“Los buenos espumosos son una de las elaboraciones más hermosas que se pueden hacer en el mundo del vino”

Desde el año 2019 Scintilla y Os Cipreses están elaborando vinos espumosos con los recursos naturales de sus viñedos y los recursos técnicos de sus bodegas. Después de ese tiempo experimentando han alcanzado cuatro elaboraciones diferenciadas con las que están dando el salto al mercado. Por ahora son producciones pequeñas orientadas a la alta restauración.

Los cuatro vinos tienen el denominador común de las técnicas de elaboración ancestral. Y, a pesar de trabajar en un espacio geográfico reducido, disponen de castas y tipos de suelos muy diferentes, lo cual -aseguran- llena de matices los vinos. Hablamos con ellos para conocer esta nueva opción en la zona de la Ribeira Sacra.

Origen y motivación

“Hacer un espumoso es algo que requiere de mucho trabajo. Pero, si se hace bien, se consigue un producto de excepcional calidad y muy bien valorado. Para nosotros, elaborar un buen espumoso es el culmen para cualquier bodega. De ahí que diéramos el paso”, señalan.

“Tenemos un terreno y unas castas que permiten enormes posibilidades más allá de los vinos jóvenes tradicionales de esta zona. Aunque hubo experiencias previas, los espumosos nunca acabaron de arrancar en esta parte de Galicia o no están suficientemente valorados. Y creemos que eso es algo que se puede corregir.”

La primera experiencia fue en 2019, asesorados por el enólogo Roberto Fuentes de la Adega Golpe a Golpe. Aprovecharon la abundancia de mencía en la zona para hacer una vendimia temprana con la uva en 11 grados. “Despalillamos, sangramos -separar el bagazo del mosto para que este fermente solo- y antes de llegar al final de la fermentación taponamos. Y la fermentación sigue en la botella con el gas incorporándose al vino.”

Conseguimos que los espumosos reflejen la expresividad de nuestros viñedos. Pero vamos a seguir experimentando e investigando

Cristina y Óscar insisten en que para que las cosas salgan bien, hay que dedicarles mucho tiempo. “Nosotros llevamos seis años experimentando para tener el mejor producto posible. Fruto de esa experimentación sacamos estos cuatro vinos que, creemos firmemente, reflejan la expresividad de nuestros viñedos. Pero no vamos a dejar de probar e investigar. Las posibilidades siguen siendo enormes.”

Hay castas que no son las más valoradas por los viticultores, como cierto tipo de garnachas, el jerez o el palomino. Porque se cree que no son óptimas. Porque rinden poco, porque dan demasiado color, por falta o exceso de acidez… por lo que sea. Estos bodegueros consideran que sus mezclas para elaborar espumosos ofrecen un enorme espectro de opciones y unos resultados excelentes.

Otra ventaja es que los espumosos no interfieren en el trabajo de las respectivas bodegas. Porque empiezan antes y no solapan las elaboraciones ya que aprovechan los momentos en que hay menos trabajo convencional en bodegas y viñedos para centrarse en los espumosos.

Mercados, costes y precios

En principio, el mercado que tienen fijado como objetivo es la alta hostelería. Les acercan el producto para que puedan catarlo o bien los responsables de los restaurantes se desplazan hasta Chantada. Y después hacen lotes pequeños para que los incluyan en sus cartas.

“Porque solo hicimos 600 botellas y tampoco podemos comprometernos mucho más. Por el momento. Luego ya se verá. Aunque nuestra intención no es producir a gran escala sino ofrecer un producto más bien exclusivo y orientado a un segmento exigente.”

Los espumosos tienen cabida en el mercado independientemente de las tendencias de consumo de cada momento concreto

Los insumos para la producción de espumosos son caros de por sí y, cuando se trata de producciones pequeñas como esta, aún más. Las propias botellas ya son más caras que las de vino porque tienen más peso y tienen que resistir la presión del carbónico. Y los corchos y bozales también salen a precio elevado porque compran poca cantidad. Y emplean chapas antes de encorchar, con lo que tienen otro gasto añadido.

Los espumosos pueden ser una buena alternativa en un contexto de bajada de consumo del vino tinto en general y del de la Ribeira Sacra en particular. Pero, más allá de eso, mantienen que los espumosos tienen cabida en el mercado independientemente de las tendencias de consumo en cada momento.

En cuanto a precios, la mayor parte de la producción se vende en el entorno de los 20 euros la botella. “No es nada desorbitado en el contexto actual. Y hay que tener en cuenta los costes de producción y las horas de trabajo que implican. Aunque para nosotros lo más importante es la calidad que intentamos aportar.”

Además de como línea comercial, los espumosos suponen un refuerzo de imagen para las bodegas. “Muchas veces vienen sumilleres de restaurantes y reclaman aquello que no haces. Algunas de nuestras elaboraciones surgieron de ese tipo de peticiones. Pero no hay que hacer por hacer, hay que hacerlo lo mejor posible y siendo conscientes de que siempre se puede mejorar.”

En esa línea, tanto Óscar como Cristina aseguran tener las puertas de sus bodegas abiertas para cualquier bodeguero o viticultor que desee elaborar espumosos. “Compartir experiencias, conocimientos e iniciativas es algo fundamental en el mundo del vino. Nosotros lo vemos así.”

Para elaborar el mejor producto posible es imprescindible intercambiar experiencias y conocimientos con otras personas del sector

Eso sí, los dos bodegueros creen que cualquier elaboración que se haga en la zona de la Ribeira Sacra tiene que estar centrada en obtener un producto de máxima calidad. “Aquí no podemos competir en volumen de producción ni tiene sentido ir a precios bajos con el enorme esfuerzo físico y económico que requieren estos viñedos. Eso no tiene sentido.”

Elaboraciones comerciales

El primer vino se llamó Carmen, aunque ellos prefieren englobar todas las elaboraciones bajo el nombre de “Nulla retis” (en latín, “sin red”) jugando con la expresión del riesgo que podía suponer aventurarse en algo sin experiencias previas ni ayudas de ningún tipo.

En la segunda variante emplearon variedades experimentales de una parcela de investigación de la USC y diferentes castas del Miño tanto tintas como blancas. “Lo que hicimos fue prensar esas variedades y repetir el proceso anterior. Es importante trabajar con densidades bajas, es decir, con cantidades de azúcar por litro menores que en los vinos jóvenes. Así tenemos la graduación alcohólica que nos interesa para los espumosos. Trabajamos con densidades de entre 1.004 y 1.006”.

Para la tercera opción, emplearon garnacha tintorera y palomino. “Aunque hay muchas cepas de él, el palomino no está amparado por la Denominación de Origen Ribeira Sacra y no tiene una buena imagen. Como tampoco la tiene, de momento, la garnacha tintorera, aunque sí está autorizada pero no para vinos monovarietales.”

Trabajamos con densidades bajas de azúcares, vendimias tempranas y sin aditivos para que la fermentación en botella sea la que buscamos

Con todo, tanto Cristina como Óscar están satisfechos con el resultado obtenido. “No olvidemos que el palomino se emplea para hacer unos de los mejores vinos del mundo, que son los de Jerez y sus variantes. A nosotros nos dio buen rendimiento en calidad y cantidad al mezclarlo con la garnacha tintorera.”

La cuarta elaboración lleva godello y variedades residuales de viñedos antiguos con un poco palomino para darle volumen. “Me encontré con una viña que compré con una amplia diversidad de castas y jugamos con ellas. Como estaba limitada para darles uso a esas variedades y no quería arrancar las cepas, opté por incluirla en el proyecto de espumosos. Y el resultado cumplió las expectativas”, señala Cristina.

Durante estos años contactaron con las personas que ya tenían experiencia en espumosos en Galicia, si bien teniendo siempre la mirada puesta en mantener la esencia de los viñedos y las variedades de las riberas del Miño en Chantada.

Maridajes y futuro

“Los maridajes con espumosos son casi infinitos. Y más en nuestro caso, que tenemos cuatro referencias y puede que las aumentemos. Pero, en general, combinan a la perfección con comidas de alto contenido graso. Toda la carne del cerdo, los quesos, la caza… son vinos que limpian la boca e invitan a seguir comiendo.”

Y es que estos vinos están concebidos para maridar. “Se suele asociar los espumosos con brindis y celebraciones o como colofón a una comida. Incluso como postre. Nosotros creemos que son perfectamente válidos para almorzar con ellos. Incluso con pescados. Y así se lo transmitimos a los clientes.”

“Las uvas de las riberas del Miño ofrecen tal cantidad de posibilidades que no descartamos probar cosas nuevas. O no tan nuevas pero que cayeron en desuso, como pueden ser los vinos dulces hechos con uvas secadas al sol. Hay un potencial tremendo y mucho que indagar.”

Los espumosos son una excelente opción para acompañar las comidas y cenas. No hay por qué asociarlos solo a celebraciones y postres

En esta zona no es habitual la presencia de castas francesas como la pinot noir y la chardonnay. Ellos las tienen en diferentes parcelas y en poca cantidad. Pero creen que sería absurdo no aprovechar esa opción. “No es que sea nuestro camino pero comprobamos que se adaptan bien aquí. Aunque la apuesta siguen siendo las castas autóctonas.”

Óscar y Cristina animan a otros bodegueros y viticultores a dar el paso de buscar nuevas elaboraciones. “Pueden ser espumosos, dulces, rosados, claretes… no hay que cerrar puertas. El mundo del vino es muy dinámico. Tenemos castas y terrenos que permiten jugar con muchas variables y abrir nuevos mercados sin renunciar a nuestras esencias. Pero tampoco se debe experimentar porque sí. El ideal es fijarse un objetivo racional e intentar llevarlo adelante.”