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Los 55 productores de Capón de Vilalba siguen sin poder hacer uso del distintivo de la Indicación Geográfica Protegida aprobada hace dos años por la Unión Europea para este producto delicatessen navideño. La falta de una solución alternativa a la tradicional matanza en las casas que entre dentro de los parámetros legales está frenando la implantación de la IXP, según reconoce Gonzalo Hermida, gerente de la Asociación de Criadores.
«La IXP está condedida, no habría más que implementarla, pero lo que falta es contar con soluciones para el sacrificio, es el único requisito que pone el Ingacal para poder comenzar a operar dentro del indicativo de calidad», explica. «¿Cuándo estará ese paso resuelto? Pues no sabemos, porque no depende de nosotros», evidencia Gonzalo.
«No está resuelto el sacrificio de los capones y es lo que limita la IXP y está frenando su implantación definitiva»
En la actualidad cada criador sacrifica por su cuenta en su casa, como se hizo toda la vida. El día del sacrificio (un día antes de la feria anual del capón, que tiene lugar el domingo anterior a la nochebuena), se realiza un control veterinario de los locales de matanza, comprobando que se cumplan unas normas básicas de higiene, limpieza y desinfección.
Pero la legislación actual no contempla la posibilidad del sacrificio de animales destinados a la comercialización en casa, por lo que esta situación de alegalidad no permite la implantación de la IXP. «Una solución pasaría por la autorización de salas de matanza en las explotaciones. Se trataría de seguir haciendo como se hizo toda la vida pero con todas las garantías y con unas instalaciones idóneas», defiende Gonzalo.
Las salas de matanza en las explotaciones están autorizadas en países como Francia, Italia o Dinamarca para favorecer la venta directa por parte de los productores
«Sería una medida que beneficiaría no solo a los productores de capones, sino a los de otras especies como conejos o corderos. Otros países europeos, como Francia, Italia o Dinamarca ya permiten este tipo de sacrificios destinados al consumo local, algo que favorece la venta directa por parte de los productores, permite reducir los costes y es una manera de desarrollar estas producciones alternativas», argumenta.
El gerente de la Asociación de Criadores de Capón de Vilalba explica que «hace tres años el Congreso de los Diputados elaboró un borrador al que finalmente no le dieron el visto bueno», algo que achaca al hecho de que «las autoridades de control alimentario son reticentes porque se produce una dispersión del control sanitario, por lo que hay un conflicto de intereses entre los departamentos de Medio Rural y de Sanidad».
En la mayoría de países los productos sacrificados en estas instalaciones domésticas tienen limitaciones para la comercialización, pues no pueden venderse a más de 80 ó 100 kilómetros
En la mayoría de los países donde están autorizadas este tipo de instalaciones específicas en las explotaciones destinadas al sacrificio y la manipulación de la carne, las producciones sacrificadas en estas salas domésticas cuentan con una serie de limitaciones a la hora de la comercialización. «Normalmente solo se autorizan para productos de recurrido corto, para comercialización a menos de 80 ó 100 kilómetros», explica Gonzalo.
Matadero móvil
Muchos de los capones viajan a distintos puntos del Estado, sobre todo a Madrid
Por eso, dice, estas salas de sacrificio en las explotaciones no resolverían por sí solas las necesidades de los criadores de capón. «Una buena parte de la producción se vende a clientes fijos en toda Galicia y en distintas partes del Estado, un buen número de ellos en Madrid, por lo que el sacrificio en estas salas de matanza no permitiría enviar los capones a estos destinos, así que habría que combinar esta solución, destinada al mercado de proximidad, con la alternativa del matadero móvil que propone la Xunta y que permitiría que ese capón sacrificado en él obtuviese los papeles y la documentación necesaria para la venta fuera», añade.
«La combinación de la sala de matanza en la explotación para el mercado de proximidad y el matadero móvil para recorrido largo permitiría dar solución al problema de sacrificio»
El camión-matadero y las salas de matanza de las explotaciones se complementarían, pues las instalaciones destinadas a sacrificio doméstico contarían además con cámara de oreo, cámara frigorífica de conservación y sala de envasado y manipulación de la carne en la que se finalizaría el proceso del capón con el acabado final antes de la comercialización una vez matado en el matadero móvil cuando su destino fuese un cliente fuera de Galicia.
Cada criador debería tener además su propia sala de matanza y tratamiento de la carne, «pues por razones sanitarias no puedes meter animales de otras explotaciones», explica Gonzalo, por lo que solo podría dar servicio a uno único productor. «Si matas solo los capones de tu propia explotación no hay posibilidad de contagio porque no entran animales de fuera ni se mezclan», evidencia.
«Los mataderos convencionales no se adaptan al sacrificio del capón y no sería positiva la imagen industrial del producto, que perdería su carácter artesano»
Para el gerente de la Asociación de Criadores, «los mataderos convencionales existentes no se adaptan a un producto como el capón, aunque sean mataderos industriales específicos para aves, ya que la anchura de las peladoras no sirve y el sacrificio del capón es un proceso delicado y minucioso», dice. Tampoco es partidario de instalar un matadero de alta o media capacidad específico para capones, algo de lo que se lleva años hablando. «No sería lo deseable, por una parte porque desde el punto de vista de imagen no es positivo para el capón una imagen industrial del producto y, por otra, los productores pierden el control de la comercialización al entregar toda a súa producción a un único comercializador», argumenta.
Jubilaciones y nuevas incorporaciones entre los criadores
Los capones pasan los primeiros 6 meses en libertad
La Asociación de Criadores de Capón de Vilalba nació en el año 2000 con el objetivo de integrar a los productores y preservar esta actividad local promocionando la cría y comercialización. En 2004 eran 90 los productores inscritos, con más de 2.000 pollos censados. Pero en los últimos años, fruto de la jubilación de una parte de las criadoras, normalmente mujeres de la comarca chairega que obtienen del capón un complemento o una fuente extra de ingresos, el número de productores de capón bajó hasta los 55 actuales, una cifra que se encuentra estabilizada en los últimos años.
Un joven de Sancobade, Jesús Cazón, acaba de incorporarse con 110 animales y pretende hacer de la cría de capones su actividad principal
La puesta en marcha de la IXP serviría para relanzar la producción y comercialización de este producto ahora estacional, incentivando la incorporación a la actividad de nuevos criadores, como Jesús Cazón Méndez, un joven de Sancobade que se acaba de sumar a la cría de capón con una producción de 110 animales este año y que pretende engordar capones todo el año y hacer de eso su actividad principal.
En la actualidad ninguna de las 55 explotaciones vive del capón exclusivamente. El promedio de producción es de 50 animales, aunque hay productores que no pasan de las dos docenas y otros que llegan a los 100, como Aurora Lozano, la que más cría, con 200 animales; Oliva Souto, de Goiriz, con 110 censados; o Mari Paz Barrio, de Lanzós, con un ciento de capones, y que obtienen de esta actividad unos ingresos que pueden suponer el 50% de su rentas anuales.
Profesionalizar y desestacionalizar la cría de capones
Dos de los objetivos a lograr con la puesta en marcha del sello de calidad serían profesionalizar la cría de capones y desestacionalizar su producción. Pensando en este segundo aspecto, la IGP ampara también un capón más pequeño, de alrededor de 3 kilos de peso y 5 meses de vida, pensado para su comercialización durante todo el año.
La IXP ampara también un capón más pequeño, de unos 3 kilos y 5 meses de vida, pensado para su comercialización durante todo el año
«Actualmente el capón es un producto estacional que se vende el día de la feria y los anteriores, pero que no está en los lineales de los supermercados, en las carnicerías ni en los puntos de venta habituales de alimentación o de productos delicatessen», explica Gonzalo, que considera que desestacionalizando la producción y mejorando la comercialización podría multiplicarse el volumen de ventas actual. «Coren y Cascajares comercializan entre las dos unos 50.000 capones. El suyo es un producto industrial, el nuestro es artesano, pero en el aspecto de la comercialización estamos aún en el siglo XIX, somos pintorescos pero de lo pintoresco no se vive, lo lógico sería dar un avance en esto», dice.
«Si estuviera en los lineales de los supermercados durante todo el año, el capón de Vilalba de unos 3 kilos o 3 kilos y medio podría llegar a competir con el pollo ecológico, incluso con un precio similar, y multiplicar de este modo por 10 la producción actual, hasta los 18.000 o 20.000 animales», pronostica el gerente de la Asociación de Criadores.
El proceso de cría, castración y ceba dura más de 7 meses
El engorde final en las papoeiras es una fase clave en la cría del capón
La IGP Capón de Vilalba ampara a aquellos gallos capados y criados en la Terra Chá en pequeñas explotaciones familiares, siguiendo una tradición local que se remonta a varias generaciones. Las primeras noticas conocidas sobre la cría y consumo de capones en Galicia se inician en la Edad Media.
Los capones llegan al punto de su sacrificio después de más de 7 meses de crianza al modo tradicional y con un peso que ronda los 5 kilos. La crianza al aire libre y sin prisas y la alimentación con productos naturales contribuye al sabor exquisito de la carne y el hecho de castrar a los pollos hace que la grasa se infiltre haciéndole ganar jugosidad a la carne.
Cuando los pollitos cumplen entre mes y medio y dos meses de vida son castrados. Según la legislación europea, solo se puede vender bajo la etiqueta de capón el “pollo castrado quirúrgicamente, antes de conseguir su madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días; una vez castrados, los capones deberán pasar por un período mínimo de engorde de 77 días” (Reglamento CEE nº 1538/91).
Los capones pasan los primeros 6 meses de vida en libertad y entran después a las capoeiras para la fase de engorde final con harina de maíz y patata cocida
Hacia mayo o junio, comienzan las castraciones. Los pollos deben ser todos de la misma raza: una Label de variedad semipesada. Las características de este tipo de ave hacen que sea la más idónea para esta producción (son animales de crecimiento lento, dando canales con un buen rendimiento en las que las pechugas y los zancos son redondeados, y donde la proporción carne/huesos es más favorable).
Una vez capados, los capones continúan su crecimento hasta los seis primeros meses de vida al aire libre. El proceso de ceba final se produce a cubierto, en jaulas individuales de como mínimo 50×50 centímetros. La tradición marca el 11 de noviembre, día de San Martín, como fecha para pasar a los animales a las capoeiras, donde son alimentados dos veces al día con una mezcla de masa de patata cocida y harina de maíz para lograr su engorde.
Es una fase delicada en la que los capones necesitan tranquilidad. Cualquier susto o sobresalto puede suponer una baja. El sacrificio también es un momento importante. Además de evitar que se golpeen, un correcto sangrado y un desplumado minucioso son fundamentales para que resultado final de un trabajo de cría de varios meses luzca explendido el día de la Feria.
Novedades en la Feria del Capón de este año
Este domingo tiene lugar en la capital chairega la tradicional Feria del Capón, organizada por el Ayuntamiento de Vilalba en colaboración con la Asociación de Criadores. La producción anual de capones se sitúa en unos 1.700. Un tercio de ellos se venden en la feria y el resto en las propias explotaciones.
Un tercio de los ejemplares de Capón de Vilalba que se producen se venden en la feria anual que se celebra el domingo anterior a la nochebuena
Las referencias históricas remontan la existencia de la Feria del Capón a casi 200 años de antigüedad, ya que en los libros del Ayuntamiento aparecen anotaciones del año 1835. En tiempos pasados el capón era moneda de curso legal. Su uso más extendido era el de pago de favores. En la actualidad aún es posible encontrar zonas donde el pago de rentas con capones sigue vivo. Tradicionalmente se celebraba en la plaza de Santa María aunque en la actualidad la feria se trasladó a un recinto cubierto.
El capón tiene una clientela estable y la exclusividad de este producto hace que los precios ronden de promedio los 80 ó 90 euros. Los productores presentan sus animales en cestas (se conceden dos premios a la mejor cesta y al mejor par) y todas las existencias se venden en las primeras horas de feria. Este año la apertura del recinto ferial se retrasa media hora, hasta las 10 y media de la mañana.
Es una de las novedades de la edición de este año, en la que también habrá un showcocking con cocineros confeccionando distintas creaciones a la vista del público desde las 12 hasta las 2 y media de la tarde y degustación de platos elaborados tanto con capón de Vilalba como con carne de las distintas razas autóctonas gallegas.
También habrá cambios en los puestos de venta. Los stands estarán limitados a productos de la zona, como el roscón de Vilalba o el queso San Simón da Costa. Habrá también un sorteo de regalos compuestos por lotes de productos agroalimentarios de la comarca de A Terra Chá.
