«La pandemia ha hecho aumentar el consumo de leche pero si no expandimos los productos lácteos en la población será algo pasajero»

El Día Mundial de la Leche fue establecido en el año 2001 por la FAO para reconocer su importancia como alimento global. Cada 1 de junio, productores de distintos lugares del planeta, también gallegos, reivindican su trabajo y su contribución a la salud de la humanidad.

Pero uno de los alimentos más sanos y completos que existe está sufriendo desde hace años ataques injustificados y sin base científica. Para desmontar estas fake news consultamos con el investigador gallego Carlos Spuch, que nos aporta argumentos reveladores para seguir confinado a la leche un papel preponderante en nuestra dieta diaria.

– ¿Cuáles son los beneficios del consumo de leche y productos lácteos?
– Los beneficios de los productos lácteos son inmensos, a la leche y productos lácteos se les puede considerar como un superalimento porque solo tomando unas raciones diarias de productos lácteos estás tomando casi todos los nutrientes que necesitamos para vivir saludablemente. Sabemos que la leche es muy buena por los nutrientes que tiene, para nuestro sistema cardiovascular, para nuestro sistema inmune, para evitar la obesidad, para controlar la presión arterial, y lo más importante, porque está muy rica.

La leche es un superalimento: es buena para el sistema inmune, para el sistema cardiovascular, para evitar la obesidad y para controlar la presión arterial

Aquí quiero resaltar algo muy importante, la mayor parte de los beneficios están en la grasa de los productos lácteos, y el sabor también. ¿Qué significa esto? Que lo más sano y saludable, aunque parezca paradójico, es tomar los productos lácteos con su grasa, es decir, leche entera, yogures con su grasa, quesos con su grasa, mantequilla, helados, etc.

– ¿Qué recomendaciones darías en cuanto a consumo de leche y derivados?
– Las recomendaciones de raciones diarias varían entre las diferentes edades, obviamente no es lo mismo hablar de niños, adolescentes, adultos o personas mayores, pero tampoco me gusta hablar de recomendaciones diarias porque eso implica como un deber de comer ciertas cosas y cantidades. Lo más importante cuando comemos es que disfrutemos la comida, que lo que comamos sea sano, de proximidad y que no sea procesado, pero no pensemos en que tenemos que comer ciertas cosas al día, hay muchos productos lácteos diferentes para que cada uno tome el que quiera en ese momento.

– ¿Es preocupante a rebaja del consumo de leche en un grupo de edad como son los niños?
– Si nos centramos en los niños, la leche es un producto fantástico. Muchas veces los niños, porque no tienen hambre o quieren irse a jugarse rápido, quieren comer rápido. Pero lo que les damos tiene que ser algo nutricionalmente bueno, sano y que les llene y ahí tenemos en los productos lácteos una de las grandes estrellas: les aporta el calcio, vitaminas, proteínas y grasa necesarias para poder hacer su actividad diaria y para crecer, jugar y desarrollarse cognitivamente.

La mayor parte de los beneficios de la leche están en la grasa; hay que tomarla entera

Por eso es tan importante mantener el consumo de lácteos en los niños, y como dije antes, que los disfruten. ¿Qué mejor manera de que conozcan un gran producto lácteo como un buen helado, o un yogur? Y desde ahí, con el desarrollo del paladar, podemos ir a los diferentes tipos de quesos. Y como no, tomarse un buen vaso de leche para hidratarse después de jugar en el parque o entrenar.

– ¿Consideras que las generaciones más jóvenes como los adolescentes o incluso los jóvenes de 20 a 30 años están abandonando el consumo frecuente de lácteos e introduciendo en su dieta otros productos como snacks, dulces ultraprocesados o bebidas energéticas?
– Esa es probablemente una de las causas por las que estamos empeorando nuestra salud y seguramente sea la causante de la obesidad infantil y adulta o enfermedades crónicas como la diabetis. Es importante saber que uno puede comer lo que quiera, pero no puedes abusar y la base de la alimentación no pueden ser estos productos. Estamos condenando a nuestro cuerpo a las futuras enfermedades relacionadas con el metabolismo, y aquí van desde las enfermedades cardíacas, cáncer, trastornos mentales, obesidad, etc. Tenemos el deber de transmitir de forma correcta y educativa, que sepan que pueden disfrutar de alimentos sanos y al mismo tiempo muy ricos, porque pueden comer un helado artesanal solo hecho con leche y zumo de fruta, yogures, etc.

Los chicos se sorprenden cuando les explicas los beneficios de los productos lácteos y todo el trabajo que hay detrás

Otro punto importante, esta actividad la tenemos que hacer desde la educación, los chicos y chicas tienen que probar los alimentos, tienen que probar un buen helado, o un buen yogur y sus variedades, o los diferentes tipos de leche que tenemos en Galicia, para que ellos digan, caramba que bueno está esto! y no lo rechacen porque una vez los obligaron a tomar algo que no les apetecía. Los padres y madres, los productores y la Administración tenemos el deber de darles esta información y que ellos decidan en base a sus gustos y personalidad. Esto es muy importante.

– La pandemia ha hecho aumentar en el último año el consumo de leche, queso y yogures en los hogares. ¿Crees que esta tendencia se va a consolidar o que es algo pasajero y volveremos al descenso en el consumo de leche de los últimos años?
– Es cierto que la pandemia provocó este aumento del consumo de leche, pero creo que si no seguimos trabajando en expandir los productos lácteos en la población será pasajero.

– ¿A qué achacas el aumento de demanda de lácteos durante la covid-19?
– La razón ha sido que estuvimos mucho tiempo encerrados en casa, sin reuniones en el exterior, así lo que se hizo es disminuir la necesidad de consumir snacks y ultraprocesados porque la mayor parte se consumen en el trabajo, en el instituto, en reuniones, etc. La pandemia, dentro de todo lo malo que sufrimos, nos da una oportunidad de cambiar, desde nuestras vidas hasta nuestras relaciones sociales y económicas.

Una de las muchas cosas que ha evidenciado esta crisis sanitaria es que nuestra actividad y productividad económica propia es bajísima. Esto hizo que un país como España quedara sin muchos productos. Galicia es muy rica en productos alimentarios, pero casi todo lo importamos teniéndolo en Galicia. Algo bueno que tuvo el coronavirus es que durante estos meses llegaron a los supermercados productos gallegos que antes no llegaban porque venían de fuera.

Durante esta pandemia uno de los colectivos olvidados y que nos salvaron de situaciones peores han sido los ganaderos, agricultores y productores gallegos

Durante esta pandemia uno de los colectivos olvidados y que nos salvaron de situaciones peores han sido los ganaderos, agricultores y productores gallegos, que trabajaron igual o más que durante un año normal para que continuara el suministro de productos a nuestros supermercados. Los productos lácteos gallegos son de muy alta calidad nutricional y empresarial, y el primer sitio donde debemos verlos y valorarlos es en Galicia y España en general. Esto no solo será bueno para nuestra salud, será muy bueno para nuestra economía. Si compramos productos de proximidad, quien se beneficia es nuestra gente.

– A pesar de a las campañas de desprestigio de las últimas décadas, ¿seguimos asociando la leche a un producto saludable?
– Las campañas de desprestigio van encaminadas a bajar el valor económico de los productos lácteos y poder sacarlos en forma de procesados, donde pagas poco a los ganaderos y los vendes tú mucho más caros.

– ¿Consideras que hay suficiente información y conocimiento sobre la leche entre los consumidores?
– En este punto siento ser crítico, pero creo que se hizo muy mal la comunicación y educación en la población en favor de los beneficios de los productos lácteos. Esto provocó que ganaran los que los descalifican y rechazan. Un ejemplo de esto lo estamos viviendo ahora con las vacunas. Un producto que está salvando millones de vidas y que nos sacará de esta pandemia, está teniendo cada vez más rechazo, y el problema no han sido las vacunas, fue la comunicación y la censura ejercida, esto al final provoca rechazo social.

Con la leche ocurrió lo mismo que pasa en este momento con las vacunas, se hizo tan mal la comunicación y la educación que ahora los productos lácteos no están bien vistos socialmente

De un modo más lento ocurrió con los productos lácteos, la comunicación fue tan mala, no se hizo, y lo que provocó es que ahora los productos lácteos no están bien vistos socialmente. Esto lo tenemos que cambiar, y aquí tienen que coger las riendas los productores. Personalmente colaboro en este aspecto con algunas empresas como Bico de Xeado, Deleitar o Kalekói, donde tratamos de llegar a los niños y adolescentes. Los chicos y chicas se sorprenden cuando les explicas los beneficios de los productos lácteos y todo el trabajo que hay detrás de todos estos productos. Aquí animaría a los productores y distribuidores a realizar una intensa actividad de educación para que la gente conozca los beneficios, puedan preguntar y probar los productos.

– ¿Y entre otros sectores que deberían ser prescriptores de leche? Lo digo porque cuando vas con el niño al médico porque tiene mocos o está acatarrado lo primero que te dice es que no le des leche durante unos días.
– Este es un problema complicado porque hay más cuestiones a parte de los lácteos en sí mismo. Pero se liquida de la misma forma. Se resuelve con educación y sobre todo con investigación. Los médicos se fían y se nutren de las nuevas investigaciones, si queremos que los médicos no digan esto habría que educarlos con la información que ya se sabe, habría que realizar investigaciones propias con productos lácteos gallegos y demostrar sus beneficios. Mucho ya está hecho, pero, como siempre, fuera de España. Si de verdad queremos valorar los lácteos gallegos hay que apostar por la investigación en salud, si no nunca lograremos que un médico cambie de opinión y aunque que sea triste decirlo, en Galicia y España en general la investigación en este campo y bajísima.

Si de verdad queremos valorar los lácteos gallegos hay que apostar por la investigación en salud hecha con productos lácteos gallegos

– ¿Por qué cada vez se consume menos leche entera?
– Sencillo, seguimos creyendo que el consumo de grasa es malo, y así nos lo venden.

– Pero se ha descubierto que, lejos de lo que se pensaba, la grasa de la leche es beneficiosa para el organismo. ¿En qué nos ayuda?
– La realidad es que el consumo excesivo de grasa es malo, pero el consumo de grasa de forma moderada es sano. Una cosa que siempre digo en las charlas, el cerebro es un 70% grasa; si no consumimos grasa, y sobre todo los niños, no le suministramos la grasa que necesita para crecer y funcionar.

El cerebro es un 70% grasa; si no consumimos grasa, y sobre todo los niños, no le estaremos aportando lo que necesita para crecer y funcionar

Cuando antes te decía que la leche es buena en sus acciones cardiovasculares, inmunológicas, cognitivas, tensión arterial, etc, pues lo que hace esto son las grasas que tienen los lácteos. Si los retiras al beber o comer lácteos sin grasa, no tomas los beneficios de la leche. El tema de la grasa es mucho más complejo que lo que vemos, no es quitarla y ya está, es saber consumirla de forma correcta y consumir las grasas adecuadas. Hay dos productos que son los mejores en cuanto a grasa de calidad, la leche y el pescado azul. Por eso la debemos tomar siempre entera.

La leche la debemos tomar siempre entera, si le retiramos la grasa no estaremos tomando los beneficios de la leche

– ¿A quién beneficia entonces que la leche que se bebe sea semidesnatada o desnatada?
– El beneficio es para la industria, porque de la grasa se saca mantequilla, y ahora es muy cara y de ella se obtienen muchos beneficios. Pero veo bien que se haga, que aprovechen los otros productos para hacer mantequilla, porque ahora ya hay mucha gente a la que no le gusta el sabor de la leche con su grasa, y para esta gente, que es mucha, los productos semidesnatados y desnatados son una gran oportunidad para seguir tomando lácteos sin grasa.

El consumo de mantequilla de forma adecuada es muy sano

Es importante pensar en toda la gente y en la variedad de consumidores que tenemos. Y aquí hay un punto que comentaba antes, los alimentos, y en nuestro caso los productos lácteos, tenemos que disfrutarlos y paladearlos. Y habrá personas a las que les guste el sabor de la grasa de la leche y otras a las que no.

– Al contrario de lo que sucede en países como el Reino Unido o los países nórdicos aquí la leche que se bebe es mayoritariamente UHT, en vez de leche fresca pasteurizada. ¿Por qué? ¿Es más una cuestión de comodidad por parte de las industrias o de los consumidores?
– Esta es una paradoja cultural que vino provocada por la industria que vende estos productos. La leche UHT sería como un procesado de la leche fresca pasteurizada. Siempre lo digo, si queremos vender leche gallega a China o a Rumanía la leche UHT es una solución perfecta y la única forma de hacerlo. Pero si queremos vender leche en Galicia o España lo más saludable para nosotros y beneficioso para nuestros ganaderos es la leche pasteurizada.

Si queremos vender leche gallega a China o a Rumanía la leche UHT es la única forma de hacerlo, pero si queremos vender leche en Galicia o España lo más saludable para nosotros y beneficioso para nuestros ganaderos es la leche pasteurizada

A nivel personal cada vez tengo más evidencias de que muchos de los problemas del rechazo a la leche vienen de este predominio de la leche UHT sobre la pasteurizada, pero obviamente, esto hace falta demostrarlo científicamente, y no se hace ni interesa. Otro punto es el sabor, quien prueba la leche UHT por una parte y diferentes tipos de leches gallegas pasteurizadas se nota en el sabor y en la textura.

– ¿No es una incongruencia que pasando diariamente las cisternas llenas de leche del día por delante de nuestras casas de las ganaderías hacia las industrias acabemos tomando leche ultraprocesada y con varios meses de envasado?
– Totalmente, es como ver pasar oro por delante nuestra y no poder ni tocarlo, y si lo usamos es para triturarlo y hacer barro. En un artículo de prensa definí a la leche como nuestro oro blanco y así lo pienso, tenemos una gran materia prima que no aprovechamos y no valoramos, y esto solo se hace con educación e investigación.

– ¿Qué habría que hacer, pues, a tu juicio, para relanzar el consumo de leche pasteurizada?
– Tenemos que mirar lo que hicieron las bodegas gallegas con los vinos y copiar ese trabajo en el sector lácteo, no hay que inventar nada. Yo esto lo compararía con los vinos gallegos: si cogemos toda la uva gallega, la juntamos y hacemos un vino barato todo igual, que sería la leche UHT, o hacemos como es ahora el sector del vino, donde tenemos diferentes tipos de uvas, diferentes zonas y esto hace que tengamos grandes vinos gallegos y muy diferentes. Esto sucede con los lácteos, nuestras vacas no son las mismas en cuanto a alimentación, región climatológica, actividad física, y esto da diferentes tipos de leche, ni malas ni buenas, solo con diferentes sabores. Esto es lo que tenemos que lograr en Galicia y España en general, y sobre todo, saberlo valorar.

Tenemos que mirar lo que hicieron las bodegas gallegas con los vinos y copiar ese trabajo en el sector lácteo

– ¿Cuáles son las principales diferencias nutricionales y en materia de salud de la leche pasteurizada y de la leche UHT?
– El procesado de la leche UHT es darle un golpe de calor fuerte unos segundos, mientras que la pasteurización es hacerlo más suave y más tiempo. Para entender los cambios que se producen en los alimentos la gente tiene que entender que estos están formados por moléculas donde su estructura tridimensional es muy importante. Cuando damos un golpe de calor muy fuerte (UHT) se modifican estas estructuras, esto de modo resumido significa que cuando los comemos provocan una leve actividad inflamatoria, no nos pone enfermos ni nada, solo genera malestar, pero es suficiente para que a largo plazo provoque rechazo al consumo de estos productos.

La leche pasteurizada conserva las propiedades inmunológicas y antiinflamatorias que tienen sus grasas y proteínas, la UHT no

Con la leche pasteurizada ocurre lo contrario, ésta conserva las propiedades inmunológicas y antiinflamatorias que tienen sus grasas y proteínas. Hay muchas diferencias y trabajos publicados fuera de España, pero sería muy importante hacerlo en Galicia con el objetivo de que gane valor y todos ganen, los ganaderos, distribuidores y consumidores.

– Tienes hablado de que las personas que tienen dificultades para digerir la lactosa podrían llegar a consumir leche pasteurizada con lactosa…
– La lactosa es el azúcar de la leche, y su digestión viene de la molécula o enzima lactosa. Esta molécula la tenemos los europeos de forma natural en el intestino, a través de las bacterias del intestino, lo que ahora está tan de moda, conocido como el microbioma. Si no tienes esta molécula en tu intestino la lactosa no la digieres y puede sentarte mal. Las bacterias que tienen esta molécula son las del género lactobacillus. Estas bacterias son muy beneficiosas para nuestra salud en muchos aspectos, no solo en la digestión de la lactosa. Pero para que estas bacterias vivan en nuestro intestino hay que darles de comer, y la única forma es tomando productos lácteos. Excepto que seas alérgico, lo mejor es ir comiendo lácteos muy poco a poco durante meses y años, y así recuperar estas bacterias. Así tendremos dos beneficios: uno es que tomamos azúcar de un modo sano, y otro por la presencia de estas bacterias en nuestro microbioma a nivel de enfermedades mentales y neurodegenerativas.

– ¿Es seguro el consumo de leche cruda? O es aconsejable hervirla, como se hizo siempre en las casas, para garantizar su seguridad alimentaria?
– La leche denominada cruda es directamente la leche ordeñada de la vaca sin más procesamientos. Obviamente, este tipo de leche necesita controles microbiológicos que aseguran que no se contamina y la distribución tiene que ser rápida, en frío y segura. En nuestros días esto no es ningún problema si se hace bien, no hay que verlo raro, si nos fijamos en otros sectores vemos que esto es habitual. Por ejemplo, el pescado y marisco fresco de las lonjas gallegas se transporta a Madrid y otros lugares para su distribución por toda España. Si se hace bien no hay ningún problema; pues con la leche pasa lo mismo, si se hace de forma correcta ésta es la mejor leche que puedes tomar.

La distribución tiene que ser rápida, en frío y segura. En nuestros días esto no es ningún problema y si se hace de forma correcta ésta es la mejor leche que puedes tomar

Las empresas que se dedican a este tipo de leche son muy conscientes de la calidad de este producto y de las medidas de seguridad, incluso más que cualquiera, por eso yo no tengo ninguna duda de que este tipo de leche es muy segura cuando se compra. Otra cuestión es cuando llega a casa; si no rompes la cadena de frío no hay ningún problema de contaminación, pero para estar seguro se puede hervir que es como pasteurizarla y sigues teniendo una leche fantástica.

– En otros países también es frecuente la venta directa de la leche por parte de las ganaderías. ¿Por qué en Galicia es prácticamente algo anecdótico?
– Esta parte me parece una pena que no se haga y no sea más frecuente, no solo con los productos lácteos, sino también con los productos frescos y de temporada de Galicia. Deberíamos volver a poder vender estos productos de modo próximo y sencillo, porque así estimularías las pequeñas economías, y algo importante, podrías escoger un producto de un sitio porque te gusta la gente que lo produce, o su forma de hacerlo, etc. Así solo sabemos que compramos leche, como mucho que es gallega y nada más. Estamos sacando valor al producto local, y ahora más que nunca deberíamos potenciar y valorizar estos productos, así fortalecemos el rural y que los jóvenes quieran volver a trabajar en este maravilloso mundo.

Deberíamos volver a poder vender leche y otros productos frescos y de temporada de modo próximo y sencillo

– El pasado mes de noviembre el Parlamento europeo reiteraba la prohibición (ya en vigor tras la sentencia del 2017 del Tribunal de Justicia de la Unión Europea) de denominar como leche a las bebidas de origen vegetal. ¿Crees que será de suficiente para evitar el engaño al consumidor? ¿Por qué no se está cumpliendo la normativa que reserva términos como leche, mantequilla, queso o yogur únicamente a los productos lácteos?
– Menos mal que esta normativa continúa en vigor, porque fue un gran paso lograr esto en España y en la UE. Pero en este tema el mal ya está hecho, durante años se permitió y se usó esta mala denominación, porque son productos diferentes, y la gente no lo sabe. La existencia de esta normativa lo sabemos los que estamos involucrados, pero no la sociedad en general, y sigue usándose fraudulentamente la palabra leche.

– ¿Aportan estas bebidas vegetales algunos de los beneficios que antes describías para la leche?
– Las bebidas vegetales y la leche son dos productos alimentarios completamente diferentes, no tienen nada que ver nutricionalmente ni en composición, pero no son ni malos ni buenos, son diferentes. No hay comparación posible, ¿la gente se plantea si las bebidas vegetales pueden sustituir al vino?, pues no, son cosas diferentes, y aquí con la leche pasa lo mismo. El problema vino de la trampa de permitir el nombre de leche porque se parecía en el color, y para venderla más cara obviamente.

La gente no se plantea si las bebidas vegetales pueden sustituir al vino porque son cosas diferentes. Pues con la leche igual

– ¿Qué opinas de la leche de pastoreo?
– La leche pastoreo me parece una gran idea, debería ser toda así, las vacas tienen mejor calidad de vida y salud veterinaria si están libres pastoreando, y la leche y su carne tienen mucha mayor calidad, y la industria lo sabe y por eso se lanzaron con esta campaña.

– ¿Está demostrado que sus cualidades son superiores a la leche de producción estabulada e intensiva?
– El Centro Investigaciones Agrarias de Mabegondo lo investigó y tienen datos fantásticos de cómo la leche tiene mayor calidad nutricional.

– La Xunta pretende sacar una certificación oficial para la leche de pastoreo. ¿Está habiendo engaño con esto?
– Lo que sucede es que quien dice si es de pastoreo o no es la propia empresa, e tienes que fiar de ellos, y se mintieran o mezclaran leche no se podría hacer nada porque no hay certificación. Hace años desde el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), el Laboratorio Interprofesional Gallego de Análisis de la Leche (LIGAL), mi laboratorio en Vigo, y grupos de Asturias y Navarra expusimos un proyecto de investigación al Ministerio para investigar la leche de pastoreo y obtener una propuesta de certificación para evitar la trampa y dar seguridad al consumidor y a la propia industria. Era un proyecto de investigación muy ambicioso y muy bonito, pero no conseguimos la financiación, aunque fue bien evaluado. Lo de la certificación se debería hacer y tenemos un gran laboratorio como el LIGAL que es capaz de hacerlo.