“Hay mucho margen para mejorar la genética del Porco Celta”

La Facultad de Veterinaria de Lugo acogió recientemente la presentación de la tesis doctoral “Características productivas de la canal y de la carne en la raza autóctona porcina Celta”, de Iván Manuel Rodríguez Paz, veterinario y director técnico de la Asociación de Criadores de la Raza Porcina Celta (Asoporcel).

Hablamos con él del pasado y del futuro de esta raza autoóctona gallega en proceso de recuperación.

¿De donde surgió tu interés por la raza Porco Celta?
Desde pequeño estuve siempre muy vinculado a la ganadería, es algo que me gusta de siempre y que me llevó a decidirme por la carrera de veterinaria sin duda. Acabados los estudios, el azar quiso que terminara trabajando con esta raza, y después de varios años, la verdad es que valoro muy positivamente la oportunidad que me brindó de desarrollar tareas y adquirir conocimientos en materias muy diversas, desde la genética hasta los aspectos productivos o sanitarios.

¿A cuanto asciende su población hoy en día?
En estos momentos hablamos de una población total de más de 4500 ejemplares, en los que se incluyen los efectivos dedicados a reproducción: aproximadamente 750 cerdas y algo más de 180 sementales. En la actualidad hay 144 granjas activas en toda Galicia.

“El Porco Celta procede de un tronco prehistórico diferente al Ibérico”

En tu tesis que acabas de presentar, investigas el proceso de recuperación de esta raza. ¿A donde se remontan los orígenes de esta raza y cuando se empezó a denominar así?
Según los historiadores el cerdo doméstico deriva de tres troncos prehistóricos que, resumiendo, serian el jabalí europeo, el mediterráneo y el asiático. La llegada del porcino a la Península Ibérica se produce en el neolítico con dos ramas principales: la céltica y la ibérica. Del tronco céltico procede , entre otras razas, el Porco Celta. Fue la raza porcina predominante en Galicia hasta primeros del siglo XX, a partir de ese momento se inicia su decadencia hasta la casi completa desaparición en la segunda mitad del siglo.

¿Que la diferencia de otras como el Gochu asturiano, el bísaro portugués y el Ibérico ?
El Gochu y el Bísaro son razas también descendentes del prehistórico tronco celta, pero como es normal en cada área geográfica se van seleccionando con el tiempo unas determinadas características morfológicas que dan lugar a una raza concreta. De forma que, al final, todas ellas son razas emparentadas y con muchas similitudes pero vinculadas a una zona concreta y con caracteres diferenciadores.

El Cerdo Ibérico, sin embargo, procede de otro tronco prehistórico, denominado también ibérico., y ya difiere morfológicamente de forma evidente.

Aunque la forma de explotación con aprovechamientos al aire libre y en sistemas extensivos o semiextensivos son muy similares en todas ellas. Al final son razas tradicionales que también llevan ligada una forma de cría tradicional.

-¿Cual era el estado de la población de Porco celta en Galicia cuando se empezó con el programa de recuperación de la misma?
Cuando se inició el programa de recuperación la raza ya estaba casi completamente desaparecida. De hecho, los ejemplares con los que se inició el centro de recuperación en Triacastela procedían de pequeños pueblos en los que se criaban para consumo propio. A partir de ahí se elaboró el programa y la hoja de ruta para caracterizar la raza y seleccionar ejemplares y características raciales. Y en ese trabajo seguimos veinte años más tarde, aunque con un futuro alentador dado que está incrementándose la demanda de la carne y productos derivados de esta raza por parte de los consumidores, por lo que es mucho más sencillo que aumente el número de ganaderías y de ejemplares.

-¿Que aciertos destacaría del proceso de recuperación del Porco Celta y en que aspectos consideras que se pudieron haber mejorado?
Personalmente pienso que los trabajos de promoción y difusión de la raza y de sus productos fueron fundamentales. Una vez que ya tenemos la raza caracterizada y los rebaños van en aumento, lo más importante es que la gente conozca este cerdo y demande su carne y productos derivados en las tiendas, en los restaurantes, etc… Como siempre digo no hay mejor manera de recuperar una raza que comiéndola, y en ese sentido jugamos con la ventaja de que del cerdo se aprovecha todo.

-¿Cuáles serían hoy por hoy las principales fortalezas de esta raza y que pueden ayudar a su expansión?
Pienso que al final lo que cuenta es la suma de los esfuerzos de todos. No cabe duda de que la calidad de la carne es una baza fundamental, pero para llegar ahí queda atrás el trabajo de muchos criadores, que se interesan por hacerlo cada día mejor, y que, también hay que decirlo, cada día son más jóvenes y con muchas ganas de innovar y de destacar con su producción.

-¿Que margen existe para mejorar su genética en parámetros productivos y de calidad de los canales?
Hasta ahora se mejoró mucho la producción, tanto cuantitativa como cualitativamente, porque se establecieron programas sanitarios muy completos y se procuró asesorar a los ganaderos en todos los aspectos que acotan la producción, fundamentalmente en cuanto a la alimentación de los cerdos y el manejo de esta alimentación por edades.

“Hay mucho margen para mejorar la genética del Porco Celta”

Pero desde el punto de vista genético pienso que aún podemos mejorar mucho la producción, dado que hasta ahora el principal objetivo era incrementar el número de ejemplares que respondieran a las características raciales. Peo en el momento en que las poblaciones estén lo suficientemente saneadas se podrá iniciar una fase de selección mucho más exhaustiva que permita seleccionar para reproducción los ejemplares con mayor prolificidad, por ejemplo. Una selección que también se puede extrapolar a criterios de calidad en las canales, como la infiltración grasa, la conformación o el espesor del tocino dorsal.

-¿Como les está afectando la crisis provocada por la COVID al mercado del Porco Celta? ¿Existe mucha competencia con el cerdo Ibérico?
Afortunadamente, y tras el parón inicial que supuso para todos los sectores la crisis por la pandemia, el sector del Porco Celta está viviendo un buen momento. Ayudó mucho la iniciativa Mercaproximidade de la Conselleria de Medio Rural para introducir este tipo de producion en las grandes superficies comerciales. Y también tenemos la esperanza de que esta crisis nos decante a todos por el comercio de cercanía y de productos locales, que evidentemente beneficiará a nuestro sector.

En lo referente a la competencia con el cerdo Ibérico, realmente no se da tal competencia. Estamos hablando de producciones muy diferentes y con mercados distintos, por lo que no existe una competencia directa entre las dos razas.

-¿Cuales consideras que son las claves para seguir recuperando con éxito esta raza?
Lo he dicho en muchas ocasiones pero pienso que es la realidad, la clave es que la carne y los productos derivados de esta raza tengan una buena salida comercial y sean demandados y consumidos. Eso tira de la producción primaria, y si tenemos ganaderos y granjas tendremos rebaños de estos cerdos. Y para conseguir esto necesitamos la implicación y el trabajo de todos: el buen hacer de los criadores, la seriedad de todos los operadores en la cadena de transformación y comercialización y la confianza de los consumidores. Nosotros por nuestra parte seguiremos trabajando con fuerza en la gestión del libro genealógico, en el asesoramiento de las granjas y en la promoción y difusión de la raza.

Sólo me queda recomendar a todo el que aún no probó a que sabe el Porco Celta que no demore más la experiencia, no sólo por el placer de comerlo sino porque es otra de las maneras para contribuir su permanencia y todas las ventajas que supone para la conservación del entorno rural y del paisaje. No olvidemos que la ganaderías de Porco Celta contribuyen a la prevención de los incendios forestales y están favoreciendo la fijación de población rural. Ademáis, estamos recuperando y conservar un patrimonio nuestro, de todos los gallegos.