“Las ganaderías deberían apostar por el silo de maíz y por cultivar sus propios cereales para cebar a los terneros»

La Xunta de Galicia aprobó este mes una serie de cambios en el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega con dos objetivos fundamentales: en el ámbito de la producción, establecer una serie de pautas de manejo y alimentación para la finalización de los animales para lograr un mejor acabado y una mayor uniformidad de las canales; y en el campo de la comercialización, abrir nuevas vías para la exportación de la carne gallega a países de fuera de la UE mediante su congelación, apostando también por el uso de materia prima certificada en platos elaborados.

Los cambios, que ya habían sido aprobados en el seno del Pleno del Consejo Regulador de la IGP el pasado mes de noviembre, tardaron en llegar al DOG, entre otras cuestiones, por la celebración de las elecciones autonómicas y la constitución del nuevo Gobierno gallego.

Jesús González, presidente del Consejo Regulador de las IGPs Ternera Gallega y Vaca Galega-Boi Galego, resta importancia a los cambios y rechaza “volver a abrir un debate que ya está superado», porque, dice, «es algo que ya está decidido y aprobado”. Insiste además en que las modificaciones introducidas “están avaladas por informes técnicos” como el Manual de Manejo de Ternera Gallega Suprema que encargó la Consellería en base a los estudios del CIAM y responden “a las prioridades planteadas por el propio sector en la Estrategia para el sector de la carne”.

– ¿Qué se busca con estos cambios en el Pliego de Condiciones de Ternera Gallega?
– Fundamentalmente respetar la tradición, porque en la tradición de la producción cárnica en Galicia la madre era la que salía a pastar y el ternero permanecía estabulado, aunque por la falta de mano de obra y debido al redimensionamiento de las explotaciones, la tendencia en los últimos años ha sido apostar por sistemas extensivos y semiextensivos.

Nosotros no tenemos inconveniente con eso, es más, le vemos aspectos positivos, pero es cierto que las conformaciones y engrasamientos estaban dando lugar a canales más variopintos. Con los cambios lo que queremos conseguir es más calidad en el producto y también responder a las peticiones del mercado y de las industrias, que buscan canales más uniformes y pesos más regulares.

En el Consejo Regulador no somos partidarios de que se produzca la carne en base a concentrados, todo lo contrario

Pero para nada vamos en contra del pastoreo, porque nosotros no decimos que haya que estabular a las vacas. Una de las ventajas que tenemos nosotros para producir carne es precisamente nuestra situación favorable para producir forrajes o incluso cereales y tenemos que aprovecharlo. En el Consejo Regulador no somos partidarios de que se produzca la carne en base a concentrados, todo lo contrario.

– Entiendo entonces que no se pretende cambiar el sistema productivo sino corregir algunas prácticas que no se consideran positivas para la calidad final de la carne.
– Efectivamente. En los cambios si se analizan bien no hay grandes modificaciones. La realización del acabado era algo que en el Pliego anterior estaba como recomendación, pero las recomendaciones hay quien las sigue y quien no, por eso se valoró hacerlo obligatorio. Y flexibilidad por parte del Consejo Regulador la máxima, por eso se establece un período de transición de dos años.

Si queremos que mejore la salida al mercado y los precios, tenemos que buscar que el producto atienda a lo que pide el consumidor

Pero no obligamos a cebar con pienso, a lo que obligamos es a que se haga un acabado de los animales. El pienso debería ser la última solución. Las ganaderías deben tener buenos forrajes, buen silo de maíz, incluso apostar por el pastone, echar cereales propios, patatas, nabos y en épocas de escasez, pues siempre queda la solución última que sería recurrir al uso de piensos y concentrados. Pero el orden sería ese, el pienso en último término. Yo ya sé que estoy diciendo cosas que seguramente no sean las habituales en muchas explotaciones hoy, pero desde el Consejo Regulador tenemos que animar a los ganaderos a producir cereales propios. El pienso está para solucionar momentos puntuales de escasez de recursos de las propias explotaciones, el pienso es una posibilidad para el acabado final de los animales, pero no es la que tenemos como preferente.

– Es consciente, con todo, de que la decisión levanta cierta división entre los productores.
– El acabado en el sector no levanta polémica. Los ganaderos son conscientes de que hay que hacerlo, que es algo necesario. Otra cosa es que suponga más trabajo. Nadie cuestiona esto. La estabulación sí que ha levantado algo de polémica.

En el acabado hay unanimidad, en la estabulación no, pero se han dado alternativas

En el tema de la estabulación se hacen dos matices importantes, se da la alternativa de hacerla en un corral, para que los animales hagan menos ejercicio. Somos conscientes de los nuevos sistemas en extensivo y semiextensivo, por lo que damos esta posibilidad de recintos cerrados con un simple vallado de los animales y con algún tipo de cubierta a un agua para protegerlos de las inclemencias meteorológicas, sea nieve, lluvia o incluso exceso de calor en verano.

El Pleno del Consejo Regulador es muy consciente de la realidad que hay en el campo, porque está allí representado, y todas las posturas se ponen encima de la mesa y se valoran. En el Pleno si de algo pecamos es de darle muchas vueltas a las cosas y analizarlas bien.

Esa decisión final está avalada por informes técnicos, por ejemplo en el Manual de Manejo que encargó la Consellería. Por lo tanto, se respetaron los estudios encargados por la Consellería y los debates que se dieron en la Estrategia del sector de la Carne.

Se gestionarán con la Consellería ayudas para hacer estas instalaciones en el caso de ser necesarias en algunas ganaderías

A mayores, para las ganaderías que no tengan ese espacio cubierto, se les da dos años de plazo para adaptarse y se están gestionando con la Consellería ayudas para hacer esas instalaciones. Se tardó en tomar la decisión porque los modelos de producción son diferentes en las distintas zonas de Galicia, no son lo mismo las áreas de montaña que las de valle o llanura y trataron de tenerse en cuenta todas las casuísticas que había.

– Otra de las novedades es la necesidad de poner comederos móviles en los prados.
– Se da esa opción para que los terneros puedan estar fuera con la madre hasta los 8 meses. El comedero en el prado puede tener cierto sentido incluso en primavera para tener hierba seca, igual que concentrado, porque la hierba de marzo o abril tiene un aporte proteico alto, pero de energía anda más justa y provoca desajustes digestivos en el ganado que se pueden corregir con esa suplementación con hierba seca y cereal, que aportan esa estabilidad a la rumia a comienzos de la primavera.

Ahora bien, no es la misma necesidad de concentrado con un buen pasto o no. Si el prado está bien el apoyo es mínimo. Por eso no se establece una cantidad de concentrado, eso tiene que ser el buen hacer del ganadero el que lo determine, y Galicia además no es uniforme. No es lo mismo, como he dicho, Sarria que Cervantes, y no es lo mismo el mes de abril, que julio, o que septiembre o diciembre.

El comedero portátil es siempre un elemento de apoyo y el ganadero es el que tiene que regular su uso

El comedero portátil es siempre un elemento de apoyo y el ganadero es el que tiene que regular su uso en función de lo que aporte el prado. Pero se establece que tiene que estar porque es bueno para completar la alimentación, porque los terneros después de los 4 o 5 meses necesitan algo más que la leche de la madre.

Pero puede haber momentos en los que no lo utilices, porque el prado sea suficiente. El comedeo puede ser el 5% de la dieta en primavera y llegar a suponer el 30 o el 40% en invierno en condiciones normales, siempre en función de la zona o de la calidad del pasto. Por eso es muy difícil establecer reglas cuando tenemos una variabilidad tan grande de explotaciones y en algunas de estas cosas se tiene que imponer el sentido común.

– Si se opta por cebar en el prado, ¿qué tipo de instalaciones son las que habría que tener?
– Con los comederos móviles repartidos por las praderas se mejora el acabado pero no es suficiente, porque no se limita el movimiento del ganado, por lo que esa finalización no es la idónea. En un ternero que se mueve y hace ejercicio todo el día la carne es mas fibrosa, por lo tanto, menos jugosa, porque es una característica que le da la grasa.

Es complicado hacer un acabado adecuado en solo 2 meses cuando el ganado está libre

Es complicado hacer un acabado adecuado en solo 2 meses cuando el ganado está libre, por eso combinamos una alimentación más energética y menor ejercicio físico. Llegaría con un espacio acotado, con acceso a agua y comida, con sombra y con una zona cubierta donde se puedan resguardar los animales en caso de mal tiempo, siendo recomendable también que tenga una pared del lado de los vientos dominantes.

– Tanto en estos casos como en el caso de estabular, habría que cumplir con las condiciones de superficie mínima de 2,2 metros cuadrados y 15 cm de comedero por ternero.
– No es nada que no se esté haciendo ya. La mayor parte de nuestras explotaciones cumplen con las condiciones de bienestar animal. Pueden necesitar ciertas mejoras puntuales, como en iluminación o ventilación en algún establo, pero son cuestiones menores, ya que el trato del ganadero a los animales en Galicia es de un nivel extraordinario y aporta un grado de bienestar muy alto.

Las condiciones que ahora se fijan en el Pliego, como superficie mínima, número de bebederos, tamaño de los comederos, iluminación, etc, ya se estaban cumpliendo, pero había que ponerlo en el papel. No es nada nuevo con respecto al Protocolo de Bienestar Animal que se estaba aplicando en Ternera Gallega desde hace más de tres años.

– Como usted mismo decía, muchas granjas han optado en los últimos años por desestabular. ¿Hay alguna estimación sobre qué porcentaje o número de animales no están pasando en este momento ese período de cebo final?
– No lo sabemos con exactitud. Como no era obligatorio, hasta ahora no lo controlábamos con precisión. No lo tenemos cuantificado con números. Y luego está el cómo, porque a lo mejor había quien hacía ese cebo solo un mes.

Uno de los debates precisamente fue si se ponían 2 o 3 meses; al final lo limitamos a 2 porque es lo que se está haciendo en la mayoría de los casos, por eso nos adaptamos a eso. Y porque los estudios técnicos también establecían los 2 meses como período mínimo.

– ¿Por qué no se ha optado por hacer una categoría específica para estos animales que van directamente del prado al matadero y diferenciarlos así de los que tienen ya hoy un período de finalización estabulado?
– Fue una opción que se valoró en el Consejo Regulador, pero complicaba mucho la comercialización y generaba dudas en el consumidor. Es difícil seguir poniendo categorías en el mercado porque ya tenemos en este momento dificultades para que se diferencien bien las que hay.

Hoy ya tenemos 4 categorías, porque tenemos Ternera Gallega, Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega Suprema-Carne de Rubia Gallega y Ternera Gallega Suprema Ecológica. Seguir creando categorías complicaba la comercialización y la exposición al cliente.

Por lo tanto, no es que no queramos crear categorías, pero ya tenemos muchas; ya tenemos una oferta amplia dentro de la IGP. Crear categorías en un producto que se tiene que vender en fresco es complicado porque la vida del producto es menor, se mueve entre 3 o 4 días y los 15 días, y la carne no es un sector marquista, por lo que Ternera Gallega acaba siendo la marca, cuando lo que tendría que ser es el paraguas de las marcas, como sucede con las Denominaciones de Origen en los vinos.

– ¿Los terneros llamados pasteros estaban penalizando también el precio del resto?
– Dentro de Suprema se estaban certificando tanto terneros estabulados como los que venían del prado y quizás algunas empresas no estaban pagando suficientemente la Suprema porque tenían dudas de cuál de las dos estaban comprando.

Los sistemas de producción en los últimos 10 o 15 años en vez de converger estaban divergiendo y cada vez estaba habiendo más carne sin estabular. Y esto algo penalizaba al conjunto de la categoría Suprema porque el que compraba tenía dudas de cómo le iba a salir esa carne.

Desde el Consejo Regulador acabamos de cerrar un acuerdo con el Craega para sacar al mercado Ternera Gallega Suprema Ecológica, pero eso no evita tener que cebar. Y cada mes se sacrifican también entre 600 y 700 canales de carne de Rubia Gallega gracias al acuerdo con Acruga. Y tengo que decir que ofrecimos también esa misma posibilidad de diferenciación para el resto de razas autóctonas gallegas. Tratamos de cubrir los distintos nichos de mercado y las oportunidades que van surgiendo.

– ¿Por eso se abre la posibilidad de congelación?
– Siempre apostamos por el consumo de la carne en fresco, pero eso fuera de la UE dificulta la llegada de la carne a esos mercados. Y hay ciertos países a nivel mundial de alto poder adquisitivo que pueden pagar los costes que lleva aparejados poner allí el producto. Estoy pensando por ejemplo en Japón, Indonesia, Corea del Sur, Emiratos Árabes, Dubai, Qatar.

Estos países del Golfo Pérsico o del sudeste asiático no son productores de carne y están dispuestos a pagar por ella, porque tienen cultura de comer carne y carne de calidad. Es un nicho de mercado que estábamos desaprovechando.

Hay países del sudeste asiático y del Golfo Pérsico que no son productores de carne y están dispuestos a pagar por ella

No sabemos si nuestra industria va a tener capacidad de llegar a esos mercados y poner nuestra carne allí, pero desde el Consejo Regulador se lo estábamos impidiendo al no permitir la congelación. Es un nicho de mercado que no va a ser masivo, pero si logras sacar un 5% o un 8% de la producción por esa vía estás aligerando la oferta aquí en determinadas épocas del año.

Ya hay algunas conversaciones con alguno de estos países por parte de alguna industria gallega. Pretendemos abrir esa posibilidad, después ya veremos si somos capaces de aprovecharla, porque si congelas es para enviar por barco y eso exige ciertas cantidades.

Además, en estos mercados la congelación no es algo que minusvalore para ellos la calidad del producto, porque al no tener producción propia ya importan en este momento carne de destinos como Australia y esa carne va congelada. Eso en Europa o en España no se da. Aquí no tenemos cultura de consumir la carne congelada, sino de consumirla fresca; por lo que en España si la congelas su valor cae notablemente.

– En el tema de la transformación, se sigue prohibiendo la congelación dentro de la UE, pero se habla de que están permitidos los procesos de conservación cuando esa carne sea utilizada como materia prima. ¿Se podría hacer un producto transformado, pongamos por caso, hamburguesas, y congelarlas para venderlas en Alemania o eso no estaría permitido tampoco?
– Nosotros no certificamos hamburguesas, lo único que garantizamos es que la materia prima empleada es Ternera Gallega, siempre que se cumplan, eso sí, una serie de condiciones que se establecen en el Protocolo de Uso de la marca. Y una de ellas es la exclusividad, es decir, que la Ternera Gallega no puede ir mezclada con otra carne, porque nosotros lo que no queremos es que se use, por ejemplo, un 10% de nuestra carne para tener el nombre y un 90% de otra carne. Otra condición es que el producto elaborado tiene que tener un mínimo de carne, no puede ser un 2% de los ingredientes del plato.

Pero eso ya se permitía. Ahora la novedad es que esa carne de Ternera Gallega que se usa como ingrediente en productos elaborados puede someterse a procesos de conservación previos (salazón, secado, congelación, etc.), siempre que sean necesarios y favorezcan las calidades del producto final obtenido.

Porque es difícil hacer hamburguesas si antes no se somete la carne a un proceso de enfriamiento próximo al punto de congelación porque sino esa carne, en vez de picarla, la aplastas si no la sometes a un proceso de frío ya rozando la congelación. Y en el caso de la cecina, se precisa de un proceso de secado, por ejemplo.

Es un éxito que se quiera usar carne de Ternera Gallega como materia prima para obtener una hamburguesa top

Es una demanda del mercado porque hay operadores que quieren tener productos elaborados de calidad top y eso comienza por poder emplear una materia prima de primer nivel. Y es algo que no inventamos nosotros, la UE lo permite y las distintas DOP e IGPs nos hemos ido sumando a eso.

Ahora son nichos de mercado limitados pero la hamburguesa empezó así y ya mueve volúmenes importantes. Los precocinados y los productos de cuarta o quinta gama aquí son poco frecuentes aún en las carnicerías, pero por Europa son ya habituales.

– En alguna ocasión se tiene pedido también que, aunque los animales tengan que ser sacrificados en Galicia, se pudieran despiezar las canales en instalaciones de fuera de la comunidad. ¿Por qué no se ha contemplado esta posibilidad?
– En Galicia no faltan industrias, otra cosa es su tamaño y su capacidad para la logística comercial y para atender ciertos mercados. Pero esa ya es una problemática estructural.

El fileteado ya se puede hacer en este momento fuera de Galicia, se permite hacer en punto de venta final. El despiezado de la canal, sin embargo, que es cierto que en algún momento se planteó poder hacerlo también fuera de Galicia, de momento no se ha cambiado, y sigue teniendo que hacerse en Galicia, al igual que el sacrificio.

Eso forma parte de la definición de la IGP, por lo que sería un cambio que tendría que autorizar la Comisión Europea, porque forma parte de la esencia de lo que es el propio producto.