Pan de abeja: la opción de negocio que se oculta en el interior de las colmenas

Soraia Marcos Falcão es investigadora del sector apícola en el Centro de Investigação de Montanha de Bragança (CIMO). En la jornada Fomentando la biodiversidad: + recursos apícolas en entornos forestales, celebrada en Ourense, explicó el trabajo que se está haciendo en su centro para el aprovechamiento y puesta en valor del pan de abeja.

La jornada, organizada por el Grupo de Investigación en Sistemas Agroambientales de la Universidad de Vigo y con el apoyo del V Plan Social Ence Pontevedra, abordó también los trabajos que se están haciendo con el polen, un producto que amplía mercados cada año.
Características del pan de abeja

El pan de abeja es un producto muy similar al polen. Sin embargo, su valor de mercado es mucho más alto. Porque sus características nutricionales y propiedades organolépticas son muy superiores. Un kilo de pan de abeja de calidad cuesta de media 110 €, frente a los 60 € que alcanza el mejor de los pólenes ecológicos.

La principal diferencia entre uno y otro producto estriba en la forma en que se produce y en el lugar donde se recoge. Así, el polen no llega a entrar en la colmena mientras que el pan es almacenado en el interior y se forma por la fermentación, tras la acción combinada de hongos del azúcar, levaduras y lactobacterias.

El pan de abeja es más rico en nutrientes que el polen y el cuerpo humano asimila mejor sus componentes

Dado que el pan es el alimento básico de las crías, se sitúa en el centro de la colmena y lo más cerca posible de esas crías. “Respecto al consumo humano, los nutrientes que hay en el pan de abeja son más abundantes y, lo que es más importante, con mayor capacidad de absorción por nuestro organismo”, explicó la investigadora.

“Y es que el proceso de fermentación, que también aporta ácido láctico, lleva a que las paredes de los granos se vean alteradas y los nutrientes que están en su interior pasen a tener una mayor biodisponibilidad y asienten fácilmente en las células del aparato digestivo humano.”

Otra ventaja, debida a la concentración de ácido láctico, está en que la capacidad de conservación del pan de abeja es muy superior a la del polen. Dado que la actividad microbiológica es mucho menor, el manejo del pan es mucho más sencillo que el del polen en los aspectos sanitarios.

Mercados y productos

Pese a sus propiedades y valor nutricional, y aunque tiene una alta cotización en el mercado, el pan de abeja sigue siendo un producto poco explotado. De hecho, no existen registros oficiales en Europa —donde está más desarrollado, con un 40% del mercado mundial— de cantidad de producción y de consumo.

Y eso que cada colmena puede producir entre 0,5 y 2 kilos anuales. Falcão explicó que en Portugal se están desarrollando proyectos para concienciar a los apicultores de la posibilidad de crecimiento económico que ofrece el pan de abeja. Algo que, dijo, debería extenderse por toda la UE.

Europa concentra el 40% del mercado mundial del pan de abeja, especialmente los países del este del continente

Otra fórmula comercial en la que trabajó el CIMO consiste en ofrecer el pan de abeja directamente en los tarros de miel. “De ese modo se pueden ofrecer los dos productos en un solo envase, se gana en capacidad de conservación y separar el pan de la miel resulta muy sencillo.”

El Grupo Operativo de Diversificación e Innovación en la Producción Apícola en el que investiga Falcão trabajó además en otras presentaciones y usos. Por ejemplo, convirtiendo el pan de abeja en uno de los ingredientes para la elaboración de pan de trigo y de centeno. Con eso se consigue un alimento de gran aportación proteica muy válido para deportistas y personas mayores.

En el caso del pan de cereal, mezclaron diferentes porcentajes tanto de pan de abeja como de polen. Y analizaron las características físico-químicas del producto y un estudio sensorial para comprobar la aceptación de ese pan entre los consumidores. Con un alto nivel de satisfacción, señaló Falcão. El contacto del pan de abeja con la miel en los cuadros de la colmena, aunque se centrifuguen, le aporta un sabor más dulce que el del polen, que suele tener un gusto más bien herbáceo.

Al estar en contacto con la miel, el pan de abeja es más dulce que el polen y se conserva mejor

Los análisis de los compuestos bioactivos del pan arrojaron un fuerte incremento de la proteína y de elementos antioxidantes. De ese modo, se consigue que las panaderías puedan ofrecer un producto diferente, diferenciado y saludable.

Algo tan en boga como las barritas energéticas, principalmente entre la gente joven y los deportistas de alto rendimiento, fue objeto de ensayo. Como también lo fueron las bolas energéticas, que están de moda por ser de consumo rápido y fácil. En los dos casos se mezcló miel con el polen y con el pan de abeja para hacer un aporte de todos los nutrientes que salen de la colmena.

El siguiente objetivo es sacar al mercado recubrimientos comestibles a base de polen que sirvan como protector natural de los alimentos y permitan prescindir de los plásticos. La corteza de los quesos es el elemento en el que más están trabajando y esperan tener resultados a corto plazo. En este caso añaden también extractos de própolis encapsulado.

La investigadora señaló que, cuando comenzaron a llevar hasta las colmenas los primeros trabajos del grupo operativo, en 2017, los apicultores portugueses ni producían pan de abeja ni se mostraban receptivos a hacerlo.

“Al final del proyecto, en 2022, y tras un estudio en 2025, constatamos que ya se están comercializando a través de Internet diferentes marcas de pan de abeja en zonas apícolas portuguesas. Con todo, la producción aún está muy lejos de la de los países del este de Europa, donde hay una fuerte tradición productiva.

El producto será de más calidad cuanta más biodiversidad haya en el entorno de los apiarios

Métodos de producción

Falcão incidió en que el pan de abeja no es de alta calidad por sí mismo. “Requiere de un manejo apícola adecuado. De ese modo, los apiarios deben estar en entornos donde las abejas tengan fácil acceso a fuentes de proteína. Con floraciones diversas y significativas. Y que las colmenas tengan una estructura fuerte.”

La extracción del pan de abeja es la parte más difícil. Lo que se hace hasta ahora es recogerlo de forma manual, pero eso resulta inviable si se quiere hacer un aprovechamiento industrial del producto. Falcão explicó que, para sacar adelante el proyecto, compraron una máquina extractora en Lituania. Con ella, pudieron demostrar a los apicultores la viabilidad de la producción.

Hay capacidad para profesionalizar la producción de pan e industrializarla. Pero eso pasa por invertir en maquinaria e investigación

Lo primero que hay que hacer es seleccionar los cuadros de los que ya se extrajo la miel. Si aún quedan restos de miel, es preciso retirarlos. Posteriormente hay que congelarlos durante unas 12 horas. Luego ya se extrae bien mediante filtrado con corrientes de aire, bien triturando la cera y tamizando manualmente. Así se separa la cera y el pan en colectores diferentes.

Para el secado se sigue un método similar al del polen, con un proceso de dos a tres días, en un secadero y a temperatura inferior a 42ºC. La humedad contenida en el pan de abeja no puede superar el 14% o 15%.

Experiencias con el polen

El polen es el resultado de los restos florales que las abejas portan hasta la colmena en las patas traseras mezclado con sus secreciones salivales. El polen aporta proteína —y, por tanto, energía— a los insectos. En la forma en que vuelan y en cómo pasan el invierno se puede comprobar la cantidad de polen y la calidad, mejor cuanta más diversidad vegetal contenga.

Las larvas de los insectos consumen en los tres primeros días básicamente jalea real. Luego pasan a mezclar néctar y polen. Los ejemplares adultos necesitan más proteína cuando son más jóvenes y más carbohidratos a medida que envejecen.

El comportamiento de las abejas es uno de los mejores indicadores de la calidad del polen y el néctar que hay en la colmena

Dependiendo del tipo de vegetación, los pólenes tendrán diferentes niveles de proteínas y de aminoácidos. Eso repercutirá en su sabor y en sus propiedades nutricionales. Así, en contextos vegetales con poca diversidad, puede ser preciso que el apicultor aporte carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales e incluso lípidos a la dieta de las abejas. En función de la época del año y de la flora presente en el entorno de las colmenas, el polen será más o menos varietal.

Falcão explicó las diferentes técnicas de recogida del polen en los apiarios. La principal herramienta empleada es el caza-polen, que puede tener diferentes formatos y ser de diferentes materiales (madera, metal, plástico).

Lo más habitual es emplear trampas desmontables exteriores frente a la piquera. El mecanismo es sencillo: se usa una trampilla para que las abejas entren por los reducidos orificios y desprendan los granos de polen en el cajón colector.

Una vez que el polen está dentro de la colmena pasa por un proceso de fermentación láctica que realizan bacterias. De esa fermentación saldrá el pan de abeja, que es el alimento más importante para el enjambre y que tiene cada vez más valor nutricional y económico para consumo humano.

El manejo del polen tiene que ser muy riguroso. Tanto para que no pierda propiedades nutricionales como para que no se produzcan procesos microbiológicos

Una labor fundamental tras recoger el polen está en su secado. Eliminar toda el agua y humedad es imprescindible para que no aparezcan microorganismos que puedan deteriorarlo o incluso ser patógenos. Y no conviene dejarlo expuesto al aire porque pueden aparecer levaduras que lo alteren.

Para el tratamiento del polen después de su recogida hay tres métodos diferentes, que se elegirán en función del mercado al que se quiera orientar el producto: congelación, secado y liofilización. La congelación debe realizarse lo más cerca posible del apiario para que no haya contaminación en el traslado. Y hay que limpiarlo rigurosamente antes de congelar.

Para secarlo se emplean secaderos que utilizan flujos de aire seco a alrededor de 40 ºC para reducir la humedad de los granos a menos de un 8%, lo que garantiza su conservación. Antes de salir del secadero conviene pasarle aire frío durante un cuarto de hora para que el grano no salga caliente y absorba la humedad del ambiente.

La liofilización es un proceso muy eficaz pero también muy caro. Lo que se hace es congelar el material y reducir la presión circundante para que el agua congelada en el polen se sublime y pase de la fase sólida a la gaseosa, sin pasar por el estado líquido.

El polen también puede comercializarse en fresco. De hecho, señaló la investigadora, su sabor y textura son mucho más agradables que los del polen procesado. Sin embargo, requiere de un manejo muy estricto y en un plazo breve para evitar que se produzcan procesos microbiológicos que puedan degradarlo.

La demanda de polen está creciendo cada año, por eso se trabaja en nuevas fórmulas de consumo y presentación

El polen se considerará monovarietal si tiene por encima de un 70% de la misma especie floral. En el mercado siempre se valora más tanto el polen como la miel multifloral. No solo por tener una mayor gama de matices y sabores sino también porque contiene una mayor variedad de nutrientes y de compuestos organolépticos. Incluso el color es más rico en tonalidades y la percepción sensorial es más intensa.

En la última década, las propiedades saludables del polen llevaron a que su consumo se disparase, especialmente en Europa. De ahí que surgieran nuevas presentaciones para el producto y, además de en grano, ya se puede comprar en cápsulas o en polvo. Y también aumentaron las ventas en fresco de proximidad.

Los compuestos fenólicos y antioxidantes, vinculados con la prevención de múltiples tipos de enfermedades son otro de los atractivos del polen para el consumidor. Sin olvidar sus propiedades antimicrobianas, que frenan el crecimiento de microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos y parásitos. Y sirve, además, como regulador de la flora intestinal.