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“La raza Gallina de Mos supone un cambio de cantidad por calidad”. Así resume Diego Rois Losada su tesis de doctorado que viene de presentar en la Facultad de Veterinaria del campus de Lugo bajo el título “Caracterización de la raza Gallina de Mos” y que mereció la calificación de sobresaliente cum laude.
Diego Rois Losada, que en la actualidad trabaja como veterinario en la Federación de Razas Autóctonas de Galicia (Boaga) augura un futuro “enorme” para esta raza autóctona gallega ya que el mercado cada vez demanda más este tipo de productos cárnicos diferenciados.
¿De donde surge tu interés por la Gallina de Mos?
Hace quince años la administración gallega incluyó a la Gallina de Mos en el Programa de Recuperación de razas autóctonas gallegas, habida cuenta la información que se tenía sobre su casi extinción y a la vista de la cantidad de datos antiguos que existían sobre ella. Mis orígenes y las de mi familia por la vía materna, son de la comarca de la Terra Chá, en la provincia de Lugo. En nuestras casas siempre existieron este tipo de gallinas y las recuerdo desde pequeño, pero observava que cada vez eran más escasas. Cuando la Xunta de Galicia comenzó con el interés en su conservación, tuve la suerte de formar parte del equipo de veterinarios que comenzaron con el trabajo de recuperación de la raza.
Con el paso de los años y con la estabilización de sus censos observamos que es imprescindible para una raza autóctona analizar sus cualidades, las características de sus productos y las demandas del mercado específico para ayudar a su conservación y fomento, comparándolas con otras existentes, buscando nichos de mercado. Esta fue la base de mi tesis, desarrollada principalmente en los últimos cinco años.
Es importante conocer que las razas autóctonas de gallinas, pueden aportar genes específicos, en un mercado avícola altamente especializado, en el que en tiempos pasados únicamente se emplearon un reducido número de razas, para crear estirpes avícolas industriales a base de cruces para conseguir cada vez mejores rendimientos.
¿Hasta donde se remonta el origen de esta raza?, ¿Estaba extendida por toda Galicia?
El origen genético de la Gallina de Mos, fue con la llegada de los celtas a Galicia, pueblo que introdujo este tipo de aves. La raza fue ampliamente empleada en Galicia para obtener productos de alta calidad, siendo exportados a mercados del territorio Peninsular desde tiempos remotos. Lo que sucedía era que los granjeros hace siglos no se preocupaban mucho por hacer una selección morfológica de sus aves. Más bien lo que hacían era tener gallinas de un tamaño acomodado al producto que comercializaban, de ahí que esas aves existieran en diferentes colores.
“El origen genético de la Gallina de Mos está en la llegada de los celtas a Galicia”
Las primeras referencias de la raza son del año 1936, tras la creación de la Estación Pecuaria Regional de Lugo, donde se efectúa un Programa de Selección de la raza, a partir de las gallinas que había en la comarca de la Terra Chá y en otras zonas del interior de Galicia, y que eran empleados para la producción de capones.
Estaba extendida por todo el interior de Galicia pero para hacer aquella selección de la raza, se compraron los primeros ejemplares en la parroquia de Sano Xiao de Mos, en el ayuntamiento de Castro de Rei, en la provincia de Lugo, dándole a la raza el nombre de raza Mos. Así tomó su nombre de esa manera tan anecdótica. Desde ese momento la raza contó ya con su primer estándar y a partir de ahí, ya se admitieron los rasgos morfológicos actuales.
¿Se puede hablar de que ya no está en peligro de extinción?
La raza Gallina de Mos está catalogada como raza autóctona en peligro de extinción por el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas.
Siguiendo las recomendaciones nacionales, europeas e internacionales en materia de gestión de recursos genéticos animales y conociendo la realidad censual de la raza, se está aplicando un programa de conservación, en el que prima el mantenimiento de su variabilidad genética, con la conservación de su rusticidad, producción de huevos promedio, características morfológicas, de la canal y de la carne, y su evolución censual positiva, además de evitar la deriva genética en la raza.
“Hay ahora unas 6.000 gallinas de Mos, pero necesitamos llegar a 25.000 para que no esté en peligro de extinción”
Este programa está dando sus frutos, ya que considerar que existe un número suficiente de hembras reproductoras, actualmente de en torno a 6.000, para pasar a objetivos más ambiciosos. Pese a eso la Unión Europea, para considerar a una raza de gallinas como furea del peligro de abandono, indica que debe superar las 25.000 hembras reproductoras, cifra que aún está muy lejana.
¿Qué diferencia su carne con respecto a la de otras razas comerciales?
En este trabajo lo que hicimos fue analizar las características de calidad de la canal y de la carne de los productos principales de la raza, como son el gallo, el capón, la pularda y la gallina, comparándola con las estirpes industriales de tipo campero más empleadas en Galicia. Y se encontraron muchas diferencias. En todos los productos el rendimiento de las partes nobles (pechuga, alas, zanco y contrazanco) fue superior al de las estirpes industriales.
“La Gallina de Mos rinde más en las partes nobles y tiene menos grasa que las estirpes industriales”
Tienen un mejor rendimiento carnicero, ya que tienen un porcentaje bajo de piel y grasa subcutánea, muy inferior a las estirpes industriales, que en algunos de los casos fue del doble. La cantidad de grasa en la pechuga y en el zanco es menor que en estirpes industrias, que además es de alta calidad con una mejor relación de Poliinsaturados/Saturados (P/S) que en los industriales, mayor contenido de omega 6 y de omega 3 y, una mejor relación entre estos, siendo unas carnes muy nutritivas, oscuras y apreciadas por el consumidor.
Pese a que la cantidad de grasa en las carnes de los productos de la Gallina de Mos es menor, al tener un contenido inferior en colágeno y mayor humedad hacen unas carnes más blandas. Esto es importante ya que en muchas ocasiones pensamos que una carne si tiene más grasa es más blanda, cuando en realidad influyen otros factores. En este caso la raza sale beneficiada ya que cómo sabemos, un menor contenido en grasa es beneficioso para nuestra salud.
¿Influye la edad de sacrificio y el peso en esas cualidades? ¿Cuál sería el ideal?
El peso y la edad determinan el tipo de producto que queremos criar. Según la edad obtenemos pollos o gallos y si se castran capones. En las hembras pulardas o gallina. Las cualidades cambian en función de cada producto pero así también se puede llegar a todo tipo de consumidor.
Si queremos obtener un producto de calidad y diferenciado es muy importante que tengan una edad bien definida. En los gallos y capones lo ideal es llevar la crianza hasta los ocho meses. En las últimas décadas en el rural gallego esto no se está haciendo ya que debido al empleo de estirpes de crecimiento rápido, se sacrifican cada vez antes, en detrimento de la calidad del producto.
“En los gallos y capones lo ideal es llevar la crianza hasta los 8 meses y en las pulardas a los 5”
Hace muchos años para la producción de capones de cara a la Navidad había una máxima que decía “ovos de marzo e pitos de abril, nunca mellores os vin”. Por lo tanto, deducimos que como el sacrificio era en diciembre, lo ideal son ocho meses de crianza. En el estudio comprobamos como es una edad idónea para estos productos en la Gallina de Mos, momento en el que alcanzan 4,220 kilos de peso vivo de promedio los gallos y 4,360 los capones.
Para las pulardas lo ideal son los cinco meses justos de vida, cuando pesan en vivo de promedio 2,3 kilos. Las gallinas viejas cuando acaban el segundo o tercer ciclo de puesta alcanzan los 3 kilos de peso, siendo muy apreciada su carne como en tiempos pasados. Como dicen muchos consumidores “por fin se puede volver a comer una gallina”.
¿Sus huevos también tienen características diferentes?
La Gallina de Mos, criada en un sistema artesanal al aire libre, tiene una producción de huevos inferior a la de las gallinas de tipo industrial, pero su huevo tiene unas mayores cualidades nutritivas ya que tiene mayor cantidad de aminoácidos esenciales (4826,20 mg/100gr. en los huevos Mos, frente a 4659,13 mg/100gr. en la estirpe Isa Brown). Tienen una mayor proporción de yema (30,64% vs. 24,49%) y menor de clara (53,82% vs.61,49%) y un menor contenido de agua (74,98% vs. 77,65%), contenido de agua muy inferior al de gallinas en batería (79,9%), lo que provoca que salten menos en la sartén cuando se fríen, ofreciendo un aspecto más consistente en el plato.
La yema de los huevos de Gallina de Mos tiene un color amarillo más intenso y su cáscara es de color más claro que la de las estirpes de color industriales.
“Los huevos de Gallina de Mos tienen mayores cualidades nutritivas”
Una de las objeciones que se le ponen a la crianza de la Gallina de Mos es que su crecimiento es bastante más lento que otras. ¿Que hay de cierto?
Según con que se compare. A nivel de razas autóctonas españolas es la que tiene un crecimiento mayor, pero si la comparamos con las estirpes industriales, que están seleccionadas a partir de muchos cruces para conseguir crecimientos muy rápidos ahí pierde, lógicamente. Pero el problema es que existe mucho desconocimiento.
Las estirpes industriales de crecimiento rápido están hechas para producir pollos de un gran tamaño en un período corto para hacer un producto, los pollos que encontramos en los supermercados, con un rendimiento espectacular. Pero desgraciadamente se tiende a comparar a ese tipo de aves que se comercializan como pollos con las autóctonas, cuando el producto que se obtiene no tiene nada que ver. Son sistemas de producción y productos obtenidos totalmente diferentes. Es como si comparamos vinos blancos o tintos y de cosecha, crianza o reserva. No tienen nada que ver uno con otro y cada uno ofrece sabores diferentes.
“Las normas europeas obligan a que los pollos camperos tradicionales sean de crecimiento lento, a partir de razas autóctonas, algo que no siempre se cumple”
Además, conviene informar al consumidor que las normas europeas indican que para producir aves criadas al aire libre y bajo sistemas camperos tradicionales, es obligatorio emplear estirpes o razas de crecimiento lento, entre la que se incluye la Gallina de Mos, ya que se consideran estos tipos de crecimientos como los de mayor calidad, pese a que en algunos casos se está empleando en Galicia aves de crecimiento rápido.
Ahí es donde la Gallina de Mos desarrolla mejor su potencial, ya que si la comparamos con las estirpes de origen francés de pollos de crecimiento lento, para el empleo de aves criadas al aire libre, los crecimientos son similares pero los rendimientos cárnicos son mejores en el caso de nuestra raza autóctona.
Para una persona que quiera dedicarse a la crianza de esta raza, ¿Qué recomendaciones le darías para una gestión eficiente de su crianza?
Lo primero es que se debe tener bien claro si quiere tener las gallinas por simple afición o bien para hacer una comercialización de sus producciones. En el primer caso puede tener la raza habida cuenta los beneficios que puede sacar de ella, que no serán económicos pero sí en un plano sentimental y de orgullo por el nuestro, disfrutando de unos productos saludables para su casa y participando con su grano de arena en una conservación de un patrimonio que nunca se debió perder.
Pero en el caso de querer obtener un rendimiento económico, debe tener en cuenta que la avicultura es un tipo de ganadería y debe formarse y poseer conocimientos relativos al sistema de producción. Este tipo de aves deben criarse al aire libre y sin masificaciones para tener éxito en la crianza. Al juntarse con el sistema de tipo artesanal, podemos adaptar gallineros de construcciones ya existentes, con el fin de ahorrar costes, valorando el aprovechamiento de terrenos colindantes para la plantación de cereales, etc.
Gallina de Mos. Autor: Galo Celta
Empiezan a aparecer pequeños proyectos empresariales en Galicia centrados en la Gallina de Mos y en la comercialización tanto de Gallo, Capón, Pularda como de los huevos. ¿Cuál crees que son las claves para que económicamente y comercialmente estos proyectos salgan adelante?
Actualmente en el mercado nos encontramos con pollos de tipo industrial que se sacrifican con algo más de un mes de vida, hechos a partir de estirpes de crecimiento muy rápido y también, otros pollos de tipo campero que rondan los dos meses de vida. Pero poco más hasta el mercado de Navidad, donde ya aparecen gallos, capones o pulardas en unidades limitadas. Con una gestión eficiente podríamos poner en el mercado estos productos el resto del año, como ya se está comenzando a hacer, atendiendo la demanda actual que existe.
“Hay un mercado, fuera de la época de Navid, para el gallo, el capón o la pularda”
El avicultor artesanal debe adquirir cultura empresarial, lo que le llamamos el ganadero como empresario. Tiene que ser capaz de poner su producto directamente en el mercado, sin intermediarios, responsabilizándose de su propia marca comercial y estableciendo sinergia con sus clientes. Es importante que vean lo que está haciendo y tener relación lo más directa posible con sus compradores. Es la manera de que se sienta orgulloso y reconocido por su trabajo. Para eso debe explotar el mercado local que es el principal nicho de mercado que tiene esta producción.
Las tiendas y carnicerías de los pueblos, los restaurantes de la zona, la venta directa al consumidor final en ferias o en el propio domicilio y siendo más ambicioso, explorar a corto plazo mercados en otros territorios de la península, que están demandando esta producción diferenciada.
En este sentido, ¿Qué futuro le prevés a la raza Gallina de Mos?
Enorme. La avicultura rural pero con un nivel destacado de especialización, está poco desarrollada. Desde décadas pasadas la avicultura industrial en España tiene un alto grado de especialización, existiendo un salto enorme hasta encontrarse con los gallineros de tipo familiar donde se crían un reducido número de aves para autoconsumo. Existe el camino intermedio, que está demandando el consumidor, que en Galicia está llenando la Gallina de Mos gracias a las producciones avícolas de tipo artesano.
Una raza autóctona como la Gallina de Mos debe entrar en el mercado a través de su diferenciación. El mercado avícola está muy saturado de los pollos comunes que se encuentran en el supermercado, ya sean de producción intensiva o de tipo campero. Existe un nicho de mercado interesante en otras producciones avícolas diferenciadas, como puede ser la carne de gallo, de capón, de pularda, de gallina o de huevos diferenciados.
¿Que otras razas autóctonas de gallinas hay o hubo en Galicia?
Actualmente la única raza de que existe en Galicia es la Gallina de Mos, tal como reconocen las normativas existentes de la Xunta de Galicia y del Ministerio de Agricultura. En el año 1920 Santos Arán habla de dos tipos de gallinas que existían en Galicia, la de la costa e interior, de más volumen y peso, y la de la montaña, de menor talla. La de la costa e interior fue la que a partir del año 1935 seleccionaron como la Gallina de Mos pero la de la montaña, con el paso de los años se fue perdiendo, siendo posible que hoy esté desaparecida.
“Había otra raza autóctona en Galicia, la Gallina de la Montaña, pero es posible que esté desaparecida”
En las investigaciones históricas realizadas para el trabajo desarrollado en la tesis, no encontramos referencias escritas la otro tipo de razas de gallinas definidas existentes en nuestro territorio. Pese a eso, en los últimos años suenan algunas otras posibles poblaciones autóctonas de gallinas como la gallina piñeira, susceptibles de ser considerada como raza, que bien podrían estar englobadas en algunos tipos de aves antiguas que aún recuerdan los gallegos de más avanzada edad.
¿Algo más que quieras añadir?
Que en general la raza es ideal para un tipo de producción mixto carne-huevos, en sistemas de crianza artesanal y al aire libre, ofreciendo productos de mayor calidad nutritiva y organoléptica frente a las estirpes industriales, aunque de menores crecimientos. Es un cambio de cantidad por calidad. Con la raza autóctona se recuperan los sabores de antes, la importancia del x
genotipo, de la raza. El sabor de raza.
