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Este domingo se celebra en el ayuntamiento ourensano de San Cristovo de Cea la XXV Fiesta del Pan de Cea, con un completo programa de actividades para exaltar este producto, el primer pan en lograr una Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea. El presidente de la IGP, Carlos Manuel Rodríguez Rodríguez, habla del presente y del futuro de este producto que contribuyó de forma decisiva a fijar población en este ayuntamiento rural.
¿Cuáles son las cifras actuales de la Indicación Geográfica Protegida Pan de Cea?
Cuando logramos la IGP Pan de Cea en el año 2004 estábamos elaborando unas 200.000 piezas de pan y a finales del año pasado pasamos de las 700.000. La evolución fue muy favorable, tanto por la demanda interna de Galicia como, sobre todo por la exportación al resto de España.
Tenemos, por una parte, una distribución de cercanía en los ayuntamientos de San Cristovo de Cea, Ourense, O Carballiño o Chantada. Y luego distribuimos por mensajería a toda Galicia. Estamos exportando también mucho para la restauración del resto del Estado, sobre todo para Cataluña, País Vasco, Madrid, Asturias, Andalucía, Valencia y Extremadura. Hay hornos de la IGP Pan de Cea que exportan el 80% de su pan fuera de Galicia. Calculamos que sobre 50% del pan de la IGP se vende fuera de Galicia, con un incremento de las exportaciones en el pasado año de alrededor de un 15%.
“Alrededor del 50% del Pan de Cea se vende fuera de Galicia”
Sobre todo en los últimos años notamos un incremento de la demanda de Pan de Cea en el exterior para tiendas delicatessen y sobre todo para la restauración, una apuesta por nuestro producto que también nos gustaría que hiciesen los restaurantes de Galicia.
¿Como se están comportando las ventas en este primer semestre del año?
Las perspectivas para este año son inmejorables. Con los datos del primer trimestre crecemos un 4% con respecto al mismo período de 2015.
¿Y cuál es el secreto del éxito del Pan de Cea?
En el Pan de Cea influye todo. Partimos de una materia prima de primera calidad, con un 75% de harina autóctona procedente de trigo del país, molida en molinos de piedra. En el pliego de condiciones de la IGP se exige que el Pan de Cea debe ser elaborado con harinas 100% naturales, no acondicionadas con productos químicos que aceleren el proceso lento y tradicional de elaboración del pan. Para eso utilizamos masa madre y fermentación natural, empleando un 75% harina de trigo del país que le de la el sabor y el color tradicional y un 25% de harina de gran fuerza especial.
“La clave de nuestro éxito está en el trigo gallego y en una elaboración tradicional”
En cuanto al sistema de elaboración del pan es totalmente tradicional. Sólo se nos permite utilizar la amasadora mecánica, pero el resto del trabajo se hace a mano: se extiende la masa manualmente, se deja fermentar en las artesas de madera, la partición de las “poias” también es a mano, el horneado también se hace individualmente y no se permiten autocargadores. Los hornos son de piedra de granito, con un tamaño máximo para 70 piezas en cada hornada y tienen que ser calentados con leña de maderas nobles, no resinosas ni olorosas.
Con todo eso, el proceso de elaboración del Pan de Cea lleva entre 6 y 7 horas, dependiendo de las condiciones de ambiente.
¿Hasta donde se remonta la tradición histórica del Pan de Cea?
Hay documentos del siglo XIII en los que el rey Sancho IV le entrega al abad don fray Arias Pérez el privilegio por lo que le concede al Coto de Cea el derecho a disponer de iglesia y feria mensual. La actividad panadera se incrementa en la época de los Austrias y en el siglo XVIII, en el censo de la villa de Cea se catalogan cómo panaderos la gran parte de los vecinos de San Cristovo de Cea, indicándose que luego ya había 12 hornos re mancomunados que trabajaban por turnos. Hoy somos 18 fornos, con mucha más producción pero manteniendo la tradición de los antepasados.
Antiguamente el trigo para el pan de Cea procedía de la comarca. ¿De donde procede hoy la materia prima?
Hay unos diez años desde la IGP hicimos un estudio para poder abastecernos con un 90% de trigo de la zona, pero dado el minifundio y el abandono de la agricultura en esta comarca habría que hacer una gran reforma. Aún recuerdo de pequeño los campos de trigo ondeados por el viento en el Souto de Amoeiro y en el campo que va de Vilaseco a Faramontaos y llega hasta A Viña. Habría que incentivar a volver a cultivarlo porque hay demanda y mercado para el trigo gallego, que es lo que le da el color y la textura característica a nuestro pan.
Actualmente, nos abastecemos de este cereal en Rodeiro, Agolada, Antas de Ulla, Arzúa y en la parte alta de A Limia. Los agricultores cultivan el trigo tremesino, de ciclo corto, y en el que también se incluye el Callobre, que se siembra a finales de abril y comienzos de mayo y se recoge a finales de agosto.
¿Como contribuyó la creación de la IGP Pan de Cea a fijar población en el rural?
Cuando empezamos a impulsar la IGP, en el año 1993, los hornos que había estaban sin un registro que los amparase. Empezamos 12 hornos y hoy somos 18, y viven entre 40 y 50 familias del Pan de Cea, por lo que podemos decir que es el motor económico del ayuntamiento. Además, destacaría que hay relevo generacional, con gente joven que se incorpora a la actividad.
“Se venden panes congelados e industriales que son sucedáneos, el nuestro es pan 100%”
¿Cuáles son las líneas de trabajo de la IGP Pan de Cea de cara a el futuro?
Estamos siendo pioneros en la incorporación en la etiqueta información del valor energético del pan, algo que será obligatorio para todos los productos alimentarios a partir del mes de diciembre.
En este sentido, los resultados de las analíticas del Pan de Cea son muy diferentes a los panes congelados e industriales que se venden, y que yo llamo sucedáneos de pan. Así, y a diferencia de estos últimos, el nuestro no presenta grasas saturadas, lleva muchos menos azúcares y si presenta un mayor contenido en proteína y en fibra.
También acabamos de presentar un recetario de la chef Emma Pinal con recetas elaboradas para la nueva cocina con el Pan de Cea. Y estamos adaptándonos a los nuevos tipos de familias; así, junto a la tradicional “poia”, que ven pesando entre 1,1 y 1,2 kilos, cada vez vendemos más molletes, con un peso de entre 0,5 y 0,6 kilogramos y más adaptado a las familias pequeñas.
¿Como veis la creación de la IXP Pan Gallego?
Lo veo muy bien. Cuando nosotros empezamos a impulsar la IGP para el Pan de Cea nos llamaban ilusos y que era una utopía. A día de hoy somos la primera IGP para el pan a nivel de España y de la Unión Europea. En Galicia hay muy buen pan y los animo a impulsar la IGP para que el pan gallego en su conjunto se haga un hueco en el mercado apostando por la calidad. No va a ser una competencia para la IGP Pan de Cea, sino que va a ser complementaria.
