«Para que un nuevo producto salga bien son importantes dos elementos: los ingredientes y la tecnología»

La Escuela Superior Federal de Agricultura Francisco Josephinum, situada en Wieselburg, es el centro de enseñanza e investigación agraria más grande y antiguo de Austria. También es la sede del Centro de Tecnología de Alimentos de referencia en el país, que ayuda a las industrias y explotaciones agroganaderas a desarrollar sus productos y lanzarlos al mercado.

El Instituto Federal de Investigación Francisco Josephinum recoge el testigo de la Oficina Federal de la Industria Láctea, convertida en la actualidad en Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos.

Su origen se remonta a la época de posguerra, cuando se hizo necesario crear, siguiendo modelos extranjeros, un instituto para ayudar a resolver los problemas de la naciente industria láctea austríaca.

Así, en 1928 se fundó la institución como instituto de enseñanza y centro de investigación, dotado de establos para el ganado y laboratorios. En 2007 se construyó un nuevo centro tecnológico que forma parte de la Agencia Austríaca de Salud y Seguridad Alimentaria (AGES).

Sus funciones principales son la investigación y desarrollo de nuevos productos y nuevas técnicas de envasado y la formación continua y consultoría, con seminarios sobre procesamiento de la leche en la granja o elaboración de productos como queso, requesón, mantequilla o helados.

Apoyo a las explotaciones

Tanja Ramharter-Koll es la responsable de desarrollo e investigación de productos del centro. Después de trabajar 6 años para la cooperativa Ennstal, una de las de referencia en Austria, con 1.800 ganaderos socios, Tanja lleva dos años y medio ayudando a las explotaciones lecheras familiares a desarrollar nuevos productos para su comercialización.

“Nos dedicamos mucho a trabajar con las granjas o pequeñas empresas del sector que tienen una idea o quieren desarrollar un nuevo producto. Les ofrecemos servicios para que tengan las mismas oportunidades que las grandes industrias”, asegura.

“Tenemos una fábrica alimentaria en pequeño para desarrollar todo tipo de productos, no solo lácteos, sino también de cereales o panadería, licores, aceites, embutidos, refrescos, alternativas veganas, etc”, detalla.

“Hacemos investigación y desarrollo de productos para las granjas, para que tengan las mismas oportunidades que las grandes empresas”

La tecnología disponible en el centro para la fabricación de quesos, por ejemplo, permite elaborar cantidades que van de 25 a 500 litros de leche y es accesible para las explotaciones, que pueden incluso alquilar las instalaciones para desarrollar o fabricar en ellas sus productos. “Un día de investigación y desarrollo de producto cuesta a las granjas entre 500 y 700 euros, dependiendo de la maquinaria utilizada”, detalla Tanja.

Realizan también formación para trabajadores de empresas de la industria alimentaria que quieren formar a sus empleados o para ganaderos y agricultores que quieren transformar sus productos y cursos para maestros y alumnos de colegios sobre la tecnología láctea.

Catas y concursos de productos artesanos

Otra de las patas principales del centro es la realización de análisis sensoriales de alimentos y organizan a lo largo del año diversas catas y competiciones para productos artesanales como Kasermandl in Gold para quesos y Goldenes Stanizel para helados.

“En el concurso de quesos, por ejemplo, participaron 400 quesos, la mayoría procedentes de granjas que transforman y hacen venta directa”, explica Martin Rogenhofer, director de la unidad de investigación alimentaria del centro.

“Para que un nuevo producto salga bien son importantes dos elementos: los ingredientes y la tecnología”, asegura Martin, que añade una tercera pata existente en el centro, los laboratorios para la realización de las analíticas y el control de calidad de los productos y procesos.

Son el único centro autorizado para la realización de las pruebas iniciales a los equipos de los camiones cisterna que realizan la recogida de leche en las explotaciones

De hecho, el Centro de Tecnología Alimentaria de Wieselburg es el único organismo autorizado por AMA (la Sociedad Austríaca de Marketing Agroalimentario, encargada del etiquetado de alimentos de origen regional austríaco, y de certificar la producción de agricultura ecológica y la producción láctea sostenible) para la realización de las pruebas al sistema de muestreo en los vehículos de recogida de leche, de acuerdo con la Ordenanza de Condiciones Marco del Productor.

Tendencias del mercado

El consumo de productos lácteos está aumentando en Austria, indica Martin, con incrementos en la mantequilla y el queso y descensos en la leche líquida. Para frenar esta tendencia, cooperativas como Berglandmilch, la más importante del país, con 8.000 ganaderos socios, está innovando en la leche que pone en el mercado, con hasta 20 tipos diferentes.

“Las tendencias actuales de mercado apuntan en dos direcciones: los productos naturales y los productos enriquecidos, por ejemplo, altos en proteína o en calcio”, detalla el director de la unidad de investigación alimentaria.

En cuanto a la leche A2, es una línea que no se está desarrollando en Austria. “No están demostrados científicamente los resultados de este tipo de proteína y por eso las industrias no pueden destacarlos en las etiquetas”, explica.

La mayoría de las bebidas alternativas veganas se producen fuera de Austria, por ejemplo con almendra procedente de California

Las alternativas veganas suponen en este momento el 3% del mercado en Austria, frente al 97% que ocupan los productos lácteos. “En este momento no mantenemos ningún proyecto en el ámbito de las bebidas veganas y de los sustitutivos cárnicos. Hace años teníamos mucha demanda de desarrollo de este tipo de productos, pero en la actualidad ya no tanto, en parte porque ya están implantados en el mercado y nosotros vamos normalmente por delante del mercado en estos procesos”, argumenta.

Dentro de los lácteos, el consumo de leche fresca es mayoritario entre la población, frente a la UHT. Se comercializan dos tipos de leche fresca en Austria: la pasteurizada, con 7 días de vida útil en la nevera, y la ISL, un tipo de leche filtrada que dura 3 semanas cerrada en la nevera.

Sellos de calidad diferenciada

Además de los sellos que aporta la entidad pública AMA, que acredita el origen austríaco de los productos y también la procedencia regional, dentro del sector lácteo Austria cuenta con 6 productos con DOP a nivel europeo.

“Es un proceso que se da más en el oeste del país, en el ámbito de los quesos alpinos, pero que en general tenemos un poco dormido. En parte porque nos incorporamos más tarde a la UE y hoy ya es más difícil acceder a este tipo de distintivos de calidad comunitarios que hace 30 años, porque los requisitos se incrementaron y las exigencias que hay que cumplir son muchas más. Y también porque en muchos de nuestros mercados tradicionales de exportación no era un sello necesario. Si quieres ir a Japón con tus productos es importante contar con el sello de calidad de la UE, pero para vender en Alemania con el sello de origen Austria es suficiente”, razona Martin.