Lácteos Terra de Melide, 30 años haciendo quesos Arzúa-Ulloa

Jose Salvador Carreira y Mari Carmen Rial llevan cuatro años al frente de Lácteos Terra de Melide, la quesería familiar creada en 1990 por los padres de Jose, Salvador y María. Ubicada en Orois, es una de las queserías fundadoras de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y busca aumentar su mercado con nuevos productos como queso en barra o queso de cabra pero sin perder su esencia artesanal. 

La quesería nació para transformar la leche de la propia explotación como solución a las cuotas lácteas y comenzaron fabricando 50 kilos diarios de queso. Hoy ya no producen leche, pero siguen cuidando la materia prima y trabajando directamente con una docena de ganaderos de la zona. Procesaron el año pasado 1,5 millones de litros de leche y hacen, además de queso cremoso y curado Arzúa-Ulloa, queso Tetilla.

«Mis padres habían ido a trabajar a Bilbao y volvieron para aquí cuando yo tenía dos años. Mi padre trabajaba de albañil y siguió en las obras y mi madre atendía 4 o 5 vacas que había en los bajos de la casa. Aquí donde hicieron la casa, en A Camposa, no había nada, todo alrededor era monte, tojos y zarzas y hubo que desbrozar todo y hacer prados. Luego ya construímos un establo para 12 vacas detrás de la casa, donde ahora está la quesería, pero la primera vez que vino el saneamiento, que aún era voluntario en aquella época, nos había llevado 9 vacas. Pero en vez de dejar todo se habían comprado 15 vacas más y se había seguido adelante.

Al final desatendías la explotación, así que tuvimos que acabar metiendo vacas de carne para centrarnos en hacer quesos

Después vino la cuota láctea. «Teníamos ya en aquel momento 30 vacas, pero la cuota asignada no nos llegaba a nada, así que decidimos hacer la quesería. Mi madre ya hacía algún queso en casa», relata Jose, que tiene ahora 47 años pero que se incorporó a la ganadería y la quesería familiar con tan sólo 16, al acabar el instituto.

Era el año 1990. Trasladaron las vacas a un cebadeiro de @becerro contiguo y en el sitio que hasta entonces ocupaban las vacas montaron la quejaría. «Recuerdo que aquel año habíamos metido la sala de ordeño, habíamos comprado tractor y habíamos hecho la quejaría, que ya entonces costaba un diñeiral, y habían venido todas las subvenciones denegadas», cuenta. Él se incorporó también en ese momento. «Empecé con 16 años. Yo de aquella atendía más las vacas y mis padres hacían los quesos», relata.

Hoy procesan 8.000 litros cada dos días

Con el paso de los años la producción de la quesería fue aumentando y se hizo necesario más espacio, por lo que trasladaron la explotación a una finca próxima para poder ampliar las instalaciones donde elaborar el queso. La ganadería fue creciendo a la par que lo hacía la producción de queso y llegó a tener 100 cabezas pero aun así eran insuficientes para abastecer la demanda de la quesería por lo que tuvieron que comenzar a comprar también leche a otros ganaderos de la zona y poco a poco se fue haciendo más difícil atender las dos cosas, la granja y la quesería, por lo que acabaron cambiando las vacas frisonas por rubias gallegas y centrándose en hacer quesos.

Hoy mantienen las dos actividades. De hecho, desde que hace cuatro años sus padres se jubilaron, Jose está al frente de la quesería junto a su mujer, Mari, y su hermano Fernando se ocupa de la explotación ganadera, que cuenta en este momento con 70 vacas y 55 terneros de raza rubia gallega además de dos granjas de cerdos.

Todas las grandes industrias vienen aquí a esta zona también a por la leche, pero nosotros tenemos un precio estable, llevamos seis años pagando a 29 céntimos más calidades

«Cuando nos empezó a hacer falta más leche empezamos a ir a recogerlo en una furgoneta en bidones de 30 litros. Luego ya compramos una cuba y seguimos haciendo nosotros la recogida. Yo prefiero hacerlo así, porque tienes siempre los mismos ganaderos y controlas mucho más la materia prima. Recogemos 8.000 litros cada dos días de 12 explotaciones de aquí de la zona de Melide y Boimorto. Tenemos un precio estable con ellos a 29 céntimos más calidades y mantenemos el mismo contrato desde hace 6 años. Esa estabilidad es buena para todos, ellos en la última crisis de precios de la leche estaban contentos porque no les afectó y yo también sé cual va a ser el coste de mi materia prima», razona Jose.

Leche de explotaciones de tamaño medio que sacan las vacas a pastar

Las explotaciones en las que Terra de Melide recoge la leche no son explotaciones muy grandes. «Son ganaderos de tamaño mediano que sacan las vacas a pastar y eso se nota mucho en el queso. Es una lástima que se pierda eso a medida que las granjas aumentan de tamaño, sobre todo para los que transformamos. Nosotros hacemos el queso tal como viene la leche, únicamente la pasteurizamos, por eso necesitamos unas buenas calidades. Con la leche desnatada de cartón es imposible hacer un queso bueno y cremoso», asegura.

Prefiero hacer yo directamente la recogida de la leche que uso para elaborar los quesos y basarme siempre en los mismos ganaderos porque así tienes siempre las mismas calidades

El hecho de haber producido su propia leche y de sentirse aún en parte ganadero hace que Jose pueda entender la dinámica de trabajo de las explotaciones que ahora le suministran la materia prima y también trabajar conjuntamente con ellas para corregir distintos aspectos de la alimentación o el manejo para obtener de este modo la calidad de leche que necesita. «Incluso les hago yo aquí las analíticas de inhibidores en caso de que duden del periodo de suspensión de algún tratamiento para que estén seguros a la hora de si pueden entregar o no esa leche por el tema de antibióticos», explica.

Con leche desnatada es imposible hacer un queso cremoso

Aunque han ido incrementando volumen y cuentan en ese momento con tres cubas de cuajado, el proceso de fabricación sigue siendo artesano. «Lo único que le hacemos a la leche es pasteurizarla y el corte sigue siendo manual, por eso los quesos no son todos iguales en el peso. El proceso sigue siendo artesano aunque el volumen sea mayor que cuando empezamos. Nosotros somos una quesería familiar y artesana y aunque aumentemos el volumen o vendamos más no quiero que eso me suponga cambiar el producto que hacemos», sentencia Jose.

Se esfuerza en explicarlo porque, dice, es algo que aporta valor a queserías como la suya. «Hoy en día tienes que convencer a la gente de que el ganadero trata bien a los animales, de que tú también lo haces bien, a mayores hay que cuidar la imagen y por si fuera poco que sepa bien el queso», bromea.

Nuevos productos

Lácteos Terra de Melide hace queso todos los días. «Excepto el fin de semana, que ni recogemos leche ni hacemos queso, el resto de la semana elaboramos todos los días», explican. Además de hacer queso Arzúa-Ulloa cremoso y curado, elaboran también Tetilla, que venden sobre todo fuera de Galicia. «La gente que viene por la quesería a buscar el queso nadie lleva Tetilla, pienso que es un queso más para fuera», opina Jose.

Hace dos años empezaron a hacer queso de cabra con la leche de un productor de la zona y ahora comenzaron también a hacer queso graso madurado de vaca en formato barra de dos tamaños, pensado para la hostelería, y que por ahora distribuyen nada más en establecimientos de Melide (una pizzería y un par de bares).

«El queso de barra es difícil de introducir, es una pelea constante. Hablas con los distribuidores y te dicen que tienen queso de barra que viene de Dinamarca a 2 euros el kilo, así que en eso hay mucha competencia muy barata y es difícil moverlo. Pero nuestro queso de barra no tiene nada que ver con ese otro queso de barra, que tiene mala fama o mala imagen porque la gente piensa que el queso de barra es distinto o de peor calidad, pero el nuestro es el mismo queso y la gente que lo prueba repite. A mí incluso me lleva más leche hacerlo que el otro pero luego tengo que venderlo más barato», explica.

Somos una quesería familiar y artesana y aunque aumentemos el volumen o vendamos más no quiero que eso me suponga cambiar el producto que hacemos

Al igual que el queso de barra está más enfocado por ahora al mercado de la restauración, también en el Arzúa-Ulloa elaboran tres tamaños diferentes para adaptarse a los distintos consumidores y mercados en los que están: quesos de 800 gramos para consumo doméstico familiar, piezas de kilo y medio para tiendas y de tres kilos y medio para restaurantes.

Ellos son siete en casa y no son, en ese sentido, una familia tipo, pero Jose asegura que la batalla del formato mediano o grande está perdida, por lo menos en lo que se refiere al consumo en los hogares: «La gente va al envase mini, pero de esa manera al final del mes pagadas más, contaminas más y hay más desperdicio», dice.

Cambios en las tendencias de consumo

«En la crisis del 2008 cambió el mercado y ese cambio ha quedado. Nosotros hacíamos quesos de un kilo pero la gente empezó a demandar quesos más pequeños y nos pasamos a 800 gramos y ya resultó imposible volver al tamaño de un kilo. No sabemos si ahora con la crisis tras el coronavirus puede pasar algo parecido y se pueden producir cambios en las tendencias de consumo», indican.

Jose reconoce que además de la pérdida de poder adquisitivo, «el tamaño de las familias se está reduciendo y el consumidor va a porciones más pequeñas pero eso encarece el producto porque sale más caro producirlo», aunque muchas veces es complicado trasladar ese incremento al precio final. «Nosotros llevamos años y años sin subir el precio de los quesos», sentencia Mari.

Nosotros llevamos años y años sin subir el precio de los quesos, hay mucha competencia

«Hay mucha competencia en esta zona centro de Galicia. En la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa somos 22 queserías pero producimos mucho y Tetilla también se hace en otras zonas de Galicia», justifica Jose, que apela a la responsabilidad del consumidor: «La gente ahora le aplaude mucho al agricultor, pero luego si vas a comprar un queso al supermercado de 3 euros está claro que el que hace ese queso no le puede estar pagando la leche a 30 céntimos al productor».

Objetivo: diversificar y abrir nuevos mercados

Conocer al cliente y adaptarse a sus gustos es una de las estrategias de esa quesería. «Nosotros seleccionamos en la cámara y a la hora de hacer el reparto. En Ourense quieren el queso más curado, en Vigo más fresco y un restaurante te quiere el queso de una manera y el de al lado de otra diferente. Tienes que conocer al cliente y darle lo que demanda», defiende Mari.

Además de diversificar con nuevos formatos y productos, otro de los objetivos de Terra de Melide en los próximos años es abrir nuevos mercados. «Es necesario vender más para fuera, porque la población aquí disminuye y los grandes consumidores de queso siguen siendo las personas de más de 60 años», asegura Jose.

Tienes que conocer a cada cliente y darle lo que demanda

«El queso cremoso de la Denoninación Arzúa-Ulloa tiene que tener una curación mínima de 7 días pero nosotros lo sacamos con entre 15 y 20 días. Aun así este tipo de queso tiene un problema para la exportación porque tienes que enviarlo en frío y no puedes mandar partidas muy grandes porque si en el punto de venta no hay mucho consumo luego tienes muchas devoluciones. Hace dos años nos habían hecho un pedido grande y habíamos mandado 20 cajas de queso tetilla para Bélgica pero luego nos había pasado eso. Ni el Tetilla ni el Arzúa-Ulloa puedes envasarlo, ni funcionaría tampoco, porque son quesos que tienen humedad. Nuestro Arzúa curado sería mucho más fácil exportarlo», argumenta.

Jose admite que quizás este sea «el gran desconocido de la Denominación». «La gente en Galicia asimila la idea de queso curado al queso de Castilla o al Manchego y no conoce el que se hace aquí», dice. En el caso de Lácteos Terra de Melide le dan una curación de 6 meses. «No somos muchos los que hacemos queso curado dentro de Arzúa-Ulloa, solo lo elaboramos media docena de productores porque tienes que tener sitio para tenerlo, porque durante seis meses te está ocupando espacio en las cámaras y son seis meses de luz que estás pagando», explica.

La gente en Galicia asimila queso curado al queso de Castilla o al Manchego y no conoce el que se hace aquí

Fabricar a seis meses vista es un hándicap a la hora de hacer este tipo de queso y por eso, dice Jose, «hay que tener muy bien colocado el producto para ponerse a fabricarlo a gran escala». En su caso ellos antes iban dejando estos quesos curados al fondo de la cámara donde también tenían los cremosos, pero ahora tienen una cámara más pequeña solo para ellos. «Los curados si los tienes con los frescos se humedecen, así los tenemos más controlados», cuenta.

28 premios desde el año 1994

Desde sus inicios hace ya tres décadas los quesos de Terra de Melide han ido sumando distintos galardones y distinciones hasta completar un palmarés de 28 premios que lucen orgullosos a la entrada de la quesería. El primero de los reconocimientos lo recibieron en el año 1994 con una medalla de plata en la primera edición del Concurso de los Quesos Gallegos; el último, les llegó en diciembre pasado en la Cata de los Quesos y Mieles de Galicia, en la que obtuvieron una plata por su queso Arzúa-Ulloa y un bronce por el Tetilla. «Son ya 28 galardones desde que empezamos y eso quiere decir que eres constante y mantienes el producto», valora Jose.

Defiende el valor de las pequeñas queserías como la suya, que da trabajo a 7 personas contando a él y a Mari (cuatro elaborando queso, dos en la recogida de la leche y el reparto y una más en la oficina) y dice que «queserías como esta pueden integrarse en el medio ambiente y en el rural perfectamente».

A mí no me gustaría estar en un polígono industrial, queserías como esta pueden integrarse en el medio ambiente y en el rural perfectamente

«A mí no me gustaría estar en un polígono industrial, tenemos la quesería en el sitio más bonito del mundo. Es más costoso para nosotros, porque todos los servicios los tienes que pagar tú solo, pero levantarte por la mañana y escuchar a los pájaros y acabar por la noche y no tener que coger el coche no tiene precio», asegura.

Claro que también tiene otras desventajas. Tuvieron que meter ellos mismos la canalización de agua desde una captación ubicada a una distancia de 7 kilómetros y un sistema de tratamiento ultravioleta para no tener que emplear cloro y también instalar una depuradora biológica para tratar los residuos que genera la quesería con un sistema de incubadora de bacterias que les cuesta unos 400 euros al mes de mantenimiento.

Con la instalación de las placas solares reducimos en un 40% la factura eléctrica de la quesería

En 2018 instalaron también en el techo de la quesería placas solares con una potencia de 27 kw para reducir la factura eléctrica y ya están rentabilizando la inversión hecha. «Notamos un 40% de reducción en el consumo, sobre todo entre los meses de abril a octubre, que es cuando las placas más producen y también cuando nosotros consumimos más luz. Pasamos de pagar 1.400 euros al mes de luz a pagar 800, son 600€ que te dan para otra cosa», razona Jose.

En materia de eficiencia energética, renovaron también el sistema de refrigeración de la cámara más antigua, que antes solo empleaban en épocas puntuales de más producción, como en verano, y ahora tienen siempre funcionando para tener en ella los quesos curados, sin notar por eso el incremento de consumo.

«Ahora la pelea es el teléfono y la wifi, porque aquí no hay línea fija y eso nos afecta para todo. Tuvimos que poner y pagar nosotros una antena de móvil en lo alto de la nave para amplificar la señal y tener cobertura», relata. «Pero aquí estamos muy tranquilos», concluye, y al igual que él cogió el relevo de la quesería de sus padres, también espera que alguno de sus tres hijos siga haciendo quesos cuando él se jubile.