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Carmen Seijo, junto a Shantal Rodríguez y Olga Escuredo, en el laboratorio de la Universidad de Vigo en Ourense
Desde 1999, el Grupo de Aerobiología y Apicultura de la Universidad de Vigo es el encargado de analizar cada año nos sus laboratorios en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense las características de la miel acogida a la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia para certificar su origen y procedencia floral. Carmen Seijo es la profesora responsable del proyecto y hablamos con ella de aspectos como la calidad de la miel gallega o las mejoras necesarias a acometer en la legislación relativas al etiquetado para evitar los fraudes al consumidor.
– ¿En qué consiste vuestro trabajo?
– Somos un grupo de investigadoras que trabajamos en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Vigo (campus de Ourense). Pertenecemos al grupo de Investigación Planta, suelo y valorización de subprodutos y al área de Botánica. Trabajamos en varias líneas pero destaca la que tiene que ver con la apicultura y los productos de la colmena. Dentro de esta, investigamos en varios aspectos que están enfocados a la caracterización y valorización de los productos de la colmena. En primer lugar el laboratorio está especializado en el análisis palinológico y, en concreto, en este análisis aplicado a los productos apícolas. Esta especialización es fruto de una línea de trabajo que se inició en la década de los 90. Puesto que para la caracterización de los productos de la colmena, como la miel, también son importantes las características fisicoquímicas y sensoriales, nos especializamos también en estos análisis.
– ¿Cuántas muestras analizáis en cada campaña y que aspectos estudiáis?
– El número de muestras que analizamos anualmente es variable pero frecuentemente está comprendido en un intervalo entre 200 a 400 muestras de distintos orígenes botánicos y geográficos. Trabajamos con la miel producida en Galicia, pero también con la miel de otros orígenes geográficos y orígenes botánicos diferentes a las que se pueden producir en nuestra comunidad. Nuestro trabajo tiene dos vertientes: por una parte realizamos bajo encargo análisis rutinarias para la determinación del origen botánico y geográfico y, por otra, también investigamos en las características que presenta la miel.
Analizamos cada año entre 200 y 400 muestras de distintos orígenes botánicos y geográficos
En el caso del análisis palinológico, el procedimiento consiste en la preparación de las muestras para análisis por microscopía y en la identificación y recuento de los distintos tipos de polen. Posteriormente realizamos un trabajo de interpretación de los resultados obtenidos, pues este es un tipo de análisis que precisa de una formación previa específica para que los resultados obtenidos puedan ser interpretables. Por ejemplo, para identificación de polen que está infrarrepresentado o superrepresentado, para identificación de granos de polen que sirven de marcadores para el origen geográfico, o para la identificación de otros elementos bióticos que aporten información sobre las características del producto.
Participamos junto al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia en la puesta en marcha del panel de cata
En el caso del análisis físicoquímica, realizamos desde estudios de la calidad con parámetros de calidad convencionales hasta estudios de la matriz de azúcares, contenido en minerales, polifenoles, flavonoides y más recientemente compuestos volátiles. También participamos en la realización de protocolos para el análisis sensorial de la miel y, junto al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Miel de Galicia, en la puesta en marcha del panel de cata.
– ¿Es posible determinar a nivel analítico cuestiones como el origen de la miel? ¿Qué técnicas o avances se han producido en los últimos años en este campo?
– La respuesta y que sí, pero la determinación del origen de la miel, tanto si nos referimos al origen botánico (flora predominante) como al origen geográfico, es compleja. Normalmente los distintos tipos de miel presentan indicadores de su origen. El primero es la presencia de polen correspondiente al origen botánico, esto debe ser imprescindible prácticamente en la mayor parte de los casos; sin embargo, hay algunas excepción conocidas por las analistas y los especialistas, como es el caso de la miel de melada o la miel monofloral de azahar. También hay que tener en cuenta que una miel con un origen botánico determinado debe presentar las características sensoriales propias: color, olor y sabor. Normalmente esto coincide con unas características físico-químicas específicas (por ejemplo, conductividad eléctrica), acidez, contenido en polifenoles, flavonoides y también con la presencia de otros compuestos químicos. Por este motivo, ciertos componentes químicos, como por ejemplo el metilantranilato, se usa para determinar el origen botánico de la miel de azahar, o un menor contenido en azúcares reductores suele ser indicador de la miel de melada.
Se pueden utilizar marcadores biológicos como el de los granos de polen para la identificación de miel de origen foránea
Cuando nos referimos al origen geográfico el tema es aún más complejo pues los componentes químicos no siempre permiten distinguir este origen. En este caso el estudio del polen contenido en la miel aporta una información muy interesante, pues puede permitir distinguir la presencia de elementos biológicos que sean marcadores de ciertos orígenes. Normalmente estos marcadores no son únicos sino que aparecen combinados con otros formando una huella típica y característica de cada origen. Estamos hablando sobre todo de elementos botánicos (granos de polen) que representan la vegetación más importante para la producción de miel de cada sector biogeográfico. Estos elementos, aun en caso de que la miel sea una mezcla de mieles de distintos orígenes, van a estar presentes y actúan en conjunto como indicadores. Los mejores indicadores no son elementos unitarios sino combinaciones de estos, por ejemplo, granos de polen de plantas que no existen o son muy poco comunes en un área geográfica pero que son frecuentes en otras, en las que aparecen de forma común en el espectro polínico de la miel. Por ejemplo, para la identificación de miel de origen foránea (China, Brasil, México…) se pueden utilizar estos marcadores. Este es un trabajo complejo y especializado.
– ¿Cuáles son las adulteraciones más habituales detectadas en un producto como la miel?
– Los fraudes más frecuentes suelen ser los que tienen que ver con el origen del producto y también con la utilización de azúcares para la alimentación de colmenas. En todo caso, hay que decir que los fraudes no son frecuentes en la miel que llega al mercado.
Los fraudes más frecuentes suelen ser los que tienen que ver con el origen del producto y también con la utilización de azúcares para la alimentación de colmenas
– Otros productos que se venden bajo la denominación de miel, como por ejemplo la llamada miel de caña, ¿constituirían un fraude o un engaño al consumidor?
– La denominación de venta “miel” solo se puede utilizar para el producto obtenido por las abejas, tal como se regula en la norma de calidad (Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel) y que indica lo siguiente: «La miel es la sustancia natural doce producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas, o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure».
La llamada ‘miel de caña’ no es miel, es concentrado de zumo de caña de azúcar. El consumidor debe saber con claridad qué producto está comprando
La miel es un producto de origen animal, por lo tanto, productos de diferente origen que podamos encontrar en el mercado con esta denominación están mal etiquetados. En el caso de la llamada miel de caña, que se comercializaba con esta denominación, en la actualidad se identifica como «concentrado de zumo de caña de azúcar”, que se corresponde con el tipo de sustancia que es. Por lo tanto, no es miel. Este cambio se hizo precisamente para no confundir al consumidor y fue motivado por reclamaciones del sector apícola.
– A nivel legislativo, ¿consideras que la normativa existente protege suficientemente la miel de calidad o sigue siendo poco clara y ambigua? ¿Piensas que la Directiva europea actual favorece la importación de miel de terceros países?
– La normativa europea y, como consecuencia, la transposición a la normativa nacional, es aún ambigua y sujeta a interpretaciones. Por ejemplo, en lo relativo a los tipos de miel y sus denominaciones, existe conocimiento suficiente para acotar las características que deben presentar los distintos tipos de miel. Por lo menos para las mieles que se comercializan en los territorios de cada país. Sin embargo, la normativa actual adolece de esta información, refiriéndose a tipos de mieles que no podemos encontrar en el mercado. Por el contrario, las referencias a la miel producida en el territorio nacional son muy poco concretas o inexistentes.
La normativa es aún ambigua y sujeta la interpretaciones. No es suficiente con la última modificación que se ha introducido
Esta es una tarea pendiente a nivel nacional pero también en la UE y tiene un impacto directo en la comercialización del producto y en los mecanismos de control sobre este. Otro tema tiene que ver con el origen del producto. Aunque se introdujo una modificación reciente obligando a mencionar el país de origen del producto o los países de origen, no es suficiente.
– A nivel del Estado español, uno de los aspectos que los apicultores criticaron de la reciente aprobación del Real Decreto que modifica la información de etiquetado de la miel es que no se incluyan, en el caso de mezclas de miel de distinto origen, qué porcentaje corresponde a cada país. ¿Sería, bajo tu punto de vista, esta una información necesaria a introducir en los botes de miel para que hubiera una mayor transparencia de cara al consumidor?
– En mi opinión, debe mencionarse con claridad de dónde es el producto que estamos comprando. Es decir, si yo compro un producto de Galicia, debe ser enteramente de Galicia, o si es español, debe ser enteramente español, y lo mismo para la miel europea. Por tanto, si el producto tiene una porción procedente de otros países se debe indicar claramente que es una mezcla y que hay miel procedente de otros países. El consumidor debe saber qué producto está comprando.
– Tampoco se obliga a informar si la miel fue sometida a tratamientos de calentamiento. ¿Qué efectos tienen estos tratamientos sobre la miel? ¿Suponen una pérdida de calidad o de atributos saludables?
– La miel que está en el mercado tiene que cumplir la norma de calidad en lo referente a las propiedades fisicoquímicas. En este caso, la norma contiene valores de referencia que permiten medir el grado de deterioro del producto: HMF, contenido en diastasas. El caso concreto del HMF es claro, si la miel es sometida a tratamientos de calor el HMF sube y la miel pierde calidad y, por tanto, atributos de composición.
Si la miel es sometida a tratamientos de calor pierde calidad
– ¿Por qué la miel cristalizada tiene peor aceptación por parte del consumidor?
– Posiblemente por su palatabilidad, pero también por la falta de conocimiento sobre que la miel puede cuajar y ponerse dura (cristalización) pero que esto no tiene que ver con la calidad del producto. La miel cristalizada puede tener la misma calidad que una miel en estado líquido.
– Durante el confinamiento aumentó la demanda de miel. ¿Es un producto que el consumidor ha asociado a salud?
– Claro, la miel siempre estuvo vinculada a la salud en nuestra cultura y en todas las culturas a nivel mundial. No es posible que todos nos hayamos equivocado en eso. De hecho, hay numerosas referencias a los atributos saludables de la miel y a la colaboración de la miel en la resolución de distintos problemas de salud con distinto grado de gravedad.
La miel siempre estuvo vinculada a la salud en nuestra cultura y en todas las culturas a nivel mundial
– La Comisión Europea está avanzando dentro de Estrategias como la denominada De la Granja a la Mesa, en la introducción del llamado Nutri-score o semáforo nutricional para los alimentos. ¿Podría la miel salir mal parada en una clasificación de este tipo, al igual que le podría suceder a otros productos como el caso del queso?
– En el caso de la estrategia De la Granja a la Mesa, está claro que la tendencia de consumo de alimentos que se debe promover es ese consumo de cercanía, de los productos de temporada. Dado que la UE tiene capacidad suficiente para proveer de la mayoría de los alimentos, esa es la estrategia a fomentar. El producto local debería ser el menos manipulado, el más fresco, el que más garantías sanitarias debe presentar (ya que viene manipulado pero no hay procesado intermedio) y, por tanto, debería ser el mejor valorado y el de mejor relación calidad/precio.
En el caso de la miel y los productos de la colmena, son un recurso económico excelente para fijar población en el rural y, además de esto, la apicultura es una actividad respetuosa con el medio: facilita la polinización, pocos residuos, sin impacto en los recursos hídricos, pocos recursos externos. Además, cuando nos referimos al producto local, tiene poca huella de carbono (menos transporte), son producciones pequeñas, intensivas en trabajo, con pocas necesidades materiales y el comercio se basa en la relación de confianza entre consumidor y productor, siendo una garantía para la rastreabilidad del producto.
La miel y los productos de la colmena son un recurso económico excelente para fijar población en el rural
En cuanto al Nutri-score, hay que decir primero que los alimentos, como la miel, que no tienen ingredientes, no son el objeto de este semáforo nutricional, que va dirigido a los productos elaborados que tienen distintos ingredientes. Es una forma de evaluar su contribución nutricional, sin embargo, en la propia filosofía tiene grandes lagunas, que pueden dar lugar a confusión. Por ejemplo, no debía ser que un dulce tradicional se sitúe en una posición similar a la de uno elaborado de respostería con distintos aditivos y grasas de origen vegetal de baja calidad. Tampoco considero que sea adecuado que un producto como el aceite de oliva se sitúe en la misma posición que otros aceites a priori de peor calidad. También hay que tener en cuenta la cantidad del alimento que se va a consumir. Si solo se toma una cucharada diaria no es lo mismo que si se ingieren raciones de 200 o 300 gramos al día.
El Nutri-score tiene grandes lagunas que pueden dar lugar a confusión
Por este motivo, cuando nos referimos a la miel, debemos decir primero que no es un producto con ingredientes, por lo tanto, no es el objetivo del Nutri-score, al igual que la carne, el pescado, las frutas o las hortalizas. La miel proporciona entorno a 300 kcal cada 100 gramos de producto, y decir, una cuchara de 20 gramos proporcionaría 60 gramos. En estos 60 gramos van principalmente monosacáridos como la frutosa y la glucosa (aproximadamente entre el 65-75%), agua (normalmente cerca del 17-18%), otros glúcidos simples o complejos (aproximadamente el 5%), minerales (1%), proteínas (1%), vitaminas, compuestos antioxidantes, enzimas y ácidos orgánicos, que son los componentes naturales de la miel y son los que le dan sus características sensoriales peculiares y también sus propiedades saludables. Si la pregunta tiene que ver con cómo se valoraría la miel en el Nutri-score ya que tiene principalmente hidratos de carbono, pienso que no procede, igual que no procede considerar en esta valoración las patatas o el arroz, que a nadie le parecen un producto poco saludable aunque la composición mayoritaria sea el almidón (un hidrato de carbono). Lo mismo sudece, por ejemplo, con la leche. Y todos ellos consumidos en mucha más cantidad.
«Las floraciones de primavera de eucalipto y silva están diminuyendo por el efecto del cambio climático»
Mari Carmen Seijo Coello con muestras de distintos tipos de miel gallega
– ¿Qué características destacarías de la miel que se produce en Galicia?
– Personalmente me gusta destacar que la miel que se produce en Galicia es un producto exclusivo y genuino vinculado con las características de la flora y la apicultura en nuestra comunidad. Dependiendo de la zona de producción va a tener matices sensoriales, fisicoquímicos y palinológicos; por lo tanto, es un alimento único. Por lo general, procede de explotaciones apícolas pequeñas o medianas que obtienen producciones cuidadas y con estos matices diferentes. Pero aún en el caso de las explotaciones más grandes, la miel guarda este carácter exclusivo. No se trata de un producto globalizado que siempre va a presentar las mismas características, sino que cada apicultor o cada empresa comercializa su miel o mieles diferenciados y únicos.
La miel que se produce en Galicia se caracteriza por presentar un elevado contenido en polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante en comparación con otras mieles del mercado
Por lo demás, la miel que se produce en Galicia se caracteriza por presentar un elevado contenido en polifenoles, flavonoides y capacidad antioxidante en comparación con otras mieles del mercado; también tiene un elevado contenido mineral, principalmente de potasio, magnesio, calcio y fósforo, que son elementos mayoritarios; tiene buenas calidades sensoriales abarcando desde las más claras, normalmente ámbar o ámbar claro, hasta las más oscuras, casi negro, y frecuentemente con un sabor más intenso y persistente. Con esta variedad se puede decir que hay miel para todos los gustos.
– Comparativamente, ¿cómo es la calidad de la miel gallega en el contexto español o europeo?
– La calidad de la miel producida en Galicia es muy buena, tanto en lo que se refiere al cumplimiento de los requisitos de la norma, como en lo que tiene que ver con la calidad sensorial y con la presencia de compuestos que pueden ser interesantes para la salud: flavonoides, polifenoles, contenido mineral, por ejemplo. Este es uno de los puntos fuertes de la miel de Galicia frente a otros tipos de miel que se comercializan en el mercado nacional. Por supuesto, esto no quiere decir que no existan en el territorio nacional y europeo otros tipos de miel de buena calidad, pero sí que hay en el mercado miel de calidad inferior.
Además de la calidad, en mi opinión, creo que es muy importante destacar lo genuino del producto de cada explotación, como mencioné anteriormente. Este es un producto con unas características propias diferentes en cada período de producción y diferentes a la de otros apicultores, pero en esta diferencia radica la calidad. Es un producto de temporada que apenas es modificado desde la colmena hasta el consumidor, solo lo necesario para ser envasada.
Creo que es muy importante destacar lo genuino del producto de cada explotación
En este sentido destaca también ese valor añadido que aporta el hecho de ser de comercio local, por lo tanto, con menor impacto en el medio ambiente, ya que no hay transporte a largas distancias, y el comercio se basa en la relación de confianza que el consumidor tiene en el productor. Forma parte de esa cadena de consumo responsable y sostenible. Este valor añadido no se puede aplicar a las mieles introducidas en la comunidad europea, procedentes de otros países, ni tampoco a otras mieles que se pueden encontrar en el mercado y que son mezclas de mieles de distintos orígenes.
– En un curso impartido hace unos meses en Monforte hablabas de que el hecho de que sea elaborada a partir de vegetación silvestre supone un hecho diferencial para la miel gallega
– Sí, en Galicia las plantas que más miel producen son representativas de nuestra vegetación silvestre. Destaca el castaño, pero también las silvas, el matorral de brezo, y en verano también los melatos que se sacan de los robles rebollos (Quercus pyrenaica). En la costa, el eucalipto. Esta es una diferencia clara con otros tipos de miel, que proceden de plantas cultivadas y, por lo tanto, con más riesgo de presentar agroquímicos, o de plantas que crecen en zonas de cultivo.
En Galicia las plantas que más miel producen son representativas de nuestra vegetación silvestre. Esta es una diferencia clara con otros tipos de miel, que proceden de plantas cultivadas y, por lo tanto, con más riesgo de presentar agroquímicos
– Teniendo en cuenta esa vegetación de la que hablas, ¿cuáles son las principales diferencias de las distintas mieles que se producen en Galicia en función de su origen botánico?
– Actualmente los tipos de miel monofloral que más se producen son castaño, silva, brezo y eucalipto. Se diferencian en las características sensoriales, primero por el color, siendo las más oscuras las de castaño y las de brezo y las más claras las de silva o eucalipto, esas últimas de color ámbar. También varían las características olfactivas con recuerdo a madera en el caso de la de castaño y con matices a hojas húmedas, o a veces florales, dependiendo de las especies mayoritarias, en el caso de las de brezos. La de eucalipto suele presentar un olor que recuerda a la cera y la de silva es más floral. Estas percepciones van acompañadas de matices gustativos, en el caso de las dos primeras con un gusto más intenso y persistente, más saladas y frecuentemente con amargor; mientras que las más claras suelen ser más dulces y con sabor menos persistente e intenso. También en el caso de la miel de melada podemos hablar de que siendo muy oscura, casi negra, las características olfativas son poco intensas pero el sabor sin embargo es más marcado.
En todo caso, hay que tener en cuenta que una buena parte de la miel que se produce en Galicia es de la que se denomina milflores, porque no predomina ningún origen botánico en concreto. Las abejas van elaborando esta miel a medida que se van sucediendo las distintas floraciones y, por lo tanto, todas van aportando sus matices particulares. Este hecho justifica la dificultad a la hora de la tipificación y también esa exclusividad de la miel de cada apicultor.
– En los últimos años la miel de melada está siendo más valorada y ya está recogida dentro de la IGP Miel de Galicia. ¿El aumento de la producción de melato en Galicia en los veranos es uno de los efectos del cambio climático? ¿Cómo está influyendo en el resto de plantas de las que se hace miel en Galicia?
– La presencia de veranos más secos y más largos facilita este tipo de producción. También otras plantas se están viendo beneficiadas por la climatología, por ejemplo las del género Lavandula (lavanda) en la provincia de Ourense o sur de Lugo. Por el contrario, se viene detectando que la producción de miel de primavera como la de eucalipto y la silva ha disminuido en los últimos años. En todo caso, el efecto de los cambios en el clima no son fáciles de distinguir a corto plazo.
La presencia de veranos más secos y más largos facilita la producción de melato de roble en Galicia; por el contrario, se viene detectando que la producción de miel de primavera, como la de eucalipto y silva, está disminuyendo en los últimos años
– ¿Cómo han afectado los cambios en la flora o la introducción de nuevas especies en las últimas décadas a la caracterización de la miel que se produce en Galicia?
– La vegetación de un área geográfica es dinámica y va cambiando a lo largo del tiempo. Diversos factores influyen. Por supuesto, la intervención humana es muy importante (cultivos, reforestación, talas, construcción de vías de comunicación, etc.), pero también hay factores bióticos (plagas, competencias entre especies, existencia/ausencia de polinizadores) y abióticos (por ejemplo, clima) que van afectando a la diversidad de plantas. Muchas de las plantas que aparecen de nuevo no tienen importancia apícola, pero otras sí. De nuevo estamos hablando de un proceso a largo plazo y progresivo, sobre todo si hablamos de especies invasoras.
La introducción de nuevas especies invasoras como la falsa acacia, el ailanto o el conocido como el arbusto de las mariposas influirá en la producción de miel
La introducción de estas nuevas especies influirá en la producción de miel, especialmente algunas plantas con importante interés, como la falsa acacia (Robinia pseudacacia), el ailanto (Ailanthus altíssima) o el conocido como arbusto de las mariposas (Buddleja davidii), que son plantas muy visitadas por las abejas, por lo que cabe esperar que puedan contribuir a elaborar la miel y aporten peculiaridad a la miel producida en Galicia.
