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Juan Pérez Rouco es uno de los veterinarios de calidad de la leche de la Cooperativa Aira. Lleva más de 20 años trabajando en el control de la leche de las ganaderías socias y en la actualidad supervisa y asesora a granjas de la zona de Taboada, parte de Chantada y Monterroso, Antas de Ulla y algunas granjas de Rodeiro. Con él abordamos algunas de las cuestiones de interés sobre la calidad de la leche y aspectos a tener en cuenta en las granjas como la reducción de usos de antibióticos y las rutinas del ordeño.
-¿Que te llevó como veterinario a especializarte en calidad de la leche?
-Aunque al principio quería trabajar en clínica, comencé en calidad de la leche, me gustó este trabajo y ya decidí no cambiar. Ya llevo más de 20 años trabajando sobre esto.
-¿En que consiste tu trabajo dentro de la cooperativa AIRA y como está organizado el servicio de calidad de la leche dentro de la misma?
-Dentro del servicio de calidad de la leche en AIRA nos centramos, sobre todo, en el control de la mamitis, pero también prestamos mucha atención al riesgo de inhibidores y a la bacteriología.
-¿Como puntuarías de 1 a 10 la calidad higiénico sanitaria de la leche de las explotaciones ganaderas en las que trabajas y por que motivo?
-Es cierto que hay variaciones entre las granjas, pero a nivel global las ganaderías mejoraron mucho y ahora mismo si tuviera que dar una nota media sería un 8 o más alta. Las granjas trabajaron duro por mejorar en los últimos 10 o 12 años.
“El 90% de las granjas de AIRA cumple con unos estándares que se sitúan muy por encima de los exigidos para tener una leche de gran calidad”
-¿Cuáles son las calidades medidas de la leche de las explotaciones que controlas en cuanto a bacteriología y sólidos lácteos?
-Es también complicado dar un promedio general, ya que las granjas más grandes, nuevas y profesionalizadas están por debajo de 10.000 gérmenes y con un recuento de células somáticas también menor a 150.000. En granjas pequeñas es más difícil conseguir esas cifras, aunque estén haciendo un muy bueno manejo y estén ofreciendo una leche de calidad. La bacteriología está hoy muy controlada. El 90% de las granjas de AIRA cumple con unos estándares que se sitúan muy por encima de los exigidos para tener una leche de calidad.
-¿Cuáles son los aspectos clave que influyen en la calidad higiénico sanitaria de la leche y en cuales ves más margen de mejora?
-Los aspectos fundamentales es la ausencia de inhibidores, el punto crioscópico, la bacterología (que está muy relacionada con la limpieza y funcionamiento de la maquinaria de ordeño y refrigeración), así como las células somáticas.
En general, no hay mucho margen de mejora, porque ya se está trabajando por encima de lo exigido. Puntualmente cuando se producen subidas de las células nos centramos en bajar esos valores, pero el resto ya en cada ganadería está trabajándose ajustado a los estándares y dentro de las posibilidades de cada ganadería.
-En el caso del ordeño, ¿que pautas imprescindibles se deberían seguir?
-Es fundamental la rutina de limpieza para estimular bien a la vaca y ajustarse a los tiempos que marcan estos procedimientos. Se comienza por el despunte de los pezones, seguido del pre dipping y a continuación el secado del pezón, previo a la colocación de la máquina de ordeño. Cada granja debe establecer una rutina de ordeño en la que se ajusten lo mejor posible las características de esa ganadería (tamaño de la sala de ordeño, número de personas para el ordeño) con los tiempos y procedimientos para poder hacer un buen manejo. También es importante un buen funcionamiento de la máquina de ordeño y tener identificadas las vacas con mamitis para poder ordeñarlas al final.
-¿Por que la presencia de patógenos en los silos, sobre todo los de hierba, repercuten también negativamente en la calidad de la leche?
-Los silos mal conservados, con presencia de micotoxinas, silos que se calientan acaban provocando no solo problemas en la calidad de la leche, sino que dejan mamitis, problemas en reproducción, en la longevidad del animal, problemas de patas…etc Si los forrajes tienen poca calidad influyen en todos los aspectos de la granja. Cada vez hay menos, pero sigue habiendo silos que salen mal y en esos casos sale más barato tirar ese forraje, por los problemas que provoca en la granja.
-¿El ordeño robotizado incide en una mejora de la calidad de la leche? Por que?
-Normalmente sí. No se debe a que el robot de ordeño mejore la calidad de la leche sino porque esos ganaderos tienen más tiempo disponible para el control del ganado y estar en la granja atendiendo de los animales. También es verdad que hay ganaderos que tienen el robot porque no quieren o no pueden pasar tanto tiempo en la granja, en esos casos no se aprecia esa mejora o incluso puede ir a peor.
-El punto crioscópico es a veces motivo de disputa entre ganaderos y control lechero. ¿Qué factores influyen en el mismo?
-Hoy nadie le echa agua a la leche, ya que las calidades son uno de los parámetros para pagar la leche, por lo que el tema del punto crioscópico suele deberse a problemas de arrastre en el lavado. En algunas granjas se debe al tanque de frío que es demasiado potente y no está bien dimensionado para las características de la granja, por lo que puede llegar a congelar la leche del primer ordeño, mientras está vacío y después queda esa agua en la leche. La solución en estos casos pasa por prender el tanque una vez que se esté ya ordeñando, para evitar que se congele.
-¿Como valoras la implantación en las granjas de la nueva normativa sobre el uso restringido de antibióticos?
-En las granjas de Aira se está haciendo ya desde antes de que entrara en vigor la nueva normativa. Llevamos años sabiendo que esto iba a pasar y desde ya hace más de un año, los veterinarios clínicos y de calidad de la leche reducimos al mínimo el uso del secado, pese a que los parámetros de la normativa aun no se conocían.
-Y en concreto, en el secado selectivo, ¿está siendo complicado su extensión?
-El cambio está resultando muy bien, pese a que también llevó a noches sin dormir tanto a los veterinarios cómo para los ganaderos, por la preocupación de las consecuencias del cambio. Ahora la mayoría de los ganaderos ya no volvería al secado, aunque se pudiera. El nuevo sistema les es ahora una tranquilidad, porque ya saben que no van a tener inhibidores en la leche y eso es significativo sobre todo cuando tienes rebaños grandes.
-¿Que fue lo que más costó para dar el paso al secado selectivo?
-En Aira hicimos mucho trabajo con los ganaderos para enseñarles la rutina, acompañándolos para que supieran como se deben colocar los selladores internos, que es totalmente diferente a la colocación de una cánula de mamitis, aunque es el mismo aparato, pero tiene diferentes objetivos.
“Es vital realizar un test de California en el momento del secado, para comprobar los valores de ese animal en el momento de iniciar el tratamiento”
La mayoría de las granjas están haciendo un secado selectivo. En Aira no diferenciamos entre granjas de alto o bajo riesgo, sino que diferenciamos entre vacas sanas o enfermas a la hora de aplicar el secado selectivo, ya que en todas las granjas hay vacas sanas con las que se pueden hacer estas técnicas sin necesidad de tratar de manera sistemática. Así conseguimos que todas las granjas redujeran, en la medida de sus posibilidades, el uso de antibióticos.
«El problema de residuos de antibióticos en la leche hoy en día en las granjas gallegas es prácticamente cero y el riesgo de que llegue al consumidor es cer»
-¿Que pautas seguís en la cooperativa Aira?
-El procedimiento que estamos siguiendo es aplicar sellado en esa lactancia a las vacas que tienen mamitis o que tienen recuentos altos en el control lechero. Para mí es vital realizar un test de California en el momento del secado, para mirar la vaca cuando realmente la voy a secar para comprobar que los datos del control lechero en ese momento siguen siendo como para tratar el animal.
-Desafortunadamente, de vez en cuando circulan “fake news” sobre la presencia de antibióticos en la leche de consumo. ¿Por que es muy difícil o prácticamente imposible que eso ocurra en España?
-El uso de los antibióticos en las ganaderías de vacuno de leche es muy reducido. De las 90 granjas con las que yo trabajo puedo hacer de promedio al año un total de 6 informes sobre inhibidores, lo que da ya buena cuenta del uso mínimo que se hace de estos medicamentos. El problema de residuos de antibióticos en la leche hoy en día en las granjas gallegas es prácticamente cero y el riesgo de que llegue al consumidor es cero.
-El control de la calidad de la leche depende de la administración, del LIGAL, nutrólogos, personal de los Africores, y ganaderos y veterinarios. ¿En que aspectos crees que se podría mejorar en esta tarea tan importante y en la que participan tantos agentes?
-Ya se está trabajando a un nivel muy alto. Estar por debajo de 100.000 células y de 10.000 gérmenes son valores que están registrando muchas granjas y que ya son indicadores de calidad muy alta.
