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Miembros del grupo operativo AveaMoura y asistentes a la presentación de los resultados preliminares
Tras dos años de trabajo e investigación, el Grupo Operativo AveaMoura presentó los primeros resultados de su proyecto. El objetivo es recuperar y aprovechar el potencial de las avenas negras o mouras (Avena Strigosa) autóctonas de Galicia para poner en valor sus especiales características agronómicas.
Fruto de este tiempo de actividades coordinadas, los miembros del grupo pudieron presentar tres líneas de actuación con tres elementos concretos y tangibles: harinas y pan, cosméticos y fermentados para alta gastronomía.
Los avances fueron presentados en una jornada en Granxa Maruxa (Monterroso) en la que se pudieron mostrar los productos elaborados a partir de las avenas negras autóctonas y se explicaron los pasos agronómicos y biológicos que se están siguiendo para su plena recuperación y puesta en valor.
La investigación está liderada por la Misión Biológica de Galicia (MBG), y en ella participan la Fundación Juana de Vega, la Cooperativa Muuhlloa, el restaurante Culler de Pau y colaboran el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) de la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (AGACAL), el Instituto Ourensano de Desarrollo (INORDE) y la Panadería Da Cunha.
ASPECTOS AGRONÓMICOS
Bernardo Ordás (MBG), Luis Urquijo (CIAM) y Servando Álvarez (INORDE) son los responsables de la parte agronómica. En sus intervenciones explicaron que los ensayos se desarrollaron en Xinzo de Limia, Pontevedra y Mabegondo.
Las variedades probadas inicialmente fueron siete: Padornelo, Pastoriza, Estrada, Meis, Herbo, Xoio y Alhama. Lo que se hizo fue extraerlas de diferentes bancos de germoplasma y trasladarlas a ambientes representativos de distintas zonas de Galicia. Tras ser cultivadas, se analizaron las características morfológicas y agronómicas de cada una.
Caso aparte fue el de la variedad Erbo, que fue recogida manualmente por miembros del CSIC en la zona de Agolada ya que se trata de una variedad asilvestrada que actualmente no se está cultivando de forma convencional.
Las variedades de avena negra tienen un óptimo nivel de ahijamiento y una alta capacidad de competencia con las malas hierbas
Tras dos años seguidos sembrando avena negra en terrenos seleccionados, los rendimientos medios fueron de 1.952 kilos por hectárea en el primer ejercicio, bajando hasta los 1.451 kg/ha en el segundo. Los investigadores destacaron que los rendimientos fueron mejores en Xinzo y Mabegondo que en Pontevedra. Y que la variedad Pastoriza fue la más productiva, con cerca de 3 toneladas por hectárea.
Luis Urquijo (CIAM) presentó los resultados agronómicos de los cultivos experimentales
Por otra parte, la cifra de kilos por hectárea fue extrapolada ya que las superficies dedicadas al cultivo experimental eran de tamaño reducido. El clima no ayudó en el segundo ejercicio y, de esa forma, la cosecha se redujo. Y es que el primer año entre la siembra y el encamado transcurrieron 122 días, elevándose a 149 días en el segundo.
También se expuso que, si bien los rendimientos son bajos comparados con los de otros cereales, la versatilidad de la avena hace que el cultivo tenga siempre opciones de éxito aunque la fenología no la favorezca. Por ejemplo, el período de siembra puede realizarse en otoño o en primavera e incluso en los mismos terrenos.
La cantidad de plantas que arraigaron en los tres terrenos presentó muchas diferencias. Así como la duración de los ciclos en función de las variedades, como sucede con los otros cereales. Por eso no se pueden aportar datos generales concluyentes en esos apartados.
Respecto al encamado -el fenómeno por el que los tallos se doblan o se acuestan por causas climáticas- los datos fueron moderadamente positivos. Y eso que, por su altura, las avenas estudiadas tenderían a encamar con facilidad (de ahí que habitualmente se empleasen como forrajes).
Los investigadores adaptaron un sistema de medición del encamado del 1 al 5, siendo 5 el mejor valor, es decir, el que implica menor encamado. En el primer año, el resultado medio se situó en 3,1 y en el segundo descendió hasta 2,7.
Si bien el rendimiento por hectárea es inferior al de otros cereales, el gasto en insumos para el cultivo de avena negra es muy reducido
La variedad Xoio arrojó los mejores resultados de encamado, situándose incluso por encima de 5. Y la Padornelo superó ampliamente el 4. Por el contrario, las variedades Estrada y Pastoriza no llegaron a 2, debido sobre todo a la altura que alcanzan las plantas.
Como conclusión, los investigadores señalaron que las variedades Erbo y Xoio no son de interés para su cultivo. Y que todas las variedades presentan un buen nivel de ahijamiento (los tallos secundarios que emanan del principal) y de capacidad de competencia con las malas hierbas.
También se percibió una óptima adaptación al medio y un reducido uso de insumos en el cultivo. Porque, si bien los rendimientos por hectárea son bajos, el uso de fertilizantes y plaguicidas y herbicidas es muy escaso por la rusticidad de las avenas negras.
ASPECTOS QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS
Marta Lores, catedrática de Química de la USC y miembro del Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Soluciones Analíticas explicó los análisis que se hicieron para determinar los componentes de las avenas que pueden ser de interés para los fines previstos en el proyecto.
Buena parte de la investigación se centró en los fitoquímicos que contienen las avenas. Esto es, los compuestos bioactivos que hay en los vegetales pero que no son nutrientes ni tienen interés nutricional pero pueden aportar beneficios en la salud y el sistema inmunológico de quien los consume.
En la investigación se aplicaron parámetros de química verde, que reduce el uso de sustancias nocivas para el medio ambiente
Dentro de los fitoquímicos, los estudios se centraron en los polifenoles y especialmente en las avenantramidas y se realizaron bajo los parámetros de la química verde, que minimizan el uso y generación de sustancias peligrosas para el medio ambiente o la salud.
Dependiendo del uso que vaya a tener el cereal, se recogen muestras de diferente tamaño y se analiza la composición del grano en compuestos antioxidantes, beta-glucanos y tocoles, y se estima su capacidad antioxidante con pruebas diseñadas específicamente para ello.
Tanto el grano como la cascarilla presentan un alto nivel de avenantramidas
Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y antitumorales. Para medir su presencia se puede actuar de forma estimativa -comprobando cuántos están presentes en una muestra determinada- o de forma más concreta, midiendo la presencia de un polifenol específico.
Las avenantramidas reducen el deterioro celular en todo el cuerpo, de ahí que sirvan para frenar dolencias muy diferentes
Las avenantramidas son compuestos polifenólicos que se encuentran exclusivamente en las avenas. Está demostrado que son asimilables por el cuerpo humano y que su presencia en el cereal es muy abundante, dijo Lores. Y se comprobó que no están presentes ni en la cebada, ni en el trigo ni en el centeno.
Entre las patologías que pueden prevenir, combatir o atenuar las avenantramidas están determinados tipos de cánceres, enfermedades cardiovasculares, incidentes cerebrales, artrosis reumatoide, asma, exceso de colesterol que deriva en coágulos o incluso el alzheimer. Porque su principal característica es que frenan el deterioro celular en cualquier parte del cuerpo.
La investigación concluyó que las variedades investigadas tienen una presencia de avenantramidas muy superior a la que presentan las variedades que se comercializan. Pero sus resultados agronómicos no son tan rentables como los de las comerciales.
PANIFICACIÓN DE LA AVENA NEGRA
Roberto López, de Panadería Da Cunha (Carral), dio cuenta de las pruebas que se han realizado hasta ahora con harinas de avena para la elaboración de pan. Lo primero que dijo fue que las avenas negras tienen más calidad para panificación que las avenas sativa o convencionales.
«El pan lleva harina, agua, sal, levadura y masa madre. Hoy vemos en cualquier etiqueta que se le añaden otros muchos ingredientes. Pero el mejor pan siempre va a ser el que tenga la etiqueta más pequeña. Por eso nos involucramos en proyectos como este, que dotan de valor añadido al pan mediante la calidad y la diferenciación.», dijo López.
Las harinas de avena negra pueden conservar todas sus propiedades hasta dos meses sin necesidad de someterlas a tratamientos térmicos
Si bien la avena ya está presente en muchos productos panaderos, lo cierto es que su presencia es muy minoritaria aún. Para revertir esa situación, en Da Cunha hicieron comparativas entre la avena comercial que les sirven sus proveedores habituales y la que se elaboró con las variedades del proyecto AveaMoura.
Panadería Da Cunha ya experimentó con piezas de pan que contienen hasta un 40% de harina de avena moura
A la hora de elaborar el pan con un alto porcentaje de avena negra, se encontraron con el problema del bajo nivel de gluten. Eso llevó a tener que adaptar los procesos de amasado, fermentación y cocción. Y, para que se perciban las características de la avena, tampoco se puede emplear demasiada levadura ni dilatar el proceso de elaboración.
Con todo, el pan elaborado solo con avena negra no resultó adaptable para el consumo generalizado, por lo que finalmente se fue a una fórmula con un 40% de harina de avena y un 60% de trigo. Con esa proporción, se puede trabajar perfectamente en el obrador y elaborar y distribuir a la escala habitual.
Las harinas de avena convencionales precisan de un tratamiento térmico para su conservación. En el caso de la avena negra empleada en el proyecto, no recibió ese tratamiento y resistió durante dos meses sin sufrir ningún deterioro. Sin duda un aspecto destacado en cuanto a rentabilidad.
Además, el pan elaborado con avena negra soporta procesos de congelación sin sufrir una pérdida de calidad. «Si las buenas sensaciones se confirman, pretendemos que otras panaderías empleen la avena negra. Porque será un pan de mucha calidad y dirigido a un público dispuesto a pagar un poco más por esa calidad, salubridad y diferenciación.»
Las avenantramidas que presentaban los granos seleccionados para hacer la harina estaban plenamente presentes en la corteza y la miga del pan
Para medir las propiedades organolépticas del pan elaborado con avena negra, Marta Lores señaló que lo que se hizo fue separar la corteza de la miga y comprobar si los polifenoles generales que estaban presentes en la avena y en la harina se mantenían en esa corteza y miga. El resultado arrojó un alto contenido en polifenoles.
Y, lo que era más importante para la investigación, se comprobó que las avenantramidas que estaban en el grano y en la harina permanecían también en la corteza y en la miga. También se comprobó que la actividad antioxidante estaba presente en las dos partes del pan.
USOS COSMÉTICOS
Cosmética Muuhlloa es la empresa que desarrolla las posibilidades cosméticas de la avena negra. Carmela Valiño, Chusa Expósito, Marta Álvarez y María Álvarez son las representantes que participan en el proyecto.
La filosofía con la que se plantearon los dos productos cosméticos experimentales fue la de aprovechar solo aquellos componentes bioactivos que ayuden a mejorar la salud de la piel. Igual que con el pan, se trata de suprimir los elementos que rellenan la etiqueta pero, o no aportan nada o enmascaran defectos.
Para la elaboración de los cosméticos se buscaron composiciones sencillas con una alta carga de principios activos
Los dos prototipos que incluye el proyecto son una crema facial y un gel vaginal. Desde Muuhlloa hablan de composiciones muy sencillas pero con una alta carga de principio activo. Aprovechando las propiedades hidratantes y calmantes que se atribuyen a la avena negra.
El gel vaginal contiene hidrolato de avena y flor de grelo -alta en polifenoles- como ingredientes principales. Y se le añadió glicerina, ácido láctico para regular el PH y para evitar la intervención de microorganismos.
Marta Lores explicó la selección de avenas para el desarrollo de productos cosméticos
La crema facial está concebida para pieles sensibles e irritables. Las propiedades de las avenantramidas se ven reforzadas con el empleo de leche de vaca y el oleato de milenrama, que aportan polifenoles y propiedades hidratantes.
Marta Lores señaló que se hicieron análisis de los restos del descascarillado para comprobar si en la cáscara del grano estaban presentes las avenantramidas y otros polifenoles. No solo estaban presentes sino que se detectó también ácido azelaico, que sirve para combatir las bacterias nocivas que hay en la piel y que causan, por ejemplo, acné.
La elección de la cáscara para el uso cosmético obedeció a la voluntad de aprovechar íntegramente toda la planta de la avena negra. Y más cuando se comprobó que mantenía los componentes presentes en el grano e incluso aportaba otros polifenoles.
UTILIZACIÓN DE FERMENTADOS EN GASTRONOMÍA
Javier Olleros y Pablo Casas representaron el restaurante Culler de Pau, que participa en el grupo operativo aportando elaboraciones gastronómicas que tienen como ingrediente principal o incluyen fermentados de avena negra.
Entre los objetivos iniciales figuraba la elaboración de una bebida de baja graduación alcohólica, un yogur probiótico bebible y una salsa para acompañar diferentes elaboraciones. Sin embargo, las posibilidades que ofrece el cereal dieron lugar hasta a 40 elaboraciones diferentes. Desde postres hasta sales o helados. De hecho, ya tienen plantada avena para su uso en el restaurante.
Para el probiótico emplearon una base con un 10% de avena strigosa descascarillada mezclada con agua. El resultado se fermenta con un 1% de azúcar y un gramo de levadura harvest. Ahora se trabaja en la posibilidad de producirlo a escala. Las otras dos elaboraciones se realizan con diferentes procesos, si bien ya tuvieron notable éxito entre las personas que las probaron.
Marta Lores explicó que la metodología analítica para los componentes usados en esta parte gastronómica está aún sin adaptar por completo e indicó que los resultados obtenidos, por lo tanto, son preliminares. En todo caso, la presencia de polifenoles en los elaborados está acreditada suficientemente.
Los fermentados elaborados con avena negra presentaban más actividad antioxidante que la propia avena de partida
Más aún, en el caso de algunos fermentados se detectó una mayor presencia de polifenoles y bioactivos que en la avena que se empleó para elaborarlos. Esto se debe a la acción de microorganismos que convierten parte de los bioactivos en otros nuevos.
Algunos de los materiales empleados por Culler de Pau en sus elaboraciones
También se pudo constatar una mayor actividad antioxidante en los productos elaborados que en la avena de partida. De esa forma, una vez elaborada con los métodos de Culler de Pau, la avena todavía se vuelve más saludable.
La jornada se completó con una intervención del historiador y divulgador Jorge Guitián, que hizo un repaso por la historia de la avena negra en Galicia y presentó teorías sobre su uso a lo largo del tiempo por diferentes comarcas gallegas.
Hubo, además, una degustación de pan hecho con avena por Da Cunha y de diferentes elaboraciones de Culler de Pau. Ahora ya se trabaja para avanzar en el proyecto y convertir los resultados preliminares en definitivos con la idea, según expresaron, de «recuperar un cultivo ancestral y darle usos del siglo XXI».
El grupo operativo AveaMoura comenzó el 1 de septiembre de 2023 y está previsto que finalice el 30 de septiembre de 2026. Para su desarrollo cuenta con un presupuesto total de 179.451,000 €. Los participantes consideran que contribuirá a conservar la biodiversidad agraria gallega, integrada en el patrimonio de la humanidad, y dar un paso más allá de su conservación en bancos de germoplasma.
Control OJD
