“La ventaja del vacuno argentino es que produce grandes volúmenes con calidad y bajos costes»

Héctor Ricardo Ludueña es una de las personas más respetadas y reconocidas en el sector de la carne de vacuno en la Argentina. Es licenciado en Veterinaria por la Universidad Nacional de Río Cuarto y ejerció la docencia en otros cuatro centros universitarios del país.

Actualmente realiza labores de asesoría en reproducción y producción y se especializó en ecografía reproductiva bovina, y ecografía productiva de la canal. Y fue el creador del método RILU de castración profiláctica de vacas adultas. Hablamos con él para conocer el sector de su país.

-¿Qué es lo que caracteriza y diferencia la producción de carne de vacuno argentina?

Principalmente la alimentación a pasto. Todas las regiones de Argentina son idóneas para tener el ganado en extensivo tanto por el clima como por la calidad de la tierra. Y en todas las provincias diferentes estudios universitarios certifican que se está trabajando cada vez más intensamente en el bienestar animal.

Conseguimos producir enormes cantidades de carne de calidad a bajo coste. Incluso cuando se nos cerró la Cuota Hilton -la cantidad de carne de vacuno de calidad que la UE permite introducir en su mercado- pudimos sobrevivir en la exportación por la excelencia de las canales y los costes bajos.

La alimentación de las vacas argentinas es a base de pastos y forrajes. Cuando se da un concentrado, es siempre a base de maíz. Aquí el maíz se da en todas partes y con facilidad. Por eso exportamos tanto. Así, en la fase de cebo, la alimentación es de 70% forraje y 30% concentrados de maíz.

Ahora también se está trabajando con pastos y forrajes hidropónicos en las zonas más áridas como es la provincia de Mendoza. Los resultados muestran que el consumo de agua es mínimo, que la calidad en cuanto a proteína y energía se mantiene estable todo el año y que la digestibilidad alcanza entre el 85% y el 95%. Casi podemos hablar de un cultivo ecológico con rendimientos convencionales.

– ¿Cómo está el censo de bovino en su país y cuáles son las tendencias en su gestión?

Trabajamos mucho con el concepto “retención de vientres”, que se refiere a la cantidad de vacas y novillas que quedan para seguir teniendo partos y, por tanto, no son enviadas a matadero. Históricamente la retención fue baja, de modo que no se creaba stock y se frenaba la expansión futura para atender las necesidades inmediatas.

Argentina sigue siendo deficitaria en stock porque no hay costumbre de reservar vacas y novillas para vida

La retención está creciendo en el último año. Eso permite trabajar en los índices de preñez, que siempre fueron bajos. Aun así, el stock total bovino era a finales de 2024 de 51,6 millones de cabezas, el nivel más bajo en 14 años.

Y es que en 2024 cayó el censo en unas 800.000 hembras reproductoras (-3%) y en los dos últimos ejercicios se perdieron más de 1,7 millones de vientres, lo que implica una pérdida potencial de 1,5 millones de terneros. La mayor pérdida fue en las novillas, con más de 4 millones sacrificadas, lo equivalente al 54% del stock inicial de esa categoría, un nivel considerado alto y de riesgo para la reposición.

– En Europa estamos enfrentando dolencias como la Enfermedad Hemorrágica Epizoótica (EHE), la Dermatosis Nodular Contagiosa (DNC) o la lengua azul. ¿Afectaron en la Argentina? ¿Cuáles son allí las dolencias más frecuentes?

No tenemos problemas de lengua azul, EHE o DNC. Eso no quiere decir que no puedan llegar, porque siempre hay riesgo cuando se produce movimiento de animales. Y, de detectarse síntomas, es obligatorio comunicarlos de manera inmediata.

Las fronteras argentinas son muy grandes y los intercambios comerciales también. No es fácil controlar todas las posibles infecciones, pero por ahora solo hubo problemas en la frontera norte y ya fueron atajados. Lo cual no significa que se pueda bajar la guardia, ni mucho menos.

Lo que sí tenemos son casos de brucelosis y tuberculosis. Tenemos un plan de erradicación que se aplica en todas las explotaciones y está dando buenos resultados, aunque siempre puede surgir algún caso especialmente en las granjas de vacuno de leche.

La brucelosis supuso un problema serio porque, al ser zoonótica, acaba habiendo contagios en humanos. Eso supuso que se creara un cierto conflicto porque hubo denuncias y muchos ganaderos tuvieron que ir a juicio aunque estaban seguros de no tener brotes de brucelosis en las granjas.

Las dolencias que afectan al ganado europeo -EHE, DNC o lengua azul- no están presentes aquí pero sabemos que pueden llegar en cualquier momento.

Argentina está hoy libre de fiebre aftosa. Porque desarrollamos una estrategia de vacunación en la que los veterinarios tenemos que ejercer una labor de monitorización y seguimiento de los animales vacunados. Y los ganaderos que no cumplan ya no pueden comercializar su ganado.

– Históricamente, la ganadería argentina fue asociada con el uso de hormonas de crecimiento, pesticidas muy agresivos y alimentación con cultivos transgénicos. ¿Qué hay de cierto?

La legislación argentina es muy semejante a la europea en cuanto a control de hormonas y pesticidas, con un organismo como el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) responsable de esa materia y con la ley 27680 que restringe su uso a aspectos muy determinados.

Porque el uso de hormonas para que las vacas aumenten de peso es algo que repercute negativamente en las exportaciones en un contexto de mercados cada vez más exigentes. Otra cosa son las hormonas con fines reproductivos.

Lo importante es que ya contamos con herramientas técnicas y legales para garantizar la trazabilidad en el sector. Ya se puede saber con qué se alimentan las vacas, en qué proporciones, cuál es la procedencia de los alimentos… Yo recorrí el 90% de las zonas ganaderas y percibo que la conciencia sobre la trazabilidad aumentó entre ganaderos y administración.

En los últimos dos años se desarrollaron normativas para limitar el uso de hormonas, pesticidas y antibióticos

El control de los antibióticos es algo en lo que también se está trabajando intensamente. La resolución 445/2024 del Senasa regula estrictamente todo lo que tiene que ver con la Resistencia Antimicrobiana (RAM). También influye que los veterinarios tenemos adjudicada la responsabilidad de atajar dolencias de forma sostenible e eficaz.

– Desde el punto de vista veterinario, ¿en qué líneas de trabajo se está operando en los últimos años?

La reproducción es fundamental. Intentamos evitar el uso de hormonas como la GnRH -que reduce las pérdidas de preñez- o la eCG -que estimula la ovulación- y las sustituimos por oxitocina, que es más completa, más barata y mejora el índice reproductivo.

La castración de vacas adultas es una práctica que también crece exponencialmente. Yo mismo fui creador del método de castración RILU que es un modelo que consigue un mejor engorde de las vacas y tiene un componente profiláctico para el control de la brucelosis.

Un grupo de veterinarios estamos haciendo el control de los animales en vivo durante el período de cebo. El objetivo es controlar los niveles de grasa y para eso hacemos mediciones ecográficas en la cadera y la dorsal. Porque muchas veces aparecen canales con tanta grasa inútil y que hay que desperdiciar que no sirven para la exportación y son una mala compra. Tratamos de concienciar a ganaderos y operadores de la necesidad de esta praxis que ofrece resultados objetivos.

– ¿Cuáles son los hábitos de consumo y los tipos de corte de carne?

El hábito de consumo de carne en Argentina es muy variado. Como en Galicia, había costumbre de sacrificar animales que terminaban el destete y llegaban a 300 o 350 kilos y que se cebaban en un breve período. Era lo que pedía y sigue pidiendo el mercado, aunque yo no estoy muy de acuerdo.

Esa práctica se mantiene. Pero cada vez hay más operadores que producen para la Cuota Hilton y para otros mercados exteriores. En el caso de las vacas castradas vamos a más de 500 kilos. Y también con novillas. Hay mercados que nos demandan canales grandes, de no menos de 480 kilos, como es el europeo.

Está aumentando la tendencia a sacar al mercado animales de más peso e edad que los terneros destetados

Es un error habitual pensar que las vacas se despiezan de forma diferente en Argentina respecto de Europa. Puede suceder en el autoconsumo pero en la comercialización no es así. El corte atiende a una lógica de eficacia que viene de muy antiguo en todo el mundo.

Hoy hay organismos internacionales como la Comisión Económica para Europa de Naciones Unidas (UNECE) o el International Meat Secretariat (IMS) que tienen criterios únicos para las canales y una nomenclatura regulada para denominar cada corte (lomo, aguja, falda…). De ese modo, se estandariza la oferta.

– ¿Cuál es la composición de la cabaña bovina cárnica argentina?

La cabaña está formada en más de un 50% por la raza Aberdeen angus, tanto negro como colorado. El 50% restante se reparte entre Hereford, Brangus (cruce de Angus y Brahman) y Braford (cruce de Brahman e Hereford).

En mucha menor medida hay ejemplares de Limousin, que tienen una musculatura espectacular y que dan rendimientos por encima del 65%. Y la Limangus, cruce de Limousin y Angus, la Holando-Argentina y la raza criolla argentina.

– Uno de los problemas más graves del sector en Galicia y en toda la UE está en el relevo generacional. ¿Sucede también en su país?

Lo que hacemos es explicar a la gente joven que tiene que adaptarse a circunstancias buenas y circunstancias malas. Y dotarlos de herramientas para afrontar esas circunstancias. Y también trabajamos con los titulares de las explotaciones llevándolos a enfocar qué futuro puede tener la granja cuando ellos dejen de trabajar.

Buscamos un punto medio. Que los jóvenes tengan un espacio en el que poder desarrollar sus ideas y proyectos y donde los titulares puedan seguir con su labor pero visualizando otros modelos alternativos.

La labor formativa y el diálogo están siendo claves para garantizar el relevo generacional

Lo que está claro es que los jóvenes tienen el dominio de las nuevas tecnologías, que ya son imprescindibles para desarrollar la actividad ganadera. Estamos en un momento de mayor modernización y con jóvenes altamente formados y dispuestos a seguir con la actividad.

– Todos los sectores agroganaderos europeos coinciden en señalar la burocracia como un lastre para las explotaciones. ¿Eso también sucede en Argentina?

Aquí la burocracia tiende a simplificarse. También es cierto que veníamos de épocas en que había que llevar montones de papeles y hacer colas durante horas simplemente para justificar o poder obtener autorización para una operación de compra.

Eso era para todos, independientemente del volumen que movieras. Y en un espacio geográfico de tamaño solo algo inferior al de toda la UE junta. Ahora se está solucionando con la digitalización, que reduce el tiempo que hay que dedicar a papeleo.

Aquí trabaja mucha gente en las explotaciones. No son modelos familiares exclusivamente. Por eso creo que ya es necesario contar con una persona que esté al frente de todos los procesos digitales de la granja. Desde el apartado burocrático hasta el funcionamiento de las máquinas conectadas a redes y la propia información e imagen.

Como producen carne de vacún en Mercosur e por que os seus custos son menores?