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Audrey Doré es una sumiller francesa que descubrió el vino en España, más concretamente en Vigo, donde lo que comenzó siendo un hobby lo convirtió en su profesión.
Elegida mejor sumiller de Cataluña en 2017, actualmente trabaja como jefa de sumiller de El Celler de Can Roca, el prestigioso restaurante catalán ganador de tres estrellas Michelín.
La pasada semana volvió a Galicia para pronunciar la lección inaugural del VII Curso Superior de Sumiller del Instituto Galego do Viño. Hablamos con ella sobre sus comienzos y como ve la situación del sector.
¿Que impresiones te llevas de la inauguración de esta nueva edición del Curso Superior de Sumiller del INGAVI?
Me ha traído muchos recuerdos, sobre todo de los alumnos que acabaron, de la piña que llegas a hacer en el grupo y me acordé mucho de cuando estudié el título de sumiller en Barcelona. Hay mucho compañerismo y se crea un vínculo importante, creo que porque todas las personas que cursan estos estudios realizan un esfuerzo muy grande de tiempo y de volver a las aulas después de años sin tocar los libros.
¿En tu caso, como empezaste en el mundo del vino?
Procedo de una familia francesa que no bebía vino, y de hecho no empezé a beber vino hasta que llegué a España, concretamente a Vigo, a estudiar mediante el programa Erasmus en el año 1999. Estudié una carrera de letras, que me dió muchas satisfacciones pero no trabajo, y cuando tenía 25 años me replanteé mi vida y decidí realizar un curso muy básico sobre el mundo del vino. Por suerte, me contrataron en una vinoteca en Barcelona, una de las primeras que abrieron en la capital catalana, y ahí comencé a formarme cada vez más. Posteriormente, realicé el curso de sommelier.
Ahora mismo soy jefa de sommelier en el restaurante El Celler de Can Roca.
¿Comparando España con Francia, que diferencias encuentras en la profesión de sommelier?
Creo que en España hay mayor apertura que en Francia. Es decir, me dicen que en Francia no se hace maridaje porque los clientes no lo entienden, mientras que en España el público se deja asesorar más por los sommeliers y está más dispuesto a descubrir maridajes nuevos y vinos de otros países y con otras formas de elaboración.
¿Que requisitos debe cumplir un vino para figurar en la bodega de Can Roca?
El vino ante todo ha de ser interesante para nosotros, valga que lo que valga. De hecho, podemos encontrar vinos baratos pero que son interesantes, no está relacionado con el precio. En definitiva, el vino debe tener identidad propia y profundidad suficiente.
¿Que valoras más en un vino como sommelier?
Se huye cada vez más de los vinos estandarizados y hay una vuelta al origen en general. Así, hay una vuelta a vinos elaborados con variedades autóctonas, a vinos menos tecnológicos y más naturales, más desnudos y con más personalidad.
Antes probabas vinos de una misma zona y eran todos iguales porque se había estandarizado la manera de hacer el vino. Ahora, por el contrario, hay una vuelta a los vinos personales. Por ejemplo, me encantan los vinos de Bernardo Estévez, un colleiteiro de O Ribeiro, que elabora grandes vinos, con producciones limitadas y a partir de variedades autóctonas.
“Me han sorprendido los vinos de Turquía, donde cuentan con cientos de variedades autóctonas de uva”
¿Cuales son los vinos que más te han sorprendido en los últimos años?
Acabo de volver de Turquía donde realizamos un evento y si que fue un descubrimiento muy grande de los vinos turcos. Tuvimos la suerte de que una sommelier de Estambul me hizo de guía por las variedades vitícolas turcas y descubrí una riqueza enorme de vinos. Es algo que todavía está por redescubrir porque cuentan con un patrimonio de nada menos que 1.000 variedades autóctonas de vid.
En España me choca que a los gallegos no les gusten sus tintos, cuando en Can Roca vendemos muchos vinos gallegos, sobre todo entre los clientes de Francia y del norte de Europa que valoran más las frescura de los vinos gallegos, porque les recuerdan a sus caldos, y no les gusta tanto un vino de garnacha con 15 grados de alcohol de Cataluña.
En España tenemos una riqueza enorme de vinos, con más de 70 denominaciones de origen. Ahora se están haciendo cada vez mejor las cosas. Hubo una época en la que Robert Parker era muy influyente, y se elaboraban vinos para ser bien puntuados en su lista. De esta forma, en los años 90 y principios de este siglo hubo un boom de tecnología, y ahora por el contrario hay una vuelta a vinos más frescos y naturales y no tanto esos vinos pesados y con bastante alcohol. Ahora la gente quiere acabarse las botellas de vino y que no le suponga un problema. Creo que estamos en un momento mucho más interesante que hace 15 años.
¿Como ves la situación de la profesión de sommelier en España?
En Barcelona hay dos escuelas de las que salen 40 personas tituladas cada año pero sin embargo no encontramos gente para trabajar en sala. Es cierto que es una profesión dura, porque vivimos con horarios al revés del resto de la sociedad. Hay que revalorizar la profesión de trabajador de sala, después de la revolución de la cocina ha llegado la revolución en sala.
Alumnado del Curso Superior de Sumiller del INGAVI
