“La leche producida en Galicia lo tiene complicado para ser de mala calidad”

Entrevista a Patricia Regal López, una de las mayores especialistas en Galicia en seguridad de los alimentos de origen animal, fundamentalmente leche de vacuno. Destaca que “la buena alimentación, selección genética, la higiene y el buen trato a los animales son las claves para una buena calidad de la leche”.

“La leche producida en Galicia lo tiene complicado para ser de mala calidad”

Patricia Regal visitando una ganadería

Patricia Regal López es una de las mayores especialistas en Galicia en seguridad de los alimentos de origen animal, fundamentalmente leche de vacuno, así como en la presencia de residuos veterinarios y hormonas naturales y sintéticas en el mismo.

Licenciada en Veterinaria por la Universidad de Santiago y en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, se incorporó al Laboratorio de Higiene e Inspección de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Lugo para elaborar su tesis. Esta se centró en el diseño de herramientas analíticas para el control del uso de hormonas anabolizantes en el ganado vacuno y el estudio  de las consecuencias que estos tratamientos pueden tener sobre la salud humana.
Actualmente es investigadora y profesora interina en la facultad de Veterinaria, en el mismo grupo de investigación del Laboratorio de Higiene e Inspección de Alimentos, coordinado por Alberto Cepeda Sáez

Tu trabajo de investigación se centró principalmente en la analítica de residuos en la leche. A nivel general, ¿de que calidad podemos hablar de la leche gallega en este aspecto?
La leche producida en Galicia lo tiene complicado para ser de mala calidad, ya que tenemos la suerte de contar con forrajes, en general, de excelente calidad. Creo que el gran potencial de los campos y montes gallegos como medio para lograr un producto ganadero de calidad es conocido por todos. En cuanto a la presencia de residuos en la leche, mi trabajo se centró principalmente en la presencia de fármacos de uso fraudulento, los conocidos como promotores del crecimiento, y en este aspecto puedo destacar que la leche con la que me encontré en Galicia fue siempre de calidad.

Es cierto que puede darse el caso de leche con residuos de fármacos veterinarios, pero esa contaminación normalmente es debida a un uso legal y controlado por un veterinario. Ya que cada animal es diferente, y por lo tanto su metabolismo, hay ocasiones en que los períodos de supresión marcados por el fabricante no son suficientes para eliminar el fármaco por completo. Sin embargo, esto no significa que la leche sea de mala calidad.

También puede darse el caso de aparecer en la leche contaminantes de origen medioambiental, tipo herbicidas o toxinas, pero en este caso no puede considerarse un residuo propiamente dicho, ni se trata de algo exclusivo de la producción láctea.

Hablando de la presencia de substancias de origen veterinario en la leche, ¿Cuáles son los límites y que recomendaciones les darías a ganaderos y veterinarios para reducir su presencia?
Actualmente la legislación europea de aplicación es el Reglamento de la Comisión 37/2010, donde aparecen citados los límites máximos de residuos en productos de origen animal, como la leche, y son los que tiene que aplicar la industria láctea.

“El buen manejo, higiene y buen trato a los animales redunda en menos fármacos veterinarios”

Mi recomendación principal para los ganaderos es que dediquen mucho tiempo y esfuerzo al manejo y a la higiene y al buen trato de sus animales, ya que esto significará una menor necesidad de empleo de fármacos veterinarios.

De forma secundaria, pero también importante, el ganadero debe cumplir siempre con las pautas en cuanto a dosis y tiempo de supresión que le recomiende su veterinario de confianza. Por otro lado, las orientaciones en este sentido que yo le puedo dar a un veterinario son pocas. Se trata de un colectivo profesional que sale con una muy buena formación de la facultad, y la experiencia suele proporcionar el resto. Tal vez lo que sí les puedo recomendar es que calculen muy bien las dosis que administran e insistan mucho al ganadero en las correctas pautas de tratamientos y supresión, al igual que en las de alimentación, manejo y higiene, ya que en ocasiones no recalcamos las cosas lo suficiente.

En cuanto a la higiene ¿Queda aún camino por recorrer para reducir la presencia de residuos en la leche?
Creo que la higiene en las explotaciones gallegas, salvo excepciones, es uno de sus puntos fuertes. Los ganaderos saben que repercute mucho en la calidad de la leche que producen y por eso hai poco que decirles, ellos mismos se encargan de mejorar a diario. La presencia de residuos veterinarios viene dada por otros factores, bastante independientes de temas de higiene. Si bien es cierto que una higiene exhaustiva evita en gran medida el uso de ciertos fármacos veterinarios como los antibióticos, no es el factor determinante.

Por el contrario, la leche también contiene numerosas substancias de origen del propio animal, que no siempre tienen que ver con la higiene ¿Si su origen es natural del propio animal, por qué se incluyen en el Recuento de Células Somáticas? ¿Son beneficiosas para la salud humana?
Es cierto que las células somáticas están naturalmente presentes en la leche y son necesarias, ya que la mayoría se encargan de proteger la glándula mamaria de las enfermedades infecciosas. Sin embargo, un recuento anormalmente alto de estas células en la mayoría de los casos significa que la mama sufre de mastitis o inflamación. De esto deducimos que, aunque no directamente, las células somáticas sí que tienen relación con la higiene.

“La buena higiene es uno de los puntos fuertes de las ganaderías gallegas”

Es evidente que consumir leche procedente de un animal enfermo, aunque sea subclinicamente, no es lo que ninguno de los consumidores queremos. También es cierto que un recuento alto no beneficia a la industria láctea, ya que se modifica la composición de la leche y la cantidad producida, e influye decisivamente en su envasado posterior. Los productos obtenidos de leche con recuentos altos no tienen la calidad ni la estabilidad esperable. Todo esto, entre otras cosas, hace que las células somáticas sean un parámetro clave en la aceptabilidad de la leche.

¿Qué papel juega el manejo o la alimentación en la presencia de este tipo de substancias en la leche?
El manejo es clave en casi todo el relacionado con la leche y su composición. Un animal bien manejado y bien alimentado producirá leche en abundancia y de buena calidad, tendrá una glándula mamaria en buenas condiciones y sufrirá menos enfermedades. Volviendo al caso de las células somáticas, quiero recalcar la predisposición genética que tienen algunas vacas para producir un recuento más alto que el promedio. Aquí gana importancia la selección genética de líneas con recuentos bajos. Pero también es evidente que los cuidados y manipulaciones de la vaca en lactancia juegan un papel especialmente importante.

Por eso, a parte de la selección genética en el caso de las células somáticas, insisto en que traten de mejorar todo lo posible temas de bienestar y alimentación, para mejorar el estado sanitario y de defensas de sus animales.

¿En que tipo de explotaciones de Galicia se encuentra la leche de mayor calidad a partir de las analíticas que realizáis?
Es difícil definir la calidad de la leche simplemente en base a la ausencia de residuos. La presencia de un residuo no hace que esa leche sea de mala o menor calidad que otros, ya que puede simplemente ser debido a una contaminación cruzada o bien a un período de supresión insuficiente. Pero no significa que a nivel de composición su calidad sea mala ni mucho menos.

Desde mi punto de vista, la leche de mayor calidad de Galicia se produce en las explotaciones que destacan por sus buenas pautas de manejo, trato humanitario de los animales e higiene y alimentación de calidad suprema. Sin excepciones, si todos estos factores van cogidos de la mano, la leche producida será de calidad, en todos los sentidos de la palabra.

Por otro lado, no puedo negar ser ferviente admiradora de las explotaciones en extensivo, especialmente de las que siguen un régimen ecológico. Considero que la mejor leche es aquella que produce el animal en su estado y habitat naturales, alimentándose de lo que la naturaleza le ofreció siempre.

¿Realmente existen diferencias destacables entre la leche producida en una explotación en extensivo o en ecológico y una en régimen intensivo estabulado?
Aunque no sean destacables, las diferencias existen, tanto en sabor como en composición, ya que normalmente los diferentes regímenes vano acompañados de una alimentación también diferente. Un animal que come, por ejemplo, pasto verde y vegetación de montaña, tendrá un mayor contenido en antioxidantes liposolubles tipo carotenos y tocoferoles, y una grasa por lo general más interesante para la salud del consumidor.

“Una vaca alimentada con pasto vede y vegetación de montaña tendrá una leche con más antioxidantes y grasas saludables”

También es cierto que en estos casos se habla de cambios en el sabor de la leche, aunque yo creo que estamos tan acostumbrados a un sabor “industrializado” o de “brick” que el sabor natural de la leche ya nos resulta extraño.

En cuanto al uso de fármacos veterinarios, en cualquier régimen el animal puede enfermar, por lo que recobra importancia el cumplimiento de las pautas veterinarias para evitar problemas. Sin embargo, la producción ecológica debe cumplir unos criterios muy específicos en cuanto al empleo de herbicidas y pesticidas y a la administración de antibióticos, por lo que es de esperar que, a nivel de residuos, la calidad de la leche en este tipo de explotaciones sea mayor.

¿Hacia donde crees que evolucionarán las normas sobre residuos en la leche, tanto desde el punto de vista de la legislación, como de lo que exige la industria láctea (quesos, leche envasada…etc?
Yo creo que las normas tenderán siempre a ser más restrictivas. Esto lleva pasando desde los inicios de las legislaciones sobre presencia de residuos en alimentos de origen animal. Y es normal, ya que cada día estamos expuestos a mayor número de sustancias exógenas por múltiples vías, tanto en el alimento como a través del medio ambiente (me refiero a contaminantes, polución, etc.), y también las técnicas analíticas son más sensibles cada día facilitando bajar los niveles de inocuidad exigidos.

¿En que nuevos sistemas de detección y nuevos proyectos se está trabajando?
En la actualidad los proyectos se centran en mejorar las propiedades nutritivas de la leche como producto final, analizando la variabilidad de su composición entre individuos y también entre diferentes condiciones fisiológicas y de alimentación del animal en lactancia. Y por supuesto, nuestra investigación busca y buscará siempre proteger al consumidor de los posibles efectos nocivos de las sustancias que se emplean para aumentar la producción láctea de manera fraudulenta.

¿Algo más que quieras añadir?
Lo único que me gustaría añadir es que no podemos esperar que nuestras vacas sean máquinas que producen leche en la cantidad y calidad que queremos. La leche es un producto natural, y como tal debe ser aceptado.

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