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Siendo niño y viendo hacer quesos a mi abuela, me dijo: «no comas con queso… ni comas sin queso». Entonces no lo entendí, pero años más tarde comprendí la importancia de aquel consejo y del queso en esta tierra». Quien evoca estos recuerdos es Luis Coego, uno de los socios fundadores de Lácteos Farelo, una industria láctea ubicada en Agolada (Pontevedra), que lleva más de 35 años elaborando quesos. Ese consejo de abuela es el lema que los acompaña desde los comienzos y que los identifica.
Comenzaron recogiendo unos 1.500 litros de leche y hoy procesan alrededor de 20.000 litros al día
Comenzaron con una producción de unos 1.500 litros de leche al día y recogiendo la leche en las granjas de la zona; «íbamos puerta por puerta por las aldeas», recuerda Luis. Hoy esta industria procesa alrededor de unos 20.000 litros de leche cada día que sigue recogiendo en las ganaderías de Agolada, así como de ayuntamientos próximos como Rodeiro, Antas de Ulla, Lalín y Visantoña.
Además de Arzúa Ulloa y Tetilla, también elaboran quesos curados y de barra.
«Por aquel entonces, en esta zona había muchos ganaderos, pero casi no había quién transformara la leche, a excepción de Queixos Hoxe, en Lalín; y nos decidimos a comenzar a hacer nosotros también quesos», recuerda Luis. Con una inversión de cerca de 20 millones de las antiguas pesetas y de la mano de 4 socios, echó a andar la fábrica.
Especializados en el queso Arzúa Ulloa y Tetilla
En aquellos primeros años empezaron haciendo solo el conocido como queso del país, lo que hoy en día elaboran bajo la denominación Arzúa Ulloa y que sigue siendo uno de los productos con mayor demanda. Así, el 80% de su producción la centran los quesos Arzúa Ulloa y Tetilla.
El 80% de su producción la centran los quesos Arzúa Ulloa y Tetilla
Junto con estos quesos, en los alrededor de 40.000 kilos de queso que elaboran al mes, también se integran otras variedades que fueron surgiendo para atender las demandas del mercado. Así, producen quesos de bola, con un proceso de maduración de un mes, un curado, y dos tipos de queso de barra, uno de sándwich y otro tipo Edam. Elaboran desde piezas pequeñas de menos de medio kilo hasta quesos de 3 o 5 kilos, dependiendo de las variedades.
Su queso de barra tiene un proceso de secado de alrededor de un mes.
La leche para sus quesos proviene principalmente de pequeñas y medianas ganaderías, buena parte de ellas en pastoreo. «Seguimos apostando por las granjas próximas y de un tamaño medio o familiar», indica Luis Coego.
También en el proceso de elaboración sigue primando la calidad frente a los ritmos más intensos que siguen otras industrias de mayor tamaño. «Nuestra barra de queso no sale directamente después de hacerla, como hacen otras industrias, sino que está cerca de un mes en un secadero. Esto hace que la barra merme casi un 25%, pero también conseguimos un queso más sabroso», detalla Coego.
Consorcio Agroalimentario de Galicia
Además de los quesos que comercializan bajo su propia marca, desde Lácteos Farelo también elaboran quesos para otras marcas a través del Consorcio Agroalimentario de Galicia. Esta entidad, fundada hace casi 20 años por 6 industrias gallegas, en la actualidad está integrada junto con Lácteos Farelo por las firmas Lácteos Xabelo y Lácteos Moeche.
Producen otros productos específicos que comercializan con el Comercio Agroalimentario de Galicia con otras marcas
Así, bajo este sello, que tiene una facturación anual de 1,3 millones de euros, fabrican productos específicos para hipermercados como Alcampo o marcas como Quesos Prieto. «El Consorcio te permite producir y comercializar productos diferentes sin crear una competencia directa con tu marca», concreta Coego.
En Lácteos Farelo elaboran alrededor de 90.000 kilos de queso al año para comercializar a través del Consorcio Agroalimentario. Mientras, el resto de su producción, bajo la marca Lácteos Farelo, la comercializan en grandes superficies comerciales de grupos como Gadisa, Alcampo, Carrefour y Froiz, entre otros. También cuentan con distribuidores propios y despachan una parte de sus quesos a mayoristas.
Cuentan con una plantilla de 14 trabajadores que se encargan de la elaboración del queso y también de la gestión de la planta de suero.
Su mercado principal está en Galicia y también comercializan en ciudades como Madrid, así como en el País Vasco o Cataluña. «La mayoría de los quesos que se venden fuera de Galicia son a gallegos que viven allí y que buscan el sabor del queso gallego «, apunta Coego. Intentaron incluso enviar los quesos para otros destinos como Francia o Estados Unidos, pero encontraron las misma dificultades que otros elaboradores de Arzúa Ulloa y Tetilla. «Es muy difícil distribuir a otros países quesos de estas características porque por su forma y curación, el transporte es mucho más delicado que cuando elaboras quesos curados», indica Coego.
La firma agoladense consigue una facturación anual de cerca 1,8 millones de euros y cuenta con un equipo de 14 trabajadores, 11 de ellos implicados en distintas fases de la elaboración y comercialización del queso. Mientras, desde comienzos de este año, 3 de los operarios están centrados en atender las instalaciones colindantes a la fábrica de quesos en las que se realiza un proceso de concentración del suero, fruto de un convenio de colaboración con la firma asturiana Reny Picot.
Aprovechar el suero
Hasta que sellaron el convenio con Reny Picot, el tratamiento y depuración del suero, subproducto procedente de la elaboración de los quesos, suponía un gasto significativo para esta industria láctea. Su tratamiento como residuo lo realizaban en una depuradora que tienen a escasos metros de las instalaciones. Sin embargo, el interés por su aprovechamiento por parte de la firma Reny Picot supuso una fuente de ingresos extra. «Antes el tratamiento del suero implicaba gastos y ahora, ya no sólo a nuestra industria, sino que para otras pequeñas queserías de toda Galicia, supone unos ingresos extra», explica Coego.
Cada día se procesan 200.000 litros de suero que se destinan a la elaboración de alimentos infantiles y para animales
El convenio comenzó a forjarse en el 2017 pero implicó una inversión en las instalaciones, aún pendiente de rematar, de más de un millón de euros. Así, la multinacional aprovecha tanto la depuradora como parte de las instalaciones de la quesería para hacer una concentración del suero que recoge en Galicia antes de su transporte a su sede en Asturias.
Parte de las instalaciones de tratamiento del suero que Reny Picot tiene en Agolada.
La planta de concentrado de suero comenzó a funcionar en febrero de este mismo año, aunque espera estar a pleno rendimiento a comienzos del próximo año. En la planta de Agolada se están procesando unos 200.000 litros de suero al día que llega en camiones cisterna de manera casi constante. «Están descargando camiones las 24 horas del día», refiere Luis.
Mediante un proceso conocido como de ósmosis inversa, consiguen una separación de los componentes del suero para su aprovechamiento. De este modo, además del suero, también obtienen otros productos como grasa o nata. A la par de ser un proceso de transformación de un residuo en un nuevo recurso, con esta planta de Agolada logran reducir los costos del transporte. «En vez de llevar 300.000 litros de suero acaban llevando alrededor de 100.000 litros concentrados», explica Luis Coego.
Este convenio de colaboración supuso una de las transformaciones más importantes que llevaron a cabo en esta quesería en los últimos años. Ahora fijan sus metas en continuar a afianzarse en el mercado y ampliar la producción de quesos hasta llegar a los 50.000 o 60.000 quesos. Si bien, Luis también reconoce la dificultad que esto supone, dada la importante cantidad de productores que hay ahora mismo tanto de queso de Arzúa Ulloa como de Tetilla, sus especialidades.
