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Después de años de trabajo y gestión, este miércoles comenzaron a venderse las primeras piezas de pan bajo el sello de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan Galego. En esta misma jornada se presentó también de manera oficial el sello, en un acto en el que participaron medio centenar de productores y representantes de los distintos eslabones del sector. La presentación se llevó a cabo en la parroquia lalinense de Prado en el Muíño de Cuíña, uno de los inscritos en la nueva IGP.
“La IGP Pan Galego nos permiten a los panaderos vender un producto con una trazabilidad detrás, con las garantías que se le exigen a los cereales, así como una elaboración certificada y documentada. Para nosotros es muy importante esta diferenciación porque había mucho pan vendido como gallego que no lo era”, reivindica Guadalupe López, la primera presidenta del Consejo Regulador de la IGP Pan Galego.
Por el momento hay inscritas 14 panaderías y el Pan Galego puede adquirirse ya en un total de 44 puntos de venta. Sin embargo, tal y como indicó el director de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos durante el acto, siguen tramitándose más solicitudes de inscripción en el registro de la IGP, por lo que esperan aumentar en breve el número de puntos de venta autorizados.
Asimismo, se mantiene abierto el plazo para que se registren en la IGP tanto los productores de trigo autóctono, como los molinos y panaderías interesados en acogerse a este nuevo sello de calidad. Cabarcos recordó además, que se trata de una inscripción que se renueva cada año y sin permanencia, con lo que animó a sumarse a esta iniciativa a los productores.
Pan Galego
La calidad diferencial del producto amparado bajo a IGP Pan Galego se debe a su origen, a las características de sus ingredientes y a su forma de elaboración, requisitos todos ellos recogidos en el pliego de condiciones de la IGP aprobado por la Unión Europea. En lo que respeta a los ingredientes, debe emplearse harina de trigo de la que, como mínimo, el 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia. También agua, masa madre, sal común y, opcionalmente, levadura biológica. “Desde la panadería vimos que la gran diferencia de emplear trigo autóctono en el pan es que le permite una mayor conservación, humedad y sabor especial, por eso siempre reivindicamos su uso”, detalla López.
“La gran diferencia de emplear trigo autóctono en el pan es que le permite una mayor conservación, humedad y sabor especial”: Guadalupe López, presidenta de la IGP
El Pan Galego puede presentarse con cuatro formatos diferentes: bollo o hogaza, rosca, bollo o torta y barra. El sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático, así como su corteza triscante y la miga de textura esponjosa y alveolado abundante, son solo algunas de las señales de identidad de este producto característico de la cultura gastronómica gallega.
Desde la Cátedra del Pan de la Universidad de Santiago de Compostela, una de las entidades que ha colaborado estrechamente en el proceso para lograr la IGP Pan Galego, desarrollaron un panel de cata. “Esta herramienta permite no solo valorar de manera objetiva el pan y sus características sino que permite diferenciar los panes gallegos de los industriales y conocer cómo influyen los factores determinantes para lograr este pan gallego”, indica Ángeles Romero, directora de la Cátedra del Pan. Este panel de cata también les ha servido para demostrar cómo el pan de una misma amasada varía en función de la forma que tenga la pieza final. “Estamos trabajando para tener el perfil del pan en cada una de las formas, lo que nos permitirá luego conocer porqué el consumidor escoge un pan frente a otro”, explica Romero.
Puntos de venta
Las 14 panaderías inscritas hasta el momento están emplazadas en las localidades coruñesas de Carral, Oleiros, Curtis, Cerceda, Mesía y Coristanco, así como en la ciudad de Lugo y en el ayuntamiento lucense de Palas de Rei. En la provincia de Pontevedra, dos se localizan en Vigo y otras dos en los municipios de Vilanova de Arousa y A Estrada, mientras en Ourense se encuentran en Allariz y en San Cristovo de Cea.
Las piezas se venderán envasadas e identificadas con una etiqueta numerada en la que figura el logotipo de la indicación geográfica protegida, asegurando su rastreabilidad en todo momento. Las piezas inferiores a 1.500 gramos serán expedidas, envasadas y etiquetadas en piezas enteras, en formatos superiores se permitirá el corte en la propia panadería, siempre que se haga en presencia del cliente. Eso sí, antes de su fraccionamiento, la pieza deberá estar correctamente identificada.
Finca plantada con trigo autóctono en Distriz (Vilalba).
El trigo gallego y la IGP
La puesta en marcha de la IGP Pan Galego se espera que sea también un motor para recuperar el cultivo de trigo de variedades autóctonas, ya que como mínimo el 25% que se emplee para la elaboración del pan producido bajo este sello debe ser gallego. “Yo que soy nieta de panaderos, recuerdo cómo mis abuelos sembraban trigo autóctono y de este modo cerraban el ciclo productivo”, rememora Guadalupe López. Desde la Asociación de Productores de Cereal Gallego (Procegal), su presidente Miguel Calvo, apuntaba durante la presentación que en los últimos meses están contactando con ellos numerosos productores interesados en cultivar este cereal.
“La producción de trigo puede ser una nueva oportunidad tanto para productores que hayan dejado de cosecharlo, como para granjas que cesaron su actividad”: Miguel Calvo, presidente de Procegal
Este año Procegal cuenta con unas 65 hectáreas en producción. Ahora mismo tienen unos 64 productores inscritos, aunque el proceso continúa abierto, lo que les permite sumar ya unas 550 hectáreas. “La producción de trigo puede ser una nueva oportunidad tanto para productores que hayan dejado de cosecharlo, como para granjas que cesaron su actividad, pero que disponen de tierras que pueden servir para esta producción”, explica Calvo.
Desde Procegal también apuntaron que pese el minifundio que predomina en Galicia, el cultivo de cereal como el trigo puede ser una apuesta competitiva. “En fincas muy pequeñas habría que buscar soluciones, pero en los casos que contemos al menos con 5.000 o 10.000 metros cuadrados podemos ver rentabilidad”, señala Calvo, quien también destacó que este minifundio también puede convertirse en una ventaja. Así, tener plantaciones delimitadas en parcelas permite tratar específicamente esas fincas si presenten problemas.
Por el momento, las dos variedades certificadas por la IGP son el trigo callobre, registrada en el 2006, y el caveiro, conocido como trigo país y que fue registrado en el 2015. Precisamente desde Procegal están decantándose más por el cultivo del trigo caveiro por los rendimientos que están logrando y la resistencia al encamado.
Junto con las variedades callobre y caveiro, las únicas certificadas hasta ahora en la IGP, han tramitado el registro de tres nuevas líneas de ecotipos gallegos
El año pasado se tramitó desde Medio Rural el registro de tres nuevas líneas mejoradas de ecotipos gallegos. “Si nos las autorizan en esta primavera, podríamos comenzar a emplearlas en las siembras del otoño”, indica Luis Urquijo, investigador del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (Ciam). El investigador también trabajó en los últimos años en un proyecto de mejora genéticas de variedades gallegas, que aún se encuentra en fase de estudio y que esperan tener disponible en los próximos años. Entre otros aspectos están procurando variedades gallegas con mayor producción y menor altura, ya que es uno de los inconvenientes de los trigos autóctonos.
Además, tal y como se señaló durante la presentación, la Consellería de Medio Rural activará una línea de ayudas para fomentar el cultivo de trigo autóctono para el próximo año, una medida con la que esperan sumar nuevos productores.
La escalada de precios que están experimentando los cereales en los últimos tiempos debido a la guerra de Ucrania podría también afectar al trigo gallego, aunque por el momento continúa cotizándose entre los 0,5 y los 0,6 euros por kilo que se venía pagando, dependiendo de la modalidad de entrega que se haga. “Estamos viendo un incremento muy importante de los precios de los cereales y la tendencia es a que siga. La semana pasada se estaba pagando 430 euros la tonelada de trigo de fuera y estaríamos muy cerca de los 500 – 550 euros por tonelada que se suele pagar por el cereal gallego, por lo que el cereal gallego podría terminar siendo sustituto de buena parte del cereal foráneo en algunas panaderías”, detalla Miguel Calvo.
