La Cigolina: Una ganadería italiana especializada en la producción de leche y carne alta calidad

Vittorio y Alessandro Gaboardi son los hermanos al frente de esta granja que fue fundada en 1929. Ellos se hicieron cargo de la misma en el año 2012, cuando la actividad había quedado muy reducida y la responsable del trabajo era su abuela que entonces tenía 87 años. A pesar de non tener ningún tipo de formación ni experiencia en el ámbito ganadero, no dudaron en dar el paso y en hacerlo con una apuesta por la alta calidad y la producción de alimentos lo más saludables posible. “En aquel momento yo tenía 22 años y o mi hermano Vittorio 28. Él era operario de cámara de televisión y yo acababa de finalizar mis estudios. Fuimos considerados las ovejas negras de la familia. Porque nuestros padres son médicos y no estaba previsto que nos dedicáramos a ser ganaderos. Pero hay que decir que fueron ellos los que más nos apoyaron una vez tomada la decisión y los que nos recomendaron que produjéramos carne y leche de calidad y buenas para la salud.”, explica Alessandro Gaboardi.

No sabíamos nada de ganadería pero siempre tuvimos claro que la apuesta de La Cigolina tenía que ser por la alta calidad de los productos, De ahí que optáramos por la leche A2A2, Alessandro Gaboardi

«La primera decisión estratégica que adoptamos fue la de producir leche A2A2, es decir, la que está libre de la beta-caseína A1, que es la causante de buena parte de los trastornos gástricos y digestivos que sufren algunas personas al consumir leche y derivados que hay mayoritariamente en el mercado actual», señala. Para eso fue preciso un intenso trabajo de selección de ejemplares y de mejora genética. Porque el A2A2 se produce de forma natural en determinadas vacas y no se puede inducir mediante procesos químicos o de alteración biológica. Hoy cuentan con una cabaña de 350 vacas frisonas de las que 200 están en producción.

Actualmente, la leche supone el 50% de la facturación de esta granja situada en la provincia de Cremona, la más lechera del país transalpino. La producción se destina íntegramente a la Cooperativa Latteria Pizzighettonese, de la que son socios junto con otras doce explotaciones de la zona. Con la leche se elaboran quesos del tipo Grana Padano y Provolone, así como otras fórmulas locales, todas ellas consideradas artesanas. La cooperativa es una de las pocas transformadoras de la región de Lombardía que sigue siendo independiente y no cayó en manos de grandes corporaciones francesas.

Para el ordeño cuentan con una sala de 20 puntos (10 + 10) que utilizan dos veces al día por espacio de tres horas en cada tanda. Las vacas pasan por la sala entre las 14,00 y las 17,00 horas y entre las 2 y las 5 de la madrugada. Estos horarios tan poco habituales vienen motivados porque para la elaboración del Grana Padano la leche no puede permanecer más de un día en los tanques. Así, el ordeño hay que hacerlo en función de los horarios de recogida. El alto valor cualitativo de la leche se ve reflejado en los índices de sólidos, con un 4,58 de grasa y un 3,82 de proteína. Las vacas tienen una producción diaria media de 37 litros y en su estancia en la granja alcanzan una media de dos partos.

Con todo, creen que el futuro pasa por la mecanización. “En toda Italia hay un importante problema de falta de mano de obra. Y mucho más si es especializada. Por eso ya compramos una arrimadora que acerque la ración a las vacas y estamos analizando la adquisición de robots de ordeño. No sólo por ahorrar tiempo al ordeñar y por la falta de personal sinó también porque puede mejorar la calidad y cantidad de la leche al ordeñar más veces al día.”, señala Alessandro.

Para mantener el sistema A2A2, los hermanos Gaboardi tienen que afrontar un intenso trabajo en selección genética. Sólo emplean dosis de toros que les garanticen que no se alteren las características de su leche. Y todas las terneras hembras que nacen se quedan en la explotación. “Podríamos vender alguna novilla a mucho más de 3.000 euros. Porque el A2A2 está muy cotizado y porque hay escasez mundial de novillas de cualquier condición. Pero no lo hacemos porque las necesitamos para seguir con el programa genético.”, aclara Gaboardi. Lo que nunca hicieron desde que asentaron la cabaña en los primeros años fue comprar vacas. Todo se hace en base a la recría.

Un producto de tan alta calidad y salubridad requiere de un control exhaustivo. Ellos mismos hacen dos análisis diarios de la leche después de cada ordeño. Y, además, están en el programa de control lechero que desarrolla la Associazione Regionale Allevatori della Lombardia.

La maquinaria y su gestión son caras y complejas. Por eso preferimos externalizar el laboreo y centrarnos en ahondar en la calidad

En lo que no tienen pensado invertir en maquinaria es en el trabajo de la tierra. La Cigolina maneja 70 hectáreas propias y 20 arrendadas. El principal cultivo es el maíz, con el que además de silo hacen harina y pastone, sobre todo para las vacas de carne. También siembran alfalfa, hierba y trigo. La diversidad de cultivos viene motivada por la normativa PAC y por las diferentes características de los suelos de las parcelas, tanto en agua disponible como en composición mineral. Como la mayoría de aziendas lombardas, la alimentación es un 50% de producción propia y un 50% comprada. “A diferencia de otras explotaciones de esta provincia, que disponen casi todas de un amplio parque de maquinaria, nosotros preferimos contratar el laboreo. Las máquinas son muy caras y los repuestos y reparaciones implican un alto gasto. Aquí hay empresas de servicios que hacen perfectamente ese trabajo y así podemos concentrarnos en seguir incrementando la calidad de nuestros productos y en atender las actividades comerciales.”, dice Alessandro Gaboardi.

La producción y venta de productos cárnicos abarca el 30% de la facturación de La Cigolina. Trabajan exclusivamente con la raza wagyu, procedente de Japón, si bien los Gaboardi comenzaron la actividad con embriones procedentes de Australia que implantaron en frisonas. Hoy la evolución del trabajo genético de estos años llevó a que la mayor parte de las 220 cabezas sea de pura raza wagyu. Y, por ahora, emplean sólo dosis o embriones ya que no disponen de espacios adecuados para toros que hagan inseminación directa, aunque no descartan utilizarlos en el futuro. “Cuando nosotros empezamos a trabajar con las wagyu, en Italia prácticamente nadie conocía la raza. Tanto es así que a día de hoy sólo hay 3 o 4 granjas en todo el país que tengan estos animales. Su línea es casi idéntica a la de los famosos bueyes de Kobe pero no se pueden llamar así porque ese nombre sólo lo llevan ejemplares procedentes de una zona concreta de Japón. La cuestión es que ahora ya es una carne con mucha fama en el mercado italiano y siempre asociada a la idea de calidad.”, dice el joven ganadero. Por ejemplo, el año pasado obtuvieron una medalla de oro en el World Steak Challenge celebrado en Amsterdam compitiendo con productores de todo el mundo de los cuales la mayoría eran japoneses en su categoría.

Los terneros wagyu sólo comen hierba y cereales y los criamos hasta que llegan a 36 meses de vida. Porque su crecimiento es lento en los primeros dos años

En lugar de vender animales vivos o canales, los hermanos Gaboardi comercializan directamente la carne ya despiezada o transformada en embutidos y salazones. El salami, la panceta y la bresaola (una selección de piezas de la pata del animal que se mezclan con hierbas) son los produtos estrella en esa línea de salazones y ahumados. Y las piezas selectas de cada ternero las venden envasadas para restaurantes de toda Italia. También cuentan con una pequeña tienda en las instalaciones en la que, además de la carne, venden otros productos típicos de la Lombardía. Y, por supuesto, tienen una tienda online a disposición de cualquier comprador. Hay que destacar que se trata de una carne de precio alto. Porque el excelente nivel de infiltración de grasa y el hecho de que ésta sea poliinsaturada y, por tanto, buena para el organismo lleva a que esté considerado un producto gourmet. Por ejemplo, una pieza de carne para consumo en fresco y después de pasar por cámara puede oscilar entre los 30 y los 130euros el kilo, en función de las características del animal.

“Nuestros terneros no comen ningún concentrado. Tan sólo cereal y algo de hierba. Los Sacrificamos con 36 meses, que puede parecer un plazo demasiado largo. El motivo es que esta raza crece muy poco en los dos primeros años de vida. Y en esos últimos 12 meses es cuando la carne adquiere la marmolización idónea. Eso si, a los 36 meses los ejemplares suben fácilmente de los mil kilos de peso en vivo. Igual que en el caso de la leche, tampoco vendemos ejemplares para vida, y eso que se pagan más de 1.000 euros por terneras de sólo tres meses y poco crecimiento. Pero nuestros animales son para nuestra granja.”, indica Gaboardi.

La planta de biogás produce 249 quilowatios a la hora, que dan para abastecer a una población de 1.000 habitantes

La planta de biogás completa el 20% de lo que factura La Cigolina. Desde que contaron con un número adecuado de cabezas para abastecerla, los Gaboardi dieron los pasos necesarios para instalarla. Las 570 cabezas de ganado con las que cuentan producen suficientes residuos para que la planta pueda generar 249 quilowatios de energía cada hora en una instalación puntera que contabiliza en tiempo real la cantidad y procedencia de los elementos que se usan en la producción del biogás. Alessandro cuenta que “la legislación estipula que el 80% de la materia orgánica que entra en la planta para la producción de biogás debe proceder de las deyecciones del ganado. En nuestro caso llegamos incluso a superar el 90% y completamos el 10% que falta con restos de alimentación que ya non sirve para las vacas y, últimamente, con azúcares procedentes de empresas de repostería. Nuestra producción diaria da para abastecer de electricidad a una población de 1.000 personas.”

Los residuos que quedan de la producción de biogás se emplean como fertilizante en las 90 hectàreas que maneja la explotación y una pequeña parte se utiliza como cama para las vacas de producción de carne. Ese uso fertilizante ayuda a reducir los costes de abonado ya que se trata de un producto de alta calidad. La electricidad de la planta se vende íntegramente a la red general y, por eso, los Gaboardi -igual que la mayor parte de las granjas de esta zona- utilizan placas fotovoltaicas situadas en las instalaciones para abastecer a la misma de energía.

Brais Gómez Garrido, alumno de EFA-Fonteboa, tendrá, pues, en esta granja la posibilidad de conocer los métodos de trabajo de tres líneas muy diferenciadas de producción.