“Los vinos gallegos son los que alcanzan de media precios más elevados en el canal Horeca, pero en Galicia no siempre sabemos apreciarlos”

Carlota Iglesias llegó al mundo del vino por puro instinto. En cuanto sintió su llamada, no dudó en dejar su trabajo como empleada municipal en los servicios sociales y pasó a encargarse de la selección de vinos en el Cabanas, el restaurante familiar en Lalín. Ella es la segunda generación de la familia hostelera. Tras realizar cursos en el Instituto Gallego del Vino (Ingavi), trabajó en el restaurante Atrio, en Cáceres, que cuenta con dos estrellas Michelin y se considera uno de los mejores en cuanto a carta de vinos a nivel mundial. También se especializó con el Wine & Spirit Education Trust (WSET3), uno de los certificados internacionales de sumillería más prestigiosos.

En las jornadas celebradas este lunes en el Museo del Vino de Galicia, en Camporredondo (Ribadavia), habló de futuro, pero también de pasado y presente. “En el sector primario, siempre que hablamos del futuro pensamos en cifras. Y no solo se trata de balances u objetivos. En el caso del vino, el futuro dependerá de que siga transmitiendo una tradición, una cultura, unas variedades y un territorio. Quien viene a Galicia siempre quiere volver, y quien prueba un vino gallego, quiere seguir probando más”, afirmó.

A pesar de que fue uno de los temas propuestos en las jornadas, Iglesias no cree que haya que decantarse entre variedades o territorios. “Yo no produzco vino, visito a quienes lo hacen y los lugares donde se produce. Galicia no se explica, se bebe. La enorme oferta de calidad que existe en un espacio tan reducido es algo único en el mundo. Eso no se mide en números.”

Aun sin haber logrado dar a conocer todo su potencial, y con la creencia extendida de que en Galicia apenas hay vino tinto, lo cierto es que los vinos gallegos son los que alcanzan, de media, los precios más altos en la hostelería española. Por tanto, el margen de mejora es enorme. Por algo cada vez hay más grupos bodegueros foráneos que desarrollan proyectos en territorio gallego, destacó la sumiller.

El futuro del vino gallego dependerá de la capacidad de adaptarse con la sensibilidad sin renunciar a la esencia

Recordó que en Galicia tenemos 5 Denominaciones de Origen (DO), otras 5 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una más en tramitación (la del Valle del Limia). Y la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) reconoce 68 variedades oficiales de uva para los vinos gallegos, aunque se ha comprobado que se emplean hasta 120. En Borgoña, la región vinícola de mayor prestigio mundial, no trabajan con más de 6 o 7 variedades.

“La orografía, los climas tan distintos de unas zonas a otras, esa multiplicidad de castas, paisajes y suelos… Eso es una enorme riqueza vitivinícola y también un fenómeno cultural. Cuanto más trabajo se haga en el viñedo, más honestos serán los vinos, porque reflejarán mejor todo lo que la naturaleza les aporta y reducirán el trabajo en bodega”, señala Iglesias.

Para la sumiller, la apuesta de futuro de la vitivinicultura gallega debe tener una base importante en el mantenimiento de la tradición. “Honestidad y tradición van siempre de la mano; la tradición es la que dice la verdad sobre la tierra, las plantas y la gente de la que procede el vino.”

En este sentido, Iglesias hizo un repaso de las debilidades y fortalezas que presentan las cinco DO gallegas. La de Rías Baixas es la más conocida en el resto de España, de Europa y del mundo. A su juicio, es la que pone a Galicia en el mapa. Sin embargo, en los últimos tiempos está bordeando la pérdida de identidad, asegura.

“Es una DO muy amplia, con cinco subzonas muy diferentes entre sí. Tanto por clima, como por suelos y métodos de trabajo. Eso se manifiesta en una amplia gama de matices, texturas, aromas… que siguen conservando los pequeños proyectos de cada área, porque cuidan el viñedo y elaboran el vino con criterios tradicionales”, explica.

Con la cantidad de matices y elementos diferenciadores que tienen los viñedos gallegos, no se puede caer en la uniformidad en las DO y en las IGP

“Pero en las grandes bodegas, las que tienen capacidad de exportar, de entrar en todos los niveles de la hostelería, las que el consumidor final identifica sin problema, se está cayendo en una cierta uniformidad que no es deseable. Pueden acabar unificándose patrones gustativos que luego son difíciles de revertir y, por el camino, se pierden las características propias de cada subzona.” Con todo, Iglesias reconoce que muchas veces hay que hacer lo que marca el mercado y no lo que uno cree.

“En la DO Valdeorras están viviendo un momento dulce gracias a la variedad godello. Es una fuente de ingresos importante. Quizá la alta demanda hace que se estén elaborando vinos muy técnicos que pueden perder algo de esa chispa que siempre son capaces de aportar. Es una zona cálida que da lugar a vinos con mucha presencia en boca. Pero a veces les falta el punto de emoción necesario y pueden confundirse con godellos de otra DO. Aprovechando que el godello está de moda, hay que apostar por una diferenciación dentro de la variedad.”

Iglesias considera que Monterrei es aún una DO por descubrir. “Personas como José Luis Mateo, de la bodega Quinta da Muradella, están haciendo mucho por los vinos de esa zona. Se necesita más gente como él, que crea firmemente en ese territorio. Hay, y siempre ha habido, un inmenso potencial vitivinícola y opino que en el futuro va a ser un gran descubrimiento para todos los amantes del vino de calidad.”

Respecto a la Ribeira Sacra y sus recientes problemas (caída de ventas de mencía, destilación de crisis, bajo precio de la uva…), la sumiller del Cabanas señala que tanto los paisajes como el patrimonio artístico y cultural juegan a favor del vino. Y, por supuesto, los vinos tradicionales. “Es la DO más joven, de 1996, y no hemos conseguido que arranque del todo. No sé por qué.”

“Por mi experiencia, observo que muchas veces el cliente está dispuesto a pagar, por ejemplo, 40 euros por una botella de Ribera del Duero pero no por una Ribeira Sacra. Cuando solo la orografía de la Ribeira Sacra ya merecería el esfuerzo. Hay algo que falla con el consumidor final. Quizá no se le está transmitiendo bien todo ese trabajo, tradición, diferenciación y calidad. Es algo sobre lo que hay que reflexionar.”

“Sobre todo teniendo en cuenta que hay zonas como el Duero portugués o el Priorat catalán que tienen un enorme reconocimiento mundial precisamente por producir en laderas muy trabajosas. Yo confío en que el buen trabajo que están desarrollando muchas bodegas de la zona acabe dando sus frutos. Desde luego, de ese paisaje solo puede salir un vino muy bueno.”

El Ribeiro, una de las DO más antiguas de España y de Europa y con una enorme historia detrás, pasó por momentos de crisis a comienzos de este siglo y ahora está resurgiendo con fuerza. “Los blancos ya están muy asentados y hay algunos que compiten en la alta gastronomía. Los tintos siguen siendo el gran desconocido. Aún hoy hay quien se sorprende cuando viene al restaurante y se les ofrece. Viticultores, bodegueros y también nosotros, los sumilleres, debemos dar a conocer esos tintos y toda la cultura que los acompaña.”

La especialista analizó la situación del sector vitivinícola gallego también desde el punto de vista del consumidor. “El marketing es importante y nuestro deber como sumilleres es conocer los proyectos, visitarlos y probar los vinos. Porque solo así podremos transmitir su significado al consumidor. En Galicia tenemos todo tipo de vinos para todo tipo de consumidores. Tenemos una influencia principal, que es la atlántica, pero también toques mediterráneos. Y son vinos de trago largo, que se beben con facilidad. Eso debe saberlo quien lo va a beber.”

Los sumilleres tenemos el deber de visitar los viñedos, de conocerlos, de hablar con quien los trabaja y elabora los vinos. Sólo así podremos transmitir su realidad

Iglesias no quiso dejar de lado las cuestiones fitosanitarias. “Obviamente, cuantos menos productos químicos se usen, mejor para la naturaleza y para el consumidor. El propio viticultor es el primero que no está conforme con tener que aplicar numerosos tratamientos fitosanitarios o con tratar el vino con sulfitos. Pero el clima hace que sean imprescindibles en la mayoría de los casos. Hoy se están criminalizando esas prácticas, algo que no comparto y no me parece justo. En Galicia hay espacio para elaboraciones muy diversas.”

Las pautas de consumo actuales, especialmente tras la pandemia, fueron también analizadas por Iglesias. “Hoy hay una creciente preocupación por la salud. El coronavirus cambió los hábitos. La gente que viene a los restaurantes busca cada vez más productos de kilómetro cero y saludables. Por eso, tenemos en el minifundio un elemento de valor que el cliente va a apreciar. Es un patrimonio cultural que defiende la esencia de lo que somos, que transmite la verdad sensorial de lo que hacemos. Obviamente, los vinos tienen que estar a la altura del relato que construimos. Y que conste que las condiciones de Galicia hacen que hasta el peor vino no sea tan malo como el peor de fuera.”

En lo que respecta estrictamente al trabajo del sumiller, Iglesias insiste en que no se debe obligar al cliente a consumir un vino determinado, sino persuadirlo con argumentos amables, sencillos y que cuenten una historia verdadera. “Hay que contagiarles nuestro entusiasmo porque, al fin y al cabo, de lo que se trata es de que se consuma más vino.”

Los retos de futuro para el vino gallego pasan, según la sumiller del Cabanas, por tres puntos clave: el cambio climático, la despoblación rural y la globalización. En el primer caso, las nuevas condiciones climáticas van a obligar, dijo, a ser muy cuidadosos en la elección de variedades, en los manejos, en las altitudes de plantación y en los objetivos que se tracen. “La única parte buena es que estamos viendo cómo se regresa a las castas ancestrales, que parecen más resistentes y mantienen las tradiciones.”

La globalización es un reto y también una oportunidad. Todo el mundo conoce y reconoce los vinos gallegos. Y por eso no podemos reducir el rigor con el que se trabaja

La despoblación rural es algo para lo que no se vislumbra una solución fácil. “En Rías Baixas no es tan grave. Hay un alto grado de relevo generacional y mucha gente joven emprendiendo nuevos proyectos o incorporándose a los ya existentes. En las otras DO e IGP no es así y, desde luego, yo no sé cuál puede ser la solución.”

“Cuando un proyecto ya está asentado, se puede vivir muy dignamente del vino. Pero hasta llegar a eso hay un camino muy complicado. Un trabajo muy sacrificado, que requiere muchas horas, con una fuerte inversión y una rentabilidad que nunca es inmediata. Cuesta sacar adelante algo así en zonas despobladas. Por ahí veo el peligro para nuestra tradición vitivinícola.”

La globalización es más un reto que un problema. “Porque el vino gallego es muy diferenciado y goza de renombre y prestigio en el mercado. Pero no podemos bajar la guardia porque cada año surgen nuevos competidores. Tenemos que seguir teniendo claro quiénes somos, qué hacemos y hacia dónde vamos. Y respaldarlo con un relato sólido.”

Iglesias percibe que el vino gallego es hoy un referente que se intenta imitar fuera de aquí. “Y, sin embargo, dentro de Galicia no sabemos verlo así. Ahora son las grandes bodegas las que nos representan en el mundo. Hay que agradecérselo, por supuesto. Pero aún falta hacer llegar al público toda esa riqueza y expresividad que contienen los cientos de pequeños proyectos. Algo que depende de todos los que estamos en el sector.”