La ganadería de Navarra que ganó rentabilidad al reducir el número de vacas a la mitad

“Cuando yo y mi hermano nos incorporamos nos obligaban a meter más vacas, pero decidimos cambiar de modelo y optamos por hacer quesos”, explica Mikel Azkarate, que junto a su hermano Aitor y otros miembros de la familia integran Lácteos Jauregia (Jauregia Esnekiak).

Situados en Aniz, en el valle del Baztán, al norte de Navarra, mantienen una granja de 50 cabezas en ecológico y son la única ganadería que produce y transforma leche de vaca ecológica en Nafarroa.

El proyecto, que se completa con una casa de turismo rural y con la realización de visitas guiadas, da empleo a 6 personas. Pero el camino para llegar a esta situación no fue fácil y ha implicado, sobre todo, un cambio de mentalidad en la forma de producir y valorizar esa producción.

“Para vivir de la ganadería se ha hecho necesario romper las barreras de los bajos precios que imponen los grandes compradores, apostar por la diferencia y la calidad, y diversificar actividades que generen sinergias”, defienden.

Crecer por imposición legal

La producción de leche en casa de la familia Azkarate es una tradición arraigada. “Mi padre siempre había tenido vacas de leche heredadas ya de su padre y yo me incorporé con él en el año 2000. Entonces nos decían que teníamos que llegar a 100 vacas, porque estábamos generando dos puestos de trabajo y el cálculo eran 50 vacas por cada UTA”, recuerda Mikel.

Joxe Joakin, el padre de Mikel y  Aitor, fue, hasta que cedió el testigo a sus hijos, un ganadero comprometido con los movimientos asociativos y cooperativos en el sector

“Entonces tuvimos que hacer una inversión para irnos a esas 100 vacas porque las instalaciones antiguas que teníamos eran bastante deficientes. Pero en el 2003 cuando mi hermano se quiso también instalar con nosotros nos pedían otras 50 vacas más, pero nosotros no estábamos nada convencidos, porque ya empezábamos a ver los problemas medioambientales de tener tantas vacas y tan poco terreno, así que no veíamos nada claro lo de seguir aumentando en número de cabezas”, explica.

Transformar en vez de producir más

Entonces se plantearon transformar. “El problema era que en Navarra nadie transformaba leche de vaca, las únicas granjas que elaboraban eran de oveja, y la Administración no tenía ni esa posibilidad contemplada. Había producción de leche de vaca, pero toda era vendida a la industria, a Kaiku y a Danone principalmente”, cuenta.

“Empezamos a informarnos por distintos países europeos y sobre todo por el sur de Francia, por la zona de Aquitania e Iparralde por proximidad, y preparamos un proyecto. Los datos recogidos indicaban que se podía crear un nuevo puesto de trabajo si transformábamos la leche en queso y producíamos nueve toneladas de queso”, detalla.

Jauregia defiende su modelo y lo considera viable para exportar a otras ganaderías

Presentaron los datos ante el Gobierno foral y les aprobaron la creación de la quesería. La inversión fue de 340.000 euros les subvencionaron el 40%. “Nos lanzamos a fabricar en 2004. De esa forma, mi hermano se instaló con nosotros con el proyecto de la transformación de la leche que producíamos”, recuerda.

Aunque cuando empezaron, sólo eran capaces de transformar una parte de la leche que ordeñaban y el resto se la seguían vendiendo a Kaiku. “Empezamos con el objetivo de elaborar 10.000 kilos de queso a partir de transformar unos 100.000 litros de leche, pero poco a poco vimos que cada vez se transformaba más y se vendía menos leche a la industria”, explica Mikel.

Máquina expendedora y paso a ecológico

El proyecto de los hermanos Azkarate compagina tradición e innovación, sobre todo en la forma de vender sus productos. “En un viaje que hicimos a Italia vimos una expendedora de leche en la granja, pero nosotros optamos por montar algo similar en Elizondo, que es la localidad que funciona un poco de cabecera de todo el valle”, explica.

Jauregia instaló en 2008 en Elizondo la primera máquina expendedora de leche fresca del Estado español

Aquel punto de venta directo al consumidor se convirtió en julio del 2008 en la primera máquina expendedora de leche fresca de todo el Estado español. “Eso nos dio un boom mediático enorme, fue algo increíble. Nosotros ya elaborábamos también desde 2004 queso y yogurt, pero aquello de la leche nos ayudó a darnos a conocer y subimos mucho las ventas”, destaca.

“Aquello nos lanzó y nos ayudó a decidirnos a cambiar de modelo, que ya era algo a lo que llevábamos tiempo dándole vueltas. Ya nos ronroneaba la ganadería ecológica en la cabeza, lo que pasa es que no teníamos formación ni conocimientos y cerca no teníamos ninguna experiencia. Así que nos fuimos a Galicia a aprender. La primera granja que visitamos fue O Alle y después también Arqueixal y en 2009 ya dimos el paso a la ganadería ecológica”, cuenta Mikel.

Al pasarnos al modelo ecológico nos dimos cuenta de que tanto los prados como las vacas habían ganado en salud y, por lo tanto, también en calidad en nuestros productos

Aquella decisión les obligó a reducir carga ganadera. “Para cumplir con la normativa de 2 UGM por hectárea teníamos o bien que conseguir más tierra o sacar ganado y optamos por disminuir de las 100 cabezas que teníamos a la mitad, a 50, porque nosotros estábamos en aquel momento en 100 vacas y 22 hectáreas, mientras que ahora tenemos 50 vacas y 40 hectáreas, porque hemos seguido alquilando fincas a vecinos del pueblo que han dejado de tener vacas”, explica.

“Con la transformación, marcamos nosotros nuestro precio”

“En este tiempo hemos sido capaces de demostrar que con menos vacas se pueden obtener mejores resultados. Hoy somos 6 personas en nómina y nos va bien económicamente. Antes, cuando estábamos mi padre y yo solamente, del 2000 al 2004, los números no eran muy boyantes porque aquel sistema te obligaba a estar creciendo continuamente y todo lo que ganabas era para reinvertir en la granja”, reconoce Mikel.

La media de producción por vaca está en 20 litros diarios

“Con la transformación, sin embargo, marcamos nosotros nuestro precio, nuestro ritmo y nuestras prioridades”, contrapone. La media de producción por vaca está en 20 litros diarios y transforman la totalidad de la leche que producen sus vacas. “Transformamos el 100% de nuestra producción durante todo el año y tendríamos la posibilidad de vender más de lo que producimos”, insiste.

El 40% de la leche va a queso, otro 40% a leche fresca y el 20% restante a yogurt y batidos. “Nuestro fuerte es la leche y el yogurt y estamos aumentando las ventas de yogurt y bajando las de queso. De hecho, este año por primera vez en 20 años hemos tenido que apagar las máquinas de la cámara de los quesos porque no había queso, no teníamos leche suficiente para elaborarlo”, cuenta.

Visitas guiadas

Jauregia pone énfasis en la parte didáctica y de concienciación del consumidor. “Si tenemos excedente de producto hacemos visitas guiadas, que se llenan, para dar salida al stock. Lo publicamos en nuestra web y en las redes sociales y la gente se va apuntando hasta un máximo de 30 personas. También tenemos la opción de recibir grupos de 50 personas que vienen en autobús. Pero si no tenemos producto disponible no hacemos estas visitas, porque no tiene sentido si después la gente no puede probar y comprar tus productos. Tenemos también una unidad didáctica preparada para colegios, que se la pasamos antes para que la trabajen en clase y después hacen la visita”, detalla Mikel.

En verano, hasta un 40% de la producción de la ganadería se vende en la tienda de la granja tras las visitas guiadas

“Les enseñamos el ganado, las instalaciones, les enseñamos como elaboramos y les damos a probar el producto, pero a la gente que viene le interesa sobre todo el contacto con los animales. Nos interesa mucho también que las personas que se acercan a Jauregia sepan qué hay detrás de cada producto y cuál es nuestra filosofía de trabajo”, indica.

Entre la granja y la quesería hay una distancia de 200 metros y en ese recorrido, en el que hay una vista panorámica del valle, Mikel aprovecha para explicar la cultura local y las tradiciones. “Eso engancha mucho a la gente, porque tenemos una forma muy peculiar de gestionar el valle, en la que participa la población local”, describe.

Pastos comunales

Enclavados en el pirineo navarro, a 390 metros de altitud sobre el nivel del mar, el valle del río Baztán (nombre que recibe el Bidasoa en esta zona) tiene un clima suave, aunque húmedo. “Estamos a 20 km en línea recta de la costa y cuando soplan vientos del mar se instalan las nubes en el valle y descargan”, explica Mikel.

La climatología resultante es de unos 2.000 litros al año de precipitaciones y temperaturas máximas de 30 grados algún día puntual en verano y entre 0 y -2 grados unos 5 o 6 días en invierno.

El valle en su conjunto cuenta con una población total de 8.000 habitantes, dividida en 15 pueblos, cada uno con su alcalde jurado y un sistema propio de gestión de los pastizales comunales.

Cada vecino con ganado tiene derecho a utilizar un máximo de 20 hectáreas de pastos comunales

“El 84% del terreno de nuestro valle es comunal y hay ordenanzas de hace 500 años, que hemos ido actualizando, para regular su aprovechamiento. Cada pueblo tiene un voto y estamos representados los 15 alcaldes y alcaldesas, más los 13 concejales del Ayuntamiento y entre todos se decide”, explica.

“Tenemos los mismos derechos de ocupar el suelo comunal tanto los que vivimos de la ganadería como los que no. Ahora hay muchísimas personas o familias que trabajan en otras labores pero por hobbie, por cultura o por tradición tienen vacas, ovejas o caballos. Eso nos resta superficie a los que lo tenemos como actividad principal”, indica.

Poseen 12 hectáreas en propiedad, 8 alquiladas y 20 comunales

En el caso de Jauregia, de las 40 hectáreas totales que trabajan, tienen en propiedad unas 12 hectáreas. A mayores tienen otras 8 alquiladas a vecinos y 20 que aprovechan de los pastos comunales. “Tienes que cumplir una serie de condiciones: primero tienes que tener animales y después tienes que cercarlo y tenerlo limpio, y todo el pasto que dé esa finca tiene que ser exclusivamente para tus animales, no puedes vender o ceder la hierba ni pueden entrar los animales del vecino a pastar. Si rompes un solo punto de las ordenanzas automáticamente se te quita esa finca y se abre un período de publicación para que el resto solicite y si hay más de un solicitante, el que más puntos tenga se lo lleva. Puntúa, por ejemplo, estar en ecológico, ser joven o ser mujer”, explica Mikel.

Suplementación con henosilo

La mayoría de las 40 hectáreas que disponen son de praderas naturales, a excepción de una finca  a 10 km de la granja, en el fondo del valle, donde siegan para hacer forraje conservado, en concreto henosilo (silo con un bajo grado de humedad, con entre un 55% y un 65% de materia seca).

“El año pasado, con el clima que tuvimos en verano, no hemos tenido la posibilidad de llegar a esos porcentajes, pero nosotros no queremos alimentar a las vacas con silos muy húmedos, por temas de butíricos, debido a que transformamos”, indica.

Al transformar, tenemos que cuidar mucho lo que comen nuestras vacas, porque eso pasa después a la leche y al producto final

“Tenemos que cuidar mucho lo que comen nuestras vacas, porque eso pasa después a la leche y al producto final. Para tener buena calidad de forraje en esa finca hacemos siembra directa cada 5 años para renovar la pradera”, cuenta.

La alimentación de las vacas se basa en pasto fresco y suplementación con henosilo. En invierno, durante dos meses, los animales permanecen estabulados y reciben un aporte de 2kg de concentrado con una proteína del 15%.

“Hacemos unas 450 bolas de henosilo al año y todas las enumeramos por lotes en función de la finca de la que proceden y la calidad del forraje y dependiendo del porcentaje de proteína o de si es del primer o segundo corte, las destinamos a las vacas secas o a las de producción. Vamos diferenciándolas porque sino al final no sabes lo que estás comiendo”, razona.

Instalaciones sobredimensionadas

Las instalaciones de la ganadería están sobredimensionadas para el rebaño actual, como consecuencia de aquella imposición inicial para crecer. Disponen, por ejemplo, de una nave para 100 vacas construida en el año 2000 y una sala con 14 puntos de ordeño. “Dependiendo del número de vacas que ordeñemos en cada momento, en 2 o 3 tandas acabamos”, indica.

Los antiguos silos de maíz de la granja han sido reconvertidos en el almacén para las bolas de henosilo

“A nosotros no se nos adaptaría, por ejemplo, tener un robot, porque no podemos ir a cualquier hora a la granja si te llama el robot, porque de este modo ordeñamos por la mañana, echamos las vacas al pasto y nos olvidarnos de ellas hasta la tarde que las volvemos a traer para ordeñar, ya que entre medias tenemos que dedicarnos a elaborar y a hacer repartos, no podemos estar pendientes de venir a la granja”, razona.

En cuanto al tipo de rebaño, a nivel genético partían de una base frisona, pero tras dar el paso a la transformación y la conversión a ecológico han ido inseminando con montbeliarde y fleckvieh. “Frisonas puras ya no tenemos, todo es ganado cruzado, y después tenemos también alguna jersey y alguna parda alpina”, describe.

Abonado orgánico

Las vacas salen al pasto entre marzo y diciembre. Los dos meses que pasan estabuladas generan purín con el que después abonan las fincas destinadas a producción de forraje y en las que no pastan los animales. “Cada 5 años realizamos un análisis de suelo de las distintas parcelas para corregir desequilibrios y, si nos sobra purín, abonamos también aquellas que más lo necesitan”, detalla Mikel.

El suero de la elaboración del queso se mezcla con el purín para enriquecer el pasto de las vacas

“Todas las labores de campo las realizamos nosotros, tenemos algo de maquinaria compartida con otro vecino del pueblo pero lo hacemos todo nosotros. Aquí no disponemos de una empresa de servicios agrícolas que nos resuelva la vida”, dice.

Agroturismo

Además de una ganadería y una pequeña industria láctea, Jauregia es también una casa de turismo rural focalizada en el agroturismo. Joxe Joakin y Emma, los padres de Mikel y Aitor, rehabilitaron en el año 1993 la casa familiar, que hoy gestiona su otra hija, Maider.

Jauregia Agroturismo fue una de las primeras casas rurales de Navarra

Disponen de distintas estancias donde sus huéspedes, además de alojarse en un palacio baztanés del siglo XVI, pueden integrarse en la actividad ganadera de la familia y disfrutar de la gastronomía tradicional de la zona.

El establecimiento, que lleva la otra hermana, Maider, está vinculado a la actividad ganadera de la familia

Hoy la posibilidad de alojarse en este palacio medieval (jauregia) complementa la actividad principal de producción y transformación de leche y permite diversificar ingresos y valorizar el territorio y la arquitectura tradicional de esta zona rural.

La familia Azkarate habita el lugar desde hace 400 años, siguiendo la tradición según la cual el hijo mayor heredaba la Casa (Etxea) con sus derechos y deberes. Ha sido así generación tras generación.