“Hasta ahora no hay nada tan eficaz como los sulfitos para preservar los alimentos, en el vino es mejor reducirlos que suprimirlos”

Antonio Morata Barrado es catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM). Es también profesor de Enología y Tecnología del Vino en el Máster Europeo en Viticultura y Enología, Euromaster Vinifera-Erasmus+. Además, es el delegado español en el Grupo de Expertos en Tecnología del Vino y Presidente de la Sección de Microbiología del Vino de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Como profesional altamente especializado en las tecnologías que acompañan a la producción vinícola, intervino en un foro telemático organizado por Infowine. El título de su ponencia fue «Tecnologías emergentes para reducir sulfitos en vinos» y hizo un repaso por la situación actual, por los métodos tradicionales y por lo que se vislumbra hacia el futuro.

Qué son y cómo actúan los sulfitos

Los sulfitos -principalmente dióxido de azufre- son derivados químicos a base de azufre que actúan como conservantes, antioxidantes y antisépticos en la industria alimentaria. Evitan la oxidación de los productos y son preventivos ante el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras nocivas, prolongando la vida útil de los alimentos.

En el caso del vino, son fundamentales para, entre otras cosas, evitar que el mosto se vuelva vinagre. Todos los vinos contienen sulfitos naturales producidos durante la fermentación. Aunque también se añaden para estabilizar. Incluso los vinos orgánicos contienen pequeñas cantidades.

No hay estudios contrastados que midan la cantidad de sulfitos que consumimos, los hay de la cantidad presente en los alimentos

“Los sulfitos que tienen un código numérico de entre 220 y 228 son moléculas pequeñas, activas y con gran capacidad antioxidante y antimicrobiana. Se utilizan en el vino y en otros muchos alimentos. Desde hace años, su empleo está cuestionado por los posibles efectos negativos que puedan tener sobre la salud.”, dijo Morata.

El catedrático quiso dejar claro que no se ha calculado la cantidad media de sulfitos que consumimos y que el vino no es precisamente el alimento donde más están presentes. Aunque también reconoció que un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estima que la presencia de sulfitos en los alimentos es un 12,5% superior a lo recomendable.

Deterioros en el sistema central nervioso y, por tanto, en los niveles cognitivos pueden ser efecto de los sulfitos. Pero, aclaró Morata, no todas las personas tienen la misma reacción o capacidad de asimilación de los sulfitos. Por otro lado, los efectos de los sulfitos dependerán de cómo reaccionen estos con los componentes de cada alimento.

Los sulfitos ralentizan el deterioro natural de los alimentos y combaten la aparición de microorganismos

En la intervención, explicó otros aspectos vinculados con los derivados del azufre empleados en enología y viticultura. El dióxido de azufre ($SO_2$) es el más utilizado y se clasifica en tres formas:

– Sulfuroso Libre: la fracción activa que protege al vino de la oxidación y la aparición de bacterias

– Sulfuroso Combinado: La parte del sulfuroso que ya ha reaccionado con otros compuestos del vino (azúcares, antocianos, acetaldehído) y, por tanto, ha perdido efecto protector

– Sulfuroso Total: La suma exacta del sulfuroso libre y el combinado

La actuación de los sulfitos frente a procesos oxidativos en el vino estará asociada siempre al pH. “Estimando una pérdida por debajo del 20% de la actividad máxima de los sulfitos, una dosis de 50 mg/litro de sulfuroso total sería la más adecuada. Eso para pHs ´normales´, es decir por debajo de 3,5.” Sin embargo, dijo Morata, cuando el pH está por encima de 3,5 la efectividad del 80% para 50 mg/litro no está garantizada.

Actualmente, los contenidos autorizados máximos para vinos con bajo contenido en azúcar son de 150 mg/litro en los tintos y 200 mg/litro para blancos y rosados. Porque los tintos son más resistentes a la oxidación. Para vinos más azucarados, se puede llegar hasta 300 mg/litro.

Alternativas a los sulfitos

“Los sulfitos son la herramienta antioxidante y antimicrobiana más efectiva en los vinos. Si se reducen las cantidades permitidas, hay que buscar alternativas. Algunas ya se emplean de forma general y otras son menos conocidas. Y pueden ser físico-mecánicas, químicas y biológicas.”

Morata habló de alternativas físicas tradicionales como la pasteurización, que desactiva enzimas oxidativas y microorganismos. “Pero tiene un fuerte impacto sensorial. Incluso desarrollándolas de manera rápida (técnica flash) alteran la expresión del vino.”

Para sustituir los sulfitos hay herramientas físicas, mecánicas, químicas y biológicas. Lo más habitual es combinarlas

“Tenemos también la filtración, muy eficiente ante microorganismos. Aunque también con un fuerte impacto sensorial. Porque reduce aromas y matices en vinos de estructura fuerte. Y después están las tecnologías no térmicas emergentes como la presurización o los campos eléctricos pulsados (breves ráfagas de alto voltaje en el mosto o en el vino), que tienen menores impactos pero menor eficiencia.”

Por cuanto a alternativas químicas a los sulfitos, hay diferentes productos que ofrecen diferentes resultados. “Algunos tienen alta capacidad antimicrobiana pero no antioxidante. Y con otros sucede al revés. Y puede haber algunos muy efectivos frente a levaduras pero que implican riesgos de toxicidad.”

Y hay también alternativas biológicas que están en auge y ofrecen buenos resultados y resultan inocuas. “Por ejemplo la bioacidificación, que utiliza microorganismos vivos para incrementar de forma naturaleza la acidez necesaria en el vino. O la bioprotección, empleando microorganismos vivos para colonizar el medio y proteger las uvas, el mosto o el vino de alteraciones.”

Desde hace años, el pH de los vinos está creciendo y eso hace que sea preciso aumentar las dosis de sulfitos

Centrándose solo en la acción antioxidante, el ácido ascórbico puede cumplir esa función. Pero su tamaño es superior al de los sulfitos y puede desestabilizar los vinos. O el glutatión, de efectividad baja. Incluso lías, taninos y fenoles pueden ser antioxidantes pero sin los resultados de los sulfitos y con notorio impacto sensorial.

Morata explicó que su departamento lleva tiempo experimentando con técnicas de ultrahomogeneización a altas presiones. “Son tecnologías compresivas que no introducen aire en el vino. En válvula alcanzan altas temperaturas pero con un tiempo de exposición inferior a 0,2 segundos. Con impacto sensorial bajo y buena efectividad antioxidante y antimicrobiana.”

Un principio fundamental es que empleemos alternativas a los sulfitos que no dejen impacto sensorial en el vino

Porque los elementos oxidativos del vino, especialmente las enzimas, pueden permanecer latentes e incluso reproducir procesos de oxidación una vez terminada la fermentación. “En ese sentido, garantizan una barrera antioxidante de más duración que los sulfitos.”

El profesor destacó también, en la parte de control de bacterias, el ácido fumárico. “Lleva muchos años empleándose en alimentación como acidificante, para bajar el pH. Es poco soluble pero ya hay tecnologías para ajustarlo. Reduce la acción de los microorganismos y no se perciben desequilibrios en el vino después de usarlo.”

En la OIV validaron el empleo de ácido fumárico para el control bacteriano durante la fermentación maloláctica. “En blancos, espumosos y rosados suelen aparecer fermentaciones malolácticas no deseadas. Con el ácido fumárico logramos reducirlas.”

Respecto del ácido láctico, Morata valora sus capacidades de favorecer una fermentación maloláctica adecuada. “Pero tiene el problema de que es necesario ir a concentraciones de hasta 4 gramos por litro, lo cual encarece el proceso y tampoco da los resultados antibacterianos que ofrecen los sulfitos.”

Caso aparte es el ozono. Su uso está muy extendido en las bodegas, aunque lo habitual es emplearlo para limpieza y sanitización de instalaciones y equipamientos. “Ahora estamos investigando de cara a que el ozono pueda aplicarse en tratamientos de uva y vino. Es una molécula muy tóxica y de actividad alta. Por eso es letal para bacterias y microorganismos. Y con la ventaja de no dejar rastros porque, en dosis adecuadas, las moléculas evolucionan a oxígeno.”

El ozono está pasando de ser un elemento de limpieza de instalaciones y equipos a funcionar como antibacteriano en el vino

El catedrático indicó que se puede emplear el ozono en tratamientos en viñedo para sanitizar la uva. Porque consigue que se desarrollen levaduras no saccharomyces, que son las que frenan la fermentación alcohólica.

También se mencionó la quelación, una técnica química para eliminar o bloquear los metales pesados (principalmente el hierro y el cobre). Porque el exceso de estos metales puede provocar alteraciones graves en el vino, como la turbidez o el cambio de color. Proteínas de guisante, o ferrocianuro potásico son agentes quelantes.

Lachancea thermotolerans

Desde hace años, la reducción de sulfitos es algo que buscan las bodegas que hacen elaboraciones en barrica. Porque, después de décadas de empleo, son cada vez menos efectivos y acaban diluidos por otros principios activos. Y el vino queda poco protegido, especialmente si presenta un pH alto.

Una línea de trabajo emergente está en intentar conseguir de levaduras resistentes a sulfitos. Se hace mediante tecnologías de ingeniería evolutiva. “Ya tenemos cepas de la levadura Lachancea thermotolerans que ayudan a que la acidificación se produzca de forma efectiva en presencia de sulfitos.”

El uso de la Lachancea está creciendo en todo el mundo debido a los beneficios contrastados en la vinificación

La Lachancea tiene una capacidad única de producir ácido L-láctico a partir de los azúcares de la uva. De ese modo se eleva la acidez del vino de forma biológica y se baja su pH sin necesidad de añadir ácido tartárico químico. Y también se reduce el grado alcohólico al desviar parte de los azúcares a la producción de ácido láctico en lugar de etanol.

Otra aportación de la Lachancea es la mitigación de los efectos del cambio climático que suele provocar uvas con mucho azúcar y muy baja acidez, especialmente en zonas cálidas. Con la levadura se alcanzan vinos más frescos al reducir azúcares. Y también se mejoran los aromas.

La capacidad fermentativa de la levadura Lachancea es limitada. Por eso, las bodegas la utilizan habitualmente en un proceso de fermentación secuencial, introduciendo primero la Lachancea para acidificar el mosto y después la levadura Saccharomyces cerevisiae tradicional para completar la fermentación alcohólica.

Conclusiones

Después de repasar todas las alternativas y combinaciones, Morata aseguró que mejor que suprimir los sulfitos es racionalizar su uso. “Es muy difícil sustituir todas las funciones que cumplen los sulfitos. Y más ahora que los pH de los vinos están subiendo. Si esa subida implica un mayor uso de sulfitos, también implicará un aumento de dosis de productos alternativos.”

El especialista adujo que una sola molécula de sulfito cumple las funciones antioxidante, antimicrobiana y antioxidásica (inactivar enzimas que aceleran la oxidación). Y no hay otros productos que cumplan esa triple función por sí solos, hay que combinarlos con otros y en dosis más elevadas que los sulfitos.

A medio plazo, considera, se irán disminuyendo las dosis de sulfitos en el vino a medida que se vayan perfeccionando las actuales técnicas y sustancias alternativas o que vayan apareciendo otras nuevas. Pero, a día de hoy, la eficacia de los sulfitos no se ha llegado a alcanzar con elementos y procesos diferentes.