“No creo que haya una región en Europa con el nivel que tienen hoy los productos agroalimentarios gallegos”

Con 36 trabajadores Casa Castelao es hoy uno de los motores económicos de A Fonsagrada. La empresa no para de crecer, igual que la ilusión de Rubén Fernández por seguir innovando y sacando nuevos productos

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Rubén Fernández, no secadeiro de xamóns de Casa Castelao

Rubén Fernández, no secadeiro de xamóns de Casa Castelao

Casa Castelao cumple 20 años. Y lo hace con la misma filosofía con la que nació: dar prestigio a los productos gallegos y ayudar a crear riqueza y a asentar población en el rural. Hablamos con el consejero delegado de esta empresa cárnica de A Fonsagrada sobre las perspectivas de futuro y la función económica y social de la industria agroalimentaria gallega.

“Tenemos un potencial que destaca a nivel mundial y tenemos que empezar a creérnoslo. El producto gallego disfruta de muy buena salud en los distintos sectores, en la leche, en la carne, en el vino, etc. No creo que haya una región en Europa con este nivel de calidad por kilómetro cuadrado. Hace unos años podían sacarnos los colores fuera, hoy no. La mayor parte de las industrias gallegas se preocupan por el producto y tienen un funcionamiento profesional capaz de competir con cualquiera”, asegura.

“El lineal está muy reñido, pero cada vez hay más empresas gallegas y menos de fuera e en ellos, antes dejábamos hueco para que entrara producto foráneo”

Rubén lo tiene claro y trata de aplicarlo en la gestión diaria de Casa Castelao y en las decisiones que toma para que la empresa siga creciendo. “La crisis sirvió para que se apueste más por el producto local por parte de los consumidores y también para que los productores locales se preocupen más por hacerlo bien para poder competir”, dice.

“El lineal está muy reñido, pero cada vez hay más empresas gallegas y menos de fuera en ellos y eso es muy positivo. Antes dejábamos hueco para que entrara producto foráneo. Pero desde hace 15 años la mayor parte de las empresas gallegas estamos trabajando muy bien. Si esto se hiciera antes hoy estaríamos en otra división, como hicieron en otras regiones del Estado con sus productos”, afirma.

A empresa conta con 90 referencias diferentes no mercado

A empresa conta con 90 referencias diferentes no mercado

Con más de 90 referencias en el mercado, en casa Castelao apuestan desde hace 2 años por el ecológico igual que antes le abrieron camino al cerdo celta. “Apostamos por el celta desde el comienzo también por filosofía, se trata de potenciar algo que había aquí y que se fue perdiendo porque el rendimiento era menor, pero hoy hay consumidor y mercado dispuesto a pagar esa calidad”, considera.

Por eso están convencidos del ecológico. “Apostamos de lleno por productos de tendencia que demanda el mercado y pensamos que este va a ser uno de ellos de cara a los próximos años. No nos interesa apostar por volumen sin más, apostamos por producto diferenciador y por mantener la calidad”, asegura.

En las dos décadas que llevan trabajando no les falló la intuición. “El 70% del cerdo celta que se mueve en el mercado es nuestro”, recuerda. Ahora son los primeros en ecológico curado en Galicia y están entre las cinco principales empresas de todo el Estado en este campo.

“Ampliamos volumen sin perder calidad, porque el modelo que nos llevó a estar donde estamos fue ese”

Pero el proceso parece lento y de momento se encuentran con varios problemas: “por un lado en ecológico hay más demanda de cerdos que productores que produzcan este tipo de animales y por otro aquí no se valora aún lo suficiente lo ecológico por parte del mercado”, dice.

Así pues, por ahora Casa Castelao tiene cuatro gamas perfectamente delimitadas que coinciden con los cuatro tipos de cerdos que sacrifican: ecológico, celta, duroc y blanco.

De los cuatro curan los jamones, que es una de sus líneas de producto, con curaciones que van de los 18 a los 40 meses. Los jamones de cerdo celta y los ecológicos permanecen en las propias instalaciones de la empresa durante todo el proceso, algo que no acontece con los jamones de cerdo blanco por cuestión de espacio a pesar de las sucesivas ampliaciones que han ido haciendo.

Pendientes del Brexit

Gama de produtos ecolóxicos de Casa Castelao

Gama de produtos ecolóxicos

Están en este momento empezando a sacar al mercado los primeros jamones ecológicos después de un proceso de curación de más de dos años. “La mitad de los jamones ecológicos que estamos curando son de la raza duroc, que tienen menos grasa y con 24 meses estarían ya listos para salir, el celta requiere un proceso de curación más pausado”, explica.

Para estos productos de alta calidad piensan en el mercado exterior. “En el jamón esperamos tener mercado fuera, en países como Francia, Suiza o Bélgica, donde ya estamos mandando otros productos. En el Reino Unido teníamos ya también mercado pero esto del Brexit puede afectarnos, aunque considero que las trabas a las importaciones van a ir más a los productos convencionales y no tanto a los productos delicatesen”, según prevé el consejero delegado de Casa Castelao.

«En ecológico hay en este momento más demanda de cerdos por parte de las industrias que productores que críen este tipo de animales”

De cerdo celta y ecológico sacrifican en este momento un volumen de unos 100 canales a la semana de promedio entre los dos. Los proveedores son ganaderos de la zona y de otros lugares de la provincia como O Incio o Samos y también criadores del resto de la comunidad en el caso de los cerdos ecológicos, “pero en cualquier caso siempre productores gallegos”, remarca Rubén.

Al igual que la materia prima, también cuentan con unas instalaciones de primera que no dejaron de mejorar, ampliar y reformar en estos 20 años, aun sin perder la esencia de toda la vida que define a los embutidos de la montaña: “ahumamos con leña de roble y lo vamos a hacer así siempre, excepto que salga una normativa que nos lo impida. Aquí tenemos el fuego encendido prácticamente los 365 días del año, así que aunque sea sábado o domingo hay que venir igual a la fábrica porque hay que atender el fuego”, cuenta.

La finalidad social

A empresa dá traballo a 36 persoas da zona

A empresa dá traballo a 36 persoas

Desde Cereixido, una pequeña aldea de la montaña de Lugo, Rubén se marchó a estudiar a Barcelona, a donde habían emigrado la finales de la década de los sesenta dos tíos suyos, Carlos y Julio, que acabaron por ser empresarios de éxito en Cataluña al frente de la empresa cinematográfica Filmax. Pensaron entonces en un proyecto para contribuir a desarrollar económicamente la zona de la que ellos habían tenido que emigrar y fue así como la familia Fernández creó en el año 1999 Casa Castelao, una pequeña empresa de embutidos para aprovechar la materia prima existente en la zona, las condiciones climáticas para el secado que se dan a 1.000 metros de altitud y el saber secular que la abuela Carmen aplicaba en las matanzas caseras.

“Fue una empresa de nueva creación, no fue de padres a hijos, pero contábamos con el saber de la abuela Carmen, que aún vive, y queríamos contribuir a crear riqueza aquí porque pienso que para un ayuntamiento pequeño y rural es importante contar con una empresa como la nuestra que ayude a asentar población”, explica Rubén.

“En el año 2000 el butelo sólo era conocido en la zona de A Fonsagrada y nosotros contribuimos a abrirle puertas”

Esa finalidad social con la que fue creada Casa Castelao sigue manteniéndose dos décadas después. Con 36 trabajadores en plantilla es en este momento uno de los motores económicos de A Fonsagrada y contribuyó a poner en valor productos de la zona hasta entonces desconocidos fuera del ámbito local. “En el año 2000 el butelo solo era conocido en la zona de A Fonsagrada y nosotros servimos para abrirle puertas. Trabajando con el Corte Inglés o con la cadena que fuese, siempre les decíamos que el butelo tenía que estar. Igual le pasaba a otros productos de esta zona, como la Androlla o el chorizo ceboleiro, que tampoco eran conocidos fuera de aquí”, recuerda.

ADN inversor

As instalacións de Casa Castelao atópanse na Fonsagrada, a 1.000 metros de altitude

As instalacións da empresa atópanse na Fonsagrada, a 1.000 metros de altitude

El espíritu inversor con el que nació la empresa en el año 1999 sigue manteniéndose a día de hoy. “A lo largo de estas dos décadas que tenemos de historia, todos los años hicimos inversiones. Nuestro ADN siempre nos llevó a invertir y apostar por el crecimiento”, asegura Rubén.

En marzo del año pasado inauguraron las nuevas instalaciones, una ampliación de 1.200 metros cuadrados con más cámaras y secaderos y nueva maquinaria. “En el año 99 comenzamos con 600 metros cuadrados de fábrica y hoy tenemos ya 3.500”, explica.

Ese crecimiento de hace un año les permitió dar trabajo la una docena de personas más. Casa Castelao tiene gente muy joven y también personas muy formadas entre sus 36 trabajadores, lo que es también garantía de innovación.

Porque la tercera de las características que definen a la empresa, además de su apuesta por la ampliación y de su finalidad social, es precisamente la diversificación y la busca de nuevos formatos y productos. Con 90 artículos ya en cartera, este año lanzaron una nueva línea de productos elaborados, como croquetas o hamburguesas, que se suma a una gama de platos como cocido de cerdo celta, caldo de berzas y de grelos, pote gallego o fabada con habas de Lourenzá.

Innovación y nuevos formatos

Butelo e preparado para cocido, produto tradicional e novos formatos, a esencia de Casa Castelao

Produto tradicional e novos formatos, a esencia de Casa Castelao

“Buscamos sinergias para trabajar con otras empresas apostando siempre por productos de calidad y poniendo en valor lo que es nuestro, de nuestra tierra”, defiende Rubén, que afirma que “después de 20 años seguimos trabajando con la misma ilusión y pasión que el primer día y eso nos lleva a ser una empresa muy innovadora”.

Ese concepto lo trasladan también a los nuevos formatos, buscando la funcionalidad y rapidez que demanda hoy el consumidor. “El cocido va en malla, listo para meter en la olla, porque ya va todo desalado y con un compango exclusivamente gallego”, explica Rubén.

También fueron pioneros en los pequeños formatos y asegura que la tendencia del mercado actual va por ahí. “Muchos de nuestros productos los desenvolvimos por necesidad, porque los salazones son muy estacionales y en primavera y en verano teníamos que buscar otras soluciones. Por ejemplo, el chorizo se nos ponía duro porque caía la demanda y probamos a envasarlo y resultó”, cuenta.

Fueron los primeros hace 20 años en envasar al vacío el chorizo en formato de 4 unidades y ahora también hacen loncheados. “Tratamos de diversificar para tener otras opciones en la temporada baja que nos permitan contar con un equilibrio de trabajo a lo largo del año”, explica.

Con esa intención trabajan en los platos elaborados, pero siempre diferenciándose a través de la calidad. Las hamburguesas y las croquetas que hacen son de cerdo celta y de cerdo ecológico y todos sus productos son sin gluten y sin lactosa. “Hacer chorizo sin aditivos es relativamente fácil pero arriesgamos con el salchichón y el lomo sin aditivos, que no es fácil hacer”, confiesa. Pero claro está que a Rubén le van los retos.

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