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Andrés García es uno de los maestros queseros referentes en España. Es propietario de La Despensa de Andrés, en Ibi (Alicante) en la que el queso es su producto estrella, una labor que compagina, entre otras, con la de profesor de la Escuela de Hostelería de Alicante. Acaba de estar visitar Galicia para conocer queserías como Prestes o tiendas especializadas como Praza do Campo.
¿Como surge tu interés por el mundo del queso?
Es algo que te atrapa poco a poco, te enamora sin prisas y cuando conoces a la gente que lo compone, te involucras y ya no puedes olvidar.
¿Se está poniendo de moda entender de quesos y las tiendas especializadas como sucedió con el vino hace unos años?
Si, y Galicia es de las comunidades más avanzadas en este tipo de tiendas. Pero creo que no es una moda, cuando a la gente se le enseña, pasa de ser una moda a un hábito.
¿Cuales son las tendencias del mercado del queso en este momento?
Las tendencias están en nuevos sabores y sobre todo en nuevas texturas que enamoran al cliente tanto de restauración como final, tanto a los más jóvenes como a los clientes más veteranos.
“Los quesos de pasta blanda están de moda”
¿Que criterios de compra de queso se suelen utilizar por parte de los consumidores?
Creo que tienen dos. El primero es el mero alimentario: hay que comer para vivir. Y el segundo es el del disfrute: entender un queso, el disfrutar su porqué y su historia, los derroteros de la vida para llegar a esa expresión y por tanto a su sentido, por eso cada queso artesano es único.
¿Qué sabores y tipos de pastas están más de moda?
Sin lugar a duda las pastas blandas, pero los azules también están dando fuerte. En los sabores hay dos tipos, los industriales de las grandes industrias de Cheddar o Goudas, o los artesanales, los cuales conjugan queso con producto zonal, que siempre tiene que ir unido.
Hablamos mucho del queso pero ¿Cuales son las cualidades óptimas de la leche de vaca para elaborar el mejor queso? ¿O depende según qué queso queramos elaborar?
En la leche de vaca creo que hay que ir cambiando la mentalidad, sobre todo en esta tierra. Hay que buscar calidad, más picos de grasa y proteína, así se harán quesos mucho más ricos. Sé que es difícil el entenderlo pero ha sido la única salida para infinidad de productos. Claro esta, si se quiere…
“Hay que apostar por producir leche de calidad, con más grasa y proteína”
Las queserías aseguran que el mercado del queso en España no acaba de arrancar, algo en lo que influye la importación creciente de quesos de otros países europeos a precios muy bajos. ¿Que hay de cierto en esto?
No tenemos que tener miedo si tenemos buenos cimientos. La globalización está hay, para lo bueno y lo malo, hay que aprender de ella, ser inteligente y luchar por lo que tenemos. Siempre lo digo, con especialización y diferenciación no tenemos que tener miedo.
¿Que estrategias les recomendarías a las queserías que intentan hacerse un hueco en el mercado en general, y en el mercado exterior en particular?
Lo comentado anteriormente, hay que luchar por ser diferente, pero con calidad. Y una premisa, si vamos a precio, siempre habrá alguien más barato, no es el camino para que te respeten.
“Las queserías deben apostar por calidad y diferenciación, no por competir en precio”
¿Que valoración te merecen los quesos gallegos?
Una maravilla de quesos para el día a día, pero en general muy lineales, no enamoran para quesos que sorprendan y se atrevan a hacer cosas arriesgadas, que al fin y al cabo son las que te dan publicidad y respeto. Por este motivo hay que aprender de dos ejemplos, aunque seguro que hay alguno mas: Prestes con su azul Lara&Sara, elegante y único en su especie en Galicia.
Y como no, de Carlos Reija con su auténtica joya de O Cebreiro curado, un queso que nos emocionó al jurado de los mejores quesos en el salón del Gourmet en Madrid y se quedó el mejor de España, por ser diferente y transmitir una tierra y una cultura, en toda su autenticidad.
“Los quesos gallegos son una maravilla para el día a día, pero son muy linales: les falta arriesgar y sorprender”
¿En qué piensas que podrían mejorar (presentaciones, formatos, tipo de pasta….) las queserías de Galicia para ampliar su mercado?
Como te dicho, pensar que tenéis unos quesos que están muy ricos, tenéis unas denominaciones muy reconocidas tanto dentro como fuera, pero muy machacados con los precios, con una guerra encarnizada. ¿Creemos que por hay va el camino? Yo creo que no.
Por eso, con esa magnífica materia prima que hay en Galicia, hay que aprender de todo, viajar, indagar, descubrir y después hacer, pero no para ser uno más, sino que para enamorar.
¿De que país es la industria quesera, entendida en cuanto sector, que tienes como referencia y por qué motivo?
Hace unos años, me imagino que como casi todos, era Francia. Pero a día de hoy estoy con España, estoy enamorado de la infinidad de queserías que están saliendo, las cuales respetan y transmiten su tierra y su ganado y eso se nota en cada bocado de sus quesos.
Hay que pensar que somos únicos, nadie se puede comparar con nuestro país: desde la verde Galicia al casi desierto del Levante, de esas inmensas mesetas a esas maravillosas islas volcánicas, desde esas dehesas a esas imponentes montañas. Sin hablar de las clases de ganaderías, que son únicas.
“Tenemos que aprender de la seriedad de los queseros suízos, del saber vender de los italianos y de como los valoran los franceses”
Eso si, aprendiendo siempre de la seriedad de los suízos, del saber vender de los italianos y ese saber valorar los quesos de los franceses.
¿Algo más que quieras añadir?
Tenemos que empezar a creer más en nosotros, porque tenemos la zona, la historia y somos luchadores. Tenemos que aprender a dignificar a nuestra gente: un ganadero no puede sufrir como lo están haciendo ahora, no puede ser. Hay que luchar por una igualdad social y sostenible, el que crea que ahora gana mucho dinero se equivoca, es pan para hoy y hambre para mañana, ¿o que haremos cuando cierren esas explotaciones?, ¿Que haremos cuando ya no quedé nadie en nuestros campos?
Por ese motivo hay que luchar por la subsistencia de lo rural, que es de donde todos venimos, en más o menos generaciones. El rural es el cimiento y las raíces de la sociedad, y siendo fuertes en nuestros valores seguro que vamos a triunfar. Tenéis que aprender para ser diferentes, peculiares e inteligentes, transmitir vuestra maravillosa tierra, respetando y conociendo la de los demás.
Este es mi humilde pensamiento. Y un deseo: que os den la vida con quesos y ser felices.
