«Los vinos gallegos están en una situación envidiable, gracias en parte al trabajo de los enólogos»

Luis Buitrón lleva trabajando como enólogo de bodegas en Galicia, Asturias o Castilla y León más de 30 años. Sus logros y trayectoria en el mundo del vino lo han llevado a ser uno de los enólogos de referencia. Tras presidir la Asociación Gallega de Enólogos de Galicia, desde hace poco más de un año se encuentra al frente de la Federación Española de Enólogos. Abordamos con él algunos de los retos que se le presentan al sector.

-¿Sigue siendo necesario reivindicar la figura del enólogo en las bodegas gallegas y españolas?
-Desde luego. Hay que tener en cuenta que la figura del enólogo es fundamental en la vinicultura. En España sigue sin reconocerse su papel, a diferencia de lo que ocurre tanto en Europa como en distintas partes del mundo, donde el enólogo es reconocido y valorado.

-¿Por qué no se valora esta profesión como en otros países?
-Aunque parezca contradictorio, España es uno de los países en los que están mejor regulados los estudios de enología y la profesión. Al mismo tiempo, tenemos mucho intrusismo, con gente que no tiene nada que ver con la enología y se han incorporado al sector. Esta es precisamente una de las luchas que tenemos desde la Federación, ya que la Administración no toma medidas contra este intrusismo. A diferencia de lo que ocurre en cualquier otro sector de la industria alimentaria, donde está regulado que haya un profesional en función de la industria y el producto que se esté transformando, en el sector del vino en España no se controla de la misma manera, pese a que contamos también con normativa europea que lo exige, como es la norma 606 del año 2009. En España, las Comunidades Autónomas tienen transferidas las competencias en este campo y la única que está cumpliendo es Andalucía.

-¿Han tomado medidas al respecto desde la Federación?
-Ya llevamos 3 años solicitando a las Consejerías de las distintas comunidades autónomas que se cumpla la normativa europea. En un porcentaje altísimo no estamos recibiendo respuesta. También nos hemos puesto en contacto con el Ministerio y aunque nos han contestado, no han aportado ninguna solución y trasladan el problema a las Comunidades Autónomas, ya que tienen ellas las competencias. Nosotros pedimos al Ministerio que haga cumplir la normativa. Además, en el mes de mayo hemos tenido entrevistas con partidos políticos para exponerles la problemática.

“Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, en este caso un enólogo, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria”

-¿Por qué es importante la labor del enólogo en la bodega?
-La normativa simplemente exige que determinadas prácticas en la bodega estén supervisadas y realizadas por un técnico cualificado, un enólogo. Toda la trazabilidad en bodega debe estar controlada por un profesional, al igual que se hace en el resto de la industria alimentaria.

-¿Cómo está la situación en Galicia?
-Hemos hecho ya varios requerimientos a la Administración y ahora se está solicitando de nuevo desde la Federación Gallega a la Consellería de Medio Rural. Mayoritariamente, las bodegas en Galicia cuentan con un enólogo, bien sea en plantilla o contratado como asesor de varias bodegas, en parte por el minifundismo que hay también en el sector del vino en Galicia. Muchas veces se asocia que no contar con un enólogo es sinónimo de hacer un vino sin química, pero no está reñida una cosa con la otra. La mejora y el aumento de la calidad que se ha vivido en Galicia en los últimos 30 años ha sido en parte por el trabajo de los enólogos basado en conocimientos técnicos y científicos.

-¿En qué proyectos están centrados en estos momentos en la Federación Española de Enología?
-Además del tema de la normativa, nosotros siempre estamos buscando ofrecer formación. A corto plazo, estamos preparando la participación en la feria Enomaq en Zaragoza, de las más importantes a nivel mundial del sector vitivinícola. Después tendremos el Congreso de enólogos en Cartagena.

-Este año la cata ViniEspaña 2022 y la asamblea de la Federación se celebraron en Galicia, ¿tienen más eventos previstos en Galicia?
-Fue una cita en la que salimos muy satisfechos con la participación, el desarrollo y la colaboración que tuvimos por parte de las Administraciones. Además, los asistentes también quedaron muy contentos y hubo muchos vinos premiados de Galicia, en especial los blancos gallegos. Si es verdad que, aunque el presidente viva en Galicia, desde la Federación tenemos que repartirnos y hacer eventos en todos los lugares.

-¿Cómo valora la situación de los vinos gallegos?
-La situación de los vinos blancos gallegos es inmejorable. Hoy en día son la envidia no solo a nivel nacional sino internacional. Un ejemplo claro de ello es que los grandes grupos nacionales están construyendo bodegas y comprando y plantando viñedos en las diferentes DOs gallegas. Por su parte, los tintos también se están posicionando muy bien. El mayor handicap es el minifundio que tienen los viñedos en Galicia, que repercute directamente en los costes de producción, pero al mismo tiempo esta orografía, tan distinta de la de Castilla u otras zonas vitivinícolas, es lo que hace especiales a los vinos gallegos.

“En los retos que plantea el cambio climático la figura del enólogo es fundamental, ya que prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven”

-¿Cuestiones derivadas del cambio climático influirán en la labor de los enólogos en Galicia?
-Lo cierto es que las condiciones climáticas están cambiando. Lo vemos, por ejemplo, con las zonas en las que se están plantando cepas en las que hace unos años sería impensable y que ahora son ideales porque son frescas. También se aprecia en la fecha de la vendimia, que se está adelantando. Hemos llegado a ver vendimias a mediados o finales de agosto. Hace 35 años, cuando yo empecé en el vino, la fecha de referencia para la vendimia era el Pilar (12 de octubre) una fecha que a día de hoy están ya todas rematadas. En cuestiones como estas es precisamente donde entra la figura del enólogo, ya que las prácticas culturales que se hacían hace 20 o 30 años hoy en día no sirven.

-Al margen de lo que ya comentaba,¿cómo ha cambiado el trabajo del enólogo en estos años?
-Sobre todo ha habido una profesionalización de la actividad. Cuando empecé prácticamente eramos como una especie de ‘gurú’ de los conocimientos tanto en campo como en materia enológica. No había cultura de seguir todos los procesos de forma rigurosa. En los años 80 en Galicia había unos 5 o 6 enólogos. Sobre todo se ha hecho mucho trabajo didáctico. Otra de las cosas que ha sido fundamental para la evolución del sector ha sido la creación de las DOs, que ha obligado a cumplir ciertos parámetros.

-La cada vez más restringida política de autorizaciones de productos fitosanitarios para combatir la enfermedades del viñedo, ¿en qué medida afecta al trabajo de los enólogos en bodega?
-Todo lo que sea ir restringiendo el uso de materias activas es positivo ya que redunda en la sanidad y calidad del producto, es decir en las uvas; pero también en la hora de transformar el producto en la bodega. Esto implica que el viticultor se profesionalice más, ya que tiene que buscar tratamientos ajustados.

Es preciso tener presente que todas estas restricciones derivan de un uso excesivo. La UE cambió la normativa en temas como el uso del caldo bordelés por el uso desmesurado que hicieron en viñedos de países como Francia, donde la contaminación en los terrenos por culpa del cobre es salvaje.

Por otro lado, hoy en día hay ya una amplia gama productos más naturales y ecológicos para utilizar, aunque esto requiere un mayor control y profesionalización. Se tiene que estar pendientes de la evolución de la plaga y dejar atrás la aplicación de tratamientos por calendario, como se hacía antes, fijándose solo en la cobertura que ofrecía el producto y una vez se cumplía se volvía a aplicar.

-El uso de levaduras comerciales cada vez más parecidas, ¿Está homogeneizando los vinos?
-El uso de levaduras ha existido desde siempre. Hoy en día es una herramienta que se puede utilizar para estabilizar el vino y controlar más su evolución para evitar su degradación natural. Hay levaduras neutras que lo único que se hace es que se llegue a realizar un buen proceso y que el enólogo tiene que saber utilizar. Existe una amplia variedad de levaduras indicadas para distintos objetivos, de manera que puedas dirigir la fermentación y conseguir ciertos aromas. Si utilizas uvas muy neutras, por mucho que le eches levaduras no vas a lograr ciertos aromas. La tecnología es buena, siempre sabiendo aplicarla. No tiene sentido abusar de ellas sobre todo cuando se cambian los aromas característicos de un tipo de uva. Es lo mismo que el uso de las bacterias, con las fermentaciones malolácticas, que ahora se pueden dirigir a diferencia de lo que ocurría antes cuando no se podían controlar. 

-En los últimos años se está volviendo a recuperar el uso de recipientes como los de cemento, ánforas e incluso odres para la elaboración de vino, en detrimento del acero inoxidable. ¿Qué pros y contras le ve a esta tendencia?
-A muchos de los que insisten en que hay que volver a utilizar estos recipientes siempre les digo que está claro que ellos no han trabajado realmente con estos materiales. Aunque es verdad que hay mercado para todo. Yo lo que veo es que cuando te venden depósitos de cemento o barro te vienen recubiertos de resina epoxi, lo que ya no sería un depósito de cemento ni una ánfora de barro tradicional. Al final lo que están vendiendo es puro marketing, se está engañando mucho a la gente. Hay que tener presente que en las grandes zonas vitivinícolas del mundo, la madera sigue reinando. Y en el caso de los grandes vinos jóvenes lo mejor es el acero inoxidable, ya que una de las ventajas que te ofrece es la higiene.

“Cuando trabajas con uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. La recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena”

-¿Qué diferencias nota como enólogo entre elaborar un vino de viticultura ecológica de otro a partir de uvas de viticultura convencional?
-En mi caso puedo hablar desde la experiencia propia, ya que en la bodega de Pobra de Trives, A Corga, contamos con 2,5 hectáreas de Brancellao en ecológico, que puede ser la superficie más grande de Brancellao en ecológico que haya. Con ellas elaboramos un Brancellao joven y en ecológico, que no hace nadie en España. Como no se utiliza herbicida, la cantidad de fauna y flora que existe en el viñedo es totalmente diferente de lo que te encuentras en convencional. Después en bodega, cuando trabajas con estas uvas ecológicas controlar las fermentaciones y las posibles paradas que va a tener el vino en bodega resulta mucho más fácil. Requieren muchas más horas de control y seguimiento en el viñedo. Lo cierto es que, la recompensa que tienes al apostar por un manejo ecológico merece la pena, aunque también es verdad que Galicia no es una zona en donde resulte fácil, más aún en determinadas regiones. En Pobra de Trives tenemos una parcela ventilada, a 650 metros de altitud y muy soleada. Tampoco hay contaminación de otros viñedos. Hacerlo en otras zonas podría ser muy difícil.

“Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero varía el terreno y el clima y eso marcará unas diferencias abismales en los vinos, aunque sean elaborados por el mismo enólogo”

-Ya a nivel personal, ¿Qué le atrae más de trabajar como enólogo en Galicia?
-En primer lugar, el propio paisaje y la tierra tira mucho. Además, aquí tienes acceso a variedades que no tienes en el resto del mundo con las característica que los suelos gallegos les aportan. Hay una gran diversidad y eso es una riqueza. De trabajar con la misma variedad en una DO u otra ya estás elaborando vinos completamente diferentes, por la diversidad climática y de suelos que existe.

Muchas veces la gente cree que los vinos elaborados por un mismo enólogo serán muy similares, pero no ocurre así. Podrás utilizar la misma variedad, tener una bodega similar, pero no vas a tener ni el mismo terreno ni el mismo clima y eso marcará unas diferencias abismales. En Galicia tenemos una diversidad extraordinaria.

-Como enólogo estás detrás de algunos de los vinos más premiados de Galicia. ¿Qué le satisface más de su trabajo? ¿Algunos proyectos que destacaría en particular?
-Es difícil escoger, ya que todos son elaboraciones de uno, pero sí me está resultando especialmente satisfactorio el proyecto de Trives, al ser un proyecto un tanto diferente al trabajar con Brancellao y en ecológico. Además, este año, por primera vez hemos elaborado también un Godello ecológico. Otro proyecto que me está resultando muy interesante está en Oimbra, donde estamos haciendo Treixaduras y Godellos. También tengo especial cariño a las Bodegas Guímaro ya que es una bodega con mucha trayectoria y con la que llevo trabajando desde hace ya 26 años, de forma que he visto crecer y desarrollar muchos proyectos. También me hace especial ilusión los proyectos que estoy desarrollando con varias bodegas asturianas donde trabajamos con variedades como el Verdejo Tinto, Albarín Tinto o Carrasquín. Por otro lado, estoy en la Ribera de Duero, haciendo los clásicos vinos de la Ribera. Todos estos proyectos tienen su interés y cuando llevas años trabajando también te van proporcionando una gran satisfacción personal.