“Las bebidas vegetales tienen menos valor nutricional que la leche, y a veces más calorías que la desnatada”

Miguel Herrero es Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Madrid, y actualmente desarrolla su actividad investigadora en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) del CSIC-UAM como investigador científico.

Ha publicado numerosos artículos científicos en revistas internacionales y es un conocido divulgador científico con libros como Las algas que comemos,  Los falsos mitos de la alimentación o el más reciente Los bulos de la nutrición.

-Quizás vivimos uno de los momentos en los que menos se cocina en los hogares, pero donde más atención se le dedica a la gastronomía. ¿Por qué esta preocupación actual por la alimentación?
Creo que claramente es porque al final es un tema que nos toca a todos: comemos varias veces al día. Es un acto muy voluntario, en el sentido de que los adultos más o menos elegimos lo que queremos comer y lo que no. Y a partir de ahí, te empiezas a preocupar de si esto me sienta bien, si esto me puede hacer mal, qué es mejor para mi alimentación…. En definitiva, al final es un tema que está muy en nuestra mano, el decidir lo que comemos o lo que no comemos.

-En general, ¿Como puntuarías la alimentación de la población española y en que aspectos ves más margen de mejora?
La puntuación de la alimentación de población española, yo creo que a nivel global, en los países occidentales, está entre los mejores, claramente. A nivel particular, se ha visto un retroceso en el sentido de que las nuevas generaciones cada vez comen más ultraprocesados y tienen menos adherencia a la dieta mediterránea clásica, que es muy rica en verduras, en frutas, en legumbres y menos rica en carne. Y ahí es donde se han visto tradicionalmente los beneficios para la salud. Pero creo que estamos en un punto positivo.

La mejora sería, precisamente, intentar volver a lo mismo, a más frutas, más verduras y más aceite de oliva, lo que todos sabemos que compone la dieta mediterránea y que al final se sabe que es más saludable.

-¿Como valoras desde el punto de vista nutrional las mal llamadas «leches vegetales»? ¿Su valor nutrional es equiparable a la leche de vaca, por ejemplo?
Las bebidas vegetales, claramente, no tienen el mismo valor nutricional que la leche. Al final, son alimentos que se elaboran para sustituir o para imitar a la leche. Por eso el color que tiene, se le añade calcio, se le añade vitamina D, que esas bebidas generalmente no tienen, y tampoco tienen mucha cantidad del vegetal que dicen.

“Las bebidas vegetales tienen menos valor nutricional que la leche, y a veces más calorías”

No son tampoco productos que se puedan catalogar como insanos, pero no son nutricionalmente superiores a la leche, de ninguna de las maneras. Y si lo comparamos con la leche semidesnatada, pues ni siquiera son menos calóricos.

-Otra «intolerancia» o «alergia» que está de moda es a la lactosa, algo que entra en contradiccion con la predisposición genética de la población europea a digerir bien los lácteos. ¿Como analizas este fenómeno? ¿Tomar leche sin lactosa es la mejor solución?
Es cierto que se diagnostica más la intolerancia a lactosa porque hay más herramientas, pero también es cierto que los síntomas que tienen tanto la intolerancia a lactosa como la celiaquia se confunden mucho con otras intolerancias y otros problemas, porque son síntomas muy poco específicos: gases, hinchazones, malestar en general, que se pueden deber a muchas causas, y muchas veces lo más fácil es achacarlos a la lactosa.

Es cierto que en Europa hay un mayor porcentaje de gente que puede digerir la lactosa perfectamente, por ejemplo, comparado con Asia, donde hay muy poca gente.

En todo caso lo de la intolerancia a la lactosa es una moda, porque hay mucha gente que se dice intolerante pero no ha hecho ninguna prueba, o afirma que es intolerante a lactosa y que por eso toma leche de cabra, cuando esta también tiene lactosa. O no toma leche líquida, pero si queso, yogur o helados helados, cualquier otra cosa que tenga leche.

-Desde el punto de vista nutrional, ¿Como valorarías la leche de vaca como alimento?
El valor nutricional de la leche está bastante claro. Es un buen alimento. Es una tontería lo de que los seres humanos somos los únicos animales que la tomamos desde adultos, como también somos los únicos seres que hacemos muchas cosas como vestirnos o cocinar…etc. En definitiva, la leche tiene un buen valor nutricional, ¿se puede vivir sin leche? Pues sí, perfectamente, pero digamos que es un alimento que nutricionalmente está recomendado.

-En los últimos años también se ha demonizado la grasa de la leche. ¿Realmente es tan perjudicial?
Sí que es cierto que como tiene un porcentaje relativamente alto de ácidos grasos saturados, en un principio se puso mucho hincapié en que podría no ser tan saludable como otras grasas. Pero bien es cierto que el porcentaje de grasa que tenemos en la leche tampoco es alto. Es decir, no es un alimento que sea graso con un 5% de grasa o un 4% de grasa que puede tener la leche entera. No es una cantidad tan significativa como para no recomendarla.

Además, hay otros compuestos que están ahí en estudio, otros ácidos grasos como el CLA, que podrían tener otros beneficios para la salud. En términos de proteína, grasa, carbohidratos, vitaminas, etcétera, la leche es un producto que se puede tomar habitualmente sin problemas. Pero también es cierto que una persona que no le guste la leche simplemente porque no le guste, pues también puede vivir perfectamente sin lácteos y puede encontrar el calcio y las vitaminas en otras fuentes. No hay ningún problema.

-Otro alimento que está en la diana es la carne, y en concreto las carnes rojas. ¿Compartes que son perjudiciales para la salud o todo depende de la cantidad y del tipo de carne?
Depende de la cantidad y del tipo de carne y de cuántas veces comemos por semana o por mes carne roja. Se sabe perfectamente que hay relaciones de incidencia de determinadas enfermedades con el consumo de carne roja. También, muy posiblemente, porque la carne roja se acompaña de otros alimentos que también pueden ser poco saludables porque tienen más grasa. Es cierto que hay una serie de estudios que señalan que puede incrementar el riesgo de padecer cáncer y por eso se puso en una lista de posibles carcinogénicos Creo que la clave está en comer carne roja con moderación, unas pocas veces por semana no creo que vaya a tener ningún problema.

-¿No resulta contradictorio que la carne de cerdo se clasifique como carne blanca?
Lo de carne roja y carne blanca es una distinción un poco peculiar. Realmente sí que puedes distinguir las carnes dependiendo, por ejemplo, de la cantidad de proteína que tiene o de la cantidad de grasa. En este sentido, la carne de cerdo, dependiendo de la parte que sea, también tiene bastante grasa. Y la grasa puede ser tan poco saludable como la de la carne roja. Por tanto, esta clasificación yo tampoco la comparto.

 Cuanto más rápida e intensiva es la crianza, el valor nutricional de esa carne tiende a ser un poco peor

-Desde el punto de vista del perfil o del valor nutricional, ¿Hay diferencias entre carnes de animales alimentados en base a hierba y con libertad de movimiento, que aquellos que tienen una alimentación en base a pienso y en estabulación?
La alimentación de los animales influye en el perfil nutricional de su carne. Yo nunca he trabajado en ello, pero sí que he leído algún estudio, concretamente con cerdos, y una jamón de un cerdo alimentado con pienso y estabulado tiene unas características ya de por sí sensoriales peores que las de un cerdo criado en una dehesa que se mueve con libertad y se alimenta también en gran parte de lo que encuentra por el campo. También influye en su perfil de ácidos grasos, por lo que al final, influye en el perfil nutricional. Cuanto más rápida e intensiva as la crianza, el valor nutricional de esa carne tiende a ser un poco peor.

-Y en los alimentos ecológicos, ¿Varía su valor nutricional respecto a los cultivados en convencional?
En cuanto a los elementos ecológicos, sin embargo, ahí sí que hay varios estudios que indican que no hay ninguna diferencia entre un alimento ecológico y uno convencional a nivel nutricional. Sí que puede haber diferencias a nivel sensorial, pero estas están muchas veces más relacionadas con el modo de cultivo y con su frescura que con que sea ecológico o no. Pero a nivel nutricional no se ha podido demostrar que sean más nutritivos unos que otros.

-El aceite de palma se ha retirado en gran parte de los alimentos en España tras una campaña en su contra. Más alla de los motivos ambientales y sociales de esta campaña, ¿Como valorarías desde el punto de vista nutrional el aceite de palma?
Lo del aceite de palma no ha sido solo en España, sino en toda Europa se obliga a indicar de qué vegetal procede la grasa que se utiliza en los alimentos. Se utiliza sobre todo porque es muy económica y porque es una grasa que a temperatura ambiente permite hacer elaboraciones que otros aceites no permiten hacerlas igual. Es decir, tecnológicamente es más apto que otros, pero la composición que tiene de ácidos grasos pues es muy saturada. Evidentemente, no es saludable cuando lo comparas con otros aceites, como, por ejemplo, el aceite de oliva, aceite de colza, incluso, de girasol alto oleico. El aceite de palma es más parecido a la manteca. Sin embargo, se está sustituyendo en algunos casos por aceite de coco, que es una grasa todavía más saturada. Es un contrasentido, pero parece que el aceite de coco tiene una prensa mucho mejor y se ve como más saludable sin que lo sea tampoco.

-Una cuestión que está generando debate en los últimos años es la consideración del vino como alimento o no. ¿Cual es tu punto de vista?
El vino tiene detrás de sí una industria muy potente en España y en Europa en general y por la presión de este sector se considera, al igual que la cerveza, un alimento cuando no lo es. No te nutres con vino y con cerveza, lo que haces es disfrutarla, disfrutar de la bebida y eso está fenomenal. Pero con un trece, un quince por ciento de alcohol, nunca puede ser saludable. Y los efectos negativos que tiene el alcohol siempre van a ser superiores a los positivos que puede encontrar en el vino en cuanto a compuestos fenólicos u otra serie de compuestos que vienen de las uvas, o de la cebada, en el caso de la cerveza.

 El vino con la cantidad de alcohol que tiene no se puede recomendar su consumo, sus efectos negativos son mayores que los positivos

El vino con la cantidad de alcohol que tiene no se puede recomendar su consumo. Lo que pasa es que en mi opinión es que tenemos que tener claro que también hay alimentos que son hedónicos, simplemente para disfrutarlos y que se toman de vez en cuando en un momento dado. No hay que sentirse culpable por tomar un vino o dos vinos a la semana o en un momento dado disfrutarlo en compañía. Pero lo de la copita de vino al día no tiene ninguna evidencia científica detrás de que vaya mejorar la salud, para nada.

-¿Que efectos tiene sobre nuestra salud el consumo habitual de alimentos ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados suelen tener un perfil nutricional muy bajo, porque son alimentos que se hacen para consumir rápidamente, para que no tengas que cocinar o para que lo puedas comer en cualquier lado. Están formulados de manera muy inteligente por parte de la industria, con muchos potenciadores de sabor, muchas grasas, muchos azúcares, sal…etc, para que sean muy atractivos al paladar y quieras volver a comerlos. Está claro por tanto que no son saludables y hay que huir de ellos en la medida de lo posible.

-Ultimamente se están poniendo de moda las dietas hiperproteicas y bajas en calorías. ¿Que opinión te merecen y que riesgos pueden suponer para nuestra salud?
Es una moda. Si tienes una dieta equilibrada, no necesitas ese extra de proteínas a no ser que tengas una condición física que lo haga necesario (deportista, recuperación de una lesión…etc). Pero para la población general no hace falta ese extra proteico.

-Tofu, quinoa, arándanos, aguacate….se venden como superalimentos. ¿Que hay de estrategia de márketing y que de valor nutricional que lo respalde?
Lo de los superalimentos sobre todo es una estrategia comercial. Como mucho se puede decir que un superalimento es un alimento saludable, en el mejor de los casos. No hay ninguna razón para considerarlo superalimento, porque todos estos que se mencionan no tienen mejor composición química o mejor valor nutricional que otros de toda la vida, como unas lentejas, unos garbanzos o un repollo.

-¿En que proyectos estás trabajando en este momento?
Estamos intentando conseguir de subproductos, tipo cáscaras de cítricos y otros subproductos de la industria alimentaria, así como de algas, que no tienen mucho uso, a ver si podemos extraer compuestos que puedan tener una acción positiva frente a enfermedades neurodegenerativas como, por ejemplo, el Alzheimer. Todavía estamos en una fase muy preliminar de ensayos, viendo si hay este potencial, pero hay indicios prometedores.