“La clave para la salud del viñedo es ubicación en ladera, poda en verde y clones menos productivos”

Entrevista a Juan Carlos Sancha, doctor en viticultura y enología y propietario de las bodegas Ad Libitum, un referente en viticultura ecológica en España.

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“La clave para la salud del viñedo es ubicación en ladera, poda en verde y clones menos productivos”

Juan Carlos Sancha en sus viñedos de La Rioja

Juan Carlos Sancha es todo un referente de la viticultura ecológica en España, que como el subraya, “es volver a la viticultura que hacían nuestros abuelos”. Su bodega, Ad Libitum, dispone actualmente de 9 hectáreas de viñedo propio, plantado en parcelas muy pequeñas y con alta densidad de plantación (5.000 cepas/ha) en suelos pobres, poco profundos y calizos, que obligan a la vid a reducir su vigor y su producción de uva, mejorando de esta manera su calidad y, además, contribuyendo a reducir la incidencia de las enfermedades y plagas de la vid.

El pasado mes de abril participó en las jornadas técnicas sobre “Gestión de plagas y enfermedades en el viñedo (I)” que organizó la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA).

¿Cual es la evolución del cultivo de viñedo en ecológico en España?
En primer lugar, hay que destacar que ha habido un crecimiento exponencial desde que en el año 1991 se aprueba un reglamento comunitario de la agricultura ecológica. Pero en el conjunto de la geografía española el crecimiento ha sido muy desigual, y sigue siendo una actividad minoritaria, con alrededor del 1% de la superficie de viñedo en España.

Sin embargo, hay que recordar que la agricultura ecológica ha sido la única forma de producción de alimentos de la humanidad hasta hace unos 60 años cuando los técnicos hemos empezado a introducir los pesticidas y herbicidas.

¿La viticultura ecológica en España tiene una clara vocación exportadora?
Si, y ha habido varios factores que han influído, pero el primero es el interés estratégico en una diferenciación de los vinos en los mercados. Hay que pensar que hasta hace 25 años no había vino español de producción ecológica en los mercados internacionales, y eso ha sido un aliciente para posicionar nuestro producto con una producción diferenciada y un precio superior.

Pero no ha sido un camino de rosas. Ha habido grandes fracasos de bodegas que pensaban que les iba resolver sus problemas de comercialización y no es así. Ahora estamos viviendo un momento más dulce, en el que falta vino ecológico en los mercados internacionales y hay una mayor sensibilidad del consumidor cara este producto.

“Falta vino ecológico en los mercados internacionales, sobre todo en Estados Unidos, Gran Bretaña y Alemania”

La viticultura integrada es aún menos conocida que la producción ecológica. Pero hay un paso más adelante que está en boga ahora mismo que es el vino natural, elaborado sin sulfuroso. Si aquí nos quejamos de que la regulación de la viticultura integrada ha llegado tarde a España, en el 2016, en el caso de los vinos naturales ni siquiera ha llegado la legislación.

Pero lo que está claro es que hay ya un conocimiento importante de los vinos ecológicos, sobre todo en Estados Unidos, seguidos de Inglaterra y Alemania. En el resto de países estamos a años luz y en el caso de España la producción es de vocación claramente exportadora. Es cierto que el consumo de productos ecológicos en nuestro país está creciendo de forma exponencial, pero el consumo del vino ecológico sigue siendo pequeño.

En resumen, la mayor parte de la producción de vino ecológico en España está orientada a la exportación. Por comunidades, la viticultura ecológica está especialmente desarrollada en Andalucía.

¿En que medida se incrementan los costes de los vinos ecológicos?
Las técnicas en viticultura ecológica son más caras y creo que no se puede producir un kilo de uva ecológica sin, como mínimo, 12 céntimos de incremento de precio con respecto a la viticultura convencional.

En el caso de Galicia, parece que no hay tratamientos ecológicos efectivos contra enfermedades fúngicas, especialmente mildiu, oídio y botritys…..¿Existen tratamientos alternativos que funcionen?
Mi planteamiento es que soy científico y con mente científica utilizo como viticultor solamente los productos contrastados científicamente. Es cierto que el viticultor ecológico tiene unas herramientas y unas armas no tan eficaces como el convencional, pero tiene recursos que funcionan contra las enfermedades de la vid. Así, uno de los productos más testados en la historia de la humanidad contra el mildiu es el cobre, que está autorizado en agricultura ecológica

Con técnicas adecuadas y con un buen conocimiento de la zona se puede trabajar en ecológico en todas las regiones vitícolas de España. Es cierto que a más pluviometría hay más problemas fúngicos, pero son problemas subsanables. De hecho, ante un ataque fuerte de mildiu los productos sistémicos acaban fallando porque el agricultor espera a la aparición de las manchas para tratar, mientras que cuando el viñedo está protegido por un producto de contacto como el cobre, el control del mildiu incluso ha sido mejor.

“El mejor antimildiu y el mejor antibotritis que existe es el sol y la ventilación”

Llevo desde el año 1994 como ingeniero vitícola, trabajando en 12 zonas vitícolas, entre ellas el País Vasco, y en todas ellas se puede hacer viticultura ecológica. Pero hay que hacerlo con criterios técnicos y científicos y con un estudio detallado del ecosistema en el que está el viñedo.

El mejor antimildiu y el mejor antibotritis que existe es el sol, y por lo tanto conseguir que el sol entre en la vid y en el racimo es esencial. Es decir, hay que buscar un tipo de viticultura que permita que el aire y el sol lleguen al racimo. En este sentido, las intervenciones de las podas en verde son determinantes para controlar este tipo de enfermedades.

El oídio es una enfermedad que también preocupa a los viticultores en ecológico. ¿Qué recomendaría para su control?
El oídio es endémico de toda la viticultura española pero creo que es más fácilmente controlable que, por ejemplo, la botrytis. Tenemos una amplia gama de azufres, desde los coloidales, a los mojables, hasta los sublimados o los micronizados….etc, que permiten una lucha efectiva contra el oídio. No veo grandes problemas más allá de la voluntad de querer hacerlo.

Viñedo de Ad Libitum en ladeira

Viñedo de Ad Libitum en ladera

En viticultura ecológica se habla también de cambiar los marcos de plantación, y de los sistemas de conducción…..
Se puede hacer viticultura ecológica, pero si uno coge un clon, por ejemplo, RJ43 de Tempranillo o un 70 de Garnacha, que son máquinas de producir uva, con racimos grandes y granos apretados y compactos, el riesgo de que haya problemas de mildiu y de botritis es tremendo. Pero si coges una Garnacha tradicional de cien años, con un racimo laxo y pocos granos, no va a haber ningún problema fúngico.

Por tanto, no es suficiente con cumplir la legislación en cuanto a la agricultura ecológica. Por ejemplo si planto Cabernet Sauvignon en el Ribeiro y lo planto en fondo de un valle al lado de un río cumpliré la legislación, pero estaré tergiversando los criterios por los que nace la agricultura ecológica, y de la protección medioambiental y de las variedades autóctonas.

“Se ha ido a clones demasiado productivos, que son más sensibles a las enfermedades”

Es decir, tenemos que ir también a una viticultura no solo ecológica sino también sostenible, incluyendo no solo cumplir la legislación, sino la esencia de esa viticultura tradicional y sostenible, que nos las hemos cargado en los últimos treinta años.

¿Cuales son los tratamientos en ecológico más vanguardistas?
La solución química, e incluso la biológica, no es la solución. Tenemos que pensar más en pensar en reducir los tratamientos, también en cobre, que tiene una limitación de uso a 6 kg por hectárea y año . Creo que la clave es volver a plantar la viña, sobre todo donde estaba tradicionalmente, en terrenos de aptitud vitícola de calidad, es decir en las laderas y no en los valles. También debemos pensar que los clones que hemos desarrollado son máquinas de producción y fuentes de problemas fúngicas, y recuperar clones con menos producción y racimos más laxos.

Veo más la estrategia de futuro para la viticultura ecológica en la elección correcta del terreno y del material clonal que avanzar en la lucha química y bilógica.

¿Como ves las condiciones de Galicia para la producción de vino en ecológico?
Es obvio que es más fácil hacer viticultura ecológica en Almería que en Ribadavia, pero se puede hacer perfectamente viticultura ecológica en Galicia. Para ello hay que estudiar muy bien la ubicación del viñedo, el material vegetal que se escoge, y a partir de ahí desarrollar técnicas de cultivo como la poda en verde y el desojado para airear el racimo. Eso va a contribuir a una mejor defensa contra las enfermedades fúngicas y también a una mejora cualitativa importante.

“La viticultura biodinámica es una creencia, y no conocemos sus criterios científicos”

¿Y como valoras la viticultura biodinámica?
La respeto pero no la comparto. Creo que la clave es el pensamiento y el análisis científico y no creo que la fermentación de un estiércol en el cuerno de una vaca vaya a resolver los problemas en la viña. Creo en la ciencia y no en las creencias como técnicas de cultivo.

¿Que grado de dificultad tiene volver a una viticultura ecológica en bodega?
Hoy es más difícil hacer vino natural que viticultura ecológica porque exige también trabajar sin sulfuroso en bodega. Sirva como ejemplo que de los 400 millones de botellas que se venden cada año dentro de la Denominación de Origen La Rioja, de vino natural apenas vendemos 8.000 botellas, lo que demuestra la dificultad de elaborar este tipo de vinos. ¿Son una moda estos vinos naturales? Como técnicos tenemos la obligación no solo de hacer un buen vino sino que también que tenga la menor cantidad posible de residuos de pesticidas y de aditivos, y en este sentido recuerdo que la Organización Mundial de la Salud considera al sulfuroso como un tóxico para la salud humana, por lo que tenemos que tender a reducirlo a o eliminarlo.

“La clave para suprimir el sulfuroso es lograr uvas con autoprotectores naturales”

Como alternativas al sulfuroso, se ha trabajado con la lisozima y estilbenos de sarmientos, pero no hay una alternativa eficaz de momento al sulfuroso. Hay mucho interés a nivel internacional en eliminar o limitar este compuesto en nuestros vinos.

Una clave puede ser buscar unas uvas que tengan autoprotectores naturales que les permitan defenderse de la oxidación y de la transformación en ácido acético. En mi opinión, no se puede hacer vino natural de cualquier uva y de cualquier sitio. Primero hay que hacer un buen vino, y luego que sea natural.

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