“Hacemos un vino adaptado a cada cliente y siempre con criterios ecológicos y regenerativos y viticultura tradicional”

Recuperación de técnicas tradicionales, parámetros ecológicos, biodinámicos y regenerativos en el manejo del viñedo y vinificaciones personalizadas. Es lo que hacen en Enonatur, la empresa de Roberto Regal (Chantada, 1978) y que la sitúa como una de las dos únicas en el mundo que dan ese servicio altamente personalizado y customizado.

Pero, aseguran, tan importante como el servicio que se presta es hacerlo atendiendo a los principios de responsabilidad social corporativa (RSC), justicia social, desarrollo de la economía local y rural y respeto por los suelos y por el medio ambiente.

Apadrinamientos

“Un rasgo con el que nacimos es el de los apadrinamientos en vinos de parcela. Ya no vendemos vino, sino que lo cultivamos y elaboramos para personas y grupos que desean tener un producto exclusivo y diferenciado y con un firme compromiso con el medio ambiente y la RSC.”, explica Regal.

Los apadrinamientos nacieron por la crisis demográfica en el rural y el progresivo abandono de viñedos. En Enonatur localizan los viñedos de calidad que van a cesar la actividad y buscan un promotor o padrino que se haga cargo de los costes de la viticultura en esa parcela, de los de vinificación y del diseño y envasado.

“Lo que hacemos es poner en contacto a quien ya no puede o no quiere seguir con la viña y a quien desea tener su propio vino pero no tiene tiempo ni medios para hacerlo. No es tan difícil como parece porque en este mundo del vino nos conocemos todos y siempre hay oferta y demanda. Aunque son proyectos costosos.”

Los padrinos de los vinos buscan sobre todo calidad. Pero también responsabilidad social y medioambiental (Roberto Regal, Enonatur)

En los últimos tiempos incluso aparecieron padrinos que toman los proyectos como regalos. “Tuvimos dos hombres que quisieron hacer todo el proceso del vino con nosotros para regalárselo a sus parejas. Incluso se desplazan para participar en alguna de las tareas. Otros perfiles son grupos de amigos, chefs de restaurantes, otros enólogos, empresas con una fuerte RSC…”

En todo el mundo solo hay otro proyecto que ofrezca un servicio semejante -llamado Finca Propia- y está localizado en Mendoza (Argentina), si bien tiene otro modelo y está orientado a grandes producciones y viticultura convencional, industrial y altamente tecnificada.

Buena parte de los padrinos y clientes viven lejos de la Ribeira Sacra, incluso hay algunos en los Países Bajos, por lo que el contacto personal es muy reducido. Eso no supone un problema porque todo está pactado y medido. “El servicio es tan personalizado y customizado que no hay dudas de lo que quiere cada cliente. Hay una trazabilidad extrema.”

“Lo que sí les pedimos es que vengan al menos en la vendimia. E los hay que intentan acudir a todas las tareas importantes. Por ejemplo, los neerlandeses son seis y cada uno de ellos trae un grupo de amigos cuando viene. Eso crea un vínculo humano muy fuerte. Porque nosotros les damos las claves para que entiendan la construcción de su propio vino.”

Intentamos que padrinos y clientes estén presentes, como mínimo, en las vendimias. Para que vean y conozcan todo lo que se hace

Perfil de padrinos y clientes

El que buscan los clientes es un vino de calidad, singular e irrepetible. Y, sobre todo, que genera un impacto social y ambiental. “Saben que están dignificando el trabajo del viticultor, conservando el paisaje y frenando el abandono rural y contribuyendo a dinamizar la economía local con criterios de justicia social.”

Los comienzos del proyecto, como sucede en muchas iniciativas novedosas, fueron difíciles. “Para sacarlo adelante tuvimos que trabajar mucho en la empresa de asesoría y servicios. Al principio no era rentable y solo pudimos mantenerlo con los otros trabajos. Decidimos invertir buena parte de los beneficios en Enonatur y, con el tiempo, llegamos a cumplir buena parte de los objetivos iniciales y otros que fueron surgiendo.”

Antes de empezar con los apadrinamientos y con el actual concepto de la empresa, lo que se hacía era vinificar para personas a las que se les hacía gestión de viña. “Era una propuesta sencilla: en vez de ofrecer una uva de alta calidad que podía tener un coste de 4 euros el kilo, podían acceder a un vino también de alta calidad que salía en 10 euros la botella.”

Ponemos en contacto a personas que quieren mantener los viñedos vivos con aquellas que desean tener su propio vino pero no pueden

Para hacer más rentable el proyecto y para profundizar en los criterios de manejo, Enonatur se abrió a más perfiles de clientes que los padrinos de viñas. Así, hay ya 30 personas a las que se les facilita la elaboración de los vinos en las instalaciones de la empresa aunque no se les lleve el cuidado de los viñedos.

La interacción con los clientes que acuden a la Ribeira Sacra es importante para que vean lo que realmente cuesta producir la uva y el vino. “Llevo años contabilizando y explicando los costes de producción en esta zona. El escandallo completo desde la viña hasta la botella. Ellos lo entienden y, lo que es más importante, lo difunden en sus lugares de origen.”

Una nueva fórmula que van a empezar a emplear en la bodega es la conocida como “modelo de contacto”. Se trata de un sistema mediante el cual la bodega está dispuesta a pagar el kilo de uva a precios muy superiores a los de la media del mercado, pero siempre que se cumplan los requisitos de manejo que emplea Enonatur.

Con el modelo de contacto obtenemos el compromiso para contar con una uva de alto precio y calidad y dignificamos la figura del viticultor

“Con el modelo de contacto reducimos la carga de trabajo en viña porque solo tenemos que asesorar o dar una pequeña formación. Y obtenemos uva de alta calidad que los clientes están dispuestos a convertir en vino. Y, además, dignificamos la figura del viticultor porque su nombre figurará en las etiquetas del vino como reconocimiento a su labor de excelencia.”

A medida que los padrinos y clientes van teniendo más conocimiento sobre el trabajo, van solicitando nuevos planteamientos y métodos, aunque solo sea por probar. “Hay quien no quiere sulfitos, quien prefiere que las uvas se pisen con los pies, quien pide que atemos las viñas con rafia… nosotros tenemos que dar lo que nos pidan, siempre que sea lógico y acorde a los criterios, y eso da mucho trabajo.”

Métodos ecológicos y cultura del vino

Los criterios ecológicos son desde la fundación de Enonatur un principio fundamental e irrenunciable. A mayores, hay aspectos de la agricultura biodinámica, holística y sobre todo de la regenerativa. “Trabajamos mucho en la regeneración de los suelos y en su riqueza en microorganismos y biodiversidad. Hacemos que estén activos y libres de glifosato.”

Regal destaca que no solo se cuida el paisaje natural sino también el cultural mediante prácticas tradicionales como es el atar con mimbres o mantener palabras y expresiones ancestrales que se fueron perdiendo y que acaban recogidas en los envases y en el trabajo diario.

Lo primero que hacemos es trabajar con los suelos. Para que recuperen microorganismos y biodiversidad que luego se trasladan al vino

Otro de los preceptos que se siguen rigurosamente es el de la no utilización de herbicidas y de fertilizantes químicos. “Nunca fui partidario de las grandes explotaciones que provocan pérdida de biodiversidad. Se puede hacer un gran vino sin necesidad de maltratar el medio ambiente.”

En ese sentido, la prioridad de Enonatur no es plantar nuevos viñedos sino mantener los que ya existen. Conservando las cepas viejas, con la poda de respeto, con la selección de clones que se adapten al territorio…

“También decidimos poner en marcha el proyecto porque veíamos que se estaba perdiendo conocimiento. Los mayores mueren y la inmensa mayoría de los nuevos no siguen con las viñas. Prácticas como el encovado (introducir tojos bajo tierra para que el suelo respire y mantenga biodiversidad) o se cavaban las viñas para descompactar los suelos… eso se perdió. Obviamente no vamos a hacer las cosas igual que hace cien años, pero tampoco tienen que desaparecer ciertas técnicas.”

En ese sentido, Regal alude a la carpintería de ribera, la cantería, la alfarería, el consumo de cabras en la vendimia y el uso de los pellejos para guardar el vino… ”Hay cientos de esas sinergias solo en las riberas de esta zona. Eso hay que recuperarlo para poner en valor el vino e incluso como recurso turístico.”

Por ejemplo, Enonatur empleó tojo triturado en vez de introducirlo manualmente en el subsuelo. Porque tampoco hay la cantidad de mano de obra que había antiguamente y no se dominan igual las técnicas de aquella época.

“La pérdida de biodiversidad en los suelos se debió a productos como el glifosato. Antes la hoja y el tojo se descomponían muy rápido porque los suelos eran ricos. Ahora no. En las parcelas que nosotros cogemos lo primero que hacemos es recuperar biodiversidad en el suelo. Por ejemplo, empleando hoja de castaño para abonar y para introducir fósforo que ayuda a enraizar las cepas.”

Los mejores vinos son los que salen de cepas con estaca de castaño y con forma de copa o vaso redondo

Pero, sin duda, una de las principales señas de identidad de Enonatur es la forma de cultivo. “Los mejores vinos de esta zona no se hacen en pivotes y alambres, se hacen con estaca de castaño, y con forma de copa o en vaso redondo, que mantienen un microclima debajo de las cepas y hacen pervivir las levaduras.”

El mantenimiento de las cepas viejas es otra constante. En Enonatur apuestan por vinos plurivarietales ya que, asegura Regal, aportan muchos más matices al recoger todo lo que aportan las variedades autóctonas. “Estamos en un momento en que todo el mundo apuesta por plantar e injertar godello sin medida. Y eso no creo que tenga futuro más allá de cuatro años. Aparte de que así se uniformizan los vinos y no reflejan las parcelas ni el trabajo.”

Un ejemplo de prácticas biodinámicas lo aplican en el deshojado. “Es habitual ver viñas que se les quita la hoja y la uva queda a la vista. Nosotros sacamos las hojas por dentro para que quede tapada pero ventilada. Eso lleva muchísimo más tiempo pero la calidad del vino también es mucho más alta. Las hojas son la casa del vino.”

Las hojas son la casa del vino. Por eso empleamos mucho más tiempo en manejarlas que la viticultura convencional

Otras labores que se hacen periódicamente con los criterios de la empresa son la regulación de abonados para evitar excesos de producción, podas en verde, aclareos de fruto, elección de castas adaptadas a cada parcela y que sean de alta calidad pero de producción contenida…

Desarrollo del proyecto

En Enonatur trabajan a día de hoy 6 personas, de las cuales solo 3 están en viña. “Obviamente es poco personal para atender todos los terrenos que utilizamos. Lo que se hace es externalizar algunos servicios en determinados momentos. Así contribuímos a que haya un cierto tejido de trabajadores autónomos. Eso sí, tienen que cumplir con nuestros criterios de sostenibilidad y respeto medioambiental.”

Por ahora, y pese a la falta de mano de obra en todos los sectores agrarios, Enonatur no tiene problema para localizar autónomos que realicen los trabajos que ellos no pueden cubrir. “Tenemos la suerte de que hay gente preparada, con ganas de trabajar y con ganas de crecer. Siempre actuamos todos cumpliendo la legalidad y la ética social. No queremos caer en el modelo de falsos autónomos.”

Intentamos colaborar en la creación de una red de profesionales, incluso ajenos a la empresa, que mantengan vivos los métodos tradicionales y ecológicos

Otra razón para que toda la gente que trabaja en la empresa o realiza tareas puntuales contratadas esté asegurada y con la formación y titulación suficiente está en el hecho de que es una demanda de buena parte de los clientes. Tanto por justicia social como por evitar cualquier problema en caso de lesión de algún trabajador.

Pese a la apuesta por la tradición, la empresa no es ajena al empleo de nuevas tecnologías digitales. “La inteligencia artificial (IA) la empleamos para cosas muy concretas. Por ejemplo, introducimos los datos de las estaciones meteorológicas para analizar qué tratamientos antifúngicos tenemos que utilizar. O también recurrimos a ella para pequeños diseños de etiquetado de algunos clientes.”

A mayores de eso, Regal reconoce que tienen pendiente el desarrollo de aplicaciones específicas para viticultura y vinificación y alcanzar un mayor grado de digitalización de Enonatur. “No renunciamos a la tecnología pero tenemos que ver en qué ámbitos encaja de nuestro trabajo minifundista.”

A lo largo del año, Enonatur cuenta con 10 padrinos y 30 clientes a los que se les hace el vino en las instalaciones de Friamonde. En total, alrededor de 50 tipos de vino de los que el 90% son tintos plurivarietales y el 10% blancos. Por cuanto al método de elaboración, el 50% son vinos jóvenes y el 50% de barrica.

“La tendencia ahora es que se nos pidan vinos lo menos intervenidos posible. Poca o ninguna maquinaria, evitar o reducir los aditivos en la vinificación, nada de herbicidas en la viña, mantenimiento de las características de la parcela… todo lo que aporta singularidad.”

Hacemos diferentes elaboraciones aunque la mayor parte son vinos tintos plurivarietales que reflejan todos los matices de las castas y los terrenos

Para los padrinos y para quienes optan por la gestión integral, Enonatur trabaja unas 17 parcelas que abarcan 6 hectáreas de terreno. Y luego hay muchos otros clientes que solo vinifican con ellos o reciben asesoramiento técnico.