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Michael Mandl y su mujer Julia, junto a sus cabras
En la granja de la familia Mandl, situada en Lichtenegg, en el corazón de la región austríaca de Bucklige Welt, tenían 20 vacas lecheras y 90 de carne, pero cuando en el año 2012 Michael decidió incorporarse y tomar el relevo de sus padres, ni la leche de vaca ni la carne de ternera se pagaban muy bien, así que decidió dar un giro total a la explotación apostando por las cabras y por transformar su leche.
Hoy, la granja que Michael lleva junto a su esposa, Julia, cuenta con 300 cabras en producción y vende sus quesos en toda Austria y en restaurantes de Alemania y Hungría. Además, organizan visitas guiadas para colegios y familias para dar a conocer lo que hacen y cómo cuidan de los animales.
La granja produce en ecológico desde el año 2001 y ya han ganado varios premios, tanto por la calidad de sus productos como por la innovación y la agricultura sostenible.
Cabras de raza saanen
Un carro mezclador fijo, donde cargan las materias primas de la ración, deposita la comida en una cinta transportadora que sirve de comedero a las cabras. De este modo se ahorran el pasillo de alimentación.
Las cabras de Michael son de raza saanen, una raza suiza procedente de Saanental, en la parte sur del cantón de Berna, y producen entre 900 y 1.000 litros de leche por animal al año. La temporada alta de producción comienza en mayo, cuando entran 1.000 litros diarios de leche en la quesería.
Reparten la paridera entre enero y mayo para poder hacer queso todo el año
La mitad de los partos los hacen en enero y la otra mitad en mayo para tener producción de queso durante todo el año. De media, las cabras las mantienen 5 años dando leche. Cada año crían unas 150, tanto para cubrir sus necesidades de reemplazo como para vender a otros ganaderos caprinos. En el caso de los machos, una parte de los cabritos termina en el zoo para alimentar con ellos a los tigres o a los leones. Les pagan 5 euros el kilo. “En Austria no hay mercado para esta carne”, lamenta Michael.
En Baja Austria hay 40 granjas de leche de cabra, pero son una minoría frente a las de vacuno (3.600). En Lichtenegg, por ejemplo, la suya es la única granja con cabras, aunque hay otras explotaciones tanto de vacuno como de porcino.
En toda Baja Austria hay 40 granjas de leche de cabra frente a las 3.600 de vaca
Michael reconoce que a su padre, que había heredado la granja de una tía, le dolió mucho tener que deshacerse de las vacas que siempre había habido en casa, pero la rentabilidad manda y la explotación es hoy un negocio mucho más saneado económicamente.
Producir y transformar
Michael es tecnólogo de alimentos de formación y, desde el primer momento, su idea siempre fue transformar la leche que produjeran sus animales. Por eso, en 2014, dos años después de hacerse cargo de la granja, decidió construir la quesería.
Ordeñan a las 5 de la mañana en una sala rotativa en la que tardan hora y media en ordeñar todo el rebaño de 300 cabras (se tarda entre 2 y 3 minutos en ordeñar cada cabra, que es el tiempo que le lleva a la rotativa dar una vuelta completa). De ahí, la leche va directamente a la quesería.
Cada cabra produce entre 900 y 1.000 litros de leche al año
Elaboran sus productos con leche termizada (un tipo de pasteurización más suave). Producen leche, yogur y distintos tipos de queso. Hacen queso los 7 días de la semana, aunque solo lo envasan 4 días. “Reducimos el envasado de leche líquida para consumo porque es más rentable venderla en forma de queso”, reconoce.
Transforman casi toda la leche que producen sus cabras, unos 280.000 litros al año, en 40 toneladas de queso (se necesitan una media de 7 litros de leche para hacer un kilo de queso). La mayor parte la elaboran en pequeñas bolitas del tamaño de un Ferrero Rocher que luego introducen en un bote con aceite de girasol. “En Austria el consumidor prefiere un sabor suave”, dicen. Les añaden orégano, calabaza o chile y tienen una caducidad de 60 días.
También hacen queso para untar y yogur. En este momento elaboran solo 150 kg de yogur a la semana, pero quieren aumentar la producción. “Al consumidor le cuesta al principio, porque asocia la cabra con mal olor, pero en cuanto lo prueban les gusta y repiten”, aseguran.
Abriendo mercados en los países vecinos
Algunos de los quesos que elaboran, que venden a un precio de 20 euros el kilo
Sus productos pueden comprarse en la tienda que tienen en la propia granja y en varias cadenas de supermercados, como Spar. También están presentes en numerosos hoteles y restaurantes de toda Austria, así como en Alemania y Hungría. “Es un mercado nuevo que estamos abriendo. Les gusta el queso para barbacoa, pero en los hoteles y balnearios de Hungría, donde abunda un tipo de turismo de salud, compran los productos en Austria porque la calidad de los productos locales húngaros es inferior”, explica Michael.
Venden el queso a 20 euros el kilo y necesitan 7 litros de leche para hacer un kilo de queso
Venden el queso a 20 euros el kilo y reconoce que las ventas se han desarrollado muy bien desde que tomó la decisión de transformar su leche y le dio a probar el queso al cartero, que fue su primer cliente.
En este momento tienen en total 7 personas contratadas, 1 en la granja y el resto en la quesería y la oficina. Tres trabajan a jornada completa y cuatro a media jornada (20 horas semanales). “Los horarios y descansos son muy estrictos en la legislación austríaca. Empiezan a las 7 y media de la mañana y, si hacen horas extra, se pagan. Tienen 5 semanas de vacaciones y, si llevan 20 años trabajando en la empresa, acumulan una semana más de vacaciones”, detalla.
En su caso, Michael y Julia siempre toman 2 semanas de vacaciones para ir con sus hijos a algún país (el verano pasado estuvieron en Estados Unidos), pero este año acaban de tener su tercer hijo y se quedarán por Austria. Michael también es cazador, una afición muy extendida en Austria, y le gusta ir a cazar corzos y jabalíes, dos especies que abundan en la zona.
“El ciclo tiene que estar cerrado; yo no quiero tener que depender de la compra de insumos fuera de la granja”
Michael Mandl, en el centro, junto a los técnicos y ganaderos gallegos que visitaron su granja en el mes de marzo en un viaje promovido por la Axencia Galega da Calidade Alimentara
Lichtenegg es un pequeño municipio de 1.000 habitantes situado a 80 km al sur de Viena y a 930 de Bruselas (como reza un cartel colocado en la explotación), de donde llegan muchas de las normativas y decisiones que afectan a Michael.
La granja cuenta con 72 hectáreas de superficie, 32 de ellas de monte y el resto dedicadas al cultivo de cereales, praderas y pastos. En primavera, cuando comienza a crecer el pasto, las cabras salen fuera a pastar (la granja está situada a unos 700 metros de altitud y los prados se extienden hacia el valle).
La presión sobre el suelo es cada vez mayor en esta zona, ya que en los alrededores de Viena el terreno para construir una vivienda es muy caro y el pueblo está creciendo con la gente que llega desde la capital en busca de una parcela más asequible para construir su casa.
Economía circular
Prados de la explotación, donde en la primavera y el verano pacen las cabras
Michael es un firme defensor de la economía circular y trata de aplicarla en su granja. “El ciclo de nutrientes tiene que estar cerrado. Con el abono de mis cabras fertilizo la tierra para obtener el alimento para ellas. Buscamos ser autosuficientes. Yo no quiero tener que depender de la compra de insumos fuera de la explotación”, dice.
La granja produce 300 pacas de hierba seca y 200 de silo de hierba al año, 1.000 metros cúbicos de silo de maíz y 160 toneladas de cereal. “Damos el concentrado en la rotativa para que entren bien a ordeñarse. Casi todo el pienso proviene de nuestras propias tierras de cultivo y, a veces, intercambiamos con algún agricultor vecino estiércol por hierba o cereal. Lo único que compramos es algo de torta de soja”, detalla. Sin embargo, se trata de soja cultivada en Austria, ya que el país decidió hace más de 10 años dejar de utilizar soja procedente de Estados Unidos o Brasil en los piensos.
Austria decidió hace más de una década dejar de utilizar soja importada como materia prima en los piensos
La ración diaria de las cabras que están en producción se compone de 1.200 kg de silo de hierba, 200 kg de silo de maíz, 80 kg de heno de alfalfa y 500 kg de concentrado (cebada, avena, triticale y soja). Cuentan con un sistema de alimentación automatizado mediante un carro mezclador fijo colocado en un extremo del establo, en el que cargan con la pala del tractor los ingredientes de la ración y, dos veces al día, se hace la mezcla y se deposita en una cinta transportadora que funciona como comedero en la parte central de la nave, con dos lotes de animales enfrentados, uno a cada lado de la cinta. “Es un sistema muy bueno porque ahorra mucho espacio en el pasillo de alimentación”, asegura.
Autosuficiencia energética
Establo da recría, con sistema de renovación de aire y zona acristalada para las visitas
Además de la autosuficiencia en la alimentación del ganado, Michael procuró que su granja produjera también la energía necesaria para su funcionamiento. Tiene instalados 330 kW de potencia fotovoltaica y baterías de 150 kW. Con este sistema, montado en el año 2021, logra ser autosuficiente energéticamente la mayor parte del año, excepto en los meses de diciembre y enero.
El abuelo de Michael ya tenía hace muchos años un molino de viento y baterías
La quesería está climatizada a una temperatura constante de 15 °C todo el año, para lo cual cuentan con una caldera de biomasa que genera calor y se alimenta con los restos forestales de las 32 hectáreas de monte que poseen.
Emplean envases de vidrio para el cliente final y de plástico para la hostelería
La inversión total realizada en la quesería en el año 2014 fue de 720.000 euros, de los cuales recibieron una subvención de 98.000 euros. Para el establo de recría, sin embargo, el último que construyó, no obtuvo ninguna ayuda. “Estuve dos años esperando por el dinero, pero al final no me lo dieron por exceder la cantidad de hormigón permitida”, explica. Aunque la nave es toda de madera, está situada en pendiente y fue necesario reforzar la cimentación.
Ofrecen visitas guiadas por la granja
Zona de la tienda de la explotación, donde los productos regionales son los protagonistas
Tanto la granja como la quesería están preparadas para realizar visitas, con un balcón en el establo desde el que se pueden ver los animales y grandes ventanales en la zona de elaboración del queso. Todos los sábados por la tarde reciben visitas de familias y colegios.
“Tratamos de molestar lo menos posible a los animales, porque las cabras son muy curiosas, pero cada una tiene su propio carácter”, reconoce Michael. En la granja de los Mandl las cabras están descornadas para evitar que se hagan daño unas a otras. “Lo hace el veterinario con anestesia; se lo explicamos a la gente que viene a visitarnos y normalmente lo entienden”, dice.
Las cabras son animales muy curiosos y cada una tiene su propio carácter
La tienda de la granja, además de los productos que ellos elaboran, ofrece también artículos de otros productores de la zona. Está abierta de 7 y media de la mañana a 7 de la tarde y funciona mediante un sistema de autoservicio (los clientes entran, cogen lo que quieren, pagan con tarjeta y se marchan) sin que haya nadie atendiendo al público. “Es un sistema muy habitual en Austria, que funciona muy bien y que te permite ahorrar personal”, asegura Michael.
Control OJD
