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El Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago, ubicada en Lugo, estrena esta primavera unas instalaciones que le permitirán abrir nuevas líneas de trabajo, como las de leche concentrada y en polvo, que llegan en un momento clave para el sector. “En los próximos años se prevé un aumento de la demanda de productos lácteos en países emergentes, por lo que será importante hacer viajar la leche concentrándola o secándola, ya que la comercialización de leche líquida uht implica mayores costes de transporte”, explica el director del Aula, Enrique Arbones.
El centro trabaja principalmente en la investigación y desarrollo de productos para la industria láctea, un área de trabajo que se refuerza con la nueva sede del Aula, ubicada en Sanfiz. La puesta en marcha de la instalación, que se desarrollará este mes, cuenta con todos los equipos que ya funcionaban en la anterior ubicación y a mayores incorpora multitud de nuevas líneas de trabajo.
La concentración y la fabricación de leche en polvo son dos de los nuevos procesos, que cobran importancia en la actual coyuntura, con el fin de las cuotas, el aumento de la oferta y las posibles aperturas de nuevos mercados para productos lácteos industriales. “Es una línea en la que tenemos expectativas”, confirma Enrique Arbones. “Hay mucha demanda de know-how en este campo y nuestra torre de secado de leche, con esta dimensión, que permite que los procesos que aquí ensayamos sean escalables a nivel industrial, es única en centros de investigación a nivel peninsular”, valora.
Diferentes acabados
La concentración y el secado de la leche, hasta transformarlo en polvo, se realizan por deshidratación mediante la aplicación de calor, una técnica que mantiene la proporción de los distintos elementos de la leche, con la excepción del agua. Esa deshidratación se puede combinar con diferentes técnicas de filtración, que permiten por ejemplo variar los porcentajes de proteína y grasa del producto final. La filtración, en la que el Aula de Productos Lácteos tiene larga experiencia, posibilita así producir una leche concentrada a medida del cliente.
«Galicia se orientó a la leche líquida, un producto menos atractivo para quesos. El concentrado supera ese handicap»
“Con el filtrado se pueden variar por ejemplo las concentraciones proteicas para obtener una leche más apta para queserías. Esto tiene especial interés en Galicia, donde la producción se orientó a la leche líquida y, por tanto, no se le pagaba al ganadero por la producción de proteína, con lo que tenemos una leche menos atractiva para quesos. El concentrado permite salvar ese handicap”, explica Arbones. “Los concentrados también son útiles para la obtención de proteína para productos dietéticos y para otras aplicaciones de la industria alimentaria”, añade el director del Aula.
Muchas inversiones de las industrias lácteas europeas en los últimos años se orientaron a líneas de concentración y secado de la leche. Las empresas gallegas también trabajan en ambos campos, como es el caso de Leche Río o de Logística Alimentaria.
Quesos de pasta blanda
Otra de las áreas que va a potenciar el Aula de Productos Lácteos en las nuevas instalaciones es la de quesos, para lo cual incorporó dos líneas. Una para la elaboración de quesos de pasta blanda (por ejemplo Camembert) o frescos (por ejemplo tipo Burgos), y otra de quesos de pasta hilada (tipo mozarella o provolone). “Son quesos interesantes que ayudarían a que las queserías diversifiquen su producción”, valora Arbones.
En el apartado de productos esterilizados, el Aula comenzará además a trabajar una línea de productos viscosos que dará servicio a la industria alimentaria para ensayos de cremas, bechameles, productos con frutas, y similares. El desarrollo de helados y de bebidas carbonatadas con base láctea son otras de las posibilidades que abren las nuevas instalaciones del centro, que prosigue también en sus líneas de trabajo clásicas, como las de quesos de pasta dura, leches uht enriquecidas o yogures y otros productos fermentados.
Laboratorio de aplicaciones culinarias
La parte industrial del Aula de Productos Lácteos funciona igual que una industria al uso y tiene capacidad para cubrir todo el proceso, desde la recepción de la leche hasta el envasado y almacenado del producto terminado. Las nuevas instalaciones cuentan también con cámaras de maduración y conservación de los productos, con un laboratorio de aplicaciones culinarias y con zonas de catas.
Una vez en funcionamiento, el director del Aula, Enrique Arbones, prevé una colaboración muy estrecha con el Centro Tecnolóxico Agroalimentario (Cetal), con el que espera buscar sinergias y el beneficio mútuo de ambas instituciones. “Por parte del Cetal, ya nos trasladaron su disposición a la colaboración plena”, indica Arbones.
Últimos pasos
Durante este mes, el Aula está ultimando el traslado y la puesta en marcha de los equipos. La apertura oficial de la nueva sede está prevista para junio, mes en el que también se programarán unas jornadas técnicas con los clientes del centro, tales como industrias lácteas, empresas de equipos o grupos de investigación universitarios.
