«La Patata Gallega es excelente para cocción, lo que la diferencia de la del resto de España»

Conocemos de mano de la especialista Mónica Montouto Graña algunas de las potencialidades de la Patata Gallega, comercializada bajo la Indicación Geográfica Protegida. Tratamos con la experta otros aspectos claves de este cultivo en Galicia así como de su consumo y comercialización

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«La Patata Gallega es excelente para cocción, lo que la diferencia de la del resto de España»

La experta Mónica Montouto Graña centró su tesis en la patata gallega.

Mónica Montouto Graña es licenciada en Tecnología de los Alimentos y centró su tesis doctoral en la Patata de Galicia. Con ella conocemos algunas de las características que diferencian a esta patata de la cultivada en otras zonas de Galicia y de España. Con la experta abordamos también claves de este cultivo así como de su consumo, que se está viendo reducido en los últimos años, o de su comercialización.

-¿Qué particularidades tiene la Patata de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Patata de Galicia frente a otras variedades populares en España o en Europa? ¿Cuáles son los puntos fuertes?
La producción bajo a IGP Patata de Galicia está ligada a unas determinadas zonas en la comunidad pero, además, presenta unas características, sobre todo organolépticas, que la diferencian del resto de patatas cultivas en España. La patata gallega es de carne blanca y tiene una presencia de ojos superficiales y una piel fina y lisa de color amarillo. Una característica importante es que tiene un textura en boca firme, ligeramente harinosa. Esta consistencia hace que la patata gallega sea muy apreciada para cocer, son los populares ‘cachelos’. En cocido, esta patata consigue una calidad excelente que la diferencia de otras variedades de España, aunque también es apropiada para consumir de otras maneras. Además, la patata gallega cuando se cocina mantiene intactas sus calidades de color, aroma y sabor.

-Bajo esta IGP se incluía la Kennebec de determinadas zonas y luego comenzó a trabajarse para sumar la Fina de Carballo y Agria, ¿qué supondría añadir estas dos variedades bajo en la denominación?
Se está ahora mismo pendiente de la resolución de Europa después de enviar una petición formal para incluir estas otras variedades. Sumar estas dos variedades más sería algo muy positivo ya que amplía la protección bajo un sello de calidad.

«La patata gallega cuando se cocina mantiene intactas sus calidades de color, aroma y sabor»

-Por ahora, la mayor parte de los productores no integran su producción dentro de la IGP, ¿qué cree que los está frenando?
El hecho de estar bajo una IGP implica adaptarse a una serie de controles de calidad sobre la producción y esto, a veces, puede motivar ciertas reticencias a trabajar bajo estos sellos. También el precio que se maneja para estas patatas puede ser un condicionante puesto que suele ser más elevado, precisamente para adaptarse y garantizar esta calidad que debe estar reconocida en el precio. Sin embargo, tienen reparos en adherirse al sello ante la desconfianza de que puedan perder clientes de otras zonas del territorio estatal por ese incremento del precio.

-¿Cuáles son las variedades de patatas más cultivadas en Galicia?
En las zonas de la IGP están cultivando la variedad Kennebec y en otras zonas de Galicia otra de las variedades más cultivadas es la Baraka así como la Agria. Son patatas cuyas sementeiras vienen certificadas de otras partes de España y hay distintas variedades que se están empleando.

-¿Qué variedades se adaptan mejor para Galicia?
En mis trabajos me centré en el estudio de la variedad Kennebec que es una patata de gran calidad aunque su producción no suele ser tan elevada como con otras variedades. Así, por ejemplo, la Baraka es una patata muy cultivada en Galicia y que tiene unos altos rendimientos pero las calidades no son iguales a las de la Kennebec. Unas tienen unas ventajas y otras tienen otras.

-La producción de patata en Galicia está centrada en las comarcas de A Limia y de Bergantiños, ¿qué hace estas zonas tan propicias para el cultivo?
Tanto en A Limia como en Bergantiños son claves el clima y la tierra. Las lluvias, la humedad, la temperatura, así como las características de los suelos, que tienen que ser ligeramente ácidos, son los puntos importantes a la hora de producir la patata. Además, en estas zonas ya hay unas referencias históricas al cultivo de la patata que dan buena cuenta que son ideales para ello, por lo que se fue manteniendo.

«Estar en la IGP hizo que se diese a conocer y eso influyó muy positivamente en la producción de patata en la zona de Bergantiños»

-¿Cómo valora la evolución del cultivo de la patata en la comarca de Bergantiños?
La verdad es que en la comarca de Bergantiños siempre se produjo patata, pero el hecho de estar amparado bajo la IGP hizo que la zona se diese a conocer tanto en el resto de España como en Europa y eso influyó muy positivamente en la producción de patata. Desde finales de los 80 en la comarca aumentó mucho la producción de patata.

-¿Cómo ve la creación de una subzona para la patata de Coristanco?
Creo que sería también positivo. Cuanto más se revalorice un producto más calidad se le va a exigir y eso va a redundar en que el consumidor obtenga un producto de una calidad excelente.

-En Galicia conviven dos tipos de cultivos de la patata: los de regadío y los de secano, ¿qué diferencias hay entre las patatas cultivadas de una forma o de otra?
La principal diferencia viene dada por las características fisicoquímicas del producto que eso también va a influir en sus características organolépticas. Las patatas de secano son más harinosas y tienen una cantidad de materia seca más elevada que las de regadío. El sistema de cultivo que se emplee determinará el tratamiento culinarios para el que mejor se adaptan. De este modo, las de regadío se emplean más para freír y cocinar en el horno mientras que cuanto más materia seca tenga la patata mejor se adapta para la cocción.

-¿Qué está fallando para que la variedad Fina de Carballo no se cultive más?
Quizás se pueda deber, en parte, a las semillas certificadas de otras variedades que llegan de otras zonas de España y que tenían un mayor rendimiento productivo por lo que la Fina de Carballo fue quedando relegada.

«En Galicia tenemos una patata de excelente calidad que debemos dar más a conocer»

-¿En qué aspectos cree que se debería de mejorar en el cultivo de la patata en Galicia?
Tenemos que tener claro que tenemos una patata de excelente calidad que debemos dar a conocer más. Creo que es fundamental poder adquirir técnicas de venta en las que se valore nuestro producto y darlo a conocer al resto del mundo. El problema que constaté con los productores es que ellos producen una patata de calidad pero la venden como se hizo toda la vida. Hoy en día hay canales de distribución que se ajustan para su comercialización y que deberían aprovecharse más, como puede ser la venta online. Tenemos un producto muy bueno pero igual estamos fallando algo en darlo a conocer y saber venderlo.

-Ha trabajado también sobre el procesamiento de la patatas, ¿qué posibilidades ofrecen estas alternativas?
La mayoría de la patata en Galicia se vende en fresco y con piel pero, es verdad, que hemos trabajado sobre la posibilidad de comercializar la patata al vacío y en otras atmósferas modificadas, al igual que se está haciendo con otros alimentos. Este fue un estudio que se llevó a cabo a nivel semindustrial y se está comercializando en algunos casos de este modo aunque el mayoritario es en fresco. Podría ser un nicho de mercado igual que se hace con otros vegetales que se comercializan en fresco y en otro tipo de envases. Puede ser una oportunidad siempre que haya empresarios dispuestos a apostar por ello.

«No es preciso procurar lejos ‘superalimentos’ porque los alimentos de la zona ya son muy beneficiosos»

-Se está reduciendo el consumo de patata con respecto a hace unos años y cada vez se recomienda más reducir la presencia de patata de la dieta por su aporte calórico, ¿es acertada esta tendencia?
Creo que esto es un error. Últimamente están proliferando cada vez más las llamadas dietas hipocalóricas donde abundan los llamados ‘superalimentos’ y creo que se está exagerando. No es preciso procurar ‘superalimentos’ lejos porque, muchas veces, los alimentos de la zona, los que tenemos más cerca, ya son muy beneficiosos. Debería valorarse más los componentes de la dieta atlántica. Hace falta recordar que el aporte calórico de la patata no es tan alto como muchas veces se puede pensar puesto que el 75% de la patata es agua.

«En otras zonas se cultiva mayor cantidad de patata que copa el mercado, por eso es importante dar a conocer la patata gallega»

-¿Cómo se valora la patata gallega fuera de Galicia? ¿Qué peso tiene en el mercado nacional?
La patata gallega se valora muy bien fuera de Galicia por su excelente calidad culinaria, lo que la hace muy apreciada. El problema que se está viendo es que en otras zonas de España se cultiva una mayor cantidad de patata que copa el mercado por eso es tan importante que los productores gallegos se den a conocer y lleguen a otros mercados.

-Se atribuye al cultivo de la patata a la supervivencia y mejora de muchas familias, siendo un alimento básico y una fuente de ingresos, ¿cómo fue la evolución del cultivo de la patata en Galicia?
En Galicia, al igual que en el resto de España, durante mucho tiempo la patata fue un alimento de las clases más humildes y fue fundamental en épocas duras de hambruna. Sin embargo, con el resurgir de cultivos cada vez más amparados en la calidad, como los que se promueven bajo las protecciones geográficas, esa concepción va quedando atrás y se le está dando el valor que realmente merece.

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