“Las técnicas de viticultura están en un proceso de cambio profundo y sin vuelta atrás”

Iván Olmedo Río (Chantada, 1988) es Licenciado en Biología por la Universidad de Santiago en la especialidad de Biología Molecular y Máster en Enología y Viticultura por la Politécnica de Madrid. Actualmente trabaja como responsable de enología en la bodega Finca Míllara en el municipio de Pantón.

Recientemente fue reconocido como mejor enólogo joven del año 2025 por el prestigioso crítico británico Tom Atkin. El galardón se le concedió por la altamente positiva evolución que tuvieron los vinos de la bodega desde que él asumió la responsabilidad enológica.

Como todos los de la Ribeira Sacra, el de Pantón es uno de los municipios que sufre cada vez con más frecuencia olas de calor extremo. Hablamos con Iván sobre cómo hacer frente a este fenómeno climático pero también sobre muchas otras cuestiones relativas al mundo del vino y de la viticultura.

Olas de calor

El enólogo señala que en los últimos años estamos viviendo frecuentes episodios de temperaturas extremas. Y la variación interanual de precipitaciones también está siendo acusada. La cuestión es que, aunque no haya grandes oscilaciones en las medias, sí que se producen eventos puntuales de sequía, calor y lluvia extrema.

“Las primaveras están llegando adelantadas y con mucha lluvia. También llueve mucho al final del otoño. Y los inviernos están siendo más secos y menos fríos. Es decir, todo el ciclo está cambiando. Por eso tenemos brotaciones anticipadas y cosechas que llegan antes.”

Esa situación dificulta mucho el trabajo en la primavera, dice Olmedo, porque se juntan la brotación temprana y la inestabilidad climática y se hace necesario aplicar tratamientos fitosanitarios una vez a la semana durante cinco o seis semanas. “Así, las tres o cuatro primeras aplicaciones de sulfato serán decisivas en el futuro de la cosecha. Si no se hacen adecuadamente, no habrá buenos resultados.”

Si bien las medias de temperaturas y precipitaciones no tienen grandes variaciones, los episodios de clima extremo van en aumento

Si bien las granizadas suponen los mayores daños para las cosechas de uva, el calor extremo es una amenaza creciente. “Por ejemplo, lo vimos el año pasado entre el cuajado y el envero. El envero siempre comenzaba a finales de julio. Pero por aquel entonces apenas llovió en junio. Así, aunque el aspecto de los racimos era inmejorable, los rendimientos fueron bajos porque las plantas estaban poco hidratadas. Y las uvas, claro.”

En el municipio de Pantón y en otros de la Ribeira Sacra hubo parcelas donde la cosecha de 2025 cayó hasta en un 50% a pesar de no haber problemas sanitarios de importancia. El calor alteró la dilatación natural de las células de las uvas y no alcanzaron ni el tamaño ni la cantidad de mosto habituales.

Un problema añadido es que las temperaturas muy elevadas se mantienen durante las noches. Eso lleva a las vides a seguir consumiendo ácidos en esas horas nocturnas. Porque necesitan esos ácidos para recuperarse. De ese modo, hay problemas de exceso de acidez y alteraciones en el pH. Todo eso complica enormemente los procesos enológicos.

“Sin olvidar los bloqueos de maduración. Estamos en una zona donde prácticamente no existe el riego. Cuando llegamos a 33 o 34 grados y no hay ni agua ni humedad en el ambiente, las plantas reaccionan cerrando estomas y minimizando la pérdida de hidratación. Es un mecanismo de supervivencia. Y, si el calor se prolonga, la vid retira el agua de las uvas, con la consiguiente merma en la producción.”

Olmedo cita una serie de técnicas para hacer frente a las olas de calor. Por ejemplo, en el caso de plantaciones nuevas, buscar las zonas más frescas de las parcelas para establecerlas. También es necesario elegir castas y portainjertos que sean resistentes a las sequías y a las temperaturas elevadas. Y hay que orientar bien las filas de las vides, lo cual no es fácil en la Ribeira Sacra por la propia orografía de la zona.

Para plantaciones ya existentes y para las nuevas hay que tener en cuenta la gestión del agua. Hasta hace poco parecía un sacrilegio regar las viñas en Galicia. Pero hay que asumir que los veranos son cada vez más secos y con momentos de episodios extremos.

Aún hoy parece que regar va en contra de la realidad. Hoy vemos que no solo es necesaria para salvar las plantas sino que incluso mejora la calidad del vino. Eso sí, el riego tiene que ser coherente y justificado.

Antes parecía un sacrilegio regar los viñedos en Galicia. Pero hoy puede ser de gran ayuda por la salud de la planta y la calidad del vino

El agua es un recurso que no suele escasear en Galicia. El regadío bien entendido es una herramienta muy útil. No para producir en exceso sino para tener una producción equilibrada y tener las plantas irrigadas en los momentos puntuales en que verdaderamente lo necesitan.

“Para terrenos en los que el regadío no está permitido y tampoco es viable técnicamente, lo que se puede hacer -y así lo hacemos en Finca Míllara- es trabajar en la gestión de los suelos. Por ejemplo, eliminando herbicidas y trabajando con cubiertas vegetales. Así recuperamos textura, capacidad de retención de agua y creando un mulching que ayuda a sombrear y evita la transpiración del agua en el nivel superficial.”

Pero hay que tener cuidado, y más con las primaveras húmedas de los últimos años, con que las cubiertas no compitan con las vides. Y hacer un manejo riguroso de manera que las cubiertas no se conviertan en depósitos de humedad que acaben por causar focos de hongos. Con un buen uso de las cubiertas se evita la erosión.

Respecto al manejo de las plantas, una práctica muy útil es retrasar lo máximo posible los momentos de las podas para que la floración sea lo más tardía posible. “Las podas tienen que hacerse pensando en la producción óptima y no en la máxima. No conviene dejar mucha carga y tenemos que buscar el equilibrio entre la cantidad de hoja y la de fruto.”

“Tenemos que pensar que la planta necesita una cantidad de hoja determinada por kilo de uva. Si, por causa de la poda, dejamos menos cantidad de hoja de la precisa, las altas temperaturas y las sequías harán que la planta sufra.”

En el caso de Finca Míllara, a lo que más horas dedican es al manejo de la vegetación. Todo lo que es la pared vegetal. Evitar deshojados muy intensos en las partes donde da el sol. “En los viñedos orientados hacia sur y poniente dejamos que la hoja haga sombra en los racimos en los momentos de más luz solar.”

“En las que dan a norte y naciente sí que deshojamos un poco más para que haya buena ventilación y para que cuando pasemos dando tratamientos -que van bien pulverizados- penetren de manera uniforme y eficiente.”

Procuramos que los racimos no estén muy expuestos a la luz hasta poco antes de la vendimia. Especialmente en las castas blancas, que son las más delicadas y podrían quemarse. Y ajustamos la vendimia buscando frescura en lugar de muchos grados.

Hay que trabajar las plantas de manera que los racimos queden protegidos de la luz solar y con buena ventilación

En algunas zonas se están empleando mallas para sombrear los viñedos en los días de más calor. En las viñas de viticultura heroica de la Ribeira Sacra eso es inviable técnica y económicamente. Y luego hay alternativas como el uso de caolín y de bioestimulantes a base de levaduras para proteger la uva del calor, pero su eficacia es aún reducida.

Viticultura

Hoy las bodegas están muy profesionalizadas y prácticamente todas tienen las cepas en espalderas. Y las técnicas de combate frente a las olas de calor están concebidas para esos sistemas. Pero en la Ribeira Sacra sigue siendo habitual el método de vaso en la poda y conformación de la planta. Sobre todo en viñedos viejos.

La arquitectura de vaso ya supone una herramienta de defensa frente a las altas temperaturas por sí misma. Porque la conformación da la planta -al no estar condicionada por alambres- lleva a que sombree las zonas de racimos. Aunque es necesario atar las ramas de forma correcta para garantizar una cantidad adecuada de luz y de sombra y una ventilación correcta.

“El estrés hídrico controlado es un valor muy positivo en viticultura. Repito, controlado. A viticultura y la enología actúan sobre el comportamiento natural da la planta. Digamos que se lleva a situaciones límite de manera que busque los mecanismos para sobrevivir. Uno de ellos es la producción de más y mejor uva, que garantiza un fruto atractivo para que los pájaros e insectos esparzan la semilla.”

Creo que la normativa sobre fitosanitarios debería tener en cuenta las particularidades de cada territorio y no aplicarse igual en toda la UE

La prohibición por parte de la UE de determinados fitosanitarios o la reducción de la cantidad de principios activos en los que siguen autorizados implica, como mínimo, un cambio en las metodologías de trabajo. “Es un tema muy polémico y en el que todos tenemos visiones diferentes. Yo creo que la legislación debería tener en cuenta las casuísticas concretas de cada región. Europa es muy grande y muy diversa y una normativa igual para todos no recoge las particularidades de la viticultura de cada zona.”

Olmedo considera que sería precisa una regulación desde abajo hacia arriba para poder recoger las condiciones de cada región vitivinícola. “Por supuesto que hay que regular el uso de fitosanitarios. Porque existe tendencia a hacer un uso excesivo de los mismos. Sería labor pedagógica para saber qué materias activas se pueden emplear y cómo funcionan. Los cambios normativos muchas veces dejan al viticultor sin respuesta y es imprescindible saber de qué herramientas disponemos y cómo se emplean.”

Crisis de consumo

“Entiendo que todos los agentes que participamos en el proceso del vino debemos reflexionar si estamos haciendo un producto atractivo para el consumidor. El primer paso sería definir a qué consumidor queremos dirigirnos. El segundo sería analizar si lo que hacemos es lo que demanda ese consumidor. Y, finalmente, tenemos que analizar si el vino que ofrecemos va en consonancia con el precio que establecemos.”

El enólogo estima que la Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrei y las IXP no pueden competir en los mercados en el espectro de volumen de producción. El objetivo deben ser consumidores especializados que busquen productos diferenciados. Y, asegura, existen y van a más.

Tenemos que ser coherentes y analizar si el precio que fijamos va acorde con el vino que producimos. Al consumidor no le importa el trabajo que pasamos

“No tiene sentido negar que hay una crisis de consumo de vino tinto. Pero tampoco podemos negar que hay segmentos de mercado que muestran interés por el vino y que están dispuestos a pagar por productos de calidad. Hay margen para trabajar y seguir creciendo.”

Aun siendo protagonista en el día a día del enorme esfuerzo que supone la viticultura heroica de la Ribeira Sacra, Olmedo opina que no se debe apelar a ese esfuerzo para justificar el precio del vino o captar nuevos clientes. “El hecho diferencial tiene que ser la calidad del vino. El esfuerzo puede ser un valor añadido, pero no la base de la propuesta.”

En el segmento de precios y mercados que se mueven los vinos de la Ribeira Sacra no se puede competir citando el trabajo como argumento comercial. “Tanto en el mercado nacional como en el internacional hay una competencia atroz y con vinos de cada vez más calidad y estrategias de marketing muy potentes. La parte buena es que nuestros vinos tienen unas posibilidades casi infinitas y solo estamos al principio del proceso.”

Olmedo se muestra optimista respecto del futuro de los tintos de la Ribeira Sacra en particular y de los tintos en general. “El consumo en hostelería cambió radicalmente. Ya no están las pandillas que salían a tomar los vinos todos los días y la cerveza lleva décadas creciendo. Los criterios mudaron y tenemos que adaptarnos. No hay que tener miedo, solo se trata de localizar el segmento más adecuado.”

Para el vino es difícil entrar en el mercado de la gente más joven por cuestión de falta de experiencia y de poder adquisitivo

Con todo, hay que tener en cuenta los condicionantes económicos. Los costes de producción del vino se incrementaron y hay que repercutirlos en el precio. “El vino en la hostelería tiene un precio que a lo mejor lo hace menos atractivo que otros productos que ofrecen más cantidad. Es un problema para aquellas bodegas que focalizaron el modelo de negocio en hacer mucho volumen y vender barato. Porque en el actual contexto ya no es barato.”

Y las bodegas que apuestan por la profesionalización y la calidad tienen que afrontar gastos crecientes en nóminas, productos, maquinaria, tecnología y burocracia. “Esas bodegas que están elaborando vinos de gamas medias y altas no acusan tanto la caída de consumo de los tintos mencía. Donde se percibe más es en el chateo de los bares.”

Más allá de la viticultura y la enología, Olmedo pone el foco en la comunicación y divulgación. “Hoy es imprescindible tener un relato coherente y una marca reconocible y saberlos transmitir adecuadamente. Como dije, no solo se va a comprar un vino porque sea difícil cultivarlo, porque tenga una determinada casta o porque sea de una zona concreta. Se va a comprar por una suma de todos esos factores, y hay que saberlos comunicar.”

La comunicación es una herramienta ya imprescindible en las bodegas. Tenemos que transmitir lo que hacemos y cómo lo hacemos

“Por ejemplo, es habitual ver en las redes sociales o en los medios un cierto enfrentamiento entre sumilleres y enólogos. Eso no tiene sentido. Son trabajos complementarios. Nosotros aprendemos de ellos y ellos aprenden de nosotros. Y el trabajo de ambos, bien comunicado, redunda en beneficio de las D.O.”

A pesar de la destilación de crisis de hace dos años y la bajada en el consumo que la provocó, Olmedo se muestra optimista respecto del futuro de la Ribeira Sacra por su enorme potencialidad. “Las posibilidades son infinitas; hay mucho que hacer todavía incluso con los vinos. Siguen apareciendo nuevas elaboraciones. Eso indica que somos una D.O. dinámica.”

Los consumidores de menos edad son un público que ahora mismo no opta por el vino. Llegar a ellos es el objetivo de todas las bodegas. “No es fácil porque las personas más jóvenes tienen unos hábitos de vida saludables y en general no consumen alcohol. Y su poder adquisitivo tampoco les permite un consumo sostenido.”

Lo que se está haciendo, señala Olmedo, es emplear las uvas para hacer mostos fermentados de baja graduación, vinos sin alcohol o de baja graduación y vinos con burbuja porque, por raro que parezca, quedan muy bien en las fotos de las redes sociales.

Las elaboraciones menos cuidadas sirven, al menos, para dar salida a vinos y uvas que no tenían hueco en el mercado

“Si esas elaboraciones menos trabajadas sirven para que los jóvenes vayan adquiriendo cultura y conocimiento del vino y el día de mañana saben apreciarlo, bienvenidas sean. Y, además, conseguimos dar salida a la uva y el vino que no estaban teniendo mercado.” También hay que tener en cuenta -señala- que en el mundo del vino no se entra de golpe. Hay que ir creando un cierto bagaje y una experiencia sensorial que solo se adquiere con el tiempo y el hábito.