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El aroma de un vino es una de sus propiedades más apreciadas. La variedad de uva empleada para su elaboración acerca matices que contribuyen, en gran medida, al desarrollo de su personalidad. Además de los factores relacionados con el terreno y con el clima, que tienen un importante papel en el aroma final de las uvas, algunos autores apuntan a la posición de las uvas dentro del racimo como un interesante factor a explorar con el objetivo de valorar si pueden dar lugar o no a vinos con diferentes cualidades. Teniendo en cuenta esta cuestión y el auge en la viticultura gallega de la recuperación de variedades autóctonas, de las que se desconoce su potencial aromático, la investigadora Raquel Noguerol ahondó en su tesis de doctorado en como la posición en el racimo influye en el aroma de las uvas de las variedades tintos autóctonas Brancellao y Mouratón y como los fungicidas influyen en el aroma de los caldos resultantes.
La tesis, titulada «Caracterización del perfil aromático en función de la posición de las uvas en el racimo y de la aplicación de fungicidas», fue presentada recientemente en la Facultad de Ciencias del campus de Ourense bajo la dirección de los docentes del Área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo Beatriz Cancho, Carmen González y Jesús Simal.
Para realizar la investigación se dispuso de una parcela experimental perteneciente al grupo de viticultura de la Misión Biológica de Galicia, situada en la provincia de Pontevedra, donde se llevaron a cabo tres muestrarios cada diez días entre los meses de septiembre y octubre en diferentes cepas. En cada muestrario se recogieron tres kilos de uva aproximadamente de cada una de las variedades de dos posiciones diferentes dentro del racimo, concretamente de la parte basal (o superior) y de la parte apical (o inferior).
Los resultados en las uvas y en los vinos
«Los resultados obtenidos en este trabajo demostraron que el potencial aromático varietal (monoterpenos y fenoles volátiles) aumentó con la maduración de las uvas seleccionadas y que además la composición aromática de las uvas variaba en función de su posición (apical el basal) en el racimo», comenta Raquel Noguerol. Las uvas de la variedad Brancellao situadas en la posición basal del racimo concentraron mayoritariamente aromas herbáceos y florales (a violetas, cedidos por la -ionona); en cambio, la posición apical concentró las notas florales a geranio y flor de azahar, así como los matices especiados. En el caso de la variedad Mouratón, los aromas herbáceos, florales y especiados predominaron en las uvas de la posición basal del racimo. «Lo interesante ahora sería analizar los propios vinos, ver como se traslada este potencial de las uvas a los vinos», recalca a la investigadora.
Más allá de la posición de la uva, a ya doctora también ahondó en su trabajo en la idea de que «el aroma final del vino también puede verse condicionado por otros aspectos como son la aplicación de fungicidas y/o la presencia de residuos de los mismos durante la vinificación». Como consecuencia de ellos, recalca, pueden originarse modificaciones en la biosíntesis de compuestos aromáticos y sus precursores en la vid y/o alteraciones de la actividad metabólica de los fermentos encargados de llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde se engendran muchos de los compuestos volátiles responsables del aroma del vino. Fruto del trabajo de campo realizado durante la tesis, Noguerol Pato comprobó que tanto la aplicación de fungicidas durante el crecimiento vegetativo de la vid como la presencia de residuos de los mismos durante el proceso de vinificación provocaron, aparentemente, ligeras modificaciones en la composición volátil y, por lo tanto, en el perfil aromático de los vinos resultantes Graciano y Tempranillo.
En el caso de los vinos monovarietais Graciano se observó un incremento en las notas la fruta madura, como consecuencia del aumento de la concentración de la -damascenona, en todos los vinos ensayados con respecto al vino control. Por su banda, los vinos de la variedad Tempranillo elaborados en 2012 no registraron variaciones significativas en su composición aromática respecto al control, mientras que en 2013 se observó un descenso en la concentración de los ésteres cuando los ensayos de vinificación se llevaron a cabo en presencia de residuos de boscalida+kresoxim-metil, mepanipirimy fenhexamida.
Este descenso solo dio lugar a uno disminución de los matices la fruta fresca en el caso del vino elaborado a partir de uvas con residuos de boscalida+kresoxim-metil.
Continuar investigando
Sobre la relevancia de este estudio, subraya la investigadora, es importante reseñar que el sector vitivinícola gallego, que cuenta con cinco denominaciones de origen, es un sector socioeconómico emergente en la comunidad en el que, aunque la producción de uva blanca es mayoritaria, la producción de uva tinto autóctona está cobrando interés en los últimos años. «Siendo la variedad tinto Mencía la más cultivada, existen otras variedades tintos autóctonas de gran interés enológico y cuyo potencial aromático no fue suficientemente explorado. De ahí la necesidad de estudiar en profundidad las características aromáticas de dos variedades de uva tinto, Brancellao y Mouratón, clasificadas por la Consejería de Medio Rural como variedades recomendadas para la producción de vinos de calidad», reseña Raquel Noguerol. Aguardando que su tesis de doctorado contribuya al conocimiento en este terreno, la investigadora recalca que, hecho este estudio es necesario continuar investigando con el objetivo de reconfirmar y ampliar los resultados expuestos en él.
