“Hay muchos mercados en los que si no tienes un vino ecológico ya ni entras. El futuro pasa por producir vinos sostenibles”

Hablamos con Elías López Montero, uno de los más prestigiosos enólogos de España y que ha sido elegido recientemente como profesional vitívinicola do ano. Abordamos con él las claves para elaborar buenos vinos y conocemos sus proyectos en la bodega familiar

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“Hay muchos mercados en los que si no tienes un vino ecológico ya ni entras. El futuro pasa por producir vinos sostenibles”

Elías Montero es uno de los más prestigiosos enólogos españoles, con proyectos nacionales e internacionales.

Elías López Montero es uno de los enólogos más destacados del panorama nacional y ha sido elegido por diferentes referentes del mundo del vino como uno de los profesionales más importantes a nivel internacional. Reparte su tiempo entre la bodega familiar Verum, situada en Tomelloso (Ciudad Real), con la elaboración de vino en latitudes tan distantes como la Patagonia.

Conocemos más detalles sobre sus proyectos y prioridades a la hora de elaborar un vino. También nos explica cómo afrontan en la bodega familiar retos para la vitivinicultura como el del cambio climático.

-Acaba de ser reconocido como profesional vitívinicola del año por los premios Respected by Gaggenau, ¿qué significa esta distinción?
-En realidad es un premio que reconoce la labor que venimos desarrollando en Verum a lo largo de estos años, por lo que lo he recibido con mucha alegría. Es un impulso para el trabajo que realizamos en la bodega.También me alegra por esta tierra, que se merece este tipo de reconocimientos.

-Ya había sido seleccionado por Decanter, una de las publicaciones especializadas en vino más prestigiosas del mundo, como uno de los enólogos de referencia en España. ¿Cómo ha sido el camino hasta llegar a lograr reconocimientos de este calado?
-Tengo que reconocer que ese artículo en Decanter sirvió un poco como punto de inflexión para el reconocimiento a la bodega, pero el camino para llegar a eso ha sido con trabajo duro. La verdad, ni me he enterado cómo hemos llegado aquí ya que estos reconocimientos han ido surgiendo de mano de proyectos en los que he podido estar trabajando en lo que más me gusta, que es hacer vino.

-Su familia lleva años estrechamente vinculada al vino, pero en su caso ¿tuvo claro siempre que este sería también su mundo?
-Generación tras generación mi familia siempre ha estado relacionada con el mundo del vino, ya fueran viticultores, bodegueros destiladores, tanto por parte de padre como de madre. Había estudiado enología, pero aún non tenía muy claro si este era realmente también mi mundo hasta que en una experiencia internacional en Sudáfrica, trabajando en una bodega como enólogo asistente me di cuenta de lo bonito que es el mundo de la viticultura. Allí descubrí lo apasionante que es este sector. A lo largo de estos años he comprobado lo interesante que resulta el intercambio de culturas y maneras de elaborar vino gracias a las colaboraciones con distintos enólogos.

“En esta tierra hay un gran potencial. La combinación de suelo y clima permite elaborar vinos muy expresivos y de mucha identidad”

-¿Cuáles son las líneas maestras de su trabajo como enólogo?
-Para mí, es primordial la identidad y potenciar el sentido de lugar, de una manera positiva, ya que en los últimos años no siempre se ha conseguido que se vea esta región de esa forma, a pesar del potencial que tenemos. Nuestros suelos son una auténtica joya, ya que son suelos calcáreos, muy expresivos. Además, con varietales que miren al futuro se pueden conseguir grandes vinos en regiones calurosas como esta, que a priori no sean tan prestigiosas como las del norte. En esta tierra hay un gran potencial. La combinación de suelo y clima permite elaborar vinos muy expresivos y de mucha identidad.

En la bodega también hemos apostado por la visión de futuro. He tenido muy presente que al gestionar un viñedo familiar estoy trabajando con un patrimonio que será para la siguiente generación, por eso tengo en cuenta cuestiones como el cambio climático, cuyos efectos estamos sintiendo ya en los viñedos, pero que afectará más a las próximas generaciones.

“Es fundamental acertar en la elección a la hora de combinar entorno y variedad”

-¿Qué cualidades considera indispensables en su profesión?
-Es imprescindible ser objetivo con tu trabajo y compararse con los vinos que se elaboran en tu entorno y de otras latitudes. Para mí es muy necesaria la curiosidad y la inquietud por descubrir y probar cosas. En definitiva, se trata de estar en continuo aprendizaje.

-Entre las razones que destacó el jurado de los premios Respected by Gaggenau figura su interés por transformar la reputación vinícola de la región, que ha impulsado desde la bodega familiar Bodegas Verum. ¿Cómo concibe este cambio?
-Mi intención es trabajar con una identidad propia, intentando hacer cosas diferentes, pero teniendo muy presente la importancia de esta comarca. Para mí es fundamental acertar en la elección a la hora de combinar entorno y variedad del viñedo. También son primordiales las prácticas culturales. En nuestro caso hemos recuperado la elaboración en tinajas de barro, una práctica tradicional que se estaba perdiendo en la zona, influenciada por las elaboraciones en barrica. Es un cambio que ayuda a marcar una nueva dirección, pero acercándose a la tradición de esta tierra. Así, procuramos estar muy atentos a la elección de los varietales, intentamos maximizar la expresividad del terruño y del clima en combinación con la selección de determinadas prácticas de vinificación. Todo ello nos ha permitido elaborar unos vinos muy expresivos, con mucha personalidad y que hablan muy bien de la región.

-Las variedades de uva tradicional también se han convertido en un signo de identidad de su proyecto. ¿Con qué variedades trabajan actualmente? ¿Por qué se ha decantado por ellas?
-Trabajo mucho con Airen, ya que son los viñedos más viejos que tenemos, una variedad que tradicionalmente se utilizaba para la destilación y para vino de entrada. Con viñedos de Airen muy viejos y de secano estamos consiguiendo llevarla a un punto de expresividad muy alto.

Por otro lado, en nuestra estrategia de futuro estamos teniendo muy en cuenta el calentamiento global para la elección de las variedades. Cada vez se adelantan más las cosechas y nosotros necesitamos uvas que maduren muy tarde para saltarnos las altas temperaturas del verano. También me gusta trabajar con varietales de la zona como el tinto Velasco, Albillo Real, al tiempo que incorporamos variedades de otras zonas que nos resultan interesantes como el Graciano, ya que en el mundo del vino no puedes mantenerte quieto, estamos en continua experimentación.

“Estamos trabajando para elaborar esta campaña el primer vino con emisiones negativas”

-En Bodegas Verum han apostado también por una producción bajo certificación ecológica. ¿Cómo ha sido el cambio a ecológico? ¿Qué le ha aportado en sus vinos esta forma de trabajar?
-Desde el 2005 que empezamos con la bodega decidimos adentrarnos en la elaboración de vino ecológico en la parcela más emblemática de la familia, con una etiqueta diferente. Ahí decidimos que íbamos a apostar por el respecto al medio y por la producción ecológica, ya que está en el propio ADN de la zona. Estamos en una región con un clima cálido, muy aireada y donde predomina un viento suave. Teníamos una atmósfera muy sana para que no llegaran a desarrollarse buena parte de las enfermedades fúngicas del viñedo así que, no podíamos dejar de intentarlo. Ahora mismo estamos involucrados en un proyecto innovador en esta línea: la elaboración del primer vino con emisiones negativas, que esperamos sacar al mercado en esta cosecha.

-¿Qué significa exactamente un vino con emisiones negativas?
-Significa que todo el CO2 que se genera durante la fermentación somos capaces de capturarlo y aprovecharlo para la fabricación de vidrio y otros materiales. Esperamos que sea un paso importante en el respecto al medio ambiente y pionero en el sector.

-¿Es el futuro del vino la producción en ecológico?
-Sin duda. Hay muchos mercados en los que si no produces vino en ecológico ya ni puedes entrar. Cada vez más, la huella de carbono va a ser más exigida y tenida en cuenta. Las operaciones que se hagan en las bodegas tienen que ir en esa dirección.

-En su trayectoria también ha estado involucrado en proyectos internacionales que han incluido la elaboración de vino en latitudes tan distantes como la Patagonia. ¿Qué le llevó allí?
-Empecé colaborando con bodega Río Elorza, en la Patagonia Argentina, y ahora soy su director técnico y me encargo de dirigir la elaboración de todos los vinos de la bodega.

-¿Cómo ha resultado la experiencia de elaborar vino en Argentina?
-Es un reto apasionante. Ya me convencí de dedicarme a la enología en el hemisferio sur y ahora elaborar vino en estas latitudes me está proporcionando grandes satisfacciones.

-¿Con qué variedades está trabajando allí?
-Elaboramos fundamentalmente con Malbec, Chardonnay y Pinot Noir.

“Los vinos gallegos son cada vez más tendencia y están impulsando proyectos muy revolucionarios e interesantes”

-Volviendo a España, ¿qué opinión le merecen los vinos gallegos?
-Los vinos gallegos son cada vez más tendencia y están impulsando proyectos muy revolucionarios e interesantes en zonas como la Ribeira Sacra, pero también Valdeorras, Rías Baixas o Ribeiro. Son vinos que me motivan mucho, muy reconocidos y buscados internacionalmente y que suelo beber para estar al tanto de lo que se elabora en Galicia.

-¿Qué es lo que más destacaría de la producción de vino en Galicia?
-Su frescura, ya que cuando se habla de frescura los vinos gallegos son siempre los más frescos.

-A corto plazo, ¿qué proyectos tiene en mente?
-Ahora mismo he puesto en marcha con un amigo una proyecto para la importación de vinos de otras latitudes y elaborados por enólogos que son una inspiración para mí. Así, tenemos una pequeña tienda en Tomelloso, donde además de ofrecer vino, lo maridamos con una oferta musical en un ambiente divertido. También tengo en mente iniciar otros proyectos en Chile, para combinarlo con la experiencia en Argentina.

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