La gandería Casa Barbeiro pone en marcha una quesería con la que recuperar el valor de los sabores tradicionales

Con el objetivo de recuperar la tradición quesera de A Mariña, la ganadería Casa Barbeiro acaba de poner en marcha en Lagoa (Alfoz) unas modernas instalaciones en las que transformar parte de la leche que producen sus vacas en sabores auténticos que transmitan el origen del que proceden.

«Nuestro objetivo es hacer quesos con los medios técnicos actuales pero respetando la tradición», afirman Juanjo Fraga y Silvia González, al frente de este proyecto surgido antes de la covid y que está a punto de poner en el mercado las primeras unidades del único queso que se elabora en la comarca.

La elaboración comenzó a principios de este mes y los primeros quesos llegarán al mercado en las próximas semanas bajo la marca Finca Casa Barbeiro, con la que aspiran a plasmar en el producto final las premisas con las que en esta ganadería cuidan de su ganado (bienestar animal, manejo libre de estrés y alimentación equilibrada basada en forrajes de producción propia) y de sus tierras (mínimo laboreo, abonado orgánico y agricultura regenerativa).

El bienestar de nuestros animales no es solo una decisión ética, sino una filosofía de trabajo que garantiza un queso con alma

Finca Casa Barbeiro comenzará elaborando tres recetas diferentes, dos quesos frescos y uno curado, pero su intención es seguir sumando referencias bajo la premisa de que «el mercado será el que marque el camino a seguir». En cuanto a los formatos, los quesos frescos oscilan entre los 800 gramos y 1 kilo, y los curados entre 3 y 8 kilos, pensados para la hostelería y para vender en porciones. También quieren elaborar quesos frescos más pequeños, de unos 400 gramos, pensando en el tipo de consumo doméstico y familiar actual.

Recuperar el valor de los sabores tradicionales

Los quesos que se hacían en O Valadouro tenían fama en toda la comarca e incluso fuera de ella. Así lo atestiguan las crónicas que los elogiaban en publicaciones del siglo XIX y principios del XX. Los quesos se elaboraban en las casas y se vendían en ferias como la de Ferreira o la de Lourenzá.

Hoy ya no se hacen, pero Juanjo aún recuerda los quesos de su abuela Benilde y su sabor, ese que ahora quiere recuperar. «El nuestro será un queso pensado para quienes aprecian los sabores de siempre y el origen de lo que comen», dice.

Buscan un queso como los de antes, de corteza amarillenta y muy cremoso

Con esa idea de recuperar las elaboraciones tradicionales de la zona, preguntaron a la gente mayor cómo hacían los quesos y cómo los curaban. «Cuando había mucha humedad en invierno y no se secaban al aire, la gente los ponía en la campana de la lareira, por lo que también cogían un toque de humo y formaban corteza antes», cuenta Juanjo. Hoy esas condiciones pueden reproducirse en la cámara de maduración bajo condiciones controladas, dice.

«La leche está viva y el queso también»

La quesería está situada junto a la explotación y la leche llega directamente desde el tanque de frío de la granja a la cuba de cuajado. Dentro de la gama de quesos frescos, uno mantiene la receta tradicional con leche cruda y otro se elabora con leche pasteurizada. «Tendrán matices distintos, porque la leche está viva y el queso también», insisten.

Tener la quesería junto a la granja permite una menor manipulación de la leche, pero también requiere ser muy escrupuloso con la higiene para mantener la flora natural de la leche. «La leche con la que hacemos los quesos no ve la luz del día desde la ubre de la vaca hasta que el queso sale de la cámara. De esta manera no hay contaminación externa y los fermentos lácticos pueden cumplir su función», aseguran.

Si se manipula mucho la leche, adquiere olores y aromas

Los quesos se moldean uno a uno a mano en un proceso de elaboración artesanal y todas las cortezas son comestibles. En la cámara, los quesos se voltean todos los días, incluso con dos volteos diarios, cambios de altura y cuidados especiales durante los primeros días para que las cortezas no se resequen ni se agrieten. «Van a recibir muchos mimos», asegura Silvia, porque quieren «poner en valor esos cuidados que antes se les daban a los quesos».

El queso fresco no saldrá al mercado antes de las tres semanas y el curado se mantendrá de tres a seis meses en la cámara de maduración. «En el mercado se encuentran quesos frescos de este tipo con una semana, pero nosotros pensamos que ese tiempo no es suficiente», defiende Juanjo.

Para el queso fresco necesitan 7 litros de leche para hacer un kilo de queso

Para afinar los quesos contaron con la ayuda de José Luis Martín, que también asesora a otras queserías gallegas, como Airas Moniz o Quintián. Casa Barbeiro vende la leche a Nestlé y cuenta con unas calidades medias de un 3,90 % de grasa, un 3,48 % de proteína y un 9,15 % de extracto seco, pero para la elaboración del queso optaron por separar un lote de entre 35 y 40 animales, todas vacas multíparas y con características específicas.

La única quesería en toda la comarca de A Mariña

Buscan un queso como los de antes, de corteza amarillenta y muy cremoso, pero con la personalidad de la zona donde se elaboran. «En toda Galicia se producían los quesos de manera parecida, pero el resultado final dependía mucho de la época del año, de la temperatura y de la humedad; por eso los quesos que se hacían en A Mariña eran distintos a los del interior, porque aquí tenemos un microclima diferente», dice.

Apuestan por praderas multiespecie con presencia de leguminosas para la alimentación de las vacas

La etiqueta de los quesos, con la imagen del pico de A Frouxeira al fondo, hace referencia «a lo que ven nuestras vacas desde el establo y a los prados y campos de cultivo de los que se alimentan», explican. «Aquí el verde es más que un color, por eso está en el escudo y en la bandera de Alfoz. Nosotros observamos que la alimentación de las vacas aporta matices al queso y en toda la zona costera que va de Ortigueira a Tapia las praderas son diferentes. La vaca que pasta en A Mariña, si la llevas a otro sitio, deja de comer durante una semana», bromea Juanjo.

No se hacen quesos en la comarca desde la desaparición de Mondigoleite, que en la década de los 80 envasaba leche fresca y posteriormente también elaboró quesos

Finca Casa Barbeiro es la única quesería que existe hoy en toda la comarca de A Mariña, donde las explotaciones lecheras llevan décadas reduciéndose. Por eso, Juanjo también espera que su quesería pueda ser un pequeño revulsivo que haga brotar otras iniciativas.

«No queremos vender solo en Galicia»

El proyecto de transformar la leche de la ganadería surgió hace casi una década, con el objetivo de valorizarla y de contar con una alternativa en caso de que vuelvan tiempos difíciles para el sector. «En 2016 hubo una crisis importante de precios de la leche; no había demanda por parte de las industrias y la rentabilidad de las explotaciones estaba en riesgo porque el margen de negocio era pequeño vendiendo leche líquida», recuerda Juanjo.

Las instalaciones de la quesería supusieron una inversión de más de 600.000 euros, tras haberse duplicado por el encarecimiento de los materiales y la mano de obra tras la covid y la guerra de Ucrania. Recibieron una subvención de 178.000 euros de la Consellería do Medio Rural, dentro de la línea de ayudas para inversiones en transformación y comercialización de productos agrarios del año 2021.

No quieren perder el trato individualizado a cada queso aunque el volumen vaya aumentando

Aunque las instalaciones con las que cuentan permitirían llegar a elaborar entre 1,5 y 2 millones de litros de leche al año, sus objetivos iniciales son transformar unos 650.000 litros e ir creciendo en función de la demanda. «No queremos vender solo en Galicia y vamos a trabajar con distribuidores para la comercialización», cuentan.

No estarán amparados por ninguna denominación de origen gallega, ya que la única a la que podrían pertenecer sería la del Queso de Tetilla y consideran que «es un mercado que ya está saturado». No descartan, eso sí, contar con algún sello de calidad que encaje con su estilo de queso artesano.