Linaza, un ingrediente clave para conseguir un mejor cebo de los terneros

Una investigación del CIAM muestra los beneficios que ofrece el aporte de lino y otras semillas oleaginosas para la crianza de terneros de Rubia Galega y los efectos de este ingrediente en la calidad de la carne. Conocemos los detalles de este trabajo

Linaza, un ingrediente clave para conseguir un mejor cebo de los terneros

Ganado de Rubia Galega del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.

Producir carne de vacuno más saludable. Ese fue el objetivo de la tesis doctoral realizada por la investigadora Laura González y dirigida por Teresa Moreno, especialista en calidad de la carne del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), en A Coruña. Su trabajo logró obtener carne de vacuno de mejor calidad, al conseguir mejorar la grasa de los becerros de cebo. Pero, ¿cómo lo lograron? El aporte de oleaginosas en la dieta de los terneros fue una de las claves.

Incluir oleaginosas en la última fase de cebo consigue transformar la grasa del becerro y contar con un mayor aporte de omega 3 específicamente cuando se emplea linaza

La investigación consiguió ofrecer carne de vacuno con una mayor presencia de ácidos grasos deseados como los omega 3. Mejorar la grasa del vacuno es una de las vías para revalorizar este tipo de carne, que está encontrándose en los últimos años con una bajada del consumo por su contenido en grasa y por asociarse con la incidencia de enfermedades, pese al alto valor nutricional de esta carne, al ser fuente de proteínas de alto valor biológico y de minerales como el hierro y el zinc. «Se habían realizado diversos trabajos centrados en los efectos del sistema de producción de los terneros de Rubia Galega, pero no se habían investigado los efectos sobre la calidad lipídica de la grasa intramuscular y el enriquecimiento de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico conjugado (CLA) y los omega3 al suplementar la dieta con oleaginosas», apunta la autora en su tesis.

Al mismo tiempo, esta alternativa en la ración del ganado permite seguir apostando por una alimentación de los terneros a base de pasto, casi hasta su sacrificio, y contar con carne de gran calidad, sin tener que echar mano de sistemas más intensivos.

Carne de Rubia Galega de mejor calidad

Los trabajos se centraron en la raza Rubia Galega, puesto que son animales con una carne magra debido a su genética y con un engrasamiento tardío. «La Rubia Galega es una raza de maduración tardía. Cuando estos terneros se crían exclusivamente a base de pasto no se consigue una adecuada infiltración de la grasa, lo que va en detrimento de la calidad de la carne, por eso se suele complementar la crianza con una fase final de cebo a base de forraje y concentrado», explica Teresa Moreno, directora de la tesis.

El aporte de semillas oleaginosas en la ración permite que esta última fase del cebo, que obedece más a un sistema intensivo, no contrarreste la crianza en base a pasto y leche de los primeros meses y consiga mejorar de forma sustancial la calidad de la carne. «Si en el acabado a base de concentrado se incluyen oleaginosas vemos cómo incluso mejoran los índices nutricionales de esta carne», apunta Moreno.

La investigación se realizó con 125 terneros de Rubia Galega del rebaño experimental del CIAM

El estudio se llevó a cabo con 125 terneros de Rubia Galega, 77 hembras y 48 machos procedentes del rebaño experimental del CIAM. La investigación se dividió en varios ensayos que se prolongaron durante un año y en los que emplearon de media unos 30 ejemplares. Todos los animales estaban amparados por la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega y de la tipología ternero, es decir, más de un año. Una parte de ellos fueron novillos clasificados como de clase Suprema, aquellos que maman hasta el sacrificio. También contaron con animales destetados unos meses antes y cuya fase final de engorde es a base de forrajes y concentrado. «Fue una investigación minuciosa y detallada en la que fuimos afinando poco a poco los beneficios que ofrece incluir las oleaginosas en la ración de estos animales», comenta la investigadora.

La investigadora Laura González.

La investigadora Laura González.

La linaza, la mejor alternativa

Comenzaron por ver los efectos de proporcionar aceites de oleaginosas como la soja, el girasol o la linaza en la ración de los animales para luego averiguar si también había variaciones al emplearlas como semillas. «Comprobamos que la semilla extrusionada de linaza era la mejor opción, la más favorable, al conseguir un mejor perfil lipídico de las canales», indica Moreno. En concreto, la carne de los becerros alimentados con linaza tenía una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados como los omega3 y de ácido alfa-linolénico.

Un aporte del 10% de linaza sobre materia seca en la ración de los becerros basta para mejorar las calidades de la carne y la grasa

Así, las siguientes fases de investigación se centraron ya por completo en la linaza, analizando los efectos de este complemento con distintas raciones y manejos. Los resultados muestran que basta con un aporte del 10% de linaza sobre materia seca para conseguir los cambios en el perfil graso de la carne. «Probamos también aportando un 5 y un 15 % sobre materia seca y comprobamos que el valor medio (de un 10%) era el que mejores resultados ofrecía. Un mayor aporte no se traducía en cambios más significativos», detalla la investigadora.

Efecto do nivel de liñaza suplementado no concentrado (5 [L5], 10 [L10] ou 15% [L 15] sobre a composición de alfa-linolénico e do total de omega3 (% de ácidos graxos) na carne de becerros de Rubia Galega.

Efecto del nivel de linaza suplementado en el concentrado (5 [L5], 10 [L10] ou 15% [L 15] sobre la composición de alfa-linolénico y del total de omega3 (% de ácidos grasos) en la carne de terneros de Rubia Galega.

Además, los trabajos de investigación también concluyeron que combinar el aceite de linaza en el concentrado con una alimentación  que mantiene una elevada proporción de pasto resultó ser la opción para lograr una carne de mejor calidad. «Mantener el pastoreo durante la fase de cebo también mostró unha composición de grasa más saludable en la carne, presentando una mayor proporción de alfa-linolénico y del total de ácidos omega3 y poliinsaturados, así como unas relaciones poliinsaturados/saturados y omega6/omega3 más favorables», explica Laura González.

Sistema de acabado

Efecto del tipo de acabado (P, LP o LC) sobre la composición (% do total de ácidos grasos) de ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega3 así como sobre los índices nutricionales poliinsaturados/saturados (AGPI/AGS) y omega6/omega3 (n-6/n-3) de la carne de becerros de raza Rubia Galega.

En esta investigación el pasto fue a base de trébol blanco y violeta. Los resultados permiten seguir apostando por mantener el pastoreo durante el cebo de los becerros para conseguir canales de mejor calidad, en línea con las directrices que están marcando desde Europa, con una apuesta por sistemas de producción más sostenibles y respetuosos con el medio ambiente y el bienestar animal.

Las investigadoras insisten en que es preciso no sólo tener en cuenta el aporte de oleaginosas sino que hace falta prestar atención al resto de componentes de la ración. Recomiendan proporcionar a los becerros un forraje de alto valor nutricional, un aporte mínimo de concentrado que permita el desarrollo adecuado de los depósitos grasos de los animales y adecuar la relación de concentrado y forraje. «Es importante proporcionar una alimentación controlada y limitada de ambos recursos alimenticios», explica González.

El aporte del lino en la dieta de los becerros tampoco causó variaciones en el sabor de la carne por los que se desaconsejara su uso. Así, esta opción se muestra como una vía para mejorar la calidad de la grasa de la carne y con ella también la propia valorización de este alimento. Sin embargo, pese el incremento de ácidos grasos saludables que supone emplear la semilla del lino, las cifras son aún muy bajas con respeto de otros alimentos como para poder comercializarlos indicándolo en una etiqueta diferencial, tal y como señalan las investigadoras. «En estos momentos los valores de ácidos grasos poliinsaturados omega3 de esta grasa están aún lejos de los señalados por las directrices de un etiquetado diferencial y de los conseguidos por otros alimentos como el pescado azul, pero el resultado es una carne más saludable, ya que estos valores se añaden a su aporte nutricional y lo mejoran», explica Moreno.

El siguiente paso, Cachenas y vacas adultas

 La grasa de la carne de rumiantes tiene un perfil complejo y diverso de ácidos grasos, presentando gran variedad de lípidos con diversa isomería geométrica y posicional, estando presentes en concentraciones muy variables y asociados con diferentes funciones estructurales, metabólicas y funcionales. En esta investigación se incorporó una metodología analítica para la determinación de ácidos grasos que combina diversas técnicas como la cromatografía de gases, la cromatografía líquida de alta resolución y la espectrometría de masas, permitiendo una evaluación más completa y precisa de los ácidos grasos presentes y sus isómeros. «La investigadora, mediante una bolsa predoctoral, se benefició de una estancia en Canadá durante la que profundizó en el aprendizaje de estas técnicas analíticas avanzadas, lo que nos ha permitido la identificación y cuantificación de compuestos específicos para analizar los perfiles grasos y las variaciones que se produjeron con los cambios en la dieta», apunta la directora de la tesis.

Desde el Ciam esperan continuar esta línea de trabajo tanto con vacas adultas como con otras razas de interés. Así, están pendientes de que se apruebe un proyecto centrado en la raza Cachena y que puedan llevar a cabo en colaboración con distintas ganaderías gallegas.

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