Las razas porcinas autóctonas de España se van a organizar en una Federación para profesionalizar y dar más visibilidad al sector

Todas las razas representadas en FERMAPOR están aún en peligro de extinción. Y los ganaderos que las crían tienen en común numerosos desafíos y objetivos. Desde los bajos volúmenes de producción hasta la dificultad de dar a conocer su trabajo, la intensa labor en genética y la necesidad de profesionalizar cada vez más su sector.

En la última edición de la Semana Verde de Silleda, representantes de las diferentes asociaciones que componen FERAMPOR mantuvieron un encuentro en el que dieron a conocer la nueva entidad y tomaron los primeros acuerdos para ponerse en marcha. La asociación de criadores de cerdo celta, Asoporcel, ejerció de anfitriona.

Y es que la experiencia de 26 años de Asoporcel, su estructura y dimensión y la diversidad de modelos ganaderos y empresas cárnicas que la conforman son el espejo en el que se están mirando el resto de asociaciones para crecer y profesionalizarse en los próximos años.

Como elementos comunes destacan también la orientación hacia el mercado de calidad, el aumento sostenido en el tiempo de las cabañas ganaderas, los sistemas de manejo extensivos y tradicionales, las dificultades de tener que compartir normativas con el sector intensivo convencional y la voluntad de profesionalización y crecimiento.

Si bien las razas son morfológicamente distintas, hay muchos aspectos comunes en el día a día que convierten en un recurso esencial a la Federación

En Campo Galego estuvimos hablando con representantes de las razas que integran FERAMPOR para conocer un poco más a sus animales, los métodos de trabajo y, sobre todo, las mejoras que esperan alcanzar a través de la nueva Federación. Y es que todos tienen una idea común: por separado es más difícil llegar lejos.

Agustín Fernández, Criadores Asociados de Chato Murciano (Cachamur)

Cachamur agrupa a 12 ganaderos criadores de chato murciano. La cabaña reproductora se maneja en cifras de alrededor de 275 madres parideras y 25 sementales. El movimiento de animales que llegan a producción al cabo del año se sitúa en unos 2.000.

La región de Murcia consume la mayor parte de la producción, si bien ya están saliendo hacia otros lugares de España gracias al comercio online. El jamón, las chuletas —a la plancha o a la parrilla— y los embutidos son los puntos fuertes del chato en cuanto a demanda.

“Son productos con los que alcanzamos una óptima infiltración, buena terneza y con grasa cardiosaludable. Para conseguirlos tenemos que competir duramente con el porcino convencional y la agricultura por la tierra. En las parcelas de cría en extensivo, los cerdos se alimentan tanto de las hojas como de los frutos de las higueras. Eso aporta muchos matices a nuestra carne.”

Cachamur, como Asoporcel, está integrada en el proyecto Bio4trace. Eso permite que se beneficien de investigaciones genéticas y nutricionales en beneficio de la raza. “En Murcia tenemos la fortuna de contar con el profesor Guillermo Ramis, el mayor experto en razas porcinas mayoritarias y que también trabaja con otras asociaciones integradas en FERAMPOR.”

Una presencia unificada es clave para darnos a conocer más allá de nuestro ámbito de actuación

Fernández afirma que FERAMPOR permitirá que las razas minoritarias tengan una voz unificada y más amplia frente a las administraciones central y europea. “Eso es clave para poder optar a ayudas y programas y para poder tener voz en las decisiones legislativas que afectan a los criadores.”

En Cachamur valoran muy positivamente las posibilidades de promoción y comunicación conjunta que ofrecerá la nueva federación. “En los grandes eventos podemos tener una presencia unificada mucho más fuerte y de la que nos beneficiamos todos. Incluso podemos contratar servicios o productos en común. Todo son ventajas.”

Andoni Arizkuren, Asociación Navarra para la Conservación y el Desarrollo del Cerdo de Raza Pío Negro/Euskal Txerria (Ancde/Etne)

Con poco más de dos años de existencia, Ancde solo cuenta con 4 socios, si bien ya están en negociaciones con criadores de Euskadi y del País Vasco Francés que llevan décadas trabajando con el pío negro de manera independiente. De hecho, van a recuperar y actualizar el libro genealógico que llevaba años parado en la provincia de Guipúzcoa. En la asociación cuentan con unas 250 madres reproductoras como punto de partida.

Las explotaciones son extensivas, si bien disponen de espacios cerrados para los momentos de parto y primeros días de cría. La alimentación se compone de hierba y de los productos de los árboles como manzanas, castañas y bellotas. Y se completa con aportes de cereal. “Un problema es que resulta muy difícil crecer porque la poca tierra disponible está muy condicionada por la presencia masiva de granjas porcinas convencionales. Ese también fue un motivo que nos llevó a asociarnos”, dice Arizkuren.

Aunque con diferentes fórmulas, Navarra y la zona francesa colindante son el mercado del euskal txerría. “Hay quien hace embutidos, quien vende en fresco las canales, quien pone la carne para que le elaboren los productos… pero todos nos movemos en esta zona. Hay ofertas cada poco para llevar los productos fuera pero nosotros tenemos claro que hay que apostar por la calidad y la tradición y no por la escala.”

Al igual que en Asoporcel, se apuesta por la tradición en la cría y en la elaboración de productos como embutidos o salazones pero con un ojo puesto siempre en la innovación gastronómica y la incorporación a las nuevas cocinas. Por ejemplo, periódicamente trabajan con el Basque Culinary Center.

Para el euskal txerría es una herramienta de primer nivel poder trabajar con entidades similares que ya tienen avances muy importantes

“La creación de FERAMPOR es muy importante para nosotros. Porque aprendemos de entidades que ya tienen mucho camino hecho y recibimos su cooperación. También por la labor conjunta de promoción y por poder tener interlocutores con los que abordar problemas que nos son comunes a todos.”

Arizkuren cree que los modelos y sectores pequeños que apuestan por la calidad siempre van a tener un hueco privilegiado en el mercado y que FERAMPOR será una herramienta decisiva para mantener y ampliar ese hueco. Con una fórmula de cooperación.

Miguel Company, Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí Selecte

67 explotaciones, unas 1.600 madres reproductoras y 60 sementales inscritos en el libro genealógico. Son las cifras del porc negre mallorquí, que han conseguido duplicar la cabaña en solo diez años. Los buenos precios que alcanzan los productos cárnicos —en parte por el turismo— llevaron a que los ganaderos se animaran a aumentar la producción.

La porcella (lechones de 12 kilos) y la famosa sobrasada son los dos productos cárnicos por los que apuestan los ganaderos de porc negre. Las explotaciones son íntegramente extensivas y en fincas cerradas. Ya hay en marcha proyectos industriales propios, pero la mayor parte de los socios siguen siendo exclusivamente ganaderos.

Los frutos del olivo silvestre acebuche y los pastos que se renuevan cada año son la base de una alimentación que se complementa con aportes puntuales de cereal. Contrariamente al resto de razas, el porc negre no consume bellotas. Y no porque no las haya, sino porque el tipo de grasa que genera la bellota no es la que se requiere para obtener la mejor sobrasada.

Al igual que en Galicia, el minifundio supone un lastre para el crecimiento y la profesionalización del porc negre. “Aquí tenemos una enorme competencia por la tierra. Arrendar parcelas es muy difícil por la presión turística. Así, creemos que hay que profesionalizarse para ser más competitivos y hacer el sector más atractivo para los emprendedores y para el conjunto de la sociedad.”

La colaboración entre las razas porcinas minoritarias redunda en beneficio de los criadores y, sobre todo, de los consumidores

“La creación de FERAMPOR será de mucha utilidad para todos. Porque será un espacio de intercambio de experiencias, de conocimientos y de soluciones de las que todos nos beneficiaremos. Y también se beneficiarán los consumidores, al tener un sector porcino minoritario cada vez más profesionalizado”, dice Company.

“Para nosotros, por nuestra insularidad, es de enorme ayuda disponer en la península de asociaciones que comparten nuestros intereses, objetivos y métodos. Eso ayuda a que tengamos una única voz tanto para solicitar ayudas, reclamar ante desequilibrios o proponer iniciativas.”

Jesús Marrero, Asociación de Criadores de Cochino Negro Canario

Aunque hay pequeños criadores domésticos que trabajan con la raza, la asociación abarca 41 explotaciones, presentes en todas las islas Canarias excepto La Gomera y El Hierro. En los próximos años esperan también llegar a esas islas. Siempre con la vista puesta en evitar la consanguinidad. La base de la cabaña la forman unas 725 madres reproductoras y 68 sementales.

Como en los otros casos, los sistemas de cría son esencialmente extensivos. La gran diferencia está en la alimentación, ya que la vegetación es muy diferente de la de la península. El plátano es una parte esencial de la dieta. Y se complementa con aportes de cereal y con restos de cultivos de papas, tomate o batata.

“La comercialización es de lo más diversa. Vendemos en carnicerías, en tiendas gourmet, en hostelería, en mercadillos, enviamos una pequeña parte a la península… Porque hay quien elabora embutidos y salazones, quien vende canales, quien vende para fresco. Hay múltiples fórmulas que estamos abarcando”, explica Marrero.

El presidente señala que “el cochino está en auge. Tenemos mucha demanda y muy buena salida comercial. Eso lleva a que puedan aparecer casos de fraude. Pero nuestra trazabilidad es total y el cerdo autóctono y sus productos están plenamente identificados y garantizados.” Marrero destacó el chorizo de perro (similar a la sobrasada pero con una receta casi secreta) como una de las joyas de la elaboración con cochino negro canario.

Desde que comenzamos con el proyecto Bio4trace comprobamos que la colaboración entre proyectos similares aporta un plus en todos los ámbitos

Para los criadores canarios, está claro: “La unión hace la fuerza. Y FERAMPOR va a ser una herramienta que nos beneficie a todos los que apostamos por la calidad y las razas minoritarias. Ya lo venimos comprobando en estos años los que participamos en el proyecto Bio4trace”.

Marrero señala también que, si bien son razas diferentes, las técnicas y los avances en genética se pueden compartir —algo que ya se está haciendo con el profesor Guillermo Ramis— entre las diferentes asociaciones. “Porque todos trabajamos con el objetivo de la mejora genética constante y sostenida. Esa es otra gran ventaja que ofrecerá la Federación.”

Moisés Noval, Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta (Acga)

400 ejemplares reproductores repartidos en 28 explotaciones componen la Acga. Una cabaña pequeña pero que crece año a año, y eso que durante la pandemia abandonaron la actividad el 50% de los criadores porque la hostelería suponía casi el 100% de la clientela. “Hoy hemos sabido abrir otros mercados y por eso estamos creciendo de forma sostenida, a pesar de la subida de costes que supusieron las guerras de Ucrania y de Irán”, dice Noval.

Los criadores de gochu llevan a rajatabla los criterios de ganadería extensiva. De ese modo, ni siquiera están autorizadas las habituales parideras y los partos tienen que realizarse en recintos protegidos para los lechones pero en los que la madre puede salir en todo momento al exterior. Eso es algo que, según Noval, valoran positivamente los primeros compradores y el consumidor final.

La alimentación del gochu es muy similar a la del cerdo celta, aunque muchos productores cultivan también remolacha, berza o maíz para aumentar la variedad. La carga ganadera es, como mucho, de 8 animales por hectárea. Entre febrero y mayo es cuando hay que añadir cereal suplementario, bien de cosecha propia, bien comprado.

Las normativas europeas de bioseguridad y el minifundio lastran las posibilidades de crecimiento de la raza. “No es fácil competir con otros sectores ganaderos y con los agricultores por la tierra disponible. Y, además, el movimiento de nuestros animales está muy restringido por cuestiones sanitarias y no podemos trasladar los cerdos andando de unas fincas a otras como sí se hace con las vacas. Tienen que ir en vehículos.”

Con una voz unificada tendremos más posibilidades de que se tengan en cuenta nuestras especificidades

Noval ve en FERAMPOR un instrumento para conseguir coherencia normativa. “No tiene sentido que la legislación y la burocracia sean tan diferentes en cada comunidad para una actividad que tiene tantos elementos en común. Y también creemos que, todos juntos, podemos hacer más presión para que se reconozca y se apoye la labor de recuperación y conservación de un patrimonio genético único, como es el de las razas de porcino minoritarias.”

En el apartado comercial, los responsables del gochu opinan que las colaboraciones a través de FERAMPOR dan visibilidad a todas las razas y permiten que todas lleguen a territorios a los que sería imposible llegar solo con recursos propios.