la tipicidad y diferenciación de nuestros vinos y por lo tanto el éxito en un mundo vitícola tan globalizado.

Por otro lado, la decisión tan acertada de la administración de no permitir el uso de variedades foráneas para la elaboración de vinos de calidad amparados en Denominación de Origen Protegida (DOP) está detrás de este éxito, ya que ha potenciado y ha puesto en valor nuestras variedades tradicionales.

Desde el punto de vista agronómico, ¿Cuales son las ubicaciones, los sistemas de conducción y las prácticas agronómicas que más potencial el perfil aromático de las uvas?
Los diferentes ambientes dan lugar a matices aromáticos diferentes a las variedades de vid, pero no cambian su identidad. Esto es debido, fundamentalmente, a la influencia del clima en el aroma de las variedades de vid que es también el causante de las diferencias entre cosechas.

A nivel de prácticas de cultivo hemos trabajado en el “deshojado precoz” que mejora mucho la calidad aromática de las variedades de vid. El sistema de conducción es muy importante a la hora de captar la mayor insolación y así la mejor maduración aromática de la uva. La elección de un buen portainjerto, adaptado al suelo y con buena afinidad con la variedad hemos visto que también influye en la calidad aromática.

 “El “deshojado precoz” mejora mucho la calidad aromática de la uva”

Ahora estamos trabajando en el efecto del riego sobre el aroma de las variedades de vid, buscando una viticultura sostenible basada en el uso responsable del agua y estamos viendo la gran influencia del agua en la calidad aromática. Vemos que se gasta agua inútilmente, muchas veces sin saber en que momento la planta necesita ese agua y esto va en detrimento de la calidad.

¿Que tipos de perfiles aromáticos detectas que demanda el mercado y que ventaja pueden tener en este sentido las variedades gallegas?
La ventaja fundamental de nuestras variedades y ambientes es la diferenciación dentro de un mundo vitícola tan globalizado. No debemos olvidar que a nivel mundial se produce una importante reducción de la biodiversidad varietal ya que de las 6.000 variedades existentes únicamente 13 variedades son las que se cultivan en prácticamente todos los países y suponen ya un 36 % de la superficie mundial dedicada al cultivo de la vid, según datos aportados por la OIV.

“El reto actual de la viticultura no es sólo el de producir uva de la más alta calidad sino que, además, ha de conseguir mayores cotas de diversidad, diferenciación y tipicidad”

Esta tendencia general conduce, con la excepción de algunos grandes vinos, hacia productos indudablemente buenos pero de gusto estandarizado y donde el único elemento de diferenciación es el precio.

La única forma de salir de esta espiral es la de producir vinos con perfiles de calidad peculiares ligados al territorio y diferenciando más los productos. Por lo tanto el reto actual de la viticultura no es sólo el de producir uva de la más alta calidad sino que, además, ha de conseguir mayores cotas de diversidad, diferenciación y tipicidad.

En este sentido Galicia ha conseguido diferenciarse apostando por variedades de cultivo tradicional consiguiendo una calidad diferenciada que ha supuesto un mayor valor y una mayor competitividad y esto ha sido debido a que hemos apostado por nuestra diversidad varietal.

¿En que líneas de investigación estás trabajando en este momento?
En este momento estamos trabajando en un proyecto a nivel nacional sobre el uso responsable de agua de riego y como influye en la calidad aromática de las variedades de vid la cantidad de agua y el momento de aplicación. El objetivo de este proyecto es estudiar la influencia de diferentes estados hídricos en la metabolismo de la uva implicado en la calidad de diferentes variedades blancas de vid (Verdejo, Moscatel, Airen, Macabeo, Ciguente y Albariño) con el fin de hacer un uso responsable del agua.

También estamos trabajando con la variedad Loureira, una variedad muy interesante aromáticamente, la estoy estudiando en O Rosal y también en el norte de Portugal. Es una variedad que mejora mucho cuando se aplica el deshojado precoz y por eso lo estamos aplicando a esta variedad para ver como se comporta a nivel de calidad aromática.

También estamos trabajando, en colaboración con la Universidad de Santiago de Compostela y con bodegas de la DOP Ribeira Sacra, en el estudio de la calidad y sanidad de la uva mediante cámaras multiespectrales soportadas por un dron.

Otro de los proyectos en los que participo es sobre el uso del OZONO para mejorar la calidad aromática y la sanidad de racimo. Este es un proyecto que se desarrolla en la Universidad de Turin (Italia) y con los que llevo trabajando desde el año pasado.