“No es mejor un vino blanco para un pescado y un tinto para una carne”

Entrevista a Ferran Centelles, responsable de bebidas de la Bullipedia y colaborador para los vinos de España de Jancis Robinson. Imparte también docencia en el Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño.

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“No es mejor un vino blanco para un pescado y un tinto para una carne”

Ferran Centelles

Ferran Centelles es un rostro conocido y de prestigio en el mundo del vino en España. Es responsable de bebidas de la Bullipedia, una suerte de enciclopedia de la comida y de la bebida del mítico restaurante El Bulli y también colabora para los vinos de España en la guía de Jancis Robinson. Lo entrevistamos en Santiago de Compostela, donde por quinto año imparte docencia en el Curso Superior de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño.

¿Como te iniciaste en el mundo del vino?
Empecé a través de los restaurantes. Mi ilusión era trabajar en restauración, al principio en cocina, pero luego vi que el servicio y el trabajo en sala me atraía más. Y en sala uno de los elementos principales es el vino, y fue ahí donde empecé a tener contacto con el vino. Su elección forma parte de una liturgia muy atractiva, y eso fue lo que me atrajo.

En el año 2006 fui elegido mejor sumiller de España en el concurso Ruinart, fue algo que me sirvió para mi propio aprendizaje.

Este es el quinto año que impartes formación en el Máster de Sumiller Profesional del Instituto Galego do Viño. ¿Cuales son las claves para ser un buen sumiller?
Creo que un sumiller tiene que tener muy claro, si está en un restaurante, que su papel es encontrar el vino ideal para cada cliente y hacer subir las expectativas para que tenga más placer en su experiencia. Es importante no solo que el sumiller sepa catar, sino que le tiene que gustar el contacto con las personas, tener un buen don de gentes, mucha curiosidad y aumentar para los clientes el valor de la experiencia. Hay algo innato que tiene que ser la vocación de servicio.

 “Un buen sumiller tiene que tener de forma innata vocación de servicio”

En tu ponencia hablas de cata y de maridajes. ¿Es algo subjetivo o existen algunas bases científicas?
En la cata hay algunas metodologías que permiten ser científico, pero en el maridaje no, esta es una pseudociencia fantástica, y por tanto hay que tomarla con ciertas reservas. No es una disciplina científica.

Es decir, que lo de que el vino blanco marida bien con pescado y marisco y vino tinto con carnes es un tópico…..
Es un tópico, pero es un gusto adquirido. Hay un porcentaje muy importante de lo que te gusta o no que depende de tu “historial drinking”, de lo que comas y bebas a lo largo de tu vida. Si nos hemos criado y acostumbrado a que el blanco con el pescado y el tinto con la carne, es normal que al final acabemos teniendo preferencias por estos maridajes.

Sin embargo, esta tendencia de maridaje es muy antigua: hace más de 150 años que se escribió pro primera vez que los blancos eran para el principio del menú y los tintos para el final, y esto a nivel cultural ha permanecido. Evidentemente, no es mejor un blanco para un pescado ni un tinto para una carne, pero a través de nuestro gusto adquirido es una experiencia que nos gusta.

“Empezamos a maridar vinos con comida de forma científica mediante la armonía molecular”

Es decir, que en Japón o en otros países asiáticos podrían cambiar estos maridajes…
Por supuesto, depende del país. Imagínate en China donde comen muchos platos al mismo tiempo, y por lo tanto es mucho más complejo.

Las metodologías de maridaje ahora intentan ser más científicas y estamos en proceso de cambio.

Has escrito un libro sobre maridaje en el que hablas de “maridaje molecular”. ¿En que consiste?
Es una tendencia muy interesante creada por François Chartier. Lo que hace es despiezar los vinos y los alimentos a nivel molecular, y detectar a través de cromatografría cuales son los aromas dominantes. Así, ha encontrado ciertas relaciones entre vinos que tienen determinadas moléculas que también las tienen los alimentos. Por ejemplo, en el curry hay moléculas muy similares al Jerez, por lo que cuando comes ciertos platos con curry con ciertos tipos de jerez hay armonías muy agradables porque existen aromas en común. Esto es lo que se llama armonía molecular. Así, si hay parecidos moleculares entre un vino y un plato van a maridar bien.

En el caso del albariño, es un vino muy herbáceo y tiene muchas sinergias con los mariscos. La salinidad del marisco y la acidez del vino albariño o del Ribeiro son combinaciones muy sabrosas. Las carnes al grill, cuando haces caramelización hay vinos que también presentan estos aromas.

La armonía molecular es un principio de ciencia, una nueva ventana que se abre.

¿La cata es mucho más científica?
La cata de vinos tiene métodos de valoración más científicos. Así, existe un método ISO de valoración de cata, estandarizado. Sin embargo, no hay ninguna máquina o método 100% objetivo que permita determinar la calidad de un vino, por lo que siempre queda eso de que la calidad de un vino la fija un catador. Es una percepción que depende del vino, de su etiqueta, del entorno, por lo que siempre existe un margen de subjetividad, aunque la tendencia es ser cada vez más objetivo.

¿Un catador podría determinar a ciegas si un vino es gallego o atlántico?
Los vinos tienen la capacidad de transmitir el origen, y en Galicia existen muy buenos vinos. Pero creo que la etiqueta de vinos atlánticos es muy amplia, y en inglés incluso remite a vinos de Washinton.

Me gusta mucho la definición de vinos atlánticos porque es una etiqueta muy potente, pero no es exclusiva de Galicia.

Los vinos gallegos tienen mucha identidad, porque hay variedades locales propias, con un clima fresco y lluvioso que aumenta las acideces y da perfiles de boca muy fluidos y muy profundos. El vino gallego marca claramente el origen y por eso tiene tanto interés.

 “El vino gallego marca claramente el origen y por eso tiene tanto interés”

Volverás en mayo a impartir una clase magistral en el Ingavi para hablar sobre el mercado del vino en Estados Unidos y en Norteamérica. ¿Sigue habiendo posibilidades o es un mercado ya algo saturado?
Hay mucha cultura del vino en Estados Unidos. En España aún venimos de una cultura en la que el vino era un alimento en la mesa. Por el contrario, en Estados Unidos ha nacido como un producto hedonista, de placer. Y por tanto, es mayor el precio medio que una parte importante de los consumidores están dispuestos a pagar por una botella de vino.

En España aún estamos en un proceso de transición, en el que pasamos de que el vino estaba todos los días en las mesas, a veces mezclado con gaseosa, a entender el vino más como un placer y no tanto como un alimento. En esta transición ha habido un descenso en el consumo del vino.

Todas las bodegas están preocupadas como sumar a las nuevas generaciones a un consumo responsable de vino, y que deje de considerarse como algo elitista . ¿Estamos haciendo las cosas bien?
La clave es como simplificar el vino para que llegue a mucha gente pero sin banalizarlo, porque el vino es cultura, territorio y placer, y por tanto es un producto complejo.

“En España el vino ha pasado de ser un alimento a un producto placentero”

La mayoría de los profesionales estamos intentando simplificar el vino, pero sin hacerlo un producto banal, porque perdería toda la magia y todo sentido del esfuerzo que están haciendo muchas bodegas.

Hay futuro para el vino en España, sobre todo cuando entendamos ese cambio de ser un alimento a ser un producto placentero. Además, el vino tiene la ventaja de ser un producto más social que el resto de bebidas, es algo que se compra para compartir.

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