
Jorge Valcárcel, con uno de los cuatro lotes de su rebaño de raza salers en Lamartín (Samos)
Montán es un pueblo internacional. Y no solo porque por él pasa el Camino de Santiago, lleno buena parte del año de peregrinos de distintas nacionalidades, sino porque en sus campos también pastan vacas de muchas razas distintas, entre otras limusinas, charolesas, cachenas o salers.
Pertenecen a las tres o cuatro ganaderías de vacuno de carne que quedan en esta aldea del ayuntamiento de Samos. Es allí donde tiene su base la Ganadería Salers Valcárcel, que tiene también fincas y un establo en Lamartín, en la vecina parroquia de Loureiro.
La explotación es propiedad de Jorge Valcárcel, que continuó con la actividad ganadera de la familia cuando su madre se jubiló. “En mi casa teníamos vacas frisonas de leche. Estaba mi madre al frente con unas 40 cabezas. Cuando ella llegó a la jubilación no sabíamos muy bien qué hacer con la explotación. Teníamos claro que no íbamos a seguir con las vacas de leche, esa opción estaba descartada completamente, y pensamos en meter vacas de carne para tener limpias las fincas. Pero como yo trabajaba fuera de casa y no tenía mucho tiempo para atenderlas, empecé a buscar una raza que se adaptase bien a estar fuera y no hubiese que estar muy pendiente de los animales”, cuenta Jorge.
Como yo no tenía mucho tiempo para atender a las vacas busqué una raza que se adaptase bien a estar fuera y diese poco trabajo
Uno de los vecinos que también tiene ganado de carne en el pueblo le habló de las vacas salers. “Él las había visto en visitas que había hecho a Francia y me las recomendó por ser muy rústicas, así fue como descubrí yo esta raza”, recuerda Jorge.
En 2010 hizo una visita a Francia y trajo 12 novillas y después un toro. “A partir de ahí fui haciendo yo toda la recría hasta las 70 reproductoras que tengo hoy”, explica. La ganadería fue creciendo poco a poco a partir de las terneras que iban naciendo y siempre apostando por buena genética. “Llevo gastado más en toros de lo que me costaron las 12 vacas que compré para empezar”, dice.
Dos toros diferentes, uno de línea “vida” y otro de línea “carne”

Toro más cárnico, que Jorge echa a las vacas de las que no recría para obtener terneros de más peso en matadero
La ganadería cuenta en este momento con dos toros salers con cualidades diferentes. “Uno es línea vida, lo compré en Francia y es hijo de una vaca campeona y con él busco cambiar un poco la sangre de la recría y que me aporte capacidad lechera y apertura de pelvis para seguir manteniendo esas cualidades en mi rebaño de reproductoras. El otro toro lo compré en una explotación en Álava y es más línea carne, para incrementar lograr terneros de más kilos. Ése se lo echo sobre todo la aquellas vacas de las que no me interesa tanto recriar”, explica.
Llevo gastado tanto en toros de buena genética como me costaron al principio las propias vacas
Además, cuenta, los dos toros se complementan, porque uno aporta aquello que le falta al otro, de manera que las hijas del toro línea vida son cruzadas después con el toro línea carne logrando un rebaño homogéneo en producción de leche y facilidad de parto pero con animales de mayor talla y más redondeados. “Hay que buscar un equilibrio entre la leche y la carne”, dice.
Tengo un toro más lechero para buscar madres reproductoras y otro más culón pensando en los terneros para matadero
Aunque defiende que “las vacas hay que seleccionarlas por cómo crían a los terneros y no por cómo son de guapas” y que lo interesante en una nodriza es que tenga capacidad lechera y facilidad de parto, reconoce que en Galicia las explotaciones prefieren como reproductoras vacas morfológicamente más grandes y culonas, sin valorar aspectos como la leche que va a dar para alimentar al becerro.
“La mayor parte de la gente que me viene a comprar terneras busca animales más redondos, hijas del toro línea carne, cuando yo para mí priorizo otros aspectos”, reconoce, porque, dice, “la clave es tener buenas nodrizas; después ya jugarás con el toro para lograr buenos terneros”, asegura.
Las hembras que nacen van prácticamente todas para vida
Jorge destaca que la facilidad de parto de las vacas salers permite cruzarlas con toros de otras razas más pesadas, como la blonde, la charolesa o la limusin para lograr terneros de mayor tamaño y peso con destino a matadero. “Para el que esté sacando kilos de carne es una buena opción, porque logras mayor producción y las vacas paren bien igual”, dice.
Él ya lo hizo en algún momento con un toro charolés culón y no lo descarta repetir de cara al futuro si cambia el enfoque de la explotación, pero en este momento está apostando por toros salers para mantener la raza pura puesto que da salida a la mayor parte de las hembras para vida con destino a otras ganaderías.
Una de las ganaderías pioneras de la raza salers en Galicia
Cuando Jorge se decidió a traer aquellas 12 novillas de raza salers para las fincas de la familia en Samos los vecinos miraban con sorpresa y cierto recelo aquellos animales que parecían “búfalos”, le decían.
Hace 10 años los vecinos me decían ‘qué haces trayendo esos búfalos’ pero hoy todos me piden que les guarde una ternera para criar
En aquel momento era una raza totalmente desconocida en Galicia, tan sólo Roberto Álvarez tenía unas cuantas en el monte comunal de Amoroce, en Celanova. Luego vinieron las de Xabier Paz para Vilapedre, en Vilalba, aunque hoy ni uno ni el otro cuentan con ejemplares de esta raza, que sin embargo sigue avanzando en Galicia.
“Cada vez hay más ganaderos que apuestan por estas vacas, muchos para cruzar después con limusín o con otras razas”, explica Jorge. Él sigue manteniéndolas como raza pura, pero en la mayoría de explotaciones las censan bajo la denominación de conjunto mestizo para poder después comercializar los terneros dentro del sello Ternera Gallega Suprema, ya que la raza salers no está contemplada en la actualidad dentro del Pliego de Condiciones de la IGP.
Veto de Ternera Gallega y paso a ecológico
“Ésa es otra guerra que doy ya por perdida”, reconoce. Como ganadero no entiende como sus vacas no pueden estar dentro de Ternera Gallega cuando otras razas como la blonde o la limusin sí, siendo que todas proceden de Francia y el sistema de manejo en extensivo que él sigue es el mismo que hacen las ganaderías que están en Suprema. “Es algo incomprensible”, asegura.
La mayoría de ganaderías gallegas con vacas salers las censan como ‘conjunto mestizo’ para poder vender los terneros dentro de Ternera Gallega
La falta de una marca de calidad como es Ternera Gallega con la que comercializar sus terneros obligó a la ganadería Salers Valcárcel a pasarse a ecológico hace dos años. “Tuve que buscarme otro mercado y estar en ecológico era una manera de tener un sello que me amparase”, dice.
La certificación del Craega no le supuso prácticamente ningún cambio en el manejo o la alimentación del ganado, más allá de tener que cambiar los concentrados para el engorde de los terneros por pienso ecológico.
El diferencial del precio de venta de la carne es pequeño por estar en ecológico; si no fuese por la subvención no compensaría
“Únicamente tuvimos que dejar de inducir celos, porque en ecológico no se pueden emplear hormonas reproductivas. Antes, cuando teníamos un toro solo, lo que hacíamos con las novillas para concentrar los partos era sincronizar celos e inseminarlas a todas juntas”, explica.
Concentración de partos
“La productividad de esta raza es muy alta, porque empreñan muy fácil y recuperan muy bien. Son capaces de tener un ternero por año y con sacárselo dos meses antes de que vuelva a parir es suficiente”, asegura.
Eso les permite trabajar con programación de partos concentrándolos únicamente en dos épocas del año para hacer un mejor aprovechamiento del pasto de la primavera y del otoño. “Solo hacemos dos parideras al año: la mitad de las vacas paren en septiembre-octubre y la otra mitad en febrero-marzo”, explica. “Lo que no quiero es tener terneros por el medio, porque me es un incordio, porque así cuando desteto desteto todo junto y cuando vendo vendo todo junto. De esta manera solo tengo animales en el cebadero 4 meses al año, en diciembre y enero los que paren en primavera y en julio y agosto los que paren en otoño.
Las nodrizas están repartidas en 4 lotes, en los que introducen a los toros a los dos meses de haber parido las vacas
El hecho de tener el ganado repartido en 4 grupos le permite hacer una mejor distribución de las reproductoras en función del toro con el que le interesa más cruzar y de la temporada de partos en la que la asigna. Los sementales no están siempre con las vacas sino que los introduce en el lote correspondiente cuando le interesa para que las vacas vengan a parir en los dos momentos escogidos.
“Para cada toro tengo un lote de vacas que paren en primavera y otro que pare en otoño. Cuando retiro el toro lo que hago es llamar al veterinario, pasar todas a las vacas por la manga y ecografiarlas para saber si están preñadas. La que se quedó vacía lo que hago es cambiarla de lote para que venga a parir con las otras; es decir, si estaba en el lote de las que paren en primavera y no empreñó, la paso para el lote de las que paren en otoño para que la cubra el toro cuando entre en ese lote”, ejemplifica.
Para mí concentrar la paridera es algo básico en una ganadería; independientemente de la raza yo eso lo tenía clarísimo
En cuanto a las novillas que recria, cuando considera que tienen tamaño suficiente para ser cubiertas (normalmente nunca antes de los 18 meses) las introduce en el lote de las vacas correspondiente para que también las coja el toro y vengan a parir también en una de las dos parideras del año, cogiendo de este modo el ciclo de las vacas.
“Para mí concentrar los partos es algo básico en una ganadería. Independientemente de la raza yo eso lo tenía clarísimo, pero es cierto que al ser la salers una raza rústica y muy fértil me facilita las cosas en este sentido, porque conozco gente que tiene otras razas y que no lo logra porque se le retrasan mucho al no empreñar”, dice.
La elección de los momentos de los partos tiene que ver con dos factores: el aprovechamiento del pasto tanto por parte de las madres durante el período de amamantamiento como por parte de los terneros en los meses previos al destete, pero también con las condiciones climatológicas.
“Me estoy planteando retrasar a octubre a paridera de septiembre, porque en el mes de septiembre muchas veces aún hace calor y los partos con mucha temperatura no son buenos, porque hay más riesgo de infecciones”, razona. Además, de este modo se retrasa también un mes el momento de destete de los terneros (del mes de junio pasaría a julio) y se aprovecha mejor el pasto de la primavera, indica. “Hasta ahora destetaba en junio para vender los terneros en agosto, que es cuando más demanda y mejor precio hay, pero tengo que valorar si me compensa o no”, insiste.
Los terneros se destetan todos juntos a los 8 meses y son cebados hasta los 10 en unas instalaciones funcionales en un viejo establo adaptado
“Nuestro objetivo es destetar a los 8 meses machos que estén entre los 300 y los 350 kilos de peso vivo sin concentrado y con esa base lograr después canales de entre 240 y 280 kilos en matadero a los 10 meses”, relata. Para eso, «son becerros que maman mucha leche y que pacen hierba de calidad de la primavera o del otoño», insiste.
Los terneros se destetan con 8 meses y solo les ponen la tolva con pienso ecológico en el prado un mes antes para que se acostumbren a comer el concentrado y no noten tanto después el cambio de alimentación cuando pasan a las instalaciones donde son cebados durante dos meses, en el antiguo establo de su tío en Lamartín, que adaptaron con cama caliente y patio exterior para cumplir con las exigencias de la producción ecológica, explica Jorge. En el cebadero, comen una media de 6 kilos de pienso ecológico al día. «El concentrado ecológico tiene mucha calidad, pero comen menos cantidad. En el momento de destetarlos, ese primer mes, pueden llegar a comer unos 10 kg, pero después se estabilizan en menos», asegura.
Salers Valcárcel comenzó vendiendo directamente a carnicerías pero a medida que fue incrementando su rebaño no ha tenido más opción que recurrir a tratantes para dar salida a los terneros. “Al hacer concentración de partos yo necesito sacar de golpe en un mes 30 animales y ese volumen es imposible comercializarlo a través de carnicerías, que pueden absorber uno o dos cada semana, pero no lotes tan grandes”, dice.
Docilidad y fácil manejo
La ganadería Salers Valcárcel cuenta con fincas en los lugares de Montán y Lamartín, situados a 1 kilómetro y medio de distancia el uno del otro y el cambio de praderas de los distintos lotes se hace andando. “Son animales muy dóciles y de fácil manejo; ésa es otra característica de esta raza”, destaca.
Yo no he perdido de dormir ninguna noche por tener que atender un parto
Uno de los criterios de selección en el centro de testaje de la raza salers en Francia es la apertura pélvica. “Yo nunca he perdido de dormir una noche por un parto, cuando un ganadero con 70 vacas de otra raza pasa 70 días pendiente de eso”, compara Jorge, que se dedica a otra actividad profesional en Sarria y no puede estar permanentemente vigilando el ganado.
Para controlar a los animales los días que él no puede acercarse a Samos o para cambiarlos de finca Jorge cuenta con la ayuda de su madre y de su tío, que le echan una mano también a la hora de hacer otro tipo de tareas como juntar los lotes para destetar a los becerros o introducir a los toros.
En algún momento he tenido un empleado contratado, pero el problema es encontrar
Hasta ahora, mientras la explotación estuvo creciendo, buena parte de los animales nacidos quedaban en la propia ganadería y los recursos generados eran reinvertidos en la recría, en la ampliación de la base territorial y en el propio rebaño, reconoce Jorge, pero en este momento es una actividad rentable que incluso daría para tener contratada a una persona de apoyo, como ya tuvo en alguna ocasión. “El problema es encontrarla”, admite.
De invierno las vacas suben al monte comunal
Salers Valcárcel hace pastoreo rotacional con sus vacas por las distintas fincas. La mayoría son de pequeño tamaño y en total suman unas 60 hectáreas. El tamaño de los lotes está pensado precisamente para adaptarse a las dimensiones de las parcelas. “Hago lotes de 15, de 18 o de 20 vacas y así, como las fincas son pequeñas, no tengo que hacer tantos cambios, porque si meto 70 vacas con sus terneros todas juntas en alguna parcela ni cogen”, dice.
Tener lotes diferentes adaptados al tamaño de las parcelas, de entre 15 y 20 vacas, me facilita el manejo del ganado
Tanto en Montán como en Lamartín, además de pequeñas, las fincas son muy mojadas, por lo que en invierno, para no machacarlas con el ganado, los animales suben para el monte comunal de la parroquia, donde Jorge dispone de 7 hectáreas arrendadas de pastizales. Ha conservado un par de zonas de matorral que había en medio para que tengan algo de abrigo en los días de lluvia o nieve, dado que están a más de 800 metros de altitud.
Jorge tiene mastines para proteger al ganado de los depredadores, sobre todo en los lotes que van al monte. “Ataques de lobo de momento no he tenido ninguno, pero sí que tenía problemas con el zorro y con el jabalí, que andaban por el medio de las vacas; así lo evito”, explica.
Me costó adaptar el ganado a la presencia de los mastines, pero hoy me ayudan mucho a evitar que el jabalí o el zorro anden por el medio de las vacas
En cuanto a las ayudas fijadas en la PAC para zonas con presencia de grandes carnívoros y su convivencia con el ganado, no considera lógico que no las puedan cobrar explotaciones como la suya por el hecho de estar en ecológico. “El lobo no escoge”, dice.
Encalado cada tres años
A medida que iba creciendo el rebaño ha ido también incrementando la superficie. “En mi casa podía haber unas 20 hectáreas y en la de mi tío otras 15; el resto es arrendado”, explica. En Lamartín aun queda una explotación de leche de mediano tamaño pero al ser parcelas pequeñas y muchas de ellas pendientes y húmedas, donde no entra la maquinaria, tienen poca utilidad a no ser para pacer los animales.
Si no fuese por las explotaciones de carne, en muchas fincas no habría mucha alternativa de otro uso, porque son pendientes y no entra la maquinaria
En primavera, cuando se acerca el momento de guardar forraje para el invierno, reservan las fincas más grandes y que son más fáciles de trabajar para segar, mientras que las pequeñas y pendientes las aprovechan con el ganado.
Hacen un único corte de silo y uno de hierba seca, pero nunca en las mismas fincas. “Para meter hierba seca de calidad hay que hacerla en junio para que tenga proteína. Nosotros tenemos mucho trébol en los prados y hay que cogerlo en su punto. Si coges la hierba pasada no es el mismo”, asegura.
Hacen unos 250 rollos de silo y otros tantos de hierba seca para todo el año y los trabajos de segar y enrollar los contratan
Hacen una media de 250 rollos de silo y otros tantos de hierba seca, que son los primeros de los que echan mano cuando a finales del verano o a principios del invierno comienza a escasear el pasto en los prados. “Si primero las vicias en el silo después ya no te quieren la hierba seca, por eso mientras hay algo que pacer les damos hierba seca y el silo lo reservamos para el invierno. Nuestro consumo de silo se produce prácticamente todo en enero, febrero y marzo”, explica.
En verano no necesito suplementar, son fincas húmedas que mantienen el pasto; el problema es el invierno
Para mantener la productividad de los prados Salers Valcárcel recurre al encalado de manera habitual. “Vamos rotando, pero procurando que cada tres años todas las fincas lleven una dosis de cal”, indica. “Yo encalo por dos motivos: uno de ellos para bajar el pH del suelo y favorecer la absorción de nutrientes y el otro para desinfectar, porque yo siempre digo que nuestro establo es la finca, porque las vacas están fuera todo el año, y desde que empezamos a encalar no ha vuelto a haber un problema de enfermedades e infecciones, ni diarreas ni de otro tipo”, asegura.
“Nosotros no usamos prácticamente ningún tipo de medicamento o antibiótico porque no nos hace falta. Estas vacas cogen muchas menos mamitis. No sé si es por una componente genética, por el pelo o por el color de la ubre pero prácticamente no se da ningún caso, y eso que al tener fincas húmedas y sombrías sería un sitio propenso, sobre todo en verano”, relata.
El encalado, además de venirle bien a los prados desde el punto de vista de la fertilización, es una manera también de desinfectarlos
Para lograr un abonado uniforme con los excrementos de las vacas pasa una máquina de púas y si ve que la hierba ha desaparecido hace resiembras con una tolva de semillas que tiene la propia máquina, sin necesidad de levantar la pradera, escogiendo para este tipo de trabajos días en los que va a llover.
Para tener controladas las malas hierbas hacen desbroces perimetrales de las fincas para que la maleza no avance hacia el interior de los pastizales y recurren al control manual si es necesario, por ejemplo arrancando alguna mala hierba, pero sin pasar la roturadora. “Es algo que nunca hago porque es mucho peor, ya que al triturar extiendes las semillas”, argumenta.
Para las malas hierbas pasar la trituradora es lo peor que puede haber
Otra de las prácticas que comenzó a aplicar el año pasado para mejorar el aprovechamiento del pasto y favorecer el rebrote de la hierba sin castigar a las vacas que están dando de mamar es hacer que entren primero en las parcelas los lotes de vacas con becerros lactantes en las épocas en las que la calidad nutritiva de la hierba comienza a disminuir y luego detrás de ellas los lotes de vacas secas para que acaben de pacer lo que queda. “Funciona muy bien; de esta manera no gasto silo ninguno en verano”, dice.
“Es la nodriza perfecta porque paren solas y dan mucha leche”
La raza salers es originaria de la zona francesa del Cantal donde con la leche de estas vacas se hace uno de los quesos con denominación de origen más famosos de Francia. “Es una raza mixta de doble propósito leche-carne que se mueve en unas producciones lecheras de entre 2.000 y 3.000 litros por lactación y de una calidad muy buena, con mucha grasa, y lo que hacen es ordeñarle dos pezones para hacer el queso y dejarle los otros dos para que mame el becerro”, indica.
Salers es una comuna francesa situada en el departamento de Cantal, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, en la zona del Macizo Central
“Facilidad de parto y producción de leche” son las dos características principales que Jorge destaca de sus vacas y de la raza salers en general. “Es la nodriza perfecta, una vaca que pare sola y que cría muy bien porque dan mucha leche y son muy maternales. Este año de 70 nodrizas que hay vamos a destetar 69 becerros”, ejemplifica.
Esa estadística habla por sí sola, porque, argumenta Jorge, “cuando uno tiene vacas de carne la rentabilidad no viene marcada por el número de vacas, sino por el número de terneros que logras vender en el año; el número de cabezas no dice nada porque pueden no empreñar la mitad o morir la mitad de los becerros”, dice. De las 35 vacas que a él le parieron este invierno, entre el 15 de enero y el 20 de febrero, la supervivencia de las crías fue del 100%.
“Veo diferencia entre los ganaderos que han tenido siempre carne y los que proceden de la leche; son más profesionales”
En casa de Jorge siempre había habido vacas pero no tenía experiencia con ganado de carne. “Yo tenía el tractor y las fincas pero en lo que es el vacuno de carne empecé de cero”, admite. Sin embargo, eso le permitió “no repetir errores” y “tomar decisiones basadas exclusivamente en criterios de rentabilidad”.
Temas como la concentración de partos u otros aspectos de manejo denotan el interés de esta ganadería por lograr la mayor eficiencia productiva posible. Por ejemplo, Jorge pesa a todos los animales en el momento de destetarlos para conocer su ganancia de peso y saber qué vacas crían mejores terneros. En función de esto, toma después decisiones en relación a de qué nodrizas recriar.
Pasamos a todos los becerros por la báscula en el momento de destetarlos; así sabemos cuáles son las vacas que destetan los becerros con más peso para criar de ellas
“Pienso que en el sector de la carne en Galicia hay menos profesionalización que en el de la leche y yo lo que sí que noto es que la gente que procede de la leche y ahora tiene vacas de carne tiene un plus y trabaja mejor que muchos de los que siempre tuvieron carne, porque están acostumbrados a ser más minuciosos, porque la leche exige ser más profesional”, argumenta.
“Yo sé de cada vaca quién es la madre, la abuela y la bisabuela. Es algo que hay que saber para escoger el toro idóneo e ir corrigiendo carencias. En el sector de la leche hace muchos años que trabajan así y de este modo lograron evolucionar”, ejemplifica.
La mejora de la rentabilidad de las ganaderías de vacuno de carne tiene que llegar por la vía de reducir los costes de producción y ser más eficientes
Jorge comenzó enfocando su explotación a tener poco trabajo y, sin perder eso, fue buscando después aumentar su rentabilidad. “Hay que buscar un equilibrio, porque si por ganar algo más eso me implica multiplicar el trabajo y las horas que le tengo que dedicar no me compensa”, asegura.
Piensa, eso sí, que la mejora de la rentabilidad de las ganaderías de vacuno de carne tiene que llegar por la vía de reducir los costes de producción, dado que la subida de precios está limitada tanto por el poder adquisitivo del consumidor como por la competencia de otras carnes. «El mercado es global, y cada vez más», advierte.
«El consejo de los viejos está bien, pero hoy son otros tiempos»
Ganadería Salers Valcárcel no tiene miedo a introducir cambios en su manera de trabajar, buscando una mayor eficiencia productiva, cuestionando prácticas habituales y tratando de meditar y razonar las decisiones que toma. “El consejo de los viejos está bien, pero hoy son otros tiempos y hay muchas herramientas para aprender, por ejemplo, internet”, dice.
“Algunas de estas vacas cuando paren hacen una ubre como frisonas pero nosotros nunca las ordeñamos ni le tocamos a la ubre. Si las ordeñas les estás sacando el tapón natural y es cuando viene el problema porque entran las infecciones. Lo de vaciarle la ubre a las vacas cuando el ternero no consigue mamar toda la leche es un error muy común que hay aquí. Las infecciones no están en la ubre, entran de fuera. Además, estás estimulando que al día siguiente tenga más leche aún”, razona.
Lo de vaciarle la ubre a las vacas cuando el ternero no logra mamar toda la leche es un error muy común que hay aquí
Tampoco considera viable hoy en día el sistema tradicional de manejo consistente en meter y sacar las vacas del establo todos los días, sobre todo a medida que las explotaciones van ganando tamaño. Sus vacas están siempre en extensivo y dispone de dos mangas de manejo fijas, una en Montán y otra en Lamartín, para hacer los controles reproductivos y otras tareas como el saneamiento, las desparasitaciones, la vacunación de la lengua azul o pesar los becerros en el momento de destetarlos, además de una manga móvil con vallas que le permite cargar en el carrito con el coche algún animal en caso de emergencia. Aunque “el problema de estas vacas es sacar una del medio de las otras”, reconoce.