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Dar a conocer al gran público los mitos que se han ido creando a lo largo del tiempo alrededor del mundo del vino. Ese es el objetivo de Antonio Tomás Palacios García en su último libro ‘Falsos Mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino’, en el que este reputado enólogo, profesor de la Universidad de La Rioja hace un completo recorrido histórico por los aspectos más interesantes de este alimento surgido por casualidad hace unos 10000 años en Oriente Medio.
¿Como surgió tu vinculación con el mundo del vino?
Fue más por curiosidad personal, pues no tengo familiares vinculados a las bodegas o a la viticultura en particular. Estudié biología en Salamanca y por entonces para socializar con los amigos, cuando salíamos de bares y restaurantes éramos un grupito de jóvenes fanáticos que tomábamos sobre todo vino, más que otro tipo de bebidas.
Cuando finalicé mis estudios tuve la oportunidad de realizar en Madrid un máster de viticultura y enología, y por curiosidad y por cariño a los viticultores lo realizé y fue así como empecé mi carrera profesional como currante e investigador en este sector.
El título del libro es bastante sugerente “Falsos Mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino”. ¿Por qué el vino es uno de los alimentos que ha generado tanta literatura a su alrededor?
El vino siempre ha estado muy anclado a los territorios, pues la viña no es un sistema de agricultura nómada, que se pueda cultivar en cualquier sitio, sino que crea un valor tangible e histórico que queda “per sé” formando parte del paisaje en cada territorio. Esto hace que el ser humano que se relaciona con la viña se una a esta produción y riqueza agrícola. El vino está muy unido al terruño, pues el resultado está muy influenciado por la composición del suelo, la ubicación del viñedo, el clima y las variedades de cada zona. Cada sistema vitícola crea un mundo muy abigarrado y rico en matices en cada terruño, lo que permite escribir muchas páginas interesantes acerca del mismo.
¿Como ha sido la acogida del libro?
En un principio el libro estaba dirigido más al gran público, al consumidor que le gusta y conoce el vino. Por esto, el estilo es más divulgativo y narrativo que técnico. Sin embargo, ha tenido mejor acogida entre los profesionales del sector, como enólogos, técnicos, distribuidores, periodistas o bodegueros.
¿Desde cuándo el vino se considera más que un alimento y se rodea de un halo de sotisficación?
Diferenciaría dos etapas. Por una parte, una larga época de nuestros antecesores que llega hasta nuestros padres y abuelos, donde el vino era funcional en la alimentación. Es decir, era un alimento más dentro de una dieta mediterránea, donde aportaba sobre todo calorías. Sin embargo, desde hace unas décadas el vino es un producto que acompaña a los alimentos, que incluso los hace más funcionales y que sobre todo aumenta el placer en el consumo de buenos alimentos, formando parte de la dieta mediterránea. Es decir, más que un alimento, pasó a estar vinculado a llevar una dieta sana, a socializar y a proporcionar más placer a alimentos que maridan con el vino. Nos hace gozar y disfrutar más de los alimentos, pero como acompañente, insubstituíble si lo preferís.
¿Como fue el proceso de popularización del vino, pasando de ser una exquisitez de unos pocos a democratizarse su consumo?
Históricamente fueron los griegos los que generosamente difundieron por el Mediterráneo el cultivo de la vid, regalando la poca tenclogía que tenían al pueblo que lo cultivaba, que aprendió a realizar todo el proceso y podía disfrutar y saborear el vino. Fueron los griegos, justo antes de los romanos, los que dieron el gran paso de democratizar el consumo del vino, pues antes solamente los poderosos económica, política o religiosamente eran los únicos que podían disfrutar del vino.
“Fueron los griegos los que extendieron el cultivo de la vid por el Meditérráneo y democratizaron el consumo de vino”
Durante la cultura latina continuó sin fin este proceso de democratización de la viticultura y del vino, por intereses de todo tipo. En el caso de España se extendió la vid donde no crecía otro cultivo, pensando en ese consumo que tenía una función social, de alimento, incluso de uso sanitario, y que llegó hasta nuestros días, donde se convirtió en una opción sobre todo de placer.
En los últimos años está de moda dar la impresión de que se sabe apreciar un vino. ¿Es algo nuevo en la relación del hombre con el vino o hay otras culturas en la que se haya alcanzado un grado similar o mayor de sofistificación?
En sus orígenes el vino no tenía la función social de diversión, sino que más bien era utilizado en el ámbito místico, mágico y espiritual. De hecho, los faraones egipcios lo utilizaban en ceremonias religiosas para entrar en contacto con los dioses, y eran ellos los únicos que podían consumirlo. Los griegos, con el dios Baco, lo cambiaron de función y lo popularizaron, para llegar a nuestros días, donde es un elemento de socialización y de sofistificación.
Los romanos, cuando Plino El viejo escribió “in vino veritas et in aqua sanitas” se refería a que entre los griegos, cuando los políticos se reunían en las asambleas y en el parlamento, antes en el paraninfo se les invitaba a una ingesta moderada de vino porque de esta forma se les dificultaba mentir y se creía que dictarían leyes más justas. Cuando los profesionales del vino de la época iban al simposion, reunion de bebedores, establecían la cantidad de agua a añadir al vino para que no perjudicase la salud.
¿Dónde y cuándo podemos situar el origen del cultivo de la vid?
Según los últimos datos científicos se sitúa en Armenia, unos 8000 años antes de Cristo. Existen restos fósiles de vino en las oquedades de las rocas, pues allí era donde metían las uvas, las pisaban y las debajan fermentar hasta que se lograba el vino. Los vestigios de ácido tartárico fosilizado en las rocas nos hacen pensar que fue en Armenia y en Mesopotamia los lugares más ancentrales donde el ser humano empezó a imitar a la naturaleza observando y acompañando al proceso de fermentación espontánea. En la actualidad aún se encuentran en los bosques, del norte de Portugal por ejemplo, variedades de vides trepadores, a partir de cuyo cultivo surgieron las variedades de vid actuales.
“El vino se comenzó a elaborar en Armenia hace unos 10.000 años”
¿Como distinguirías un buen vino? ¿El precio es un siempre un buen indicativo?
Sería injusto que el precio fuese el único indicativo de la calidad de un vino, pues sería un gran artificio, porque hay vinos baratos de calidad excelente y vinos caros con ciertas deficiencias. En el mundo del vino también hay modas, y ello no supone más calidad necesariamente.
Me parecería una temeridad que el único criterio de calidad fuese el precio. El principal atributo de calidad creo que es el placer, cuanta cantidad de placer emocional, táctil, sensorial, puede producir un vino en un consumidor, cueste lo que cueste, lo de mucho o poco es lo de menos. En definitiva, mediría la calidad por la expectativa que crea un vino y si es capaz de cumplirla en forma de placer sensorial.
¿Y como distinguir un vino que ha envejecido bien?
Hay formas diferentes de envejecer, como los seres humanos. Cada uno envejece de forma diferente, otros incluso ganan músculo, concentración y poderio. Los hay que ganan en taninos grasos y untuosos y aromas dulces. No hay una única forma, por suerte para la gran diversidad que existe en el vino.
Lo que he ido aprendiendo es a apreciar cada vez más los vinos maduros, porque cuando somos jóvenes nos gusta la fruta, la rebeldía, el tanino potente, vinos musculosos, el vino con entrada y luego te das cuenta de que los vinos mayores (una forma divertida de decir maduros) ganan en la dulcificación del carácter. La oxidabilidad, generosidad, vinos muy maduros, abiertos, complejos, conocedores del arte de saberse hacer esperar. son características que cada vez me gustan más.
Si hablamos de defecto, el problema del moho en los vinos envejecidos nos da esos aromas humedos, de cueva, que aniquilian el paisaje del vino. Hay algunos defectos canallas que estropean ese arte de hacerse esperar. Hay regiones en el mundo, como Rioja, conocida por vinos que saben esperar, que son casi eternos, al igual que algunos vinos de Oporto y algunas marabillas de vinos de Jerez.
“Me parecería una temeridad que el único criterio de calidad fuese el precio”
En los últimos tiempos está de moda la vuelta a los llamados vinos naturales, con fermentación en odres, cemento, ánforas…y sin sulfitos. ¿Como valoras este proceso?
Explorar forma parte de la curiosidad humana, pero para esto hace falta hacerlo bien, con una buena cantimplora y si puedes, con una brújula de última generación. Si queremos mirar al pasado por el retrovisor y queremos hacerlo bien, de forma digna, creando vinos buenos y saludables, lo mejor que podemos hacer es utilizar la tecnología disponible, y podremos disfrutar de lo antiguo, pero elaborado con lo presente y con lo que nos pueda aportar el futuro, claro, por que no.
Si queremos elaborar vinos sin sulfuroso lo mejor no es dejar que las cosas sucedan como Dios nos dé a antenter, sino que controlándolo con tecnología podremos incuso elaborar vinos superiores a los existentes hoy en día.
Se dice que el buen vino se hace en la viña. ¿La innovación tecnológica en bodega nos ha hecho olvidar la importancia de la materia prima y de lograr una viticultura sostenible?
Soy un gran amante de la ecología y todos los años organizamos Ecovinos, un concurso de vinos ecológicos. Creo que son dos elementos cada vez más unidos: la viticultura y el cuidado de la materia prima, creando variedades resistentes a enfermedades…etc y una enología que cada vez más va a pasear la viña. Eran dos mundos enfrentados hasta ahora debido a un divorcio casi histórico entre la parte de bodega y la de viña.
Afortunadamente, es la bodega la que se ha aproximado a la viña, eso si, pidiendo permiso y con mucha educación: quiero uva sostenible, varidades ancestrales, nuevas variedades resistentes a enfermedades, materia prima determinada de forma que la tecnología me permita materilizarlo en un proyecto de vino diseñado con anticipación y mucho amor.
¿Podrías citar los tres vinos que más te hayan sorprendido a lo largo de tu vida?
Pues es difícil, hay muchos en una lista que casi es infinita. Por ejemplo, en los últimos meses estuve en una cata de vinos de Madeira, y me gustaron por el estilo abigarrado y porque son vinos bastante maduros, con un carácter oxidativo particular, además de contar con una historia muy romántica y alucinante.
“Galicia es una región vitícola con una gran historia y mucha valentía detrás de sus vinos”
En cuanto a regiones vitícolas, Galicia siempre me ha gustado porque creo que hay mucha valentía, hay grandes historias muy auténticas y grandes vinos y hoy han llegado a ser referente mundial. Tengo la suerte de colaborar con bodegas gallegas y creo que la viticultura atlántica está dando muchísimo valor y siempre ha añadido atracción a ese tipo de paisaje.
¿Como definirías la situación actual del sector del vino en España y cuáles crees que son sus principales retos?
El principal reto es el precio, pues la calidad es la mejor del mundo en relación a su precio. El desafío, por tanto, es aumentar el valor económico de nuestros vinos, sobre todo en los mercados extranjeros. Y luego, creer en el mayor viñedo ecológico del mundo, que lo tenemos en España. Creer en lo nuestro y seguir manteniendo la enorme variedad vitícola que tenemos.
