Marrón glacé de Cuevas y Cía, la castaña gallega que se exporta a más de 30 países

Con la convulsa situación que se está viviendo en este momento debido al cambio climático y las enfermedades que afectan a los castaños, la unión entre el sector público y privado, entre productores y transformadores y apostar por la calidad, por la profesionalización, por el cuidado de nuestros sotos y por la plantación de variedades autóctonas, son más necesarias..

Así lo destacó Rocío Cid, gerente de Cuevas y Cía (la empresa transformadora de castaña en Grupo Cuevas), durante su intervención en la tercera edición del Foro de la Castaña, celebrado el pasado mes de octubre en Riós (Ourense) y que estuvo organizado por el INORDE. La gerente de Cuevas y Cía tiene claro que la conexión de todos esos factores “permitirán seguir llevando el sello de castaña gallega por el mundo”. Considera que la “única arma” de la que disponen para defenderse de las entradas en el mercado de castaña de otros países a precios muy agresivos es la calidad y también las características de las castañas gallegas. “Debemos cuidarla y defenderla”, destaca la gerente.

Cid explica que fuera de las fronteras gallegas “el sabor y dulzor de nuestra castaña es muy apreciado, por nuestro clima, nuestras tierras y las características de nuestros frutos”. Así es que llevan castaña a más de 30 países en cinco continentes. “La exportamos en todas nuestras versiones”, puntualiza. De esta manera, destaca algunos de los mercados más representativos: Canadá, Francia, Brasil, Japón, Reino Unido, Portugal, Suiza, Italia, EEUU y Bulgaria. Este año, como novedad, hemos hecho su primera incursión en Perú y en Rumanía.

En los años 70 pusieron en marcha la comercialización de la castaña congelada hacia los mercados asiáticos, un mercado al que le apasiona este producto

Historia de Cuevas y Cía

El camino con la castaña del Grupo Cuevas ya supera los 80 años, por eso saben que el producto gallego es muy valorado, también en los mercados a los que exportan. Castaña y Cuevas son un binomio indivisible y su vínculo no se explica sin conocer un poco de su historia. Por eso, Rocío Cid recuerda los inicios de la firma: “En 1867 fue cuando Francisco de las Cuevas inició la actividad de lo que hoy es Grupo Cuevas, con una pequeña tienda de ultramarinos ubicada en el nº11 de lo que hoy es la calle Progreso”, recordó.

Posteriormente, en 1944 y de la mano de Ignacio de las Cuevas, nieto del fundador, nace Cuevas y Cía. Esta empresa surge de la necesidad de exportar castaña fresca a América para cubrir la demanda de los emigrantes gallegos, que anhelaban poder disfrutar del más nostálgico de los frutos de los bosques gallegos. Llegados los años 70, se pone en marcha una nueva línea de negocio: la comercialización de la castaña congelada hacia los mercados asiáticos. “Un mercado que, a día de hoy, le apasiona este producto”, subraya.

En 1980 decidieron dar forma a una idea innovadora y que supuso un claro desafío a los criterios conservadores del mercado. Se presentaba entonces en España el marrón glacé. Cuevas y Cía se convirtió, entonces, en la primera empresa elaboradora de este producto de valor añadido en España. “Es nuestra referencia estrella y la que mayor penetración tiene a nivel mundial. Fue el comienzo del desarrollo de una familia de productos que hoy cuenta ya con más de una veintena de referencias aptas para todo tipo de paladares y cocinas”, indica la gerente.

Somos una de las pocas empresas en el mundo que dispone de una doble tecnología de pelado a fuego y pelado a vapor

Marrón glacé, la estrella de la firma

De las más de 80 variedades de castañas que se encuentran en los bosques gallegos, apenas una decena son aptas para elaborar marron glacé, que es la castaña confitada. Estas son sometidas a una rigurosa selección atendiendo a criterios organolépticos y morfológicos.

En cuanto a la elaboración de este producto comienza tras la selección de las castañas adecuadas. Posteriormente, se expone a un delicado proceso de pelado para el que se requiere una compleja dotación de tecnología específica. “Somos una de las pocas empresas en el mundo que dispone de una doble tecnología de pelado a fuego y pelado a vapor, para cubrir sin excepción toda la demanda del mercado de productos derivados de la castaña”, explica la gerente.

Una vez se pasa del proceso de pelado, las castañas se confitan individualmente mediante un lento proceso de ósmosis en un néctar, para terminar, embelleciéndolas con una fina y crujiente cobertura de “glass” perfumado a la vainilla.

Según describe la profesional, “todo el delicado proceso del producto es revisado y llevado a cabo por personal especializado, realizando y completando a mano muchos procesos, garantizando así integridad del fruto y obteniendo la mayor calidad posible del resultado final”.

Así es que todo el tratamiento se extiende a lo largo de 240 horas de “paciencia, entrega y perseverancia”, que justifica visiblemente el auténtico carácter y bondad de este esmerado producto, de una textura y sabor únicos.

La castaña famosa es la idónea para el marron glacé por sus características morfológicas y organolépticas

Parámetros de calidad específicos

En esta empresa gallega transforman cada año más de 150 toneladas de castaña. Para la elaboración de sus diferentes productos trabajan con variedades muy concretas como son la famosa, la longal y la judía. “Por sus características morfológicas y organolépticas la variedad famosa es la más idónea para la elaboración de nuestro dulce estrella, el marron glacé”, detalla.

La castaña que llega a Cuevas y Cía debe cumplir unos parámetros de calidad específicos, como, por ejemplo, el calibre, de malla en fresco 33, 34 y 34+ para que el calibre obtenido una vez la castaña esté pelada oscile entre 60-65 y 80-85.

Otras características que deben cumplir es que no sean planas ni malformadas. “El aspecto de la castaña es, por tanto, otro requisito indispensable para obtener un producto final a la altura”, concluye la profesional.

Foro de la Castaña

Rocío Cid fue una de las participantes de la tercera edición del Foro de la Castaña que organizó la Diputación de Ourense, a través del Inorde. Este año se centró en la evolución del sector a nivel internacional y las demandas de los operadores comerciales en cuanto a las variedades y calidades del producto. El foro también ofreció formación práctica sobre temas como la poda y los injertos, con el objetivo de mejorar la gestión de los castaños por parte de los productores.